El chef Maycoll Calderón rinde tributo a la frescura, con tonos cítricos que enriquecen las pulpas de los pescados; con espumas que sí justifican su aparición humedeciendo ingredientes y aportando acentos,  y frutos que fortalecen toda la tendencia. Las verduras no son un accesorio pero tampoco un divertimento, enaltecen y juegan protagonizando esfuerzos que envuelven los platos.

El nuevo menú de Maycoll Calderón en JGGrill abunda en casi cada región de la carta asociando resultados, a través de un lenguaje lineal que te susurrará los mismos motivos del principio al final, como en una ejecución orquestal al tutti, en donde todos los instrumentos expresan una única frase amalgamada a un ensamble alimentado por los perfumes de la primavera. Y todo esto simplemente para redundar en una idea: el que la cocina le debe su ser a los brotes de las estaciones, a los frutos e hijos de la tierra, que, cultivados o criados, se nos entregan en cada cambio dramático del año.

Cuando los fogones de la cocina entregan al punto, y los pescados, exudan los jugos exactos para armonizarse según la versión de la partita del chef, este menú,  te lleva a experimentar la primavera, de veras. Y no dudaría en acompañar gran parte de este engranaje de momentos con una versión más actualizada de “la primavera” de Vivaldi, para no entorpecer los momentos y los ritmos de la cocina. Porque Vivaldi, dentro de su mundo sistemáticamente ornamentado, por apego a un estilo, trazaba melodías realmente simples sobre las cuales montaba todas las complejidades decorativas Y aunque la cocina de Calderón no tiene nada que ver con ello, si comparte un mismo término: la sencillez y el engranaje profundamente complejo que se elabora en boca, a través de los tonos y conclusiones de sus recetas.

El menú de JG es realmente corto y suficiente. El sitio no puede dejar de incluir la famosa pizza de aguacate ni los nigiris de salmón con arroz frito, que se han vuelto parte del sello de la casa. Pero la cocina camina por otras dimensiones.

Esta es una entrada que verdaderamente me sorprende: el pastel de cangrejo de Ensenada con aguate y toronja. Es una pieza especial porque evoca sabores de curry sin serlo. Una delicia en jocosa y fresca.

Ya le conocía el crudo de huachinango con fruta de la pasión y tomate que ensayó en la cena de Alcocer. Es básicamente un sashimi bien extendido con una textura extrema y sabores muy sibaritas.

No dejen de probar un pulpo al grill condimentado con pimienta negra, cebolla dulce y limón de grandes remates en boca impulsados por una textura precisa de las carnes del patudo.

La ensalada de endivias, chícharo japonés, arúgula y parmesano, claramente establece un diálogo de “percepciones” primaverales con tu paladar, olvidando el impacto agresivo que suele tener la endivia y estableciendo una fusión de lo más deleitable y espontánea.

Hay un mero rostizado con pimientos, piña y espuma de apio que habría que describir como: divertido. Con el cocimiento perfecto es realmente estupendo. Aquí justamente, como pocas veces he visto en diversos platos, la espuma aporta un sabor real, no es un simple manto estético.

El salmón a baja temperatura, acicala al pescado  en forma extraordinaria, que llega con una corte de pepino, papa cambray y aceitunas negras. Un plato finísimo.

Un filete mignon al grill se sienta al plato departiendo con un trozo de berenjena japonesa, mostaza y miso. Impresiona la calidad de la carne pero más los aportes de la berenjena que la saturan de sabor. Es pura lujuria este platillo.

Finalmente el pollo rostizado se presenta con un punto exacto para sentir sus jugos en boca, sentado sobre una cama de adobo de chiles, elote y cherry. Es un plato que podría poner en primer lugar de los fuertes si sintiera un poco de más afición al ave.

Una Burger portentosa con queso pepper Jack, shiracha y pepino con yuzu corresponde al nivel del menú representando a un monstruo que se devora fácil a pesar del peinado que le ponen a la carne. Es una de las mejores burgers que hemos probado aquí, porque Maycoll suele cambiarlas también una o dos veces al año y la anterior nunca terminó de gustarnos. Buen pan, complementos en armonía y una carne con intensidad.

También hay postres nuevos y en JG generalmente se caracterizan por su frescura y un buen nivel de dulce, como en el caso del cheescake con limón y nieve de mora azul.

JGGrill se encuentra en el primer piso del ST Regis Ciudad de México

Después de tanto premio y reconocimiento que ha ganado últimamente, uno casi olvida que Eloise es un lugar sencillo, con una discreta elegancia, donde la cocina es amable, voluptuosa, casi pecaminosa. Donde el vino se toma en serio y el servicio convive y te conoce.

La escena se ha sofisticado, también el diseño de los platos, pero lo que cautiva al comensal sigue ahí. No hay “recatos” innecesarios; es decir, cuando se debe colocar queso en un timbal de verduras, se hace, y bien. Hay una nueva búsqueda que sorprende. Y no precisamente por inventar nuevos platos de pose y corte sensacional, sino por refrescar el menú y complementarlo. Siempre con una meta a la vista: Sazón. “La nuestra es cocina de Sazón” dice Laura Santander, sommelier y brazo derecho de Abel Hernández. Y la gente reconoce en éste comentario, la fuente de riqueza de Eloise.

No voy a negar que a veces algunos platos parecen demasiado entusiastas en ciertos contenidos, pero tampoco dejaremos de subrayar que hay un ejercicio auténtico por privilegiar el sabor. Porque ese equilibrio quizá desequilibrio en algunas cosas, es justamente lo que encanta. Vuelvo a recordar. “La cocina rica engorda”, nos dijo alguna vez  Hernández.

En Eloise desfilan platos sin límites y con sabor. ¿O qué no es eso lo que se busca? Para nosotros no se trata del mejor sitio de la ciudad, por más premios que reciba quizá su cocina quede a deber en forma y tono en algún aspecto; pero no hay duda de que podemos dejar de ir a otros, entre los más premiados, para acomodarnos en estas mesas francas de cocina sabrosa.

EL SECRETO: LA GENEROSIDAD

Tiene platos insignia como el rissotto con caracoles de carácter cremoso y bien afinado. La famosa tártara de atún es otro de sus fuertes y últimamente sus huevos rotos, completamente alejados de lo que pienses que debe ser este platillo,  fascinan, donde quiera que se presenten. El secreto de esta cocina es la generosidad en los ingredientes y el sabor equilibrado que suelen conceder.

El chef Hernández aproxima sus nuevas producciones al estilo que invoca la época y los llena de arrumacos visuales a través de flores y brotes, pero la verdad es que no sería necesario, aunque tampoco criticable, nuevamente, es una cocina de sabor y el aporte de los jardines es muy relativo. El kurobuta, si todavía lo tienen en especiales, es especialmente suculento y sus costillas de cordero con ñoquis gratinados son un plato irresponsablemente atractivo.

¡Ah! Tienen una Burger “Kobe”, harían bien en cambiarle el nombre, Kobe no hay en México, y aunque lo usan como un apelativo más, confunde a quien sabe. En la última foto hay un mahi rostizado parado sobre pure de papaya y risotto, verdaderamente de miedo.  Claro, hay que llegar al postre.

Revolución 1521. San Ángel / T. 5550 1692

La verdadera cocina ancestral japonesa es todo un arte y aunque ha evolucionado, el respeto por la calidad y el producto, el arte del corte y de la entrega en la mesa, es un rito, una tradición que la mantiene como la primera apuesta entre las más importantes del mundo, por su contenido nutricional. Por eso te recomendamos las siguientes tres opciones

La revista Alto Nivel acaba de publicar una lista de “los mejores cinco restaurantes nippones en México”. Nos produce “jettatura” pensar en los impactos de la listitis, la existencia de lo “mejor” como tema del oficio periodístico gastronómico, por falta de talento y herramientas de comunicación. Debería abolirse, pero como es inevitable “la escalada”, aquí intentamos compensar el asunto, proponiendo que visiten estos tres recintos de cocina japonesa respetuosa y original.  

ROKAI: Un master de sushi a cargo de la barra

El sitio mantiene un ritmo dinámico, movido por dos motores nippones que cocinan, cortan, presentan y otorgan confianza. Después de todo, no hay nada mejor en un restaurante japonés que dos japoneses te atiendan “personalmente y en persona”.

Rokai es la más novedosa adición de cocina japonesa a la larga, ya larguísima lista de restaurantes japoneses en México. Lo que los abandera es el ofrecer el producto más fresco posible, o lo que llaman “pesca del día”. Cuando pides el Omakase, que es básicamente un menú degustación compuesto por lo que el chef “va mandando”, claro, siguiendo un guión deliberado, te dicen: “la pesca del día es:”. La frase “del día” parece exagerada y poco creíble, porque pesca en México, sólo que sea en el Ajusco, como decía Héctor Suárez; pero lo que ellos implican y presumen es contar con proveedores que les surten pescado especial todos los días, “believe it or not”.

Aunque el Omakase cuesta en promedio 300 pesos, y sube un poco más en la cena, cuando se le añaden más platos, entregando suficiente alimento para una sesión; la barra de sushi te exige pagar por la frescura un valor que es ligeramente superior a otros sitios del tamaño, y del nivel. Aquí en la colonia Cuauhtémoc, el lugar se encuentra encostrado en una calle de poca afluencia vehicular y propone un concepto escénico contemporáneo, afable y cómodo, dentro de la estrechez que impone el sitio, que se permite salpicar con algunas mesas la banqueta.

El sitio merece varias visitas, porque el menú, aunque parece corto, ofrece una serie de platillos “inéditos” para muchos paladares. Algunos de ellos se acompañan con sopa y ensalada como: el curry de verduras, el sashimi del día, la barra de chirasi, etcétera. Vale la pena echar una mirada a los especiales como los “cuellos del día”, que pueden ser sorprendentemente deliciosos, y otros platos como el pulpo, las croquetas de bacalao y un cocido de pollo que interesa. En los rollos no busques combinaciones nippon-mex con salsa tampico, queso crema y otros vulgares menjurjes, en su lugar encontrarás una galería de bocados finos y bien jugosos, confeccionados con maestría y temperamento oriental. Reserva o llega después de las tres y cuarto, cuando se empiezan a vaciar las mesas. Por la noche no te arriesgues.

Río Ebro 87, T. 5207 7543

Hace una década, la cocina japonesa estaba de moda. Hoy se popularizó tanto como el taco, pero no con la gracia de la calidad, sino con el sazón de la cocina “fast”. Comer sushi con mayonesa, queso crema, chipotle y otras salsas “groseras” sólo se hace en México. Nosotros le llamamos cocina nippon-mex o sushi-mex.  Igual y a veces sabe rico, pero no la llames japonesa.

Taro: Uno de los últimos recintos tradicionales…

En Taro los lujos se reservan para el plato. El chef Eliberio Salazar, no es japonés, pero domina el arte de la barra de sushi como pocos. Buen arroz, buen producto… ¿falta otra cosa? La calidad de su arroz, de sus pescados, tiene una garantía expresada en casi 40 años de ejecución.

Este sitio es favorecido por chefs de muy diversos calibres en la industria de la restauración mexicana. Edgar Nuñez, por ejemplo, no duda en agradecer a Taro, sus consejos cuando abrió Kokeshi en Sud 777. Daniel Ovadía es un entusiasta visitante de este sitio. Y así, otros.

Más allá del sushi, y a primera vista, hay muy pocos platos conocidos para el degustador acostumbrado a visitar los sitios de cocina nippon-mex. Recomiendo un ataque lento. Sobre la mesa hay una lista de sushi, pero déjelo para el final, como en las verdaderas comidas orientales. Los cartílagos de pollo fritos son un entremés muy popular cuya pinta no es precisamente atractiva pero su sabor es adictivo. El calamar importado frito es otra opción poco común. Una de las delicias del lugar es el cuello de hamachi frito. La carne queda con el color y el temple de un buen cerdo a las brasas y se come con las manos, remojándose suavemente en un cuenco sazonado con nabo y jengibre. Prueba de todo y conoce una cocina de sabores muy amplios. Finaliza con un té verde.

Av. Universidad 1861,Oxtopulco

DEIGO. Los bocados más educados

Deigo es una flor de Japón en la Colonia del Valle, ubicado sobre Pestalozzi, frente al parque Arboledas, a una calle de la “Comer”. La clientela local es adicta al sushi, al yakimeshi y a los rollos de varios sabores y pescados, pero en Deigo, ésta ha aprendido a conocer platos mucho más sofisticados y desde luego más cercanos a la verdadera gastronomía japonesa. El sitio es austero, con dos o tres encantos que lo hacen lucir dentro de un entorno de seriedad oriental muy gentil. Recientemente cambio de manos, los dueños de Tatsu lo compraron pero lo han dejado seguir ofreciendo cocina tradicional. El día en que salga el chef Armando de ese sitio, nos preocuparemos.

El sushi es de primera, pero la cocina caliente es de lo más interesante. Los ramen, o pastas chinas con preparación nipona son uno de los mejores ejemplos de calidad de la cocina de Deigo. La mayoría de ellos son potajes caldosos, ligeros y a la vez muy llenadores. Se presentan en formas distintas, con carne de cerdo, con sabor a soya, con verduras o con sabor a miso.

Uno de los bocados que toma a la lengua por sorpresa es el tocino en salsa de soya. Un trozo bien dotado de “chicharrón con carne” (perdonando la descripción) aparece sobre una bandejilla, ungido hasta la cabeza por una salsa suave y dulzona. El shabu shabu es un guiso que se prepara sobre la mesa. Es muy sano y austero en grasas pero lleno de sabor y espíritu. Desde luego, los tempuras y los teppanyakis son protagonistas de la extensa carta del restaurante.

Pruebe el pescado a la sal, el cuello de hamachi, y déjese acariciar la garganta por una cajita de sake. Finalice con un ocha (té verde) y un camelado confeccionado con gelatina de café y helado de vainilla.

Pestalozzi 1238, Del Valle, T. 5605 6317

Daniel Ovadía no supera los 30 años y ya posee varios restaurantes: Paxia, Peltre, Serindipity (tienda deli) otra tienda de especias en Mercado Roma y ahora Nudo Negro.  El forma parte de la elite de chefs estrella de México, con reconocimientos en muchas partes del mundo. La escena gastronómica de este país no puede evitar mencionar su nombre.

En puerta atiende 3 proyectos más. Paxia lo ha llevado a codearse con la realeza de la gastronomía mundial en Madrid Fusión y muchas partes del mundo.

El estilo de Nudo Negro pudiera considerarse como de autor, es decir, recetas propias desarrolladas luego de una extensa investigación, a veces casi de laboratorio, en una búsqueda constante de expresión personal, y con un gran respeto al producto.

Nudo Negro abre en la colonia Roma, actualmente plagada de una fauna democráticamente bien establecida de hispters, hippies, geeks y una serie de jóvenes expresiones que al final suelen adherirse a los propositivo, como es el caso de este sitio.

LOS PORQUES…

Cuando Daniel Ovadía inició este proyecto, pensaba ponerle solamente “hilo negro”. Alguna vez me comentó que realmente iba a hacer cosas antes no vistas. Pero como advierte: “el trabajo en cada plato requiere mucho esfuerzo: “no sabes la labor en cocina para lograr cada uno”. Si lees todo el contenido de alguno, es posible que te pierdas en la inanición de la ignorancia. Me pasó. Pero lo que se palpa en la boca es una cocina compleja, realmente profunda y bien integrada, pese a la diversidad y a veces disparidad en los elementos de su creación, y sin embargo, todavía más notable, fácil de comer.

Se sirve en platos planos, aunque se pueda echar todo a las manteletas “comestibles” y compartir. La imagen de cada platillo impone. Aunque no tiene el detalle estético de Paxia, Nudo Negro exhibe una apertura a la pluralidad culinaria que lo tuerce para hilvanar creaciones que no se leen a la primera visita. Es decir, uno se ve obligado a dejar en la puerta los conceptos y concederle oportunidad al sitio, pero sobre todo, no repetir, porque este nudo solo se desata ensayándolo todo.

Qué comes…

Las costillas sostenidas por una ensalada oriental y regadas por mole de quelites, pudieran ser mis favoritas, pero los ostiones que ves aquí,    son imponentes. Hasta el hot dog con su escandalosa presencia ofrece sabores incongruentes con lo que pide tu paladar, pero no por ello carentes de gracia y buen gusto. No hay situaciones fortuitas aquí. Todo fue calculado aunque, como es natural, unas cosas te gusten más que otras. Y tendremos que ir por la tercera porque se nos quedaron platos que llaman y se antojan.

Ovadía, se interesa por un discurso, complejo en diseño, como suele hacerlo, pero a la vez simple y absolutamente ecléctico, diverso, plutral. Su cocina presenta lo mismo unas albóndigas “estilo rogan josh” (un plato tan presente en el norte de India como el mole negro) preparadas con huitlacoche y aguacate, que un brisket de cerdo que elabora sabores que parecen desprenderse de una “bola” de tacos al pastor, pero que se pierde en contextos más osados y delicados.

Daniel es audaz, como siempre y logra cosas como una comparsa de tuétanos que acompaña con pan y una cebolla en panko. Y a la voz de “todo al centro y pa dentro”, te permite comer en el piso de la mesa, sobre la manteleta y sin cubiertos. Algo poco cómodo pero, en fin, permitido. Y su carta dicta cosas imbatibles en atractivo como un hot dog con pan de pretzel y salchicha alemana; “fish and chips”, también a su estilo y una serie larga de guisos que no se escapan ni a un toque colado de intenciones ni a un espíritu  urbano. “Al final es cocina más simple para una zona de gente joven, de usos muy cosmopolitas” diría Ovadía.  “Es lo más cercano a la cocina de autor que he hecho en los últimos 10 años”.

Un consejo: permite que el servicio te guíe un poco, por lo menos en alguna recomendación. Descubrir que hay detrás del nudo negro, puede requerir algo más que antojo.

La escena es particularmente pulcra, pero cotidiana, sin grandes afanes. La lista de vinos es absolutamente parca y la ubicación puede llegar a ser complicada, si por complicado uno toma un sitio en donde sólo, no puede estacionar el coche, si tienes coche, claro. Sin lujos ni dispendios ornamentales el comedor es simple, nada más. Visítalo.

Zacatecas 139

Esquina Jalapa , Colonia Roma