fotos de nigiris de Jean Georges NY
Alojado en el hotel Westin Santa Fe, visualmente Market Kitchen cumple y excede todas las normas de catálogo de los conceptos estéticos americanos de hotel aplicados a un restaurante. La cocina, nos dijo el chef residente, se basa en las recetas de Jean Georges Vongerichten, a saber, uno de los chefs americanos más exitosos de los últimos años, con 28 restaurantes desperdigados por el mundo.
El único restaurante en México 100% Jean Georges Vongerichten, se encuentra en Los Cabos, en los intestinos del lujosísimo One & Only Palmilla y se llama Seared que es escoltado por su hermanito Suviche, un sitio de fusiones orientales y producto impecable.
Pescado de Jo Jo en NY
Por otra parte, Culinary Concepts, empresa asociada a Jean Georges en un principio, y con la cual aparentemente se desligó hace más de un año, es la propietaria de dos restaurantes en México que conservan ciertas normas y lineamientos del chef americano: el primero fue J&GGrill, y el segundo: Market Kitchen.
Platos de Jean Georges en NY
Conocí la comida de Vongerichten antes de que se estableciera en México. En el Trump Hotel de Nueva York, su diamante negro, este chef creó una ola que lo elevó al super estrellato. Cocina fina, conceptual, de producto extraordinario e ideas francas. Visité otros sitios además del de Nueva York, y cuando se estableció en Los Cabos se convirtió en mi comedor favorito. Una cocina magníficamente fina y bien lograda.
En J&GGrill el perfil era menos ambicioso en concepto, más abierto a un estilo confort, urbano y exigente, pero siempre exquisito. Creo que Maycoll Calderón ha redondeado y superado las expectativas con creces en el lugar.
Y todo este preámbulo sirve para advertir que en Market Kitchen, la cocina de Jean Georges pierde la intención y la figura, o simplemente se pospone pero no logra alcanzar el gran nivel acostumbrado en el resto de sus restaurantes propios o asociados.
Percibimos deficiencias en todos los campos: recepción, servicio, management, PR, lista de vinos, y entregas en la mesa, sobretodo eso.
Hay cosas que se pueden pasar por alto, como el que llegues y nadie te reciba a la puerta; el que la chica de PR te cite para una cata y se le olvide, también pasa. Hay otras que francamente escandalizan:
Un subgerente (Emilio) que humillaba a un par de meseros por no tener lista la mesa frente a nuestros rostros incrédulos; vinos ausentes; errores absurdos de coordinación en el servicio, falta de ritmo y muchos problemitas en la cocina. Y de ahí lo más grave se centra en la falta de sabor y claro, surgen las comparaciones, siempre de mal gusto, con su primo del St Regis.
La foto arriba es buen ejemplo: El nigiri frito de JG&Grill nos entusiasma los inicios de cada sesión. Es casi un bocado “porno” que, a veces, a manera de amouse bouche, te adentra en una experiencia dinámica; pero el de Market es más rústico, con texturas demasiado firmes y pescados negreados, saturados de salsa. La textura se pierde, el paladar también. Hay que anotar que el error, creo, es que ambos restaurantes prometan el mismo platillo siendo sitios con nombres distintos, y que en el primero la experiencia sea gloriosa, y en el segundo simplemente un snack más.
Market Kitchen tiene momentos agradables en la mesa, el comedor tiene sus devotos, pero no alcanza a percibirse como un restaurante salido de las tablas de Jean Georges. Su nivel está por debajo de lo deseable, y sus precios no se justifican.
La tártara de salmón sobre una base de aguacate y cubierta de rábano, se inunda de una salsa de jengibre que mata el sabor del pescado, como antes sucedió con los nigiri. Es inaudita una falta de balance como ésta, cuando tienes tan buena materia prima, además, en un sitio con buenos estandartes, sobretodo, cuando, según palabras del chef: “se siguen las recetas de Jean Georges”
Pedimos un capellini que aterrizó con buen sabor pero con la pasta que se pegaba al paladar. El plato ya salió de carta, ¡qué bueno!
Un bacalao crujiente con hongos salteados se convirtió en un pescado poco agradecido, muy cocido y con texturas que peleaban con la degustación
El filete de res al grill vino a rescatar un poco los esfuerzos. A la semana siguiente lo sacaron y metieron otro. Muy bueno, esta vez muy bien entregado.
Las pizzas son agradables, pero la pasta es demasiado gorda, ampulosa y dura, y los ingredientes no congenian con la textura.
En las entradas hay un plato de atún en costra de arroz japonés que tuvimos que hacer a un lado. El pescado llega sellado, pero seco, eximido de virtudes; sin sabor, y el arroz no excita al paladar.
El huachinango con frijoles negros aromáticos y puré de cilantro llegó en mejores fachas y nos hizo ver, como con las carnes, que las calidades del producto procuran expresarse, pero que el problema de este sitio quizá se centre en el fogón.
Por cierto, lo que nos entusiasmó unánimemente fue una guarnición de chícharos perfectamente bien humectada por aceites, con el “redondo” al punto y los sabores en flor.
No quisimos atacar los postres. Vale la pena asistir a sus “degustaciones” de quesos nacionales, de varias partes de la república con vinos mexicanos también. Son sesiones muy serias en las que se pretende mostrar estos lácteos con la asesoría de Carlos Yescas de Lacthography. Probamos algunos y nos interesó la idea.. Muy bien por eso.
GOURMAND 
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