Mazurka es un clásico de la colonia Nápoles que todavía guarda con celo el menú que le ofrecieron al Papa Juan Pablo II durante sus dos visitas a México (1979 y 1990).

Con casi cuatro décadas de edad, con una imagen vetusta y de cuando en cuando retocada, el restaurante sigue presumiendo su jerarquía como uno de los escasos restaurantes de cocina polaca en México.  Su ubicación no le ayuda mucho, la colonia Nápoles perdió su galanura hace muchos años y su señorío fue suplido por tráfico y oficinistas. Tiene valet.

La experiencia adentro es singular. Los aires aquí son de antaño, tanto como el pianito que ameniza las horas, los perfiles heráldicos del sitio, la penumbra calculada y el formato de los menús. Los platos de la lista simplemente no cambian.

Mucho de su valor proviene del servicio que otorga. Los meseros se saben la carta dormidos. Si revisa el documento no encontrará sorpresas. El blinis tradicional no falta en la mesa, tampoco los pepinos de bienvenida y con ellos el tradicional vodka Zubrowdka helado para entonar al estómago. Paté de ganso, que con sus aires campiranos acompaña el pan bien sabroso de la casa.  Hay el boquerón de carácter agrio y aromático. Sopas, las deliciosas de casa como la de betabel, la de cebada perla y hongos. Sí, el vino circula pero no puede ponerse exigente, el sitio dejó de estar de moda hace décadas y las huestes de gourmands ansiosos por probar otro tipo de platos no se renuevan tan fácilmente.

No lo dude, de segundo el chamorro estilo alemán, con sus acompañamientos ácidos y su puré de patatas. Kaczka para quienes aman el pato dorado, jugoso, con la receta acostumbrada, y ganso para los sibaritas amantes de los tonos dulces. Los de gustos tradicionales se van por el steak tártara o directo a masticar una salchicha polaca de finales más bien ácidos. Y ¿quién le puede hacer el feo a un gulasz, un strogonoff o a la pierna de cordero? Pero no abandone la idea de paladear un pescado. El menú es amplio. Pida que le combinen las guarniciones y siga bebiendo vodka, hasta el fin, para después rematar con un strudel con pompón de vainilla.

Nueva York 150,  Nápoles. T. 5523 8811

Opera desde hace más de 30 años, pero si me hubiesen señalado 60 o 100, lo creo. Y no es que el lugar, además de penumbroso se vea viejo, es simplemente que el sitio cocina lo mismo que comían los bisabuelos que llegaron de España, y toda su estirpe reciente. Porque hay sabor y hay modo, pero también forma y calidad.

El Lar Gallego ha reposado tres décadas en esa esquina de insurgentes con el éxito que muchos otros nuevos envidiarían. Sus mesas se llenan de gente con canas, pero los jóvenes no se quejan para nada. Porque cuando llegan unos huevos rotos asentados en plato de barro con toda la barba; y luego entregan una morcilla “jugosa” atenuando su tonalidad rústica, el mundo se ve moderno, aunque el elegante salón refiera su compromiso estético con otras décadas.

El servicio podría recitarte la carta con los ojos cerrados sin equivocarse.  Jon, el chef que alimenta los fogones los últimos tres años, simplemente ha llegado a ser lo que le tocaba, mandarte a la mesa una chuletillas de cordero como Dios manda, con sabores bien puestos y muy considerados. Y aunque su lubina encostrada a la sal nos queda a deber jugos, no hay duda de que se trató de un error de suerte, porque al señalarlo todo el mundo se angustia y acelera el ritmo del servicio.

La carta es tan amplia como se espera en un mesón de su porte. Con la cazuela de pulpos que rebosa y la tortilla vasca que el chef impuso, como la de San Sebastián, donde nació. Y la sopa de pescado o la de ajo, y la verde, solamente vienen a incitar el gusto que ya había elegido sendos platones de lechón, cabrito y chamorro. Y con ese toque que impregna a las cantinas mexicanas medio gachupas, se dejan venir platos como la fabada y el caldo gallego o las alubias con chorizo. Y con un tinto que emite estructura, y que los hay porque la lista tiene poco pero de todo, una tarde se vuelve noche fácilmente, con o sin torrejas, con o sin leche frita y esos postres que celebran el culto a la indulgencia absoluta, en un lar gallego.

Insurgentes Sur 628

No son los únicos. No son los mejores, aunque podrían competir por ello. Hay muchos más que éstos, y simplemente te estamos sugiriendo dónde puedes ir a celebrar y seguro saldrás contento siempre… Vamos,  es un mosaico de fotos sólo para la Ciudad de México…y ya nos estamos arrepintiendo de no haber incluído a muchos…

Con un menú de especialidades en el que destacan varios platos confeccionados con distintos insectos, Los Danzantes resume su propuesta de Bichos de temporada, la que repone año con año, y que muchos de sus clientes esperan.

Ver insectos encaramados sobre tostadas, sopes o tortillas, es algo común y apetitoso, cuando conoces su sabor, y debo confesar que el rito de hincar el diente a uno de estos bocados, a veces puede ser más interesante que atractivo.

Desde el más popular taco de escamoles a la mantequilla, ilustrado con su respectivo guacamole y trocillos de queso panela; hasta un arroz con bichos, que no puede describirse de otra forma, que suculento, la temporada de bichos en Los Danzantes, es una fiesta organizada con platillos muy seleccionados, y regada con una amplísima variedad de mezcales producidos por la casa, a partir de diversas matas y ensambles de las mismas.

Se extiende hasta la primera semana de julio y también se celebra en sus mezcalerías Alipus. Vayan pronto.

Parque Centenario, Centro de Coyoacán

La especialidad de la casa es la carne, pero también las tortillas. Las salsas son fastuosas y todos los arrumacos de entrada te mantienen con el paladar sumido en la irresponsable complacencia y en el grato sabor de boca.

Carnívoro Asador, por definición, es una parrilla mexicana con todos los sabores nacionales que deseas obtener en un sitio así. Aquí, desde el sabor casero de los frijoles, pasando por sus gorditas de chicharrón, sus chorizos verde y rojo, el queso panela medio enchilado y muchas otras cosas, te remiten a sabores cotidianos que reciben el aliño de mejores intenciones sustentadas en calidad y precio.

Carnívoro es un sitio que se presta para ir a echar copa al son de buenas viandas mexicanas, diseñadas con estilo y sazón. El lenguaje del sitio es tradicional, su expresión contemporánea. Una buena lista de tragos satisface todas tus aspiraciones y si quieres vino, el de la casa, de José Luis Durand, sin ser precisamente de competencia, cumple con creces y su precio más que decente. Es un corte de varias uvas, entre ellas shiraz, merlot y cabernet sauvignon.

El escenario es interesante. El restaurante descansa en una vieja casona que protege el INAH y que compromete el sabor de la casa y la esencia mexicana. Hay una urgente necesidad en todo este concepto por ofrecer productos de primer nivel en todos los rangos, aceites de oliva, quesos, carnes, maíz, etcétera. Su talón de Aquiles, a veces, es el servicio, podría comprometerse un poco más…

“Lo que bien define a Carnóvoro Asador”, dice Juan Carlos Canales, socio y responsable principal del restaurante, “es la carne de libre pastoreo. Un producto orgánico de gran sabor y textura”. Ya sea que selecciones res o puerco, los productos de Carnívoro no los encuentras fácilmente en otras partes de la ciudad. La res es carne selecta, producida en el norte con cuidados muy rigurosos desde la crianza hasta el sacrificio. El cerdo es mexicano, un poco más fibroso en textura, pero lleno de sabor. En este sitio aprendes cosas que dabas por supuestas a la hora de consumir productos que te has metido a la boca desde bebé.

Añade otras cosas, pescados a la talla o tikin xik; pulpo, algún pollo, sopas y un hot dog construido a la mexicana con salchicha alemana de La Selva Negra. Les recomiendo en especial los tuétanos: un par de huesos de buen tamaño de los cuales se desprende médula suficiente para rellenar esas tortillas extraordinarias de masa azul que tienes que saborear con una de esas salsas martajadas “pa que amarre”.

Con una terraza de lo más agradable, Carnívoro Asador es una excelente opción no sólo para la zona, sino para toda la ciudad. Hacía falta una propuesta de negocio inteligente y con una visión ambiciosa y sana. Hay buenos postres y abajo una tienda con cortes, quesos y otras cosas ricas.

Yucatán 138, Roma. T. 5264 3066

Mi última incursión a The Palm, fue en Santa Fe. El lugar es delicioso. Desde las habitaciones del hotel dominas el ritmo de esta zona, a la que muchos denominan como el Manhattan de México. De noche es encantador. El hotel tiene de todo, le sobran arrumacos y alcurnia. Hospedarse aquí es placentero, y triplemente grato cuando sabes que abajo tienes dos restaurantes con hidalguía: Au Pied de Cochon y The Palm Restaurant

Cada vez que piensas en Palm, piensas en carne. La idea en principio no es mala, pero quizá te convenga ilustrar un poco tu paladar  dejándote guiar por los platos del chef. Por ejemplo, tiene un atún encostrado por el que podrías matar y sería digno rival ante un sashimi grueso de algún japonés de buen nivel.

Luis Sordo me mostró uno de sus platos más sencillos y humildes, en el que no puedo dejar de pensar desde hace semanas sin que se me “agüe” la boca: su milanesa empanizada. Creo que no hay una mejor en todo México, ni en la cantina más fregona que nombres. Y por ahí un pescado entregado en el punto exacto con los jugos al tope y otras cosas más cercanas a la cocina “porn” que otra cosa.

Los hombres más poderosos de México se dan cita en The Palm,  para atacar, con los diez, sus burgers. Estos monstruos  sólo tienen 400 gramos de carne, una mezcla de rib eye y New York; cebolla frita caramelizada, pepinillos, queso cheddar, y los cortejos de siempre. “Pero aquí, tu puedes diseñar tu propia hamburguesa, con lo que quieras”, dice el Chef.

La hamburguesa tiene nombre:  Bozzi. Así se llama uno de los dueños de The Palm. Es una Burger en donde la carne se corta a mano. No lleva conservadores, ni huevo, ni nada. Tiene sus secretos. Si la pides con escalopa de foie gras, el precio si te podría sorprender. De éstas se venden más de 900 burgers al mes en Palm, y mucha gente de “pedigree” manda a sus choferes por ellas. La han imitado, no han podido alcanzarla.

Los de su clase son pocos. Un steak & lobster difícil de imitar. ¿Cualidades? La calidad de sus músculos, la frescura de sus mariscos. Carne importada US Prime Choice que se identifica por el fino marmoleo que le da estructura y le concede gran sabor. La carne en The Palm se deja añejar para explotar sus atributos al máximo. Mar y tierra, la combinación perfecta. Muchos bocados para golosos. Las porciones son generosas, la lista de vinos premiada, y, el cheese cake, engorda. El mundo en The Palm es otro.

La especialidad de la casa es el steak doble. Dimensiones imponentes de un New York strip con un peso aproximado de 36 onzas. ¡Claro, para dos personas! En lo personal veo con mejores ojos al prime rib. El temple de éste, el sabor, y lo jugoso de su estructura, seducen.

Lo que decíamos: no todo es carne roja en The Palm. La carta apunta unos bien demandados camarones gigantes salteados, el clásico filete de salmón, un sofisticado pastel de cangrejo con salsa de mango y un filete de pez espada. Pollos, chuletas de cordero, ternera y pastas se incluyen en carta para satisfacer apetitos moderados, aunque las porciones siguen siendo vastas.

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No restes importancia a entradas y ensaladas. Los camarones Bruno merecen una mención especial. Los calamares fritos de estilo americano son muy demandados, aunque francamente los siento débiles y vulgares ante otras selecciones como las tortitas de cangrejo al horno o el coctel de carne de cangrejo importado.

Como plato fuerte y bien subrayado en el menú existe una fuente de vegetales a la parrilla, que viene casi como anillo al dedo a los ejecutivos sujetos a régimen dietético. Hay una docena de ensaladas como la César con pollo a la parrilla o la de langosta y verduras con vinagreta al cognac que satisfacen cualquier necesidad de hortalizas frescas sazonadas con aceite, blue cheese, salsa rusa o ajo.

Las guarniciones o side orders son abundantes, recomiendo particularmente las papas cottage y cebolla frita. Prueba lo de siempre y The Palm  fallará. También hay tacos, de rib eye

Palm tiene una carta de vinos sin problemas. La variedad de los caldos californianos es de llamar la atención y como sugerencia conviene adentrarse a ella. No se puede visitar The Palm sin saborear un auténtico New York cheese cake importado de Nueva York específicamente para el restaurante. Su terraza en Polanco es fantástica y en Santa Fe, obligada.

_César Calderón

Presidente InterContinental Santa Fe, Juan Salvador Agraz 97. T.1105 0190

Presidente InterContinental Polanco, Campos Eliseos 218. T. 5327 7762

Deigo se niega a abandonar la cocina tradicional japonesa. Recientemente el antiguo chef Genshin Oyakawa lo vendió a los dueños de Tatsu de las lomas y de inmediato subieron los precios, aunque la colonia no permite los excesos de las zonas acaudaladas.

Sostiene su buena calidad aunque ya no lo frecuentan muchos japoneses. Sus debilidades se centran en el servicio, pese al cambio, y a las mejoras, éste sigue siendo malito, como siempre. Tampoco hay ni buen vino, ni sake fino, pero no por ello deja de ser una opción interesante. El chef Armando salva el sitio con su cocina, mucha experiencia, mucha dedicación y buena ejecución técnica. Deigo es Armando.

Deigo es una flor de Japón en la colonia del Valle, ubicado sobre Pestalozzi, frente al parque Arboledas, a una calle de la “Comer”. La clientela local es adicta al sushi, al yakimeshi y a los rollos de varios sabores y pescados, pero en Deigo ha aprendido a conocer platos mucho más sofisticados y desde luego más cercanos a la verdadera gastronomía japonesa. El sitio es austero con dos o tres encantos que lo hacen lucir dentro de un entorno de seriedad oriental muy gentil.

El sushi es de primera, pero la cocina caliente es de lo más interesante. Los ramen, o pastas chinas con preparación nipona son uno de los mejores ejemplos de calidad de la cocina de Deigo. La mayoría de ellos son potajes caldosos, ligeros y a la vez muy llenadores. Se presentan en formas distintas, con carne de cerdo, con sabor a soya, con verduras o con sabor a miso.

Uno de los bocados que toma a la lengua por sorpresa es el tocino en salsa de soya. Un trozo bien dotado de “chicharrón con carne” (perdonando la descripción) aparece sobre una bandejilla, ungido hasta la cabeza por una salsa suave y dulzona.

El shabu shabu  es un guiso que se prepara sobre la mesa. Es muy sano y austero en grasas pero lleno de sabor y espíritu. Desde luego los tempuras y los teppanyakis son parte protagónica de la extensa carta del restaurante. Pruebe el pescado a la sal, el cuello de hamachi, y déjese acariciar la garganta por una cajita de sake. Finalice con un ocha (té verde) y un camelado confeccionado con gelatina de café y helado de vainilla.

Pestalozzi 1238. Del Valle. T. 5605 6317

Los 50Best  (mejor 50Shit) de la revista británica The Restaurant, una publicación que nadie lee en México, se han convertido, a fuerza de marketing en una de las más poderosas herramientas publicitarias de la industria de la restauración en varias partes del mundo.

Nadie sabe cómo funciona, a pesar de los esfuerzos de la misma por aclararlo. Surgen hasta grupos de críticos que acuerdan estar en contra y dejar de publicar de los restaurantes seleccionados si “la lista” no revela cómo, cuándo y por qué actúa como lo hace. Y la verdad es que no va a pasar nada, porque el éxito que ha tenido así,  es estruendoso y deja satisfechos muchos amarres políticos entre las sociedades de cocineros de varias partes del mundo. Resultado: todo el mundo padece listitis, es decir, TODO el mundo quiere formar parte de LA LISTA.

¿Por qué? Porque es un instrumento muy cómodo para llenar tu negocio de clientes; porque te catapulta a la fama en un dos por tres y de repente te ves viajando, dando conferencias, promoviendo productos y siendo ensalzado hasta la estratósfera. ¿Resultado? : fama y fortuna vs BILLETE.

En México funciona de una forma sencilla. Hay un COLECTIVO MEXICANO de cocineros, manejado entre cuates, en donde los que votan son cuates y lo que resulta es producto de lo que los cuates dicen. Así, lo que yo he bautizado como “El Club de Tobi”, establece cómos y por qués y lleva a cabo una tarea minuciosamente orquestada, casi como lo hacía la GESTAPO,  para poner y quitar. Pocos pudieran estar de acuerdo con este comentario que parece excesivo: no lo es.

El papel del chef Enrique Olvera es casi como el de capo di capi, pero hay otros que influyen más o menos en las decisiones.  Comparémoslo con un sistema feudal en donde los señores le rinden tributo al gran señor o al rey. Al final de todo, la intención acaba siendo la misma. Porque encumbrarse en la lista, mantiene unido al grupo y cualquiera que muestre un aliento de disidencia, mínimamente perceptible, o no se forme, siendo cocinero, es olvidado. Y sobre todo, si eres periodista, eres apartado, censurado y vilipendiado. Vamos son capaces de hablarle a un chef para decirle que no te de likes o te borre de sus redes. Nos ha ocurrido. Pregúntenle a Tobi.

Además los propios miembros de la lista no ocultan su sistema “fraternal”. Por ejemplo, uno de ellos, un cocinero que además lo hace y muy bien, nos comentaba:

Incluímos a Elena Reygadas de Rosetta, no porque su restaurante sea espectacular, sino porque éramos puros hombres y necesitábamos una mujer. Y ella es cool y su lugar está padre.

Y así, Elena pasó a ocupar un buen sitio entre la tercera y cuarta fila de las cinco que tiene el salón de los 50Shit para Latinoamérica. Pero no sólo eso, recibió “la condecoración” como la mejor cocinera de toda Latinoamérica, como para acabar con el sexismo de los premios. Tal vez por eso algunos mal intencionados hablen de una relación amorosa entre Enrique y ella. Nosotros no somos TVshit. Pasémos a otra cosa.

Otro de los cocineros nos decía:

“a mi la lista no me importa, y sí, estoy de acuerdo en que la forma en que se maneja está amarrada entre amigos, pero tampoco quiero salir de ella”.

Es decir, esto que pasa en LA LISTA es lo mismo que pasa en la cámara de diputados y senadores. Todos pelean todo el año, pero a la hora de perrear el aumento al aguinaldo, prestaciones extra para los miembros del congreso y subida de sueldo, todos están de acuerdo.

Ahora la trascendencia de LA LISTA para Latinoamérica será triple. El gobierno mexicano está apoyando, a través de la Secretaría de Turismo, todo el tinglado de los 50Shit para América Latina, dado que se celebrará en México durante dos años, ésta vez en el último trimestre del año. Lo que gana la propia Secretaria de Turismo no es poco. ¿Y no crean que el año dual entre UK y México no influyó para meter otro cocinero en una lista de popularidad británica eh?  Esas son malsanas elucubraciones.

¿Cuánto habrá costado la fiesta? Mientras tanto en el clan, ya llegó la urgencia, los calores, la «brama»…

Desde luego, algunos cocineros del colectivo, andan como perritos tras la hembra, en manada y haciendo todo el “loving” posible para quedar entre los nuevos puestos que se abrirán en México. Lo que nos lleva a pensar que los intereses creados por el «club de Tobi» ahora están respaldados abiertamente por un gobierno en el que su presidente anunció eufóricamente a través de TT, que ya están colocados “tres restaurantes mexicanos en la lista de los 50 mejores del mundo: Pujol, Biko y Quintonil”.

Digamos que cualquier publicidad que ayude a traer turismo a México es bienvenida, y la ciudad de las bicicletas, los buses morados y los taxis rosas, necesita urgentemente recursos. Cualquier cosa será buena para desligar al país del impacto de la violencia y atraer turismo; lo malo es que nuevamente se utilice como herramienta un recurso “de cuates y entre cuates” para la promoción. Y esto porque deja fuera a un grupo extenso de cocineros que tal vez sean mucho mejores profesionales que los ya elegidos, pero que, gracias al marketing, llegar a tumbarlos, o hasta a pretender moverlos, se apetece muy complicado.

Pujol es rico, pero se ha convertido en un restaurante de comida para turistas. Dicho esto por uno de los cuates que lo eligieron.

Biko, se ha estancado en una propuesta que ya se ve añeja, encajonada y el sitio está lleno de viejitos ricos. Quintonil es el caballo negro, por ahora. De los tres es el que más valores destaca, pero, en todo caso, ¿con qué vara se midió para ser mejor que Pangea, o Le Chique, o el mismo Paxia? También se llena de turistas, pero la juventud de su chef y el motor que representa su mujer, tienen al sitio “viento en popa”.

LALO GARCIA, MAXIMO BISTROT Y LALO!

Fuera de las listas y de los desmoches de los políticos y los amarres entre cuates, se encuentran: Maximo Bistrot y Lalo!  Son los restaurantes de un cocinero al que siempre vez trabajando, frente al fogón, sudando al calor de lámparas y golpes de cacerolas. Peleándose con  proveedores para obtener los mejores productos y visitando la central para traer lo más fresco a los costos más bajos que puede.

Sus sitios son espectacularmente exitosos. En Máximo Bistrot Local, asiste cualquier cantidad de personajes ricos y exitosos, que no dudan en sentarse en una mesa en la esquina de Tonalá y Zacatecas para reventarse un lechón como no lo conoces; una ensalada de verduras super frescas y bien untadas, o unos mejillones al vino blanco que te hacen colapsar el gusto. Es cocina que maneja principios franceses, aprendido a lo largo de los años en uno de los restaurantes más importantes del mundo, donde Lalo sirvió por tres años: Le Bernardin.

“Biko y Pujol no son los únicos restaurantes buenos en México” nos dijo hace tiempo el chef Eduardo García

La cocina de Maximo Bistrot y Lalo!, su nuevo comedor, para muchos (entre ellos nosotros), es tan buena o mejor que la de restaurantes como Pujol , Biko o Quintonil. El restaurante de García podría ser más “trendy” que el trío y menos estirado. Se come con menos y se puede beber con poco, o con mucho. No está contaminado por ninguna lista notable todavía, y ojalá las evite como la rabia.

Después de casi 4 años, se le conoce como una de las mejores opciones de la Ciudad de México, a pesar de que sus precios no son los de antes, pero su cocina, lo más importante, es hoy cualitativamente más trascendente o interesante, que otras opciones de pedigree, entre ellas, las de los ganadores actuales de la lista 50Best.  Pero, y por encima de todo, los sabores con los que se enreda tu paladar en estos lugares de García, son realmente inquietantes, enormes.

Sus restaurantes, ambos,  fueron adoptados por los “niños bien”, los que quieren sentirse conocedores y en donde a la gente bien le gusta ser vista e incluida en la clase más fresa de todas, la de los geeks y los hipsters. And God knows what the fk is that! Pero también es el lugar en donde encajan una serie de especímenes sociales de pompa y tacón, a los que se adhieren políticos, personajes inmaculadamente fatuos presumiendo guaruras a la puerta y uno que otro hippie neo-pandroso de cabello hirsuto. Todos estos entremezclados entre una concurrencia de más o menos buen diente y buena cartera.

Un desayuno en Lalo! Es una experiencia luminosa. Con un zumo de manzana fresca de Chihuahua para empezar y unos tacos de lechón por los que puedes matar; con un pan horneado allí de singulares tamaños y uno de los mejores representantes del pan francés en México; con unos frijoles entonados con hoja santa y unas quesadillas de huitlacoche que te ca….! Lalo! Reúne un requisito inalienable que han impuesto en la famosa LISTA: promover la cocina nacional. Y si aceptaron en Perú al restaurante de Andrés Carne de Res, no vemos razón por la cual Maximo o Lalo” no entraran en ella.

“Pero a mí las listas no me importan”, dice Lalo. “Siempre agradezco una entrevista, los halagos son bonitos y te suben, pero en la cocina, en el fogón, donde a mí me gusta estar, eso no cuenta, lo que importa es cómo haces las cosas para que la gente se vaya feliz, se vaya contenta”

A los chefs de los tres restaurantes de los que hablamos antes, siempre los vemos viajando de aquí para allá; haciendo congresos y “divulgando” su cocina. A veces, nos preguntamos, cuando caemos en sus restaurantes, si el chef anda de gira, entonces quién cocina. La conclusión es contundente: no hay como tener un chef que cuide cada detalle como Lalo, cuando te sientas a la mesa. De modo que a Eduardo García, un hombre trabajador y cuyo acervo cultural es amplísimo en la gastronomía, la lista de los 50 lo ha olvidado hasta hoy. Y si en la fiesta que se celebrará en México, no lo incluyen, lo único que confirmaremos es la poca veracidad y trascendencia de la misma. Así que jálense una lana y vayan con Lalo a probar una de las cocinas más valiosas del país.

Créditos. Fotos de los 50Best propiedad de 50Best y sus marcas anunciantes. Foto de Pujol, tomada de su pág web

En Nicos hay ejercicios que dignifican y honran, a cada paso, las virtudes de la cocina entrañable y tradicional. Se come bien, pero cada día se come mejor. Llegas a Nicos con confianza, a sabiendas de que encontrarás algo, o muchas cosas que seguro te encantarán. Cuando entras a su comedor, tienes la sensación de que el tiempo poco importa.

Es un sentimiento envolvente que te lleva a la mesa y te hace rascar en memorias que considerabas perdidas. Y no es el lugar, que no es tan “fancy”, es el ritmo de la mesa, de la cortesía con que el capitán te recibe, o el de la jarra que traza un chorro blanco desde lo alto para servir el lechero 50 centímetros abajo. Es un acto simple, imperdible y evocativo. A tus espaldas, en la mesa aguarda el pan con natas de los vecinos, que cotorrean sabroso; y en la de allá celebra una familia de manteles largos. ¿Qué más se puede pedir a la vida?

Todo en Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo, habla de cocina y entendimiento, de honestidad y respeto. Desde la trilogía de gorditas de la mañana; los huevos Azcapotzalco; las enchiladas Nicos, o cualquier otro plato, se dibuja un perfil casero, que en su página web reconocen y promueven.

En Nicos hay magia y está en las formas y los modos. En el esmero con el que te presentan la lista de mezcales, bien provista y definida. Aquí se presume es el rescate de recetas; la cualidad orgánica del producto; la necesidad de investigar y profundizar en platos que cuando llegan a tu boca te explotan, ofreciendo incluso mejores sensaciones que las que obtienes en sitio de chefs muy famosos pero impagables. Y su sopa de natas, y sus enchiladas, y el banquete de gusanos; sus carnes sazonadas con salsas que revelan el origen de la tierra y la esencia. Todo ello no es un resultado fortuito, es producto de años y años de experiencia y estudio.

¿Que qué le recomiendo comer? La lengua en cuñete  es exquisita, pero el chamorro para taquear se vuelve una experiencia portentosa; la sopa de natas; el chamorro, y sus frijoles; las enchiladas Nicos, bien gratinadas; sus tortillas de masa fresca, su pan, en fin, todo es una fiesta.

Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, T. 5396 6510