Cada vez que asisto a este restaurante, salgo con la idea de que lo ensayado por mi paladar, muestra una evolución desde la última vez. ¿Y cómo puede ser eso cierto si la carta es la misma? Puede y se siente. Bajo la dirección de Luis Chiu, este sitio ha logrado reconocimientos extraordinarios, el último distinguiéndolo como el mejor restaurante chino de la ciudad. Como saben, no creemos en que un restaurante sea premiado como el mejor de nada, todo es muy relativo, pero en éste caso, algo sucede en el sitio, que sí, cada día es mejor. Y no sé qué diablos pasa pero cada semana quisiéramos regresar a esas mesas cómodas e inocuas ante los convencionalismos de moda y pose.

“Este es un restaurante chino de cocina gourmet. Son recetas auténticas con ingredientes tradicionales. Muchos sitios en México ofrecen cocina china adaptada y “tropicalizan” el sabor, nosotros no” dice el chef Luis Alfonso Chiu Kwok, quien empezó a aprender a cocinar esta comida a los trece años.

Chiu recientemente fue finalista de un concurso internacional de jóvenes cocineros. Posee un negocio de «antojería» china en Mercado del Carmen, y otros negocios de la familia en el centro y otras partes

Si te dejas guiar por lo que puede aconsejarte el chef, es seguro que tu experiencia sea portentosa. La última vez llegó con una bandeja llena de bichos vivos y nos dijo: esto es lo que vas a comer hoy. Luego presentó un mini wok con los pobres infelices totalmente enrojecidos por el cocimiento. Nos duró un segundo la pena, y sin santiguarlos proseguimos a destazarlos. La mejor ofrenda a su muerte fue el deleite que experimentar nuestros paladares. Y luego mandó un pescado al vapor con hierbas, y una salsa que lo componía todo. La tilapia exponía sus carnes jugosas a la complejidad brutal de ünguentos aparentemente simples, que vestían y adornaban las pulpas con sensibilidad y casi erotismo.

En Asian Bay hay dos cartas: la “mexicana”, con platos comerciales como los spring rolls, el pato Beijing, la sopa clam chowder, los bocadillos fritos, el arroz mixto y otros platos de tendencia dulzona como el cerdo Hunan, La otra carta para los comensales chinos se esmera en conceder lo mejor de la cocina tradicional, se ven cosas muy “raras” en esas mesas.

Le recomiendo iniciar con un par de selecciones de dim sum rellenas de carne y vegetales. Son grandes, frescas y se untan con salsas picantemente deliciosas. Ataque una sopa o espérese a ordenar un pato Beijing que lo corta el propio chef en la mesa y lo “entaca” el mesero. Pida que le configuren una sopita con el hueso que quedó todavía con unos pellizcos de pulpa. Esa sopa es una delicia entonada con hierbas y otras cosas. Dice Luis que debe haber rebanado unos 500 patos en los últimos años. Creo que lo podría hacer con los ojos cerrados…

El menú de Asian Bay es amplio y así como ofrece tres estilos de pato, presenta pastas, pescados, y carnes de muy distintos sazones como aquellos con salsa de ostión. Hay una lista de especialidades y varias selecciones de arroz que pueden sorprenderlo.

El escenario es casi suntuoso con un estilo que acepta fusiones asiáticas pero no se involucra con ellas en la cocina. Tiene terraza a la calle de Tamaulipas y un elegante patio interno que resulta muy cómodo a cualquier hora. Buen servicio y una lista de vinos muy discreta, sin sorpresas, pero suficiente, en todo caso.

Tamaulipas 95, Condesa. T.  5553 4582

Ataca esta cocina con inocencia. Aprende con lentitud. Saborea cosas a las que usualmente no te enfrentas. Apártate, al arranque, de la barra de sushi y procura una inmersión en otros platos que pueden sorprenderte. El caldo de almejas de sabores sutiles y extraordinarios, por ejemplo. El bacalo asado es una expresión sublime de simplicidad y respeto. Prueba el pastel de cerdo, mariscos, huevo y verduras para variar, extraño y sorpresivo. Pide unos “charales” japoneses (pescado capellán) y deja que tu paladar entienda cómo la se esmera en ponderar lo mejor del producto.

Yoshimi es uno de los orgullos del Hotel Hyatt Regency en Polanco. La cocina de este sitio tiene poco que ver con la generalidad de las propuestas de cocina estilo japonés de México. Cualquier registro gustativo con el que la mente relacione estas viandas resulta demasiado ramplón. Lo de Yoshimi no es alta cocina japonesa, tampoco es el resultado de la recreación y exploración de nuevos sabores aplicados a la tradición. En Yoshimi se observa un rito gastronómico perfectamente armonizado con la forma en que la cocina debe prepararse según las tradiciones originales.

Lo mejor que uno puede hacer en una primera visita, es programar la incursión gastronómica a través de la degustación de uno de los excelentes menús completos, hay varios y además son económicos, rondando los 300p. También hay otros más ambiciosos de nueve tiempos. Pese a la ligereza de los platillos y las porciones bien medidas, llegar al final puede requerir de esfuerzos adicionales y una buena dosis de indulgencia. El evento inicia con un diminuto cajón de entradas, artísticamente bien dispuestas, una constante en esta experiencia,  y en las que los sabores frescos, muy crudos, cohabitan con sazones más elaborados.

Luego la sopa transparente de sabores complicadamente delicados acaricia el paladar. Se rinde tributo a unos trozos de carne finamente expuestos para cocinarse al momento y zambullirlos en la salsa del chef. El tempura de camarón frito cambia los sabores en un gesto más familiar, antes de irrumpir en la degustación de un tazón de huevo cuajado de sabores tersos y presencia exótica. Se concluye con una selección de sushi de extraordinaria calidad.

La experiencia a la carta no es menos fascinante. El menú es tan amplio que te pierdes, pero lamentaría que lo acortaran. De toda la galería de oportunidades, la quijada de hamachi con sal marina resulta una interesante delicia a elegir. Hay dos platos de Yoshimi que no se me pueden borrar de la memoria. El sukiyaki  y el shabu shabu. Son gratificantes, sanos, amplios y nutritivos. Si lo desean con wagyu certificado, habrán de pagar el precio, en México, contados restaurantes, además de éste, puedan legitimar el origen de su carne.

El tempura de alcachofas es una exquisitez y los elotes asados baby con salsa de soya y pimienta shichimi, también. Claro, un tataki de toro con salsa ponzu, mata cualquier competencia. Recomendamos en especial la sopa de almejas portuguesas, cocinadas al vapor con sake y la ensalada de hongos marinados. Ambos son platos que exploran sabores extraordinarios. Y la carta no cede, ni en calidades, ni en sazones, ni en alcances en boca.

Yoshimi ofrece una lista de sake amplia, quizá la más importante en todo México.  Concluya con helado de té verde o un coctel de frutas con frijol dulce. Yoshimi quiere decir, guerrero japonés y sus secretos son maravillosos.

Jean Claude se sienta a la mesa como otro amigo. Nos cuenta la historia de por qué le puso el nombre a su revuelto de habas tiernas. Fue por un cliente y hay una historia. Y así con otros platos. Su percepción del servicio tiene que ver con ser gente, con aproximarse y platicarte. Ese solo hecho te vende, el sitio y la cocina y todo lo demás. Y el Chanclas está siempre full, ante la sorpresa de muchos

Mientras muchos chefs se rompen el seso para conformar jardines y crear platos nuevos que dejen huella y trascendencia, El Chanclas se desvive por mantener contenta a su clientela. El resultado es un éxito que se transmite en mesas llenas. Porque como bien dicen los chefs estrellados en el mundo: “lo que se necesita para mantener un restaurante de renombre y con una propuesta siempre avante, es demasiado, no es siquiera negocio a veces”. Pero para El Chanclas, lo único indispensable para mantener su restaurante lleno por varios años parece sintetizarse en: una sonrisa, producto sencillo de nivel y una buena dosis de amor a lo que se hace. El insiste: “Consentir a los clientes, mimarlos, aprenderse su nombre, tener un equipo tan unido como el que tenemos y una materia prima que todo el mundo reconoce. Esa es la receta”.

Jean Claude Roches, el chef, trabajó varios años en Casa Lucio en Madrid, por lo tanto el que le salgan bien los huevos rotos, como allá , y los presente de tres formas distintas, no es una proeza, pero sí es lo que atrae a mucha gente. El lugarcito apenas va para el primer lustro y es uno de los sitios más exitosos de la Condesa; qué digo de la Condesa, del país. Se puso con cariño  y con la idea de aprovechar cada espacio posible. Deviene en un bar de tapas como los hay en cada esquina en España, sin más afán que entregar buenos bocados y hacer feliz a la gente.

Juzgar su cocina es un oficio incoherente. Es muy simple y se esfuerza por apegarse a la memoria del comensal, aunque también intenta sorprender, como cuando entrega unos deliciosos jitomates rellenos de queso de cabra. Y si sus ensaladas no son gran cosa pero sus croquetas enamoran, eso es parte del ir y venir. Allí en la Condesa dejará un pedazo de historia gastronómica con su terracita acogedora aunque casi se sitúe al borde de dos avenidas. Hay vino a buen precio para beber cómodamente y un servicio justo, sin palabras. El ambiente es perfecto y alcanza para hacer fiesta. El Chanclas, su chef, tiene experiencia y eso es algo que traspasa al plato.

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¿Qué pedir? ¡Hostias! Que hasta la pregunta es ociosa, ¡hombre! Mira que llénate de tapitas el centro de la mesa, ordénate un vinillo guapo y luego hablamos. La carta no es larga, pero todo es bueno y el ambiente gusta, a veces escandaloso, a veces más tranquilo, el de un bar de tapas, ¡joder!

Aguascalientes 206,  Condesa. T. 5264 3997

Por ignorancia, uno suele perderse de cosas fenomenales. Para Pablo San Román, chef ejecutivo de El Puntal del Norte, traer gambas y productos de Palamós: “ha significado un gran esfuerzo, que creo que vale la pena dar a conocer, porque el sabor de estos productos es único”.

Palamós es un puerto muy popular en la Costa Brava. Las gambas de cuerpo rojizo, son un atractivo que atrae miles de turistas a la zona, porque se les considera internacionalmente como el oro rojo. Se trata del producto de mar más popular de Cataluña y es uno de los tesoros más queridos de la cocina catalana.

“Su cuerpo rojizo, su textura firme, su frescura y su sabor incomparable y exquisito, hacen que la degustación de la Gamba de Palamós sea un placer único, íntimo e inexplicable”, dicen los promotores en Palamós. Tanto así que existe un Comité de Certificación de la marca de la gamba.

Pero Palamós tiene otras cosas. Tiene una riqueza parecida a la nuestra en Ensenada. Las gambas se pescan hasta más de 1000 metros de profundidad, pero San Román además trajo calamares, salmonete y otras cosas, para conformar un menú muy especial, adicional al de siempre.

Esta celebración probablemente sea única, quién sabe si vuelva a repetirse dado el costo del producto es alto, aunque no se refleja en la mesa directamente; es decir, no se trata de platos más caros a los del menú normal. Sólo puedes disfrutarla en Agosto

Los huevos rotos con puntillas son exquisitos. “El huevo como se debe, dice Pablo, pimientos, puntillas rebozadas y punto”. La experiencia es radical y te quedas con ganas de más.

Los txipirones rellenos se posan en el plato sostenidos por una cama de cebolla bien frita. La textura del calamar es otra, en lugar del carácter firme, es suave y amable.

El arroz meloso de hongos de temporada con gambas rojas de Palamós posee una arquitectura sumamente atractiva, en El Puntal. Supone una carcasa enhiesta colocada al centro, bien dorada, saladita y llena de sabor. La carne tierna se superpone a un arroz impecable y cremoso. Es un plato para repetir y no compartir.

El salmonete es de sabores crudos. Un pescado con porte e intención, mucho sabor y poco tiento, que, colocado sobre un timbal de arroz verde de hoja, logra expresar su impecable extracción marina.

Rodrigo Reyes propone un postre de naranja confitada que nos deja perplejos. Este plato es como para navidad pero hoy se ve bien, sabe a nubes y se paladea con preocupación, porque se acaba.

CERRADA PALOMA 22, REFORMA SOC  T.5202 3489

El nombre de Anatol, en el Hotel Las Alcobas, repercute en Polanco. En medio de una oferta desmedida de comedores apenas trascendentes, Anatol es uno de los restaurantes gastronómicamente más interesantes de la zona. Es un sitio pequeño, elegante y escénicamente amable que dispone de una culinaria linealmente armónica y equilibrada, dentro de un género inexistente: comfort food, que dice muy  poco traducido al español, pero apela a la simplicidad, la prevalencia de la arquitectura orgánica en los alimentos, y los sabores simples.

Anatol es la mejor noticia que ha tenido Polanco desde que abrió (2013), porque enriquece el panorama de la restauración en un momento en donde sobran sitios, sobra imagen y falta talento. La cocina de Justin Ermini es elocuente en lo que debe serlo: el sabor y la frescura. En la mesa dispone platos que celebran “las estaciones” o las temporadas; y han penetrado en el gusto de la gente con gran resonancia.

Para Justin Ermini, quien trabajó algún tiempo con Jean Georges Vongerichten, una de las celebridades de los Estados Unidos, lo que se busca en Anatol es simplemente: “hacer la mejor cocina posible en nuestro vecindario. Lo único que queremos es que la gente venga y sea feliz aquí, consumiendo alimentos simples y muy bien preparados”. En esencia lo logra. Pocos con una escena tan nítida, buen servicio, una amplia lista de vinos y una cocina tan sabrosa.

La vocación del sitio lo aproxima a las riquezas de distintas regiones del país. Como cuando trae cerdo de Ensenada para “perfumar” una chuleta con salsa de cereza rostizada que exuda jugos y sabores imperdibles; o entrega esas costillas cortas ubicadas en un plato con rigatoni, hongos, crema y romero.

Esta cocina ha generado clásicos en apenas dos años, de los que uno no se puede desligar, como la burrata; su exquisito Brooklyn Sandwich, pecaminosamente bien armado, o sus flat bread, entre los que destaca el de burrata y el de tuétanos; su increíble tiradito de hamachi, que puede opacar los de su vecino Nobu, o su espectacular pollo rostizado a la “maniére” casera.

Justin añade una maravillosa colección de vegetales de temporada, preparados de una forma que sales amando a los verdes, así como pescados muy bien acicalados, al tiempo que demuestra su capacidad para entender los productos de México en platos como la sopa de frijol con foie ahumado o en las deliciosas flores de calabaza en tempura rellenas de quesos de cabra, vaca y oveja.

¿Cositas nuevas? El gravlax de salmón para untar en uno de esos panes que salen del horno y que suelen acompañarte con hummus y otras delicias; el pastel de cangrejo, que sale de lo común y se encumbra, o, si no puede uno abstenerse a la tentación, una hamburguesa de la casa, en este caso con queso Idiazábal de Río Frío.

Este es uno de esos sitios en los que quieres llegar al dulce. Los postres de Mayra Ermini, esposa y cómplice, han ido ganando en sabor, forma y fondo hasta alcanzar un nivel realmente notable, en donde el equilibrio parece ser la marca de la casa. Con una galería curada con detalles, hilvanados uno tras otro, una visita a Anatol deviene en una celebración recomendable para las grandes y las ocasiones chicas.