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Archivos mensuales: noviembre 2015

¿Cómo le fue a BURGERMAN? (última parte de un ejercicio crítico)

26 Jueves Nov 2015

Posted by degourmand in OPINION

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CAPITAL GRILL burger

Luego de publicar nuestra experiencia en The Capital Grille, y, posteriormente, ofrecer  DERECHO DE REPLICA, sobre nuestra crítica, al cocinero que nos descalificó (de varias formas) asegurando que mentíamos, decidimos sugerirle a nuestro amigo Burgerman que visitara el sitio con el propósito de comparar puntos de vista críticos sobre la burger de este restaurante.

Lo que pretendemos es demostrar, que un ejercicio crítico, no pagado, si se hace desde el punto de vista del cliente, debe respetarse porque proporciona una serie de argumentos que sirven para dos cosas o propósitos: Primero. Para que los lectores decidan si quieren o no ir a ese lugar. Segunda. Que el sitio tome en cuenta la lectura y corrija errores. Todos ganamos. La crítica no es necesaria, es indispensable.

Desde luego, a BURGERMAN le pedimos que NO leyera previamente nuestra nota para que no llegara con prejuicios sobre el platillo a analizar. Básicamente, nosotros dijimos que:

  1. La Burger es monstruosa y se requieren fauces bien dotadas para comerla.
  2. Que el pan se rompía y el plato llega caliente en exceso.
  3. Que le ponían toda una rodaja de cebolla la cual opacaba el sabor de la carne.
  4. Que exageran la cantidad de jitomate y lechuga.
  5. Que tanto queso oculta el sabor de la carne.
  6. Que la carne llega seca y no la entregan al término deseado por lo cual no se notan los 21 días de añejamiento del producto.
  7. Que es muy cara para lo que entrega.

 

Pues bien, lean la reseña de BURGERMAN. Y lo lamentamos, esta vez no consideramos otro DERECHO DE REPLICA por parte de The Capital Grille.

Burger man -1

 

Hamburguesa de Señor: The Capital Grille México

Me encanta comer en restaurantes de Señor. Con mayúscula. Son capaces de brindar experiencias culinarias memorables, mientras se experimenta el servicio, el trato y el confort que uno esperaría de un restaurante de potentado. Me da gusto que en este tipo de establecimientos, nuestro platillo favorito, embone como anillo al dedo. A fin de cuentas, uno supondría que una steakhouse tradicional, y, a la antigüita, sin lugar a dudas, debería ofrecer, casi como sinónimo, una gran burger. Sin embargo, aunque usted no lo crea, antes no era así. Eran pocos los restaurantes que se dignaban servir nuestro emparedado amado. Esto, generalmente, debido a que el señor club de yates no deseaba comer algo tan pedestre como una burger. Hoy en día, gracias a la moda que han alcanzado las hamburguesas, prácticamente todos los buenos restaurantes las preparan, por lo menos, en alguna de sus variantes.

capitalgrille1

 

Siempre me habían platicado de The Capital Grille (Av. Paseo de la Reforma #250 / http://www.thecapitalgrille.com.mx / @CapitalGrilleMx) pero nunca había podido ir. Me hablaban bien de la burger y por lo tanto había que probarla. Carne de res añejada 21 días, sonaba espectacular. Sin preámbulo, llegué, ordené y esperé salivando. Me sorprendió que al tomar mi orden me preguntaran el término de la hamburguesa. Término medio debería de ser la norma: eso pedí, esperando que no erraran.

Llegó después de un ratito y en automático se me dibujó una sonrisa de oreja a oreja. Lo siguiente fue calcular cómo demonios iba a atacar, con una sola mordida, a ése portento de 280 gramos, que estaba en medio de un bollo que parecía tener la consistencia y la humedad justa, rodeado de dos rebanadotas de jitomate, lechuga y una buena dosis de pepinillos. Quitándole la cebolla, seguía siendo enorme. El queso, aunque nunca supe de qué tipo, se escondía entre la carne y se sumaba al misterio y al tamaño. Un poco de ketchup y venga a nuestro reino.

burgerman 1 -2

 

A la primera mordida me sorprendieron tres cosas: la consistencia más de albóndiga que de hamburguesa. Según mi opinión, consecuencia directa de que prácticamente no prevenía grasa y que el término se les había pasado. ¿Pasada de término en un steakhouse? ¡Híjole! No sé ni qué pensar. Además, como me encanta el término medio por la grasita, me sacó de onda que estuviera más bien secona. Sin embargo, el sabor estaba ahí. Es raro encontrar sabor en la falta de consistencia. Pensé que el añejamiento lograría incrementar el gusto y al final eclosionaría de felicidad en mi boca, pero realmente no pude notar la diferencia con una carne sin añejar. El bollo, bien, aunque tendiendo al rompimiento. Lo que me seguía sacando de onda era la consistencia, la falta de grasa y el término. Con todo y todo, me la acabé, y cuando lo hice seguía preguntándome si ésta no debería ser una burger de mucho mejor entrega.

CAPITAL GRILL halves

– foto de GOURMAND

He probado muchas hamburguesas de señor y no aprendo. La gran mayoría son muy malas. Me lo dijo una vez el chef anterior del J&G Grill: “Hacer una hamburguesa es fácil; yo quisiera no tener una en mi menú, pero es absolutamente necesaria”. Con eso entendí todo. En éste tipo de restaurantes se considera a la burger como algo menor. Cuando debería de ser todo lo contrario. Cuando se le considera así, tenemos maravillas como la de The Palm o la de Minetta Tavern en Nueva York: simplemente entre las 10 mejores hamburguesas del mundo. Sí se puede, pero los chefs de estos lugares tienen que echarle más ganas. La consistencia y la cohesión de la carne son fundamentales, tanto como el término y el porcentaje de grasa. Es más importante eso que poner enormes rebanadas de jitomate o pepinillos, o hacer un monstruo de 300 gramos. El sabor mata toda consideración.

marquesina burger man -1

Si cree usted, querido lector, que ha probado una burger  muy cercana a la perfección, son bienvenidas sus opiniones en el Blog (http://burguerman.blogspot.com) en el Facebook – facebook.com/Burgerman.mex, en el Twitter: twitter.com/burgermanmex o en el Instagram: instagram.com/burgermanmex

Lalo!:…y mientras todos los sabores celebren el delicioso culto a la indulgencia…

26 Jueves Nov 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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lalo

Un desayuno en Lalo! Es una experiencia luminosa. Con un zumo de manzana fresca de Chihuahua, para empezar, y unos tacos de lechón por los que puedes matar; con un pan horneado allí de singulares tamaños y uno de los mejores representantes del pan francés en México; con unos frijoles entonados con hoja santa y unas quesadillas de huitlacoche que te ca….! Y café, un buen porrón de café negro…

 

Lalo French -4

No hemos podido evitar regresar a este sitio cotidianamente. Siempre encontramos al chef en la cocina, o muy cerca de ella. Eso te paga la cuenta, es cocina seria, que no necesita premios ni portadas de revista, y está en todas. Difícil reseñarlo porque siempre el comentario se quedará corto. La dinámica de esta cocina supera las expectativas.

No bien regresas por un plato cuando ya lo cambiaron, pero metieron otros al menú que los superan, o por lo menos te dejan con ganas de regresar… Y entonces entiendes… pocos como él, con los tamaños y el sabor que provoca.

huevos rancheros con chorizo -6

 

Lalo! Es un digno compañero de espadas de su hermano Maximo Bistrot Local. Mismo chef, mismas intenciones en alcances culinarios; mismas calidades pero un perfil mucho más informal todavía. No hay de otra, cuando todo el restaurante se centra en una mesa larga como la cuaresma, que acomoda a propios y extraños uno junto al otro, obligando a los asistentes a corresponder el saludo, y a veces hasta una que otra vianda.

Albóndigas de cordero -2

En ese ambiente de barrio íen donde circula uno que otro perro ladrón, Eduardo García ha logrado constituir el culto a la perfección de la cocina amable, franca, de sabores concluyentes. Y hay de todo, lo dicho y lo que explique el pizarrón, que cambia con tanto dinamismo como circula el servicio en esta mesota.

Atún en lalo

Es fácil volverse fan de éste sitio. No es sólo el nombre o la pose por saberse  de moda, si fuese el caso. Es que Eduardo sabe llegar al paladar, con bocados que estudia y repasa hasta que le salen como debe. Y lo exige a sus cocineros y se lo exige a si mismo, como cuando sacó las pizzas. Para cuando volvimos había una de lechón que te mataba…

Pizza de lechon

Hay muchas cosas que se hacen aquí, como ciertas carnes frías, el pan, las tortillas y productos de mucha importancia para conceder el sabor que presenta en platos.

LALO! callo

 

Las flores de calabaza rellenas son exquisitas, pero su callo es un plato digno de un lugar inserto en otro sitio de más encomienda y lujo; pero es de ahí, como muchos otros; con calidades de pescado indiscutibles, carnes finas y muchos arrumacos para establecerse, aunque el compañero de al lado te de la espalda para delimitar su espacio. Prueba una galleta sustentada por salmón ahumado, o sus chilaquiles con una salsa inédita. Los tacos de lengua, y los de escamoles, los pescados a la cena, y hasta el pollo frito. Cada cosa que te llevas a la boca tiene significado y sabor.

Zacatecas casi esquina Tonalá, frente al Máximo Bistrot

LA PESCADERIA: recetas comfort, bebidas light.

24 Martes Nov 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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LA PESCADERIA coctel -2

No tiene más porte que el de un auténtico lugarcillo de barrio que se mueve como pulpo acaparando con su sillería corpulenta, desgastada y oscura, cada milímetro de banqueta que puede. Todo el mundo lo ve al circular por Gabriel Mancera, es inevitable.

Marisquería & Cervecería vende el anuncio y tarde que temprano uno cae en la esquina, por apuro, morbo o antojo, cerrando los ojos para no ver dónde dejan el coche. En Reforma tiene más porte y hasta doble piso. Hay otros.   

 

LA PESCADERIA taco de pescado -4

Lo primero es pedir una cerveza mientras se admira el menú que delata todas las intenciones de esa cocina, nutrirlo de proteínas, acompañadas de una buena ración de masa y alguna que otra hierba o legumbre amable con el colon. Se prevé una actitud que abunda en salsas cremosas para embadurnar tostadas u otros antojos que ni la vista ni la lengua dejan ir.

LA PESCADERIA tosta de camarón -3

Tostadas de atún jaiba o pescado, o las pescadillas de lo mismo, que aquí se llaman quesadillas, rivalizan un tanto con la oferta de los mercados de colonia, en donde las marisquerías abundan en sabor y producto fresco.

LA PESCADERIA chilaca -1

El arroz caldoso se sirve con ganas, con sabores recios y toda la carne que puede aguantar el presupuesto asignado al plato; el chicharrón de jaiba entona a la cerveza, es bueno para botanear. Se diría que los sabores no son excelsos pero corresponden perfectamente bien a las intenciones del local y el comensal que se deja corromper por la deliciosa informalidad. Unos tacos gobernador que cumplen pero no llegan y otros de camarón con mejores intenciones. Muy ricos los de chilaca. Hay hasta pasta con mariscos y frutos de concha que se ven muy frescos, pero que a usted se los dejan consumir “bajo su propio riesgo”. Los aguachiles van pero no vienen y los cocteles cumplen con su frescura, con el canto del producto. Hay hamburguesas y varios platillos calientes para gustos más tradicionales.

 

Gabriel Mancera 261, Del Valle

 

LA TRUFA: sus encantos, su vida atormentada y sus precios

24 Martes Nov 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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Trufa -52

La trufa es un producto silvestre, totalmente natural. Se necesitan condiciones muy específicas para que estos hongos bajo tierra se desarrollen. No es un cultivo que se pueda controlar. De ahí su gran costo, por eso te lo venden por gramo, como si fuera oro, y en cierta forma lo es. Como muchas otras es una maravilla natural que se da muy poco en el planeta, aunque ya haya trufa china. Por eso cuando algún mesero, que los hay, te pregunte si quieres tu risotto con trufa, antes de contestar que sí, pregúntale el precio del gramo, porque la cuenta puede ser muy gorda.

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Las mejores trufas se dan a los pies de nogales y robles en el Piemonte y parte de Croacia. Los mejores buscadores de trufa son los cerdos, bueno, en realidad las cerdas que aprecian un olor a testosterona en las trufas y por eso las buscan. El problema es que al cerdo le gusta comer trufa. Los perros simplemente se entrenan para olfatear y encontrar.

DCF 1.0

DCF 1.0

El rito de la búsqueda requiere dejar una espora del producto encontrado en la tierra para que vuelva a darse. Y una vez que la sacaron hay que evitar que pierda humedad. Una buena trufa debe ser entregada en máximo 36 horas a partir de que se cosechó en Italia. La trufa negra vale alrededor de 1700 pesos la onza, la blanca 2800.

Para que se genere una trufa, se requiere de una relación simbiótica con un árbol con el hongo. La trufa se adhiere a la raíz del árbol y lo surte de azucares y otros nutrientes que éste requiere para la fotosíntesis. Luego se los regresa a la trufa. Con suerte, una trufa se desarrolla en aproximadamente 20 años en un árbol nuevo (roble, nogal, avellana, pino).

trufa negra

Tampoco puedes decidir que vas a plantar árboles en tu jardín para que crezcan trufas, porque requieres el suelo y el clima adecuado. Australia ha logrado una producción más o menos notable y en EU también hay quien se ha aventurado a ello, con menor éxito.

La temporada de trufa inicia en noviembre y termina en enero. La trufa negra es menos aromática y con un sabor menos redondo que la blanca. Las trufas francesas de Perigord, que se dan en verano tienen un sabor menos intenso y más a tierra, por tanto suelen ser mucho más baratas que las otras.

Rissoto Y TRUFA

Una trufa debe comerse cruda, a temperatura ambiente y siendo el alma de la fiesta, por ello los italianos la suelen acomodar sobre huevos revueltos, risottos, pastas simples, puré de patatas y polenta. A partir de que la trufa es privada de su hábitat va perdiendo propiedades. A pesar de lo que te digan en los restaurantes, los métodos de almacenamiento no garantizan que conserve intactos sus aromas, por ello debe consumirse lo más pronto posible. Y tal vez el mejor método sea envolverlas en papel y ponerlas en el refrigerador, no en aceite, no en agua, no en agua de arroz. Congeladas en un frasco, duran, pero pierden dramáticamente propiedades. La trufa hay que comerla pronto.

CARNE Y TRUFA

Este año hay poca trufa y muy cara. El cambio climático ha impactado las temperaturas en Italia y el hongo no se ha desarrollado bien. Un verano con las temperaturas más altas en casi 70 años ha opacado la producción de trufa; sin embargo, Australia ha logrado una buena cosecha, al grado de sorprender a los mercados con un producto de calidad comparable al francés.

Un kilo de trufa puede costar cerca de 4000 euros. En México, ya instalada en el restaurante llega a un precio aprox. de 115,000 pesos, y replicada al cliente duplica su valor hasta 240,000 pesos o más, depende el sitio. Un gramo te alcanza para mimar al paladar, aunque sentirás que siempre falta. Hay clientes, y lo hemos visto, entre ellos, políticos, que llegan a pedir trufa en abundancia.

EL VINO BRITANICO SE BENEFICIA CON EL CAMBIO CLIMATICO

23 Lunes Nov 2015

Posted by degourmand in COPAS. CATAS Y CAVAS

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No es precisamente una noticia para presumir, porque mientras Chile, Argentina y la misma Francia, padecen ya una disminución en sus producciones por los impactos del cambio climático, en el Reino Unido, la vitis parece florecer.

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La producción británica de vinos siempre ha ocupado un lugar muy humilde en el contexto general de las naciones productoras, sin embargo. Posee viñas muy antiguas en el sur del país, en áreas como Sussex y Kent, por ejemplo. Sin embargo ahora se ven condiciones excelentes en Yorkshire. El cambio climático se ha reflejado en el Reino Unido en temperaturas medias en verano y otoño. El resto del año también ha aumentado sus rangos cálidos.

El primer impacto de todo este nuevo escenario se refleja en vinos espumosos de uva pinot noir, tanto así que el Palacio de Buckingham ya ha insertado algunas botellas como el Risgesview Grosvenor, entre sus vinos para recepciones oficiales.

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Si el aumento de temperaturas continúa en acenso, se prevé el inicio de una producción de vinos tintos de mayor calidad. La tradición vitivinícola de Inglaterra es antiquísima, pero realmente nunca ha tenido la oportunidad climática para destacar. Aunque las condiciones siguen siendo variables, este año se esperan buenas cosechas.

Existen cerca de 500 productores de vino en pleno desarrollo y las licencias para producirlo van en aumento. Los británicos ven a su vino como un producto aspiracional, y nosotros en México, sabemos lo que ocurre con ello.

 

AMARANTO: UN ALIMENTO CON POTENCIALES EXTRATERRESTRES

23 Lunes Nov 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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Amaranto -2

No es broma, la NASA descubrió hace mucho, en el amaranto, un potencial de nutrientes increíble que decidió incluir en sus vuelos tripulados. Reconocido por la FAO y La Academia Nacional de Ciencias de E.U. como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano”, el amaranto contiene una gran cantidad de vitaminas, minerales y aceites que otorgan una enormidad de beneficios a la salud, incluyendo el famoso ácido fólico, tan importante para las mujeres embarazadas, y aminoácidos como la lisina, que favorece las funciones cerebrales. .

Amaranto -1

La planta de amaranto puede alcanzar hasta tres metros de altura. Termina en un “cluster” de florecillas que contienen una semilla. Con el amaranto se producen desde tamales y galletas, hasta dulces, tortillas y bebidas varias. Los españoles casi extinguieron la planta cuando vieron que los indígenas la incluían en sus ritos religiosos. Lo que pasó, según narraciones de Fray Bernardino de Sahagún, es que en ciertas festividades religiosas, las mujeres Aztecas molían la semilla para producir una mezcla con miel y sangre de víctimas sacrificadas, para luego moldear una pasta que utilizaban para “esculpir” dioses. A estas estatuas después se las comían como parte de los ritos religiosos.

Amarano 10 -1

El amaranto no cura nada, pero si es un alimento con efectos medicinales sorprendentes, entre los que destacan: ser auxiliar en el control de la diarrea, y prevenir las enfermedades graves del intestino como el cáncer de colon y los divertículos. También previene la osteoporosis, la diabetes, la obesidad, el estreñimiento y la hipertensión arterial, además de mejorar un sin número de males diversos.

Galletas de amaranto y girasol -1

Como suele pasar, nuestra producción de amaranto es raquítica comparada con otros cereales, está subvalorado y sub utilizado socialmente, a pesar de los beneficios que concede, y el que las hojas de su planta otorguen hasta cinco veces más propiedades alimenticias que cualquier otro tipo de hierba similar. Le concedemos un lugar importante en la granola y las alegrías, pero su uso es bastante limitado hasta hoy.

Pollo con costra de Amaranto -1

La nobleza de la planta también impacta, puede mantenerse en condiciones adversas mientras los cultivos a su alrededor mueren por falta de agua. Algunos científicos dicen que este alimento podría modificar el mapa de hambrunas en el mundo, hoy y mañana. Consumamos amaranto y pidamos a nuestros chefs que dejen de adornar platos bonitos y pongan más empeño en educarnos con guisos que promuevan un mejor contenido nutricional.

CASA OAXACA CAFE: mi experiencia más sabrosa en Oaxaca

23 Lunes Nov 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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Si me preguntan, a dónde gozo más, cuando como en Oaxaca,  recomiendo este sitio. Yo sé que todos los chef de pedigree dicen que una jornada gastronómica hay que iniciarla en los mercados, pero ninguno de esos sitios es tan cómodo como este lugar, y a mí me gusta la comodidad y el servicio atento.

Alejandro Ruiz encabeza un movimiento que promueve la producción de alimentos orgánicos para lograr comunidades sustentables. Es un diseño económico-culinario-social que simplemente apuesta a explotar lo propio y hacer bien a los demás. Aunque el proyecto tiene poco tiempo, los productos ya llegan a sus cocinas y mucho de lo que pruebes en el Café será resultado de su experiencia, sus investigaciones y sus propios procesos de producción. Todo el maíz viene de éste ejercicio, por ejemplo.

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Está ubicado en la colonia Reforma, “es nuestra versión oaxaqueña de la Condesa”, dice el chef Alejandro Ruiz. Este sí es un negocio totalmente de la familia. Tanto en Casa Oaxaca, como en el Hotel Casa Oaxaca, el chef participa en el negocio junto con sus socios alemanes, pero en el Café, Ruiz es chef propietario.

El lugar es un patio bien acondicionado con corredores trazados en cuadro sobre los que se estaciona la cocina y la capitanía de las mayoras. No hay lujos pero hay estilo. El patio se deja cubrir de mesas y el aspecto general es festivo, cómodo e informal.

CAFE CASA OAXACA enchiladas de mole -4

EL menú puede agradar a cualquiera. Recibe muy poco turismo y concentra realmente a la gente de la ciudad, la que gusta de la cocina tradicional, de muy buena calidad, y un gusto justo, además del precio. Casa Oaxaca Café ha llegado a establecerse en la localidad desbancando a otros negocios que juegan en ligas menores y ofrecen un menú similar, el resultado es admirable: siempre está lleno.

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“Por las mañanas ofrecemos desayunos oaxaqueños, con chilaquiles y tasajo, memelitas, chocolate de agua, pan de natas o de zanahoria y otras cosas que comemos aquí en Oaxaca”, dice Ruiz. Imagínese una mayora echando tortillas y tlayudas, rellenando quesadillas y coordinando la zona de masa con una cadencia perfecta. De la cocina salen moles, enfrijoladas, chilaquiles de frijol y una serie de platillos impecablemente bien ejecutados.

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A medio dia la carta se sofistica. “De lo oaxaqueño” elija la botana con cecina, tasajo, quesillo, memelas, chapulines, chicharrón y otras delicias, todo esto acompañado de gordas tiradas a mano calientitas, las mismas que se reponen rápido. Luego los moles, el amarillo, el verde con espinazo, el negro con pierna y muslo, y el alcaparrado con lengua de res. Estos platos, combinados con una sopa de frijolón con hierba de conejo, aguacate y queso, despliegan un arcoíris de exquisitas tonalidades y componen un marco gastronómico de extraordinaria riqueza cultural.

CAFE CASA OAXACA chile de agua -5

Alejandro Ruiz diseñó un menú para todos los gustos. Cabe señalar, su pericia en la cocina provoca que platos tradicionales de otras cocinas como podrían ser una lasagna bolognesa, o una pasta con mariscos, reciban un toque de aromas, texturas, ungüentos y otras cosas como solo puede dictarlo su experiencia en los fogones.  Pues todo esto, y unos mezcalitos, constituyen mi lugar favorito en Oaxaca.

Alexa Muñiz

 

BANDERAZO AL SALMON TRANSGENICO EN EU

21 Sábado Nov 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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Después de pasar casi  20 años en el purgatorio de las políticas regulatorias, el salmón genéticamente modificado podría tocar las mesas de los habitantes de EU en dos años, y las nuestras… quizá también.

Con la aprobación para producir salmón genéticamente modificado, bajo el nombre de AquaAdvantage, se inicia un proceso que entusiasma a muchos y mantiene preocupados o aterrados a otros. Se trata del primer animal de ingeniería genética cuya multiplicación se aprueba en el mundo.

 

¿Qué es el Aqua Advantage?

Es un pez que comparte genes de dos especies. Se ve como salmón normal, sabe a salmón normal y es totalmente sano para consumo humano. Posee menos Omega 3 que el salmón silvestre pero más que otras especies de peces como el tilapia. Es un salmón reloaded tipo frankenstein que crece a la mitad del tiempo que uno normal.

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La idea es que se “fabrique” en tanques  ubicados en tierra firme en dos “granjas” de Canadá y Panamá. La FDA no aceptó que se cultivara en EU. Son peces estériles, aun escapando, lo cual no parece factible, no podrían multiplicarse. Este espécimen es un salmón del atlántico con genes del pacífico que lo hacen crecer más rápido.

La empresa AquaBounty dice que el salmón es tan nutritivo como cualquier otro porque se cultiva en un ambiente responsable sin dañar ningún tipo de hábitat natural.

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Los ambientalistas opinan que el riesgo sigue siendo grande, si por alguna razón esos peces llegan a convivir con una especie natural, lo que suponen ocasionaría un caos total.

El punto, al final del pasillo, es que la biotecnología acaba de recibir el espaldarazo para criar animales genéticamente modificados con objeto de alimentar a una producción humana que no frena su afán reproductivo y que ya no se sabe cómo alimentar. La empresa AquaBounty no fue obligada a etiquetar con un sticker que indique biotecnología de su producto, de tal manera que saldrá a la venta como cualquier otro salmón. Eso sí, será más barato.

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LA EMBAJADA de MTY: la exquisita evolución de la cocina de cantina

20 Viernes Nov 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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La embajada titulo

Cualquier selección de la carta trae recuerdos o los provoca. Este sitio es la síntesis corregida y aumentada de lo que Guillermo González había logrado con La Catarina y El Tío. Esos ensayos dieron origen y título a un proyecto más ambicioso, más nutritivo y dramáticamente delicioso.

La cocina del chef Juan Carlos Santana en La Embajada recuerda y expresa los platillos más entrañables de la cocina de estos nortes y los lanza con nuevas versiones, mejores diseños y un producto que llama la atención.

Lechon en la embajada -3

En un escenario relajado, entre cantinero y norteño, los aperitivos del menú incluyen tostadas, chicharrones y una lista amplia de salsas que confecciona una mayora importada de Oaxaca. La maravilla es que uno puede sugerir qué y cómo quiere el potaje para ofender al estómago.

Lo que puede llegar a la mesa obedece a una virtud de procedimientos que incumben al asado, al fogón, a la cazuela o al mar, pasando por una galería de garnachas, ensaladas y sopas, además de comida corrida y guarniciones como frijoles, papas y espárragos.

La embajada -2

Las técnicas de este chef inauguran sentidos; como cuando cocina los escamoles en la grasita derretida de los tuétanos; o ensambla otros tuétanos con una salsa mexicana que se agarra a la tortilla para fundirse en un abrazo trascendental al paladar.

La Embajada tramita una cocina de México, de otras partes, pero que hace sobresalir lo propio, y entonces entrega lengua dorada, tamales, flautas, tacos, tlacoyos, pescadillas, chicharrón de pulpo y un sinfín de posibilidades que el gusto de un glotón admira y ambiciona.

Short Rib 2 -1

Una de las obras maestras es el short rib de ocho horas con adobo huasteco, que  se deshace en el taco y en la lengua; el cabrito podría llegarle a competir a los de siempre y superarlos. Pero hay lechón que como ven es generoso, jugoso y lleno de sabores nobles, y pollo y salmón. Pero mejor pregunte qué no hay, y ¡por qué todo sabe bien!

Taco de lechon -5

Paraíso de un GOURMAND, La Embajada atañe a postres, aguas frescas y otras delicadezas con la misma intención que los alimentos regulares y los baña con vinos, cerveza de la casa y cualquier otro néctar del estilo. Pruebe el cremosísimo arroz con leche; la terrina congelada de glorias y los churros rellenos de natillas.

Arroz con leche -4

Debo subrayar que las gracias de esta embajada rallan en lo festivamente indecente o impúdico, y cuando sales, andas buscando pretexto para regresar.

 

Plaza Fiesta San Agustín (main entrance) San Pedro

TORO, CHUTORO Y OTORO: los cortes “Kobe” del atún aleta azul

20 Viernes Nov 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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PLATO CARNIVOREXICOM

El nivel del marmoleo es el sello que los identifica. Toro hospeda un marmoleo grueso. Es carne que proviene de la papada del atún blue fin o el salmón. En un bar de sushi el toro cuesta más y generalmente, ni el chu-toro ni el o-toro salen en la impresión del menú. La razón es el precio, el desconocimiento del cliente hacia ese producto, o la falta de calidad del pescado. Estos bocados, en su mejor versión, provienen del atún blue fin o aleta azul, no del atún aleta amarilla o algún otro. El atún blue fin ostenta precios inconcebibles en Japón, casi como el real Kobe beef. Su pesca está descontrolada y se asesinan a miles de peces durante su captura sin compasión. El asunto deja todo un ecosistema al borde del colapso, y por ello, hoy se intenta criar su especie y explotarla en forma controlada, a través de “granjas”.

 

El o-toro se extrae de la panza y el pecho del pescado y muestra su calidad de acuerdo al grado de marmoleo. Los grandes chefs japoneses saben que estos cortes son oro molido y lo rebanan con una exactitud quirúrgica para convertirlos en frágiles filetes. Luego está el chutoro, que viene siendo parte del bajo vientre y queda más cerca de la última curva que va rumbo a las aletas posteriores. Este corte es igualmente suntuoso y más caro que el toro, pero no tanto como el o-toro.

anatomía de atún -2

 

En el plato el o-toro aparece de color rosa tenue, claramente matizado por el rallado que le concede la grasa. El sabor cremoso es espectacular, se deshace en la boca y la textura de la carne realmente acaricia la lengua. Una auténtica delicatessen, y, sin duda, una sensación que erotiza al paladar. El chutoro se aproxima a estos niveles pero claramente está alejado algunos escalones abajo, y el toro todavía cae en estratos inferiores, sin embargo, en los bares de sushi mexicanos como Yoshimi, Suntory, Teppan Grill, Tori Tori, Kokeshi, etcétera, es el que prevalece a un precio notable. En Morimoto, en la barra de sushi, Edgar aclara: “sí los tenemos, pero la gente los conoce poco, se pueden pedir en nigiri o sashimi”. Nos pareció razonable su propuesta de precios.

TORO CHUTORO

 

En Kokeshi, de Sud 777, el chef Edgar Nuñez asegura tener los tres tipos pero: “solo cuando el pescado viene graso”. La acotación es cierta, los atunes guardan grasa en temporadas invernales y no la conservan todo el año, por tanto no siempre llegan con las mismas acumulaciones de aceite en la panza.

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Si tu alma no se siente agredida por la forma en que cazan y pescan a estos animales y el riesgo de extinción en el que se encuentra el blue fin, disfrútalo como un manjar que posiblemente no vuelvas a degustar en años venideros. Un consejo, pide que te enseñen la pieza de la cual extraerán tu orden y si no tiene un aspecto que te entusiasme realmente, no te arriesgues, como en el caso del Kobe, te pueden dar una parte grasa que no justifique su valor a través de la textura, el color y el sabor. Todo quedará a nivel de “feeling”, porque desafortunadamente éste, como tantos aspectos en la restauración, es un asunto de confianza.

Deigo -1

 

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