Cuando llegan esos huesos hirviendo chorreando su propia grasita; colocados en desorden porque no hay de otra forma, y te empujan las salsas al frente y luego unas tortillas gordinflonas de masa fresca, no puedes hacer otra cosa más que rendirte a la imperiosa necesidad de devorarlos.

“Desatanizando” al tuétano

Comer tuétano se ha vuelto una moda últimamente. Hasta hay algunos restaurantes de cierto pedigree que los incluyen como entradas; en la cantina son necesarios; otros te los entregan en sopes, gordas, pellizcadas, sobre pan, en cazuelas, con ensalada encima…uff!

De la forma en que te lo presenten, te sorprendería saber que el tuétano, en realidad no tiene esa perversidad como alimento que muchos acusan, por su alto contenido en grasa (96%); aunque desde luego nunca será un alimento para presumir en la dieta.

Te sorprenderá saber que algunos doctores en el mundo, recomiendan el tuétano para personas que padecen de intestino irritable; en pacientes intolerantes al gluten; personas con síndromes de inmunodeficiencias y hasta para tratar algunos casos de leucemia.

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¿Qué es el tuétano?

En realidad el tuétano no es otra cosa que médula ósea, un elemento imprescindible en los huesos de la mayoría de los mamíferos, cuya principal función es mantener y alimentar la arquitectura del cuerpo. Por tanto, el colágeno que contiene proporciona un revestimiento impresionante al hueso y lo nutre. La cantidad de vitaminas y proteínas que contiene son potencialmente una bomba energética. Fuera de él, los tuétanos aún conservan muchas de sus cualidades, de ahí que en lugar de agredir el intestino, algunos doctores explican que reviste al intestino y al estómago de nutrientes, aminoácidos, minerales y auxilian a reparar sus problemas. Desde siempre, los chinos han usado al tuétano como un agente para reconstituir a la sangre, entonces, devorarlos, ¡no es tan malo!

Y no olvidemos el reino animal. Cualquier depredador o el perro de tu casa, no dejan hueso sin roer, porque instintivamente son atraídos a sus nutrientes. Por eso cuando los canes los entierran, están ocultando, en realidad, su mayor tesoro. Se han encontrado momias con huesos en “perfecto estado” gracias a la acción regenerativa de los componentes de su médula ósea.

Pues bien, todo esto para decirte que si bien comer tuétanos puede aumentarte el nivel de ingesta de colesterol y grasas mono insaturadas, por el otro lado, son un manjar que tiene sus cositas finas.

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Dónde comer los mejores tuétanos

El Bar Antonio (Av, Coyoacán 151) de Coyoacán, por ejemplo, anuncia sus impúdicas gorditas de tuétano como “ricas y nutritivas”. Yo me reí cuando leía la descripción del menú sobre las gordas, pero descubriendo los porqués, uno entiende, la ironía tenía contenido. Estas gordas son como sopes de masa gruesa que se sirven copetadas de tuétano y son absolutamente porno.

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La cantina es un asiento natural para comer tuétanos, pero igualmente las fondas o los restaurantes de cocina mexicana básica. En Los Humbertos ( patricio Sanz 1440) he comido las picadas más exquisitas que haya ensayado. Se sirven con cebolla y chile y llegan todavía haciendo hervir su “suero”. No debes compartirlas, ve por ellas como a la una de la tarde, cuando abren, porque además se acaban.

Hay sitios como La 20 con su marimba de tuétanos, o Porfirios, con su cazuela, que presumen el plato en las entradas. Son lugares de mucho pedigree que no se tientan el corazón para abrazar esta masa cremosa con tortillitas, aunque la grasita se escurra y manche al Don Señor.

Carnívoro Asador (Yucatán 138 ) en La Roma, te incluye un par de huesos de buen tamaño de los cuales se desprende médula suficiente para rellenar esas tortillas extraordinarias de masa azul que tienes que sabotear con una de esas salsas martajadas “pa que amarre”.

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Y en la Condesa, Carbonvino (Tamaulipas 61), un comedor más discreto abocado a las carnes, también incluye sus tuetanitos salidos directamente del asador, tanto que tienes que cuidarte de no quemarte.

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En Monterrey, en La Embajada, ubicada en Plaza San Agustín, los platos de tuétanos se dejan acicalar con algo que parece pico de gallo. Si ven la foto, el “objetivo” se antoja desde el principio, pero además producen tortillas de masa espectacular y sus salsas son de campeonato.

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No menos suculentos, ni impresionantes son los que se sirven en La Felix, en  la Plaza 401, que llegan calientes y vulgares pero para empinarse a tres cuartos en tortillas, también de gran sabor, te hacen la tarde al son de algunos tequilas.

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Pero la verdad, la verdad, los mejores tacos de tuétano, a nuestro gusto, son los que hace un restaurante que se llama Romero y Azhar (Punto central) y cuyo chef Villanueva tuvo la increíble idea de hacerlos inflarse y cocerse hasta quedar como “tempura”, pero de tuétano y que, abrazados en sus gordas de barbacoa, son una fascinación.

El buen chef  Antonio de Livier, de La Panga del Impostor (Av. de la Paz 1427) en Guadalajara, dueño de una marisquería de gran prestigio, aunque las mesas sean de chela, también hace sus tuétanos que combina con diversos elementos conformando una sopa abundante y exquisita. Alfonso cadena acaba de abrir el Hueso, un restaurante lleno de huesos, virtualmente, donde no pueden faltar los tuétanos que te entrega sazonados con salsas finas para comer sin tortilla, a cucharadas y de paso compartir.

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En Puebla (Plaza W), El Grillo destapa sus tuétanos que vienen aparejados con seis salsas y otras tortillas de campeonato y que te dejan rezando para que tu compañero no le entre al último hueso.

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Angel Vázquez en Intro (Calzada Zavaleta 5240) Puebla, hace elaboraciones mucho más encumbradas con sus tuétanos, los cuales entrega para untarse en pan, cortejados por ensaladilla.

Algo similar a lo que hace Daniel Ovadía en su Nudo Negro (Zacatecas 139), que únicamente los acicala con una salsa hecha con chimichurri de algas y los sirve en una charola de piedra con pan para acompañar. Y es el propio Ovadía, quien, en otra versión, pero en su restaurante Paxia (Av.de la Paz 47), un favorito de cocina contemporánea, también entrega tuétanos cubiertos por una serie de elementos que los compone y los establece en otro plano.

El tuétano es un manjar tan exquisito que solo, sin preparaciones especiales y con el acompañamiento de las mejores tortillas y un tris de sal, son extraordinarios. Los puedes preparar en casa, metiéndolos al horno quince minutos con un poco de sal y ya. Se trata de un producto barato que hace buen caldo, alimenta y no siempre tiene la culpa de la panza que te cuelgue de la cintura…

La gastronomía tradicional japonesa, privilegia la riqueza del producto, su frescura y calidad. En México hemos contaminado esta expresión culinaria con cremas, quesos, mayonesas y mucha sal. Reconocemos esta versión como la cocina NIPPON-MEX

Lo de Daruma no es un ejercicio orientado hacia la gastronomía tradicional, como alguna vez se promovió. Lo que ofrece hoy es una propuesta que nosotros definimos como Nippon-Mex, es decir, la impúdica mezcla de los principios de la gastronomía japonesa, con nuestra particular orientación mexicana hacia la crema, el queso, la mayonesa, el chile, el aguacate y lo que se acumule. Es decir, hemos hecho del sushi una garnacha.

Su servicio no es malo, suele ser bastante malo, descuidado y poco considerado, pero con todo y todo, no se puede negar que ofrecen cierta calidad en el producto, y su barroquismo en la expresión de  los rollos, puede satisfacer casi cualquier apetito inclinado hacia “lo novedoso”, “lo creativo” o “lo variado”.

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Nuestra experiencia es que de tres rollos nos gusta uno, otro es bastante malo y el otro “ni fu ni fa”. El arroz no es de lo mejor, suele “pegarse”, y los rellenos, empanizados y coberturas reciben el baño de cremas y mayonesas, grasas y aguacates, con lo cual, lo sano de la cocina tradicional libre de grasas y rica en sal, queda reducida a bocados bastante engordantes y peligrosamente salinos.

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No podemos negar que las características de un producto decente rescatan la propuesta. Y desde luego, con mesas de teppan y otro tipo de cocina menos agresiva, uno puede compensar al gusto.

Daruma tomó su nombre de un monje que consagro su vida a buscar la iluminación; el Daruma restaurante se ha consagrado a desarrollar a la cocina Nippon- Mex hasta sus últimas consecuencias. Si van descubriréis cosas monas, algunas hasta realmente sabrosas, pero por favor, no digan que lo que se ofrece ahí es auténtica cocina japonesa.

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Tienen una lista interesante desake con precios razonables

Porfirio Díaz. Frente al Parque Hundido, casi esquina Insurgentes Sur

Cuando las cosas están bien hechas, el nombre del chef pasa a segundo término. Este restaurante, instalado en una casa con hidalguía, en una esquina difícil de la colonia Roma es, sin mucho ruido, uno de los mejores sitios para comer de la ciudad.

Aquí los “yummies” no llegan, porque las cuentas justifican la historia vivida, y entonces en las redes hay un silencio insensato. Se trata de la chef Mónica Patiño, y se trata de una oferta gastronómica pulcra; confeccionada con excelente producto y la mano de un chef francés que tiene estilo y razón: Corentin Bertrand.

El estilo de Patiño se vibra, en cada rincón; en detalles específicos de ornamentaciones y formas; en cositas sobre la mesa. Hay una vejez acicalada que al final destaca buen gusto. La casa muestra su decrepitud que, instalada en un concepto “vintage”, festeja la edad.

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La casa entrega platos que pueden cambiarte el gusto de tajo y meterte en este salón largo como tren y flaco como Miss Universo. Y como el menú cambia, solo anunciaremos que su foie de perfiles clásicos y presencia devastadora, también llena la boca de sensaciones inesperadas, con sus peritas y cardamomo.

Hay que agregar que su osobuco de ternera con salsa de mostaza es impactante, y su filete de robalo al limón, con aceitunas y alcaparras, exige ritmos lentos a tu paladar. Añadiríamos una sopa clásica de cebolla con sus toques Patiño y una espaldilla de cordero con miel y especias que se sirve allí en la cacerola. Tostadas de ceviche y otras cositas con mucho tono, como sus pequeñas burgers de filete.

Claro, abunda el mestizaje franco-mexicano y postres imperdibles como su merengue…” á une otra mannière”.  Influencias orientales, pocas, pero bien establecidas, y una actitud lúdica, inquieta, para un menú que se conoce todo en tres sentadas, remojadas con vino, del que hay poco, pero bien portado. ¡Ah!, y ya tienen su vino “amrita”, mexicano, cuyo nombre viene del sánscrito por “néctar”.

¿Qué si merece premios? Todos, pero la chef insiste en dedicarse a la cocina, no a las relaciones públicas ni el apapacho a la prensa “convencida”. Y si Rosetta está en el 33 en los 50Shit, éste bien merecería llegar a los primeros diez. Digo, si fuese el caso.

Invariablemente, siempre que piensas en un argentino te imaginas un corte jugoso, caro y gozoso. Pero en sitios como Puerto Madero no se te puede olvidar el mar; porque lo trae en el nombre y lo ofrece directamente a la mesa; y la vista se regocija y la boca se agua

Hay quien dice que poner una carne a la parrilla lo puede hacer cualquiera. Sí, claro, depende de qué carne, y depende de cómo hayan entonado la parrilla, y también depende del carbón, y de la carne que usas, y de cómo la mantienes, y de si la sazonas y cuando…

Un día un chef de pedigree me dijo que no tenía chiste cocinar la carne y ya, que para eso mejor hacerlo en casa y no pagar tanto. Pues sí, puede ser, pero el lujo de sentirte bien atendido, como en el restaurante de Av. De la Paz en San Angel, sigue siendo un ejercicio sibarita que se agradece. Y es el escenario, lo ampliote, lo bien hecho; el que no tengas que levantarte a la vuelta y vuelta de la carne, o que otro se preocupe por las calidades del músculo y que pidas una botella de algún malbec y te ofrezcan 20 distintas y a muy buen precio…Eso vale la pena.

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Aquí la carne habla y llama, pero el mar se atesora y se ofrecen sus mejores frutos con pocos ünguentos, apenas los justos, o los necesarios. Y cuando llegan esas soufflé que pediste como las imaginaste y tu corte arriba “al punto”, pues qué más. No es que todo sea perfecto, y los guisos de la casa sean espectaculares; es simplemente que todo mantiene un “tono y un timbre” que habla de equilibrio, justamente lo que los paladares “echados a perder”, siempre andamos buscando.

Pues a Puerto Madero todas esas cosas le salen bien y su carne deleita; pero en sus haberes, hay un montón de viandas con las que se puede coincidir, como su gran variedad de mariscos y pescados; sus tártaras bien nutridas; sus platos simples a regarse con vinos de una cava que crece y presenta caldos cada día de más alcurnia y buen precio.

Gracia la tiene aunque no sea barato. Talento le sobra porque el servicio está ahí, pisando un escenario amable, amplio, en el que te sientes bien. Así que decir que montar uno de estos monstruos no tiene chiste, creo que pasa por alto demasiadas cosas.

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En San Angel el sitio ocupa toda una casona con estacionamiento enorme. Creo es el mejor concepto que he visto de su tipo. Y regreso por sus empanadas, y sus ensaladas y todos los entrantes que observan un carácter clásico, un sabor rústico pero una calidad deseable. Porque Puerto Madero finalmente es un rincón de mar y tierra, y sus pescados lucen cuando los dejas, cuando puedes abstenerte a querer rasgar un músculo argentino. ¡Buen sitio!

Av. de la Paz, San Angel

 

Gastronomía española contemporánea, con acento mediterráneo y un toque oriental.

 

Es la última vitrina de la gastronomía en México. Instalado en la planta baja del Hotel St. Regis, este sitio presume varias cosas que se sintetizan en tres palabras: concepto, cocina y diseño. Se trata de un tren, o un chorizo con áreas destinadas a: terraza, bar, bistro, restaurante y los salones VIP. Inserta tus nobles en donde gustes, hay sorpresas en todo el trayecto y música en vivo algunas noches.

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Demasiada “afectación” del servicio hispano de bienvenida, el trayecto se va relajando cuando te sientas a la mesa. O los españoles se tropicalizan o mejor cambian de escena, por favor. Llegas a ver un desfile de personalidades y otras “gentes” que se postulan a serlo, lo cual denota un posicionamiento en la estratósfera social, de inicio. Hay más de un “complain”, respecto al servicio general, porque en estos salones de toupe, se esperaría un refinamiento absoluto en los modales. Subrayo: nuestro balance personal es bueno, conocíamos a varios meseros.

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La cocina de Alejandro Sánchez, que en España logró una Michelin, tiene cosas extraordinarias como unos mejillones espectacularmente bien compuestos; o una sobrasada que tuvimos que repetir; contrastando con una patatas bravas que nunca debieron salir de la cocina, porque sabían a papa hervida solamente, y unos callos que de inicio resultaron demasiado finos, y que el chef hubo de “estropear” para adaptarlos a nuestros paladares rústicos, con mucho éxito. Los arroces son casi su firma y los presentan negro, con verduras y camarón. Bien, correctos y con mucho sabor.

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Hay dos platos que no puedes dejar de ensayar: el pollito de leche al horno y el bacalao. Ambos acusan el nivel Michelin que tanto publicita el restaurante sobre su chef, quien además  no tiene pudor en exhibir su inclinación por los sabores de oriente y escasas preparaciones al wok, que son sorpresivas y enriquecen.

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En el bistro se sirven tapitas de todas, desde unos mejillones en escabeche, hasta una croqueta Sichuan que hay que remojar en yema compuesta (arriba en foto); unas croquetas que levantan el alma; una ensalada “ajo blanco”, destacable y hasta tres petites burgers que defienden sus devociones  europeas. Siéntate en el bistro, no la pasarás nada mal.

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Quédate en el bar que hoy por hoy todo el mundo evita, no sé por qué, o vete a la terraza. Se trata de un espacio fantástico que da a Reforma con su hiper- histeria, pero que invita a quedarse de noche ensayando tragos de casa. Pronto, no podrás entrar sin reservar con una o dos semanas de antelación.

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Postres como vuestra tierra captan la gran atención de Sánchez sobre elementos de los cuales somos devotos, como el chile, el cacao, el maíz y la vainilla. Algunos refutaron hasta el título, nosotros lo disfrutamos hasta limpiar el plato.

El taco yucateco y su cortejo de platos de plaza y calle, de casa y tradición

Una de las mejores opciones de la ciudad, hablando de cocina yucateca, se localiza justo a espaldas de otra de las mejores opciones yucatecas de la ciudad: la Fonda 99.99. Por cierto, con la que subrayan, no tienen liga alguna, a pesar de ser familia.

Los Humbertos, está muy bien puesto, remodelado, con meseros nerviosos que saben de lo que hablan, y 25 años de experiencia grabados en la curricula. Lo que ofrecen es una galería copiosa de platos típicos y versiones personales. El aire es de una fonda, con mesas alineadas con regla y una terraza nueva que la gente pelea. Hay trago, y bueno, pero la gente desfila rápido, se come bien y relativamente barato.

 

Una vez que te atrapa, te conviertes en asiduo a sus estupendas picadas de tuétano, que se agotan muy rápido, o a las de cochinita y chicharrón prensado, de las que juras que te comerás 10. Y vaya que la cochinita es buena, pero la lengua en barbacoa podría rivalizar con cualquier textura que te presumiera un chef rockstar; y los tacos de lechón, dice Maycoll Calderón, chef de Huset, simplemente “están fuera de control”.

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La lista es tan extensa que dudas en pedir uno u otro plato porque si te gusta no lo deseas compartir. Y a pesar de que las órdenes no son muy grandes, su porte graso, y su consistencia te llenan el estómago en un tris. Si empiezas por la galería de vitamina T, que integra todo tipo de botanas, igual y te quedas ahí porque en este sitio solo se puede hacer una cosa, ser indulgente y pecar. Pero terminas haciéndolo con tanto placer que te prometes regresar al día siguiente.

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Los segundos llaman, comenzando por la sopa de lima, pasando por los tacos, los salbutes y panuchos, las enchiladas, los papadzules, el relleno negro, y dos estrellas de la carta: las costillas pibil y el chamorro. Todos son sabores voluptuosos que te explotan en la boca y se quedan ahí, y no cansan, ni al tercero, ni al cuarto ni al quinto bocado, como dice algún chef que sucede. Esta cocina te mantiene el gusto en un trance perpetuo de satisfacción, y, después del postre, y que viste que la cuenta no es tan alta, andas buscando mentalmente la agenda para apuntar otra visita. Una joya de la ciudad.

Patricio Sanz 1440, Del Valle