La trufa es un producto silvestre, totalmente natural. Se necesitan condiciones muy específicas para que estos hongos bajo tierra se desarrollen. No es un cultivo que se pueda controlar. De ahí su gran costo, por eso te lo venden por gramo, como si fuera oro, y en cierta forma lo es. Como muchas otras es una maravilla natural que se da muy poco en el planeta, aunque ya haya trufa china. Por eso cuando algún mesero, que los hay, te pregunte si quieres tu risotto con trufa, antes de contestar que sí, pregúntale el precio del gramo, porque la cuenta puede ser muy gorda.

Las mejores trufas se dan a los pies de nogales y robles en el Piemonte y parte de Croacia. Los mejores buscadores de trufa son los cerdos, bueno, en realidad las cerdas que aprecian un olor a testosterona en las trufas y por eso las buscan. El problema es que al cerdo le gusta comer trufa. Los perros simplemente se entrenan para olfatear y encontrar.

DCF 1.0

El rito de la búsqueda requiere dejar una espora del producto encontrado en la tierra para que vuelva a darse. Y una vez que la sacaron hay que evitar que pierda humedad. Una buena trufa debe ser entregada en máximo 36 horas a partir de que se cosechó en Italia. La trufa negra vale alrededor de 1700 pesos la onza, la blanca 2800.

Para que se genere una trufa, se requiere de una relación simbiótica con un árbol con el hongo. La trufa se adhiere a la raíz del árbol y lo surte de azucares y otros nutrientes que éste requiere para la fotosíntesis. Luego se los regresa a la trufa. Con suerte, una trufa se desarrolla en aproximadamente 20 años en un árbol nuevo (roble, nogal, avellana, pino).

Tampoco puedes decidir que vas a plantar árboles en tu jardín para que crezcan trufas, porque requieres el suelo y el clima adecuado. Australia ha logrado una producción más o menos notable y en EU también hay quien se ha aventurado a ello, con menor éxito.

La temporada de trufa inicia en noviembre y termina en enero. La trufa negra es menos aromática y con un sabor menos redondo que la blanca. Las trufas francesas de Perigord, que se dan en verano tienen un sabor menos intenso y más a tierra, por tanto suelen ser mucho más baratas que las otras.

Una trufa debe comerse cruda, a temperatura ambiente y siendo el alma de la fiesta, por ello los italianos la suelen acomodar sobre huevos revueltos, risottos, pastas simples, puré de patatas y polenta. A partir de que la trufa es privada de su hábitat va perdiendo propiedades. A pesar de lo que te digan en los restaurantes, los métodos de almacenamiento no garantizan que conserve intactos sus aromas, por ello debe consumirse lo más pronto posible. Y tal vez el mejor método sea envolverlas en papel y ponerlas en el refrigerador, no en aceite, no en agua, no en agua de arroz. Congeladas en un frasco, duran, pero pierden dramáticamente propiedades. La trufa hay que comerla pronto.

Este año hay poca trufa y muy cara. El cambio climático ha impactado las temperaturas en Italia y el hongo no se ha desarrollado bien. Un verano con las temperaturas más altas en casi 70 años ha opacado la producción de trufa; sin embargo, Australia ha logrado una buena cosecha, al grado de sorprender a los mercados con un producto de calidad comparable al francés.

Un kilo de trufa puede costar cerca de 4000 euros. En México, ya instalada en el restaurante llega a un precio aprox. de 115,000 pesos, y replicada al cliente duplica su valor hasta 240,000 pesos o más, depende el sitio. Un gramo te alcanza para mimar al paladar, aunque sentirás que siempre falta. Hay clientes, y lo hemos visto, entre ellos, políticos, que llegan a pedir trufa en abundancia.

No es broma, la NASA descubrió hace mucho, en el amaranto, un potencial de nutrientes increíble que decidió incluir en sus vuelos tripulados. Reconocido por la FAO y La Academia Nacional de Ciencias de E.U. como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano», el amaranto contiene una gran cantidad de vitaminas, minerales y aceites que otorgan una enormidad de beneficios a la salud, incluyendo el famoso ácido fólico, tan importante para las mujeres embarazadas, y aminoácidos como la lisina, que favorece las funciones cerebrales. .

La planta de amaranto puede alcanzar hasta tres metros de altura. Termina en un “cluster” de florecillas que contienen una semilla. Con el amaranto se producen desde tamales y galletas, hasta dulces, tortillas y bebidas varias. Los españoles casi extinguieron la planta cuando vieron que los indígenas la incluían en sus ritos religiosos. Lo que pasó, según narraciones de Fray Bernardino de Sahagún, es que en ciertas festividades religiosas, las mujeres Aztecas molían la semilla para producir una mezcla con miel y sangre de víctimas sacrificadas, para luego moldear una pasta que utilizaban para “esculpir” dioses. A estas estatuas después se las comían como parte de los ritos religiosos.

El amaranto no cura nada, pero si es un alimento con efectos medicinales sorprendentes, entre los que destacan: ser auxiliar en el control de la diarrea, y prevenir las enfermedades graves del intestino como el cáncer de colon y los divertículos. También previene la osteoporosis, la diabetes, la obesidad, el estreñimiento y la hipertensión arterial, además de mejorar un sin número de males diversos.

Como suele pasar, nuestra producción de amaranto es raquítica comparada con otros cereales, está subvalorado y sub utilizado socialmente, a pesar de los beneficios que concede, y el que las hojas de su planta otorguen hasta cinco veces más propiedades alimenticias que cualquier otro tipo de hierba similar. Le concedemos un lugar importante en la granola y las alegrías, pero su uso es bastante limitado hasta hoy.

La nobleza de la planta también impacta, puede mantenerse en condiciones adversas mientras los cultivos a su alrededor mueren por falta de agua. Algunos científicos dicen que este alimento podría modificar el mapa de hambrunas en el mundo, hoy y mañana. Consumamos amaranto y pidamos a nuestros chefs que dejen de adornar platos bonitos y pongan más empeño en educarnos con guisos que promuevan un mejor contenido nutricional.

Después de pasar casi  20 años en el purgatorio de las políticas regulatorias, el salmón genéticamente modificado podría tocar las mesas de los habitantes de EU en dos años, y las nuestras… quizá también.

Con la aprobación para producir salmón genéticamente modificado, bajo el nombre de AquaAdvantage, se inicia un proceso que entusiasma a muchos y mantiene preocupados o aterrados a otros. Se trata del primer animal de ingeniería genética cuya multiplicación se aprueba en el mundo.

¿Qué es el Aqua Advantage?

Es un pez que comparte genes de dos especies. Se ve como salmón normal, sabe a salmón normal y es totalmente sano para consumo humano. Posee menos Omega 3 que el salmón silvestre pero más que otras especies de peces como el tilapia. Es un salmón reloaded tipo frankenstein que crece a la mitad del tiempo que uno normal.

La idea es que se “fabrique” en tanques  ubicados en tierra firme en dos “granjas” de Canadá y Panamá. La FDA no aceptó que se cultivara en EU. Son peces estériles, aun escapando, lo cual no parece factible, no podrían multiplicarse. Este espécimen es un salmón del atlántico con genes del pacífico que lo hacen crecer más rápido.

La empresa AquaBounty dice que el salmón es tan nutritivo como cualquier otro porque se cultiva en un ambiente responsable sin dañar ningún tipo de hábitat natural.

Los ambientalistas opinan que el riesgo sigue siendo grande, si por alguna razón esos peces llegan a convivir con una especie natural, lo que suponen ocasionaría un caos total.

El punto, al final del pasillo, es que la biotecnología acaba de recibir el espaldarazo para criar animales genéticamente modificados con objeto de alimentar a una producción humana que no frena su afán reproductivo y que ya no se sabe cómo alimentar. La empresa AquaBounty no fue obligada a etiquetar con un sticker que indique biotecnología de su producto, de tal manera que saldrá a la venta como cualquier otro salmón. Eso sí, será más barato.

El nivel del marmoleo es el sello que los identifica. Toro hospeda un marmoleo grueso. Es carne que proviene de la papada del atún blue fin o el salmón. En un bar de sushi el toro cuesta más y generalmente, ni el chu-toro ni el o-toro salen en la impresión del menú. La razón es el precio, el desconocimiento del cliente hacia ese producto, o la falta de calidad del pescado. Estos bocados, en su mejor versión, provienen del atún blue fin o aleta azul, no del atún aleta amarilla o algún otro. El atún blue fin ostenta precios inconcebibles en Japón, casi como el real Kobe beef. Su pesca está descontrolada y se asesinan a miles de peces durante su captura sin compasión. El asunto deja todo un ecosistema al borde del colapso, y por ello, hoy se intenta criar su especie y explotarla en forma controlada, a través de “granjas”.

El o-toro se extrae de la panza y el pecho del pescado y muestra su calidad de acuerdo al grado de marmoleo. Los grandes chefs japoneses saben que estos cortes son oro molido y lo rebanan con una exactitud quirúrgica para convertirlos en frágiles filetes. Luego está el chutoro, que viene siendo parte del bajo vientre y queda más cerca de la última curva que va rumbo a las aletas posteriores. Este corte es igualmente suntuoso y más caro que el toro, pero no tanto como el o-toro.

En el plato el o-toro aparece de color rosa tenue, claramente matizado por el rallado que le concede la grasa. El sabor cremoso es espectacular, se deshace en la boca y la textura de la carne realmente acaricia la lengua. Una auténtica delicatessen, y, sin duda, una sensación que erotiza al paladar. El chutoro se aproxima a estos niveles pero claramente está alejado algunos escalones abajo, y el toro todavía cae en estratos inferiores, sin embargo, en los bares de sushi mexicanos como Yoshimi, Suntory, Teppan Grill, Tori Tori, Kokeshi, etcétera, es el que prevalece a un precio notable. En Morimoto, en la barra de sushi, Edgar aclara: “sí los tenemos, pero la gente los conoce poco, se pueden pedir en nigiri o sashimi”. Nos pareció razonable su propuesta de precios.

En Kokeshi, de Sud 777, el chef Edgar Nuñez asegura tener los tres tipos pero: “solo cuando el pescado viene graso”. La acotación es cierta, los atunes guardan grasa en temporadas invernales y no la conservan todo el año, por tanto no siempre llegan con las mismas acumulaciones de aceite en la panza.

Si tu alma no se siente agredida por la forma en que cazan y pescan a estos animales y el riesgo de extinción en el que se encuentra el blue fin, disfrútalo como un manjar que posiblemente no vuelvas a degustar en años venideros. Un consejo, pide que te enseñen la pieza de la cual extraerán tu orden y si no tiene un aspecto que te entusiasme realmente, no te arriesgues, como en el caso del Kobe, te pueden dar una parte grasa que no justifique su valor a través de la textura, el color y el sabor. Todo quedará a nivel de “feeling”, porque desafortunadamente éste, como tantos aspectos en la restauración, es un asunto de confianza.