No se llega al Japonez buscando tradición, más bien adaptaciones a platos estilo japonés. Este sitio da la impresión de que fusila y adapta toda la oferta de otros lados: los tacos checa de Suntory, y sus almejas a la mantequilla; los espárragos con láminas de rib eye de Daruma; las salsas nippon-mex de Sushito, y todas las aproximaciones cremosas, aguactosas, chipotlosas, dulzonas y demás, que nacieron en otras partes, porque El Japonez llegó después de todos.

¿Qué, no hay nada de la casa? Su tazón chanoc tiene tanta crema que le quita lo sano al plato. La amplísima lista de rollos impresiona, el arroz pastoso y poco grato con el que se prepara todo, no. Hay de todo como en botica y para todos los gustos, a precios que no son tan económicos; con calidades que no compiten con otras opciones.

Pero el Japonez se llena. En Plaza Oasis, por ejemplo, donde todavía enfrentan problemas de servicio serios, como la apatía en la recepción, o la poca capacidad y hasta fanfarronería de algunos meseros, las mesas en la terraza suelen escasear pronto. El sitio es un espacio bien diseñado y muy agradable a la vista. El atractivo invita a quedarse, la cocina no cumple las expectativas, no la cumplió en ninguna de nuestras tres visitas.

El menú es extensísimo. El salmón del sashimi venía cortado con poca armonía. Un poquito “fishy” en nariz. Los baby squids saben a crema, tienen poca personalidad. Hay sushi cakes, que son como tapas de arroz frito o a la plancha, encimadas con pescado sazonado en salsa spicy. Al final el pescado se contamina de sabores que le inhiben la personalidad, y el gusto del arroz es similar al de una galleta con poco chiste.

Cuando un sitio japonés, presenta un plato con Kobe de 250 gramos al precio que aparece en foto, sin otra intención más que sorprender  a paladares  novicios o ilusos, las antenas se nos prenden. Acuérdense que el Kobe todavía no entra en México y el kilo cuesta casi 30mil pesos en Japón. Entonces nos preguntamos si el black cod, no será del Ajusco; y otros productos de alta gama, no serán también “echizos”, y entonces empezamos a desconfiar de todo.

El Japonez es cocina de plaza comercial. Está bien ubicado ahí. Tendrá éxito porque ni todo el mundo exige buenas calidades, ni a todos interesa la buena cocina. A veces, desgraciadamente, un sitio con buena percha es suficiente para pescar clientes y exprimirles la cartera.

Bowie murió de cáncer después de despedirse con un disco para fans y la gente empieza a conocer que su legado era inmenso. El Chapo es capturado porque quería ser famoso y, sin quererlo, hace famosa a Kate del Castillo, cuya carrera ha sido bastante mediocre, o por lo menos, no ha concedido nada valioso realmente, hasta ésta “chaponovela”, que quedará en corrido, y en vergüenza, para todos los aludidos.

Sean Penn acapara la atención mundial sin ganar un solo premio, sino adoptando el papel de periodista; robándole la escena al Negro Iñárritu, ese “son of the bitch”, que está a punto de ganar una segunda estatuilla, y muchos otros premios… Y Gael, con su estatura y su vocecita, su naricita angulosa y su personita atractiva…finalmente gana algo… Una Katy Perry, gordibuena, con el sex appeal  en huída…

Es el año en el que el niño se transforma en chucky y los científicos anuncian básicamente hambre, muerte y desolación al cuadrado. Un año con inviernos que en Europa no se sienten inviernos, “como se debe”. Epocas de cultivos verdaderamente comprometidos; de escasez en azúcar, chocolate, maíz, trigo, pescado…

Los científicos también descubren mundos al revés: recomiendan cocinar con manteca y dejar el aceite vegetal a un lado. Dicen que la cerveza y el vino colaboran a un mejor ejercicio sexual en los hombres; que el café es benéfico, aunque te lo prohíba el homeópata; que ya dejes el azúcar, y hasta inventan aplicaciones para medirla con el celular… ¿Y qué tal con el salmón transgénico?

2016 ha sido marcado para que la Casa Blanca, sea ocupada por una mujer de edad, cornuda, rica y valiente, o por un loco, que seguramente ya escribió su propia versión de Mi Lucha. Un ciclo para que la fauna política mexicana le robe la escena a los narcos, otorgándose riquezas pulcras, aprobadas por el congreso. Una clase política aún más peligrosa que los narcos; más canalla y rastrera… Y un Pejelagarto, que podría ser presidente…

En la gastronomía el globo de la restauración mexicana seguirá engordando, pero empezará a escapársele el aire, agotando el boom. Aperturas y cierres casi inmediatos. Muchas franquicias del interior del país pararán en el DF. Tronarán grandes y chicos, y después del desenfreno en la bacanal, quedarán los que puedan mantener el ritmo, los niveles de sabor, la armonía en la entrega, como siempre.

La tele acabará por saturar, hacia final del año, el apetito gastronómico de los consumidores. Seguiremos comiendo, pero los días de los 50 shit están contados… ¿Quién será la chica en turno?

Una Madonna quejumbrosa, porque ya se cansa al bailar; una Lady Gaga, más Lady que Gaga. Un twitter de 10 000 caracteres; un Facebook con aplicaciones especiales; coches que vuelan o caminan sin conductor…

Guerras que ya no promueven la economía de nadie; una Corea retadora; un mundo árabe con la ferocidad y la riqueza que tenían los ladrones de Ali Baba, amenazando al mundo, paralizando al mundo; una China a punto de explotar y colapsar la economía mundial…. Un Papa Argentino, antiguo amigo de dictadores y asesinos, pero bastante hablador… ahora en México. Un cambio en la corona de Inglaterra… Es un mundo al revés…

El 26 de noviembre del año pasado, Ignacio Medina, publicaba en El País, una nota titulada: México DF, capital gastronómica. Medina, quien escribe para el diario español, se estacionó durante cuatro días en el DF.  Vino especialmente a recorrer  todo el Olimpo,  de cabo a rabo, y con sólo una sentada, se desmadejó en alabanzas por todos los chefs de pedigree, aún los que acaban de abrir como Conchita Cocina. ¡Uff! En fin…

Cuando se refirió a Maximo Bistrot de Eduardo García, el periodista comentó:

Muy cerca (de Conchita Cocina) está Máximo Bistrot (Tonalá 133), otra de las novedades del año, aunque encuentro pocos argumentos culinarios para justificar el éxito que vive: vuelta a la vieja cocina francesa, problemas técnicos y conceptos poco afinados.

Con todo y sus decenas de publicaciones y sus 40 años de crítica, (imaginen las mesas recorridas), Medina nos concede la primera observación a su irresponsable inexactitud: le robó al menos 4 años de vida al Bistro de Lalo, y en un arrebato de soberbia y petulancia injustificables, para un tipo de su experiencia, acabó en dos líneas con uno de los restaurantes más exitosos del país; sin embargo alabó el pozole de Mercado Roma, (el cual confieso que para mi no sabe a pozole, sabe a otra cosa, muy buena, pero a otra cosa).

Habría que explicarle a Medina que cuando un lugar lleva la palabra Bistro en el nombre, no es casualidad, lo francés en el menú, no sobra, es parte de su esencia. Que Lalo fue cocinero en Le Bernardin de Nueva York algunos años, y que Enrique Olvera, al que desde luego alaba en su tour, siempre soñó con tener un restaurante como ése, porque como Lalo, Olvera inició Pujol cocinando francés.

Lo que ofende de todo el numerito es la fragilidad a la que se ve expuesto el inmenso capital de credibilidad de El País por las notas desafortunadas y coproducidas de un crítico, que, con UNA SOLA SENTADA, se atreve a dar u dictamen sobre el negocio de un hombre que trabaja de sol a sol. Un cocinero que siempre está al pie del cañón, como muy pocos entre los de su especie; que lo mismo lava trastos que atiende a mandatarios, y que (último que) justamente ahora abre una brasserie (Havre 77), porque lo suyo lo suyo, es justamente la cocina francesa, aunque los tacos de lengua y de lechón; los chilaquiles y otras cosas mexicanas, le salgan de rechupete, en Lalo.

Eduardo opinó al respecto y en ello encontramos un motor para escribir esta nota:

Yo lo que quisiera decirle a ese señor es que tiene razón, que nunca pedí estar en la lista, y que le diga a sus amigos, que me saquen de ella. Cuando yo quiera competir por algo, lo voy a hacer para ganar en los primeros lugares, no para terminar en la cola…

En noviembre, al día siguiente de las premiaciones a las que no asistió, Eduardo nos había dicho:

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

“Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta.»

Lo de García, no es una pose, nos filtraron estos mails en donde Eduardo y Gaby, piden no ser incluidos en la lista maldita, como le llama el Bulli, y que en México y Latinoamérica se cocina entre compañeros de un club reducido, los cuales, se erigen como representantes y paladines del único movimiento gastronómico mexicano relevante en el país. Ustedes juzguen:

Nota: pudiera parecer poco ético (periodísticamente), publicar una carta que advierte su no publicación. Es una información post-fechada, que ha perdido actualidad. Pero por otro lado, la forma en que los cocineros del club elijen a sus ganadores, tampoco es ética, es vergonzosa.