No. El programa no nos gusta; pero no podemos sustraernos de la fuerza ostentosa y la extraordinaria corriente de expectación que genera. Nos han preguntado qué opinamos del CHOW. Muchas cosas: para empezar tiene varias virtudes en la producción; aunque el guión del CHOW resulta tan telenovelesco como cualquier otra producción similar mexicana. Si hubieran incluido a Carmen Titita, por ejemplo, en lugar de a Martha y sus devaneos actorales; y un cocinero de más altura, en lugar de Aquiles y su personalidad bufa, el programa hubiese mejorado notablemente. (Quienes conozcan en vivo y color a Martha y Aquiles seguramente tendrán otra impresión, a nosotros esa fue la que nos dejaron como espectadores)

Nos genera prurito y náusea, ver a Aquiles regañar a Matteo, cuya cocina es espléndida, y luego observar cómo  alaba las “maravillas de VIPS”. cuando sabemos que el cuore de su negocio son los tacos y los ceviches, los que, desde luego, suponen un baño menor de creatividad y técnica, que no esfuerzo.

Hasta “la ambición” debe contemplar pudor y congruencia. ¡Carajo! ¡No estamos en la cámara de diputados, hombre!  Y esa es la peor parte de todo este CHOW. La poca sensibilidad para acreditar lo que vale la pena y la pasmosa rapidez con la que se decide postergar lo bueno y honorable; los valores de la gastronomía mexicana; mientras se hace harta lana en los anuncios, valiéndoles poco menos que una semilla de mostaza, sobre todo a Aquiles, el triple mensaje que viene incluido en el hecho.

 

 

El suspenso y la vulgaridad (en el sentido de básica) de la “trama”; las “pinches groserías innecesarias”, y la petulancia que a veces derrochan ciertos jueces, conforman el esqueleto de un drama, vestido de programa aspiracional, muy ad hoc para vender contenidos ligeros al público amante de las cosas de fácil deglución ; los mismos que ven Sabadazo, tal vez. Eso lo logran bien. La producción es barroca, pero tiene cosas muy rescatables, otras notables y bonitas. Los cocineros implicados, al participar, compraron un boleto a la notoriedad y el derecho a la proyección nacional, con fecha de caducidad; unos no lo saben; todo depende de cuánto se esfuercen, o cuánto tiempo pasen en el jolgorio y la farándula.  La difusión que gana el país y su gastronomía, merecería comentarse ampliamente, no en dos líneas, nos reservamos ese derecho para después.

Lo dijimos hace semanas. Morali va a ganar, no porque tengamos oficio de spoilers, sino porque se encuentra en un raro proceso de esplendor y desarrollo, a diferencia de Rodolfo. Sabe bien lo que quiere y sabe dónde va. Morali posee una preparación completa; sus técnicas están bien abaladas por la cocina francesa. Eloise Chic Cuisine, para quien Eduardo

 

fabricó gran parte del menú desde su nacimiento, y que después dejó pendiente – aunque quizá lo asesoraba mientras se encontraba en Anatol y Beef Bar -, ha retomado una senda que complace a una enorme variedad de paladares con sus aportaciones golosas, bien fabricadas, a veces francamente espléndidas. Sus platos tienen elegancia, actitud y sabor. Eloise además cuenta con una gran profesional en el vino: Laura Santander, y con un chef propietario como Abel Hernández, que percibe y entiende; y luego deja pasar. Con un equipo completo, Morali se expresa; lo hará mientras tenga la filipina bien ajustada y los pies firmes sobre el piso, porque la fama marea y mucho. Le deseamos mucha suerte, nos ha hecho pasar grandes momentos epicúreos

Si no han ido a comer a Eloise no repriman el gusto. La última vez le probamos una sopa que rebosaba técnica y conclusiones; aunque el pescado; las costillas de cordero; la tártara, los otros arrumacos de entrada y los postres, derrochaban actitud. Hasta hace unas semanas, Morali se desbordaba ante la mesa luciendo lo que más tiene: entrega. El suyo no es un restaurante que proponga el rescate de la cocina nacional; simplemente cocina y lo hace muy rico, y eso vale la pena mucho más que otras búsquedas con apetitos intelectuales. A Eduardo le falta mucho, porque tiene mucho fondo de donde sacar talento, todo depende de su entrega a la cocina. Lo veremos pronto.

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RODOLFO CASTELLANOS

Rodolfo muestra una actitud menos explosiva; parece que su capacidad de introspección lo obliga a buscar obsesivamente fórmulas para alcanzar recetas perfectas, innovadoras, complejas. Muestra una tendencia y preocupación por plasmar conceptos intelectuales en platos que deben ser explicados. En cinco visitas entendimos varias cosas. La primera es que Rodolfo es un cocinero en revolución; un gran profesional  en búsqueda de una expresión personal que lo hace someterse a inmersiones exploratorias de sí mismo, de sus gustos personales y del que parece sentir como deber ser, siendo un cocinero oaxaqueño joven y lleno de opciones, pero también de limitantes, entre ellas el producto, los precios, los enfoques, etcétera.

La de su restaurante Origen, es una cocina audaz, disciplinada, creativa y destinada a satisfacer un apetito que busca cosas originales, menos devotas a la cocina y las tradiciones oaxaqueñas, pero no totalmente ausente. No encuentras tortillas en el restaurante, pero hay tlayudas para sopear los ceviches u otros platos jugosos.

 

Origen expone un mosaico de posibilidades gastronómicas, en donde lo mismo encuentras un ceviche de achilito, confeccionado con piña, cacahuate frito y cilantro, que un paté de hígado rodeado de un par de generosas compotas de tomate y guayaba de diseño super francés. Hay una tostada de mollejas de res por la que quieres volver mañana, y una lengua, expuesta como un jardín, en donde la textura de la carne se ofrece a una serie de complementos, brotes y flores, que no fueron puestos ahí puramente como adorno.

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Se trata de una cocina de búsquedas que encuentra reposo en la diversidad y la elocuencia de los productos.

Castellanos representa el alma joven de Oaxaca con su actitud propositiva, innovadora, que tiene  a romper los moldes impuestos por la tradición y la fidelidad a las cocinas de la región. A Rodolfo le parecen agradar mucho los tonos frutales que endosa de a poco y casi en cada plato.

La cocina de Castellanos no es todavía uniforme en la entrega; su menú tiene notables ups and downs que refuerzan nuestras conclusiones. Se trata de un cocinero en exploración. Eso es bueno pero lo pone en desventaja contra un Morali que muestra uniformidad y armonía en toda la oferta de Eloise.

Todo esto es solamente lo que opinamos nosotros, y como siempre, nuestro punto de vista; nuestra reseña y evaluación, no pretende ser la única. Creemos que si por azares del destino el resultado fuera otro y ganara Rodolfo, el programa cometería un gran error.

 

 

No le reclames medianamente a un guardaespaldas, miembro de seguridad privada, guarro, guarura, pistolero, o como le quieran llamar; porque con lujo de violencia, injurias, vulgaridad e impunidad, te mienta la madre a ti y con quien vengas, no importa si seas mujer u hombre. A sus amos no los verás nunca. Esa es la regla. Traételos a que estorben y te protegan, lo de más que te valga ¡mmm…queso! Desde luego hay excepciones: no las conocemos.

TODOS los hemos visto. Como cuando se meten por los carriles del metrobús y corren como si los persiguiera el diablo; como cuando se te cierran para que pase el Porche que cuidan, o te avientan el camionetón para que te quites porque tienen prisa; o golpean a los que ponen los candados de los parquímetros. Hay historias: infinidad. Su bestialidad; su total carencia de civilidad; su absoluta muestra de estupidez, es evidente en cada detalle que no sea el atender a sus amos. Y son capaces de cargar con la caca del perro y cambiarle los calcetines al mocoso de la señora; o ir al súper por el mandado portándose como perritos dóciles, pero ante el resto de los ciudadanos son acémilas.

El otro día mientras grababa una escena de 15 secs. para mostrar cómo la gente se arremolina a la entrada de La Docena de La Roma, un guarura estuvo a punto de acercarse a reclamarme, con una cara de tan mal talante, que pisé el acelerador antes de que siquiera pudiese cruzar la calle. Y si vas con tu mujer, tu hija, tu amante y hasta tu mamá, mientras esperan embebidos en su execrable aburrimiento, son capaces de mirarle las nalgas a la que sea, con un repaso fijo, sostenido, insolente y descarado. Y no se te ocurra mirarlos medianamente feo, porque te retan.

Para estos individuos simplemente no hay límites y son capaces de golpearte a la menor provocación. Pregúntenle a muchos restauradores la total impunidad con la que estos tipos ocupan banquetas, entradas de coche, dobles y triples filas, sin que haya NADIE, ninguna autoridad en lo absoluto que llegue a moverlos, a multarlos, a hablar con ellos, o a reprimirlos. En zonas como: Condesa-Roma y Polanco, estos tipejos contribuyen al caos vial, a la contaminación y al devenir neurótico de la zona, ante nuestras vistas incrédulas y la bendición de sus amos.

Están armados y aunque usualmente las panzas se les desbordan y la grasa de la cara denota una saludable dieta e inmovilidad eterna; son capaces de inventarte cualquier historia para zafarse una responsabilidad. Alguna vez Lalo García parece haberme comentado que se negó a darle servicio a personas que obstaculizaban el tráfico de la esquina de Maximo. Lalo hizo lo posible por tomar medidas,  aparentemente las autoridades no.

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Lo de ayer; el zafarrancho que escenificaron unos guaruras que visiblemente chocaron a un auto conducido por un valet, es claro. ¿En qué universo, un auto compacto puede aventarle la lámina a una Suburban para que ésta se incruste justo a la mitad del auto? Lo que se ve en el video solamente deja claro una cosa: pegó la camioneta y el que pega paga. El chaparrín que se le puso al brinco a los guarros y le logró colocar dos o tres buenos ganchos, arriesgó innecesariamente el pellejo, pero demostró algo que al jefe de gobierno y a casi todos sus delegados les falta: HUEVOS. Les falta capacidad para enfrentar a la impunidad, mediante el uso de la fuerza pública, a la que se respeta en países desarrollados y a la que hoy, todos, en México, hemos reducido a un grupúsculo de agentes; la mayoría de dudosa honestidad, gordos y mal vestidos, insalubres y deprimidos, y que, con tal de no meterse en broncas, que les llevan tiempo y no resuelvan nada, tramitan los pleitos como en el patio de la vecindá: a gritos, empujones, insultos y muestras de un poderío del que carecen.

 

 

Esta ciudad padece de un problema crónico de ingobernabilidad; de impunidad. El jefe de gobierno está absorto haciendo vereditas para ciclistas y robándole espacio al parque vehicular, que casi se ha duplicado, cortesía de los programas: Hoy no Circula. Quitan dos o 3 carriles de avenidas como Cuauhtémoc y meten los mismos coches que antes transitaban por ahí. Desde luego la contaminación que causa este evento, es un problema que no relacionan con las ciclopistas ni el metrobús. Eso si: todo calzado “a huevo”. Hay una ley física, que Mancera no contempla: “dos cuerpos no pueden ocupar el mismo lugar en el espacio”. Todavía no entiende que ya es muy tarde para que la gente se desmotive a abandonar el coche y se convierta en ciclista, cuando meterse al metro o al autobús puede convertirse en una faena, depresiva, asquerosa por los aromas emanados, peligrosa y que te vulnera todo; pero ser ciclista no resuelve prácticamente nada, cuando cruzas toda la ciudad; eres mamá de 4 mocosos; la ciudad tiene un aire que mata, o tienes que llegar seco y presentable a la chamba; no sudoroso y apestando a sope. Mancera crea un programa muy ambicioso de promoción de la bicicleta pero deja que los ciclistas hagan lo que quieran, sin reglamento alguno. El otro día estuve a punto de matar a uno que, como lo hacen comúnmente muchos, iba a contraflujo.

Al dotor, Lo ocupan los turibuses, los turiluchas, las guías gastronómicas; los colores rosas y morados de esta ciudad que parece tener preferencias sexuales; el metro pero no tanto; concluir el segundo piso, pero no tanto. No le importan muchas cosas, como el que hayan abierto tu casa en dos ocasiones y cuando te acerques a las autoridades, te pidan nota de cada cosa robada. Tampoco le importa que te roben las partes de tu coche en la calle. Siempre deja las cosas a medias, como su programa de hacer 15 minutos de ejercicio en las oficinas; el flamante reglamento de tránsito tan criticado, pero tan inerme, tan carente de aplicación. Deja todo y sigue produciendo ideas; y sigue permitiendo que se finquen edificios en ciertas colonias hasta que logre que se parezcan a Nueva Yor.

Y en estos contextos, los guaruras estorban, cierran casi las calles y generan contaminación; pero sobretodo, señor Mancera, hacen lo que quieren, insultan y agreden a la ciudadanía y usted,  que se siente subyugado por los colores contrastantes y llamativos, no parece hacer nada por intentar que se legisle sobre los autos de las señoras que estorban calles enteras generando contaminación para recoger a los niños de la escuela privada; sobre los guaruras para los que no hay reglamento; sobre los camiones que contaminan más que el Porche 2016 que no circula una o dos veces a la semana; sobre todos esos programas populistas que llegaron tarde o simplemente no sirven para nada.

 

¿Qué proponga entonces una solución y no critique? Perdón, señor Mancera, no voté por usted; no me interesa meterme a hacer intentos inocentes por dictarle políticas públicas, y si usted es el responsable, tiene que resolverlo. Después de todo: es usted quien ambiciona ser presidente… ¿o no? pero ¿para qué?

 

 

Es rico, a veces muy rico; incluso ha tratado de renovar la facha, adaptando una terraza muy nice, y abriendo un “bufet” de ceviches el fin de semana; pero tal vez no sea suficiente. Hay descuido en la entrega. No se puede vivir permanentemente del enorme capital de glamour que acumula el nombre. Y cuando tratas de indagar, con la propia chef, lo que está pasando: «no está». Luego te la encuentras por ahí…ya de salida… Te quedas sin respuestas, nunca interesaron tus preguntas.

Precedido de una fama fincada en el éxito internacional de su cocina, Astrid y Gastón se estableció en México bañando de elegancia y modernidad nuestra imagen de la cocina peruana.

La presencia de Gastón en el stage  gastronómico mundial es casi la de un rock star. Astrid y Gastón era un sitio de culto, expresiones de autor que se engalanaban con fusiones de origen peruano, oriental, mexicano y algo más. Hoy, ya no sorprende tanto. Su cocina evoluciona muy lentamente.

Envuelto en un ambiente totalmente sibarita, el restaurante propicia el encuentro multicultural gastronómico que avizora experiencias distintas. El servicio es bueno, era excelso; el diseño del sitio realmente suntuoso, muy en el perfil americano,  con mesas en blanco y mucha madera. Las botellas se presumen en el entorno. Bravo por la somellier. Al llegar a los platos encuentras novedades.Observas un encuentro un tanto dislocado entre la nuevas inserciones y los platos de siempre. Aquella cocina de siempre…, que ahora tolera descuido en la entrega; platos que ostentan aportes estéticos disminuídos; amontonamiento de elementos; rusticidad y carencias en la técnica. ¿Será resultado de la arrogancia que genera sostenerse por la fuerza de un nombre, aunque el sitio ya no se llene como antes?

Se nos ocurrió hacer este clip en donde todo lo que hablamos fue positivo, y, como resultado, fuimos regañados por la sous chef Mónica Mateos, una cocinera joven, inexperta (al parecer) pero con una dignidad mal colocada. Sólo decíamos buenas cosas…de hecho esta crítica es tardía a nuestra primera visita. Ello nos motivó a mandar a alguien más a refrescar los datos y los resultados fueron similares.

 

Una vez en la mesa, la llegada de las salsas, el pan de casa y hasta la mantequilla hecha ahí, conforman un rito excelente. Ensaya alguna sobre uno de los “cachos” de pan de la casa. El restaurante no puede abandonar la fama de sus platos tradicionales, transformados o no en otras cosas que a la mesa le van bien y al paladar encantan. Entonces, los tiraditos y los ceviches se presentan con el mismo desparpajo que en una cevichería, pero con más garbo, marinados entre más ungüentos, o con más salsas y fusiones, como gustes. Una inmersión sin saborear causas, tacus tacus, o patatas es una visita desperdiciada. En esta cocina las patatas adquieren un significado especial, los peruanos lograron capitalizar el producto en forma por demás creativa y le pusieron muchos nombres y confecciones. Gastón expresa un sinfín de cosas con ellas.

 

Me dijeron que el nuevo cochinillo era bueno, crocante, lo mejor del lugar…..y no me arrepentí. Con una textura espectacular por dentro y una piel que se estrella y embelesa por fuera, el sabor es fantástico. A pesar de nuestro entusiasmo por la carne, las verduras se entregaron mal, demasiado cocidas, opacas; dispuestas con un descuido que se veía casi  grotesco (en foto). La sous chef Mónica Mateos está de acuerdo en que “la cocina necesita mejores vistas”, luego nos acusa de ineptitud y nos regaña. Difícil de entender. Cuando queremos replicar sus palabras, encontramos con que éstas fueron borradas de Facebook. Eso no cambia las experiencias, las que fueron buenas, pero no excepcionales como antes.

El cabrito es otro de sus platos, ahora ya famosos. Me parece sabroso pero sin mayores consecuencias.  Está el chamorro, de muchas mejores alcances. La chef Yerika cambia las selecciones muy lentamente, pero deja los clásicos y pondera platillos tradicionales que incluso podrían llegar a encontrarse, con otros vestidos, en el menú.

La nueva selección de platos tiene cosas lindas. Sus ravioles vienen remojados en una salsa rústica, agresiva, pero la pasta se pasa, el plato, que podría crecer, carece de calidad. Otra vez la técnica, o el descuido. Es una lástima. Da la impresión de que los platos aglomeran cosas, intentando decorar en exceso. La pulcritud queda atrás, el aliño se ausenta; los sabores nuevos ensayados, en general, no nos parece que superen a los de la vieja carta.

La lista de postres diseñados por Astrid es un capítulo aparte. Vete a la segura por la panacotta o la versión en tempura de arroz con leche. Aunque nuestra crítica abunda sobre platos nuevos y ornamentos, hay otros que nos harían volver. Y es que en realidad nada está perdido, pero la cocina merece una revisión con lupa. Hasta los rock stars van desgastando la fama cuando sólo viven de viejas glorias.

 

 

 

 

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