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Archivos mensuales: abril 2015

LAS TORTAS DEL CAPRICHO: 41 AÑOS DESPUES

30 jueves Abr 2015

Posted by degourmand in VITAMINA T

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Estas tortas ya cumplieron 41 años. Su gran característica es que son deliciosas, pero además inmensas. Una medición poco ortodoxa nos dio: 21 cm de largo y 18 de ancho. Lo alto de la torta depende de qué venga cargada y usualmente son muchas cosas. La Sánchez, por ejemplo, que trae pierna española, milanesa y queso, llega a pesar hasta 750 gramos ya preparada

El Capricho 2 -1

A la tortas de El Capricho hay que visitarlas alguna vez, por puro ejercicio de “glotonería”, o por sana indulgencia y ganas de engordar… El tamaño de la torta es casi del doble de una estándar o más.

El Capricho 3 -2
Las tortas llegan retacadas y bien panzonas. Calculo que en una de pierna hay cerca de 400 gramos de carne, acicalada con todos los complementos que se te ocurra. Si te acercas a la plancha donde las preparan, las cantidades de alimento que se acumulan entre dos panes, que ocupan casi toda la extensión de un plato. Vienen partidas a lo largo y contenidas en papel aluminio, porque tarde o temprano todo insiste en salirse del pan, que termina por ablandarse y ceder. Pero el ejercicio del ataque no deja de ser parte del rito de comerse una de estas gigantescas tortas. Y te recomiendo que no voltees a ver al vecino, nadie se ve bien en estas lides; y puede que hasta sea desagradable.

El Capricho -2
Han desarrollado una serie de “especialidades” con combinaciones como bistec encebollado en salsa; carne al pastor; la cubana cuya versión es monumental, y otras tantas que posiblemente no llegues nunca a terminar. Pero las clásicas son excelentes y con menos ingredientes controlas mejor el pan.

Los precios oscilan entre 66p. por una pobrecita de huevo, bien rica, por cierto; la de carnitas, que es estupenda a 88 pesos o las especiales que todas cuestan 115 pesos. Pero si andas tronado de plata, comparte el gasto con alguien y seguro te llenas. “Eso es lo que hacíamos cuando estudiantes de la UP, que queda ahí a dos calles”, dice Luis Peredo acordándose de estas monstruosidades.

El Capricho 2

“El secreto”, dice Ernesto Sánchez, el dueño, “es el sabor, porque la milanesa se prepara con receta secreta y la pierna horneada es muy jugosa, y así”. Cuando WFM se encontraba a tiro de piedra de ahí, Gabito, el Negro Iñárritu, Martha DeBayle, Fernanda Familiar, Martín Hernández, el “Burro” Van Rankin, Eduardo Videgaray y otros, compraban tortas tan seguido, que “alguna vez pensamos en hacer la torta WFM”, dice Ernesto, “pero todo quedó en ocurrencia, hubiera sido bueno”.

Ensaya las aguas de horchata y quédate a comerla en el lugar. Nada “fancy”, pero ahí saben mejor. Las calorías que consumes son suficientes para casi toda la jornada. 40 años después, El Capricho sigue entregando buenos niveles de producto.

Augusto Rodín 407 esq Empresa, en Insurgentes Mixcoac.
@tortascapricho FB /tortaselcapricho

LA PRIMAVERA EN JGGRILL: ENCUENTROS EXTRAORDINARIOS CON LA FRESCURA Y EL TALENTO

28 martes Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Menú primavera -22

El chef Maycoll Calderón rinde tributo a la frescura, con tonos cítricos que enriquecen las pulpas de los pescados; con espumas que sí justifican su aparición humedeciendo ingredientes y aportando acentos,  y frutos que fortalecen toda la tendencia. Las verduras no son un accesorio pero tampoco un divertimento, enaltecen y juegan protagonizando esfuerzos que envuelven los platos.

El nuevo menú de Maycoll Calderón en JGGrill abunda en casi cada región de la carta asociando resultados, a través de un lenguaje lineal que te susurrará los mismos motivos del principio al final, como en una ejecución orquestal al tutti, en donde todos los instrumentos expresan una única frase amalgamada a un ensamble alimentado por los perfumes de la primavera. Y todo esto simplemente para redundar en una idea: el que la cocina le debe su ser a los brotes de las estaciones, a los frutos e hijos de la tierra, que, cultivados o criados, se nos entregan en cada cambio dramático del año.

Pizza de aguacate -1

Cuando los fogones de la cocina entregan al punto, y los pescados, exudan los jugos exactos para armonizarse según la versión de la partita del chef, este menú,  te lleva a experimentar la primavera, de veras. Y no dudaría en acompañar gran parte de este engranaje de momentos con una versión más actualizada de “la primavera” de Vivaldi, para no entorpecer los momentos y los ritmos de la cocina. Porque Vivaldi, dentro de su mundo sistemáticamente ornamentado, por apego a un estilo, trazaba melodías realmente simples sobre las cuales montaba todas las complejidades decorativas Y aunque la cocina de Calderón no tiene nada que ver con ello, si comparte un mismo término: la sencillez y el engranaje profundamente complejo que se elabora en boca, a través de los tonos y conclusiones de sus recetas.

Atún -23

El menú de JG es realmente corto y suficiente. El sitio no puede dejar de incluir la famosa pizza de aguacate ni los nigiris de salmón con arroz frito, que se han vuelto parte del sello de la casa. Pero la cocina camina por otras dimensiones.

Crab cake -25


Esta es una entrada que verdaderamente me sorprende: el pastel de cangrejo de Ensenada con aguate y toronja. Es una pieza especial porque evoca sabores de curry sin serlo. Una delicia en jocosa y fresca.


Tiradito de atun -24


Ya le conocía el crudo de huachinango con fruta de la pasión y tomate que ensayó en la cena de Alcocer. Es básicamente un sashimi bien extendido con una textura extrema y sabores muy sibaritas.


No dejen de probar un pulpo al grill condimentado con pimienta negra, cebolla dulce y limón de grandes remates en boca impulsados por una textura precisa de las carnes del patudo.

Ensalada de endivias


La ensalada de endivias, chícharo japonés, arúgula y parmesano, claramente establece un diálogo de “percepciones” primaverales con tu paladar, olvidando el impacto agresivo que suele tener la endivia y estableciendo una fusión de lo más deleitable y espontánea.


mero


Hay un mero rostizado con pimientos, piña y espuma de apio que habría que describir como: divertido. Con el cocimiento perfecto es realmente estupendo. Aquí justamente, como pocas veces he visto en diversos platos, la espuma aporta un sabor real, no es un simple manto estético.

Salmón 2


El salmón a baja temperatura, acicala al pescado  en forma extraordinaria, que llega con una corte de pepino, papa cambray y aceitunas negras. Un plato finísimo.


carne -27

Un filete mignon al grill se sienta al plato departiendo con un trozo de berenjena japonesa, mostaza y miso. Impresiona la calidad de la carne pero más los aportes de la berenjena que la saturan de sabor. Es pura lujuria este platillo.

Pollo -26


Finalmente el pollo rostizado se presenta con un punto exacto para sentir sus jugos en boca, sentado sobre una cama de adobo de chiles, elote y cherry. Es un plato que podría poner en primer lugar de los fuertes si sintiera un poco de más afición al ave.


burger

Una Burger portentosa con queso pepper Jack, shiracha y pepino con yuzu corresponde al nivel del menú representando a un monstruo que se devora fácil a pesar del peinado que le ponen a la carne. Es una de las mejores burgers que hemos probado aquí, porque Maycoll suele cambiarlas también una o dos veces al año y la anterior nunca terminó de gustarnos. Buen pan, complementos en armonía y una carne con intensidad.


También hay postres nuevos y en JG generalmente se caracterizan por su frescura y un buen nivel de dulce, como en el caso del cheescake con limón y nieve de mora azul.

JGGrill se encuentra en el primer piso del ST Regis Ciudad de México

LA FAMOSA BARBACOA DE “LOS TRES REYES”

26 domingo Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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barbacoa, buena cocina, buena comida, delicias, food, gourmandes

En un mundo de tanta diversidad gastronómica, nos queda claro que cada quien tiene sus tacos preferidos; sus tostadas favoritas, y desde luego, su barbacoa consentida. No planeamos convencer a nadie de que ésta que presentamos es la mejor, pero nos llama la atención porque si hay algo que sobra en “Los Tres Reyes”, es experiencia y sabor.

Barbacoa

Los Tres Reyes están ubicados en los intestinos de la colonia Alfonso XIII, allá por periférico y Mixcoac, en la calle de Pablo Veronés. Llevan más de 60 años  preparando una de las más sabrosas barbacoas de la ciudad. Sus dueños, los hermanos González, poseen cada uno, alguno de los tres negocios que les legó su padre, y entre ellos matan alrededor de 100 borregos semanales para preparar la barbacoa que sábados y domingos arrastra a gente de todos los niveles sociales a llenar al tope los establecimientos.

Barbacao 5


La gente se forma en la calle esperando saborear unos buenos tacos de “barbacha” nutridos con sus hojitas de pápalo; su salsa bien recia; un poco de aguacate, rábano, cebolla cruda y sal de tropezón; con tortillas de máquina antigua pero masa azul fresca que huele bien y abraza mejor.

Hicimos cálculos, a “ojo de buen cubero”, y llegamos a la conclusión de que estos hermanos se han despachado alrededor de 300,000 borregos en las 6 décadas que ha durado su negocio. Hace 18 años dice José Luis, mi padre me dijo: “Sabes hijo, ayer en la noche que no podía dormir, me puse a pensar: ¿te imaginas si todos esos borregos llegaran juntos a espantarnos en la noche porque nos los echamos para el negocio?”

Barbacoa 2 -1

Una de las cosas que los hermanos presumen es la frescura del producto que ofrecen. Los jueves son días de matanza. “Hasta eso, los borregos son dóciles”, dice JL; “hay que degollarlos, los cuelgas y se desangran totalmente; luego hay que quitarles la lana y prepararlos. Los borregos los traen de Jalisco, en otras partes como “Enrique”, usan animales congelados, pero no hay como la carne fresca, recién sacrificada”.

Barbacoa 3


A los 66 años José Luis sigue matando borregos para Los Tres Reyes, y prepara un consomé de barbacoa intenso, al igual que una moronga exquisita que también vende por kilo, pancita y salsas tan picosas como puedas aguantarlo. Pero tienes que llegar temprano, abren a las ocho, y los “hoyos” se empiezan a abrir uno por uno, y hay que ser paciente. Luego llega el grupo norteño y tu sentado en esas mesas de poco lujo, te sientes transportado a la gloria con los sabores finos y complejos que te deja la carne en el paladar.

Barbacoa 4

¿Qué si es barato? Más o menos, pero puedes pedir desde un cuarto y te rinde para varios tacos si los complementas con verdura. Los miércoles abre solamente el lugar de Mario, quien también vende muy buenas carnitas. Y mientras te cuento, ya se me abrió el apetito. ¿Quién me acompaña?

Allori 129. Alfonso XIII / abre miércoles, viernes, sábados y domingos, desde las 8 am

Pablo Veronés 12. Alfonso XIII / abre sábados y domingos, desde las 8 am.

 

Eloise Chic Cuisine: cocina de platos sabrosos y vinos de alcurnia

25 sábado Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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3 de eloise -4

Después de tanto premio y reconocimiento que ha ganado últimamente, uno casi olvida que Eloise es un lugar sencillo, con una discreta elegancia, donde la cocina es amable, voluptuosa, casi pecaminosa. Donde el vino se toma en serio y el servicio convive y te conoce.

La escena se ha sofisticado, también el diseño de los platos, pero lo que cautiva al comensal sigue ahí. No hay “recatos” innecesarios; es decir, cuando se debe colocar queso en un timbal de verduras, se hace, y bien. Hay una nueva búsqueda que sorprende. Y no precisamente por inventar nuevos platos de pose y corte sensacional, sino por refrescar el menú y complementarlo. Siempre con una meta a la vista: Sazón. “La nuestra es cocina de Sazón” dice Laura Santander, sommelier y brazo derecho de Abel Hernández. Y la gente reconoce en éste comentario, la fuente de riqueza de Eloise.

Atun en Eloise -5

No voy a negar que a veces algunos platos parecen demasiado entusiastas en ciertos contenidos, pero tampoco dejaremos de subrayar que hay un ejercicio auténtico por privilegiar el sabor. Porque ese equilibrio quizá desequilibrio en algunas cosas, es justamente lo que encanta. Vuelvo a recordar. “La cocina rica engorda”, nos dijo alguna vez  Hernández.


Ceviche Eloise -1

En Eloise desfilan platos sin límites y con sabor. ¿O qué no es eso lo que se busca? Para nosotros no se trata del mejor sitio de la ciudad, por más premios que reciba quizá su cocina quede a deber en forma y tono en algún aspecto; pero no hay duda de que podemos dejar de ir a otros, entre los más premiados, para acomodarnos en estas mesas francas de cocina sabrosa.

EL SECRETO: LA GENEROSIDAD

Eloise risotto escargots 1

Tiene platos insignia como el rissotto con caracoles de carácter cremoso y bien afinado. La famosa tártara de atún es otro de sus fuertes y últimamente sus huevos rotos, completamente alejados de lo que pienses que debe ser este platillo,  fascinan, donde quiera que se presenten. El secreto de esta cocina es la generosidad en los ingredientes y el sabor equilibrado que suelen conceder.


kurobuta -7

El chef Hernández aproxima sus nuevas producciones al estilo que invoca la época y los llena de arrumacos visuales a través de flores y brotes, pero la verdad es que no sería necesario, aunque tampoco criticable, nuevamente, es una cocina de sabor y el aporte de los jardines es muy relativo. El kurobuta, si todavía lo tienen en especiales, es especialmente suculento y sus costillas de cordero con ñoquis gratinados son un plato irresponsablemente atractivo.

Pescado Eloise

¡Ah! Tienen una Burger “Kobe”, harían bien en cambiarle el nombre, Kobe no hay en México, y aunque lo usan como un apelativo más, confunde a quien sabe. En la última foto hay un mahi rostizado parado sobre pure de papaya y risotto, verdaderamente de miedo.  Claro, hay que llegar al postre.

Revolución 1521. San Ángel / T. 5550 1692

Mural de los Poblanos: LA cocina de Puebla

22 miércoles Abr 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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Mural de los Poblanos 2 -1

Uno de los referentes de la gastronomía poblana, al que puedes regresar una y otra vez para descubrir una cocina llena de contrastes y aromas a Puebla. El menú es el mismo de hace años con algunos pequeños cambios, lo que podría verse como una debilidad o un placer para quienes llegamos sabiendo qué pedir.

El estado de Puebla es famoso por su cocina regional distinguida ya con el galardón de patrimonio cultural. En este restaurante se ha logrado reproducir la sazón de los mercados y de las cocinas de los hogares de antaño pero aportando presentaciones más elaboradas. Existe todo un proceso de investigación previo a la construcción de estos guisos.


chalupas del Mural -4

La carta es extensa y contiene algunas maravillas locales como las famosas cemitas (primas de las tortas, también poblanas) elaboradas con un pan hecho de manteca.  Las sirven rellenas de pipián verde, chile relleno y carne enchilada, originalmente este suele ser un plato muy basto pero aquí se preparan en versión “mini”. Prueba las chanclas. Un bocado mucho más elaborado emparentado con las ahogadas jalicienses. Me encanta el trío de dobladitas de mercado (quesadillas) rellenas de flor de calabaza, champiñón y quesillo; igualmente las chalupas y los taquitos de lechón al estilo Don Raúl hechos con tortillas a mano, breves pero deliciosos. ¡Uff, y los de chicharrón prensado!

mezcal mural -3


Algunas ricas sopas que provienen de los fogones poblanos clásicos incluyen a la tradicional poblana de rajas, elote, champiñón y flores de calabaza. Mención aparte merece la sopa de quintoniles y la de chicharrón elaborada con caldo de frijol y adobo. En cuanto a las ensaladas la de verdolagas con queso artesanal Flor de Atlixco y el aderezo de nuez y aguacate es muy recomendable.


Su talón de Aquiles es el servicio. Puede llegar a ser promedio, pero también impaciente, olvidadizo y desatento. La última vez un mesero se molestó porque le solicitamos el carrito de los mezcales. Por otro lado, si reservas por teléfono, tardan en contestar y da la impresión que nadie sabe nada, vamos, ni a qué hora abren. Alguna vez no nos respetaron una reservación. Es una pena, ojalá trabajen en ello.


pipian

Las aguas frescas de horchata y jamaica hacen buena mancuerna con los platillos picantes como los moles, pipianes y adobos que son la estrella de la gastronomía poblana. El manchamanteles elaborado con frutas y chiles o el chilmole de carnero, con bolitas de masa, son sabrosos platos domingueros para las mañanas frías. No haga a un lado el mole de olla, caldoso y rústico.


Albondigas de cordero -7

También destacan las albóndigas de cordero en salsa verde o las de res en salsa roja, así como diferentes pescados y carnes con recetas muy poblanas. De los postres pruebe la nieve de mango, las clásicas “cremitas” (natillas) y el arroz con leche, platillos muy típicos de la cocina popular.

tacos de chicharron -6

El Mural de los Poblanos ofrece un espacio grato para el visitante, los sabores son notables y la manufactura es acertada. Escoja un platillo de su galeria de opciones de temporada entre los que destacan escamoles, gusanos, etc… Se come bien en este lugar donde las sobremesas suelen ser muy gratas. Cuentan con una excelente selección de mezcales.

El Mural de Los Poblanos se ubica en una antigua casona colonial a unos cuantos pasos del zócalo de Puebla. Fue remodelada expresamente para servir como espacio gastronómico y el maestro Antonio Álvarez Morán pintó una obra plástica monumental donde quedó plasmado el paso de diferentes personajes de la historia antigua y contemporánea de Puebla, a la manera del antiguo Prendes en la ciudad capital mexicana.

16 de Septiembre #506, Centro. Puebla, Pue.

Por Alexa Muñiz

3 BALUARTES DE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA. SIN QUESO, SIN MAYONESA O TAMPICO.

21 martes Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Sushi deigo 2

La verdadera cocina ancestral japonesa es todo un arte y aunque ha evolucionado, el respeto por la calidad y el producto, el arte del corte y de la entrega en la mesa, es un rito, una tradición que la mantiene como la primera apuesta entre las más importantes del mundo, por su contenido nutricional. Por eso te recomendamos las siguientes tres opciones

La revista Alto Nivel acaba de publicar una lista de «los mejores cinco restaurantes nippones en México». Nos produce «jettatura» pensar en los impactos de la listitis, la existencia de lo «mejor» como tema del oficio periodístico gastronómico, por falta de talento y herramientas de comunicación. Debería abolirse, pero como es inevitable «la escalada», aquí intentamos compensar el asunto, proponiendo que visiten estos tres recintos de cocina japonesa respetuosa y original.  


Rokai 9


ROKAI: Un master de sushi a cargo de la barra

El sitio mantiene un ritmo dinámico, movido por dos motores nippones que cocinan, cortan, presentan y otorgan confianza. Después de todo, no hay nada mejor en un restaurante japonés que dos japoneses te atiendan “personalmente y en persona”.

Rokai es la más novedosa adición de cocina japonesa a la larga, ya larguísima lista de restaurantes japoneses en México. Lo que los abandera es el ofrecer el producto más fresco posible, o lo que llaman “pesca del día”. Cuando pides el Omakase, que es básicamente un menú degustación compuesto por lo que el chef “va mandando”, claro, siguiendo un guión deliberado, te dicen: “la pesca del día es:”. La frase “del día” parece exagerada y poco creíble, porque pesca en México, sólo que sea en el Ajusco, como decía Héctor Suárez; pero lo que ellos implican y presumen es contar con proveedores que les surten pescado especial todos los días, “believe it or not”.

Aunque el Omakase cuesta en promedio 300 pesos, y sube un poco más en la cena, cuando se le añaden más platos, entregando suficiente alimento para una sesión; la barra de sushi te exige pagar por la frescura un valor que es ligeramente superior a otros sitios del tamaño, y del nivel. Aquí en la colonia Cuauhtémoc, el lugar se encuentra encostrado en una calle de poca afluencia vehicular y propone un concepto escénico contemporáneo, afable y cómodo, dentro de la estrechez que impone el sitio, que se permite salpicar con algunas mesas la banqueta.

SAMSUNG CSC

El sitio merece varias visitas, porque el menú, aunque parece corto, ofrece una serie de platillos “inéditos” para muchos paladares. Algunos de ellos se acompañan con sopa y ensalada como: el curry de verduras, el sashimi del día, la barra de chirasi, etcétera. Vale la pena echar una mirada a los especiales como los “cuellos del día”, que pueden ser sorprendentemente deliciosos, y otros platos como el pulpo, las croquetas de bacalao y un cocido de pollo que interesa. En los rollos no busques combinaciones nippon-mex con salsa tampico, queso crema y otros vulgares menjurjes, en su lugar encontrarás una galería de bocados finos y bien jugosos, confeccionados con maestría y temperamento oriental. Reserva o llega después de las tres y cuarto, cuando se empiezan a vaciar las mesas. Por la noche no te arriesgues.

Río Ebro 87, T. 5207 7543

Hace una década, la cocina japonesa estaba de moda. Hoy se popularizó tanto como el taco, pero no con la gracia de la calidad, sino con el sazón de la cocina “fast”. Comer sushi con mayonesa, queso crema, chipotle y otras salsas “groseras” sólo se hace en México. Nosotros le llamamos cocina nippon-mex o sushi-mex.  Igual y a veces sabe rico, pero no la llames japonesa.

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Taro: Uno de los últimos recintos tradicionales…

En Taro los lujos se reservan para el plato. El chef Eliberio Salazar, no es japonés, pero domina el arte de la barra de sushi como pocos. Buen arroz, buen producto… ¿falta otra cosa? La calidad de su arroz, de sus pescados, tiene una garantía expresada en casi 40 años de ejecución.

Este sitio es favorecido por chefs de muy diversos calibres en la industria de la restauración mexicana. Edgar Nuñez, por ejemplo, no duda en agradecer a Taro, sus consejos cuando abrió Kokeshi en Sud 777. Daniel Ovadía es un entusiasta visitante de este sitio. Y así, otros.

Taro -1

Más allá del sushi, y a primera vista, hay muy pocos platos conocidos para el degustador acostumbrado a visitar los sitios de cocina nippon-mex. Recomiendo un ataque lento. Sobre la mesa hay una lista de sushi, pero déjelo para el final, como en las verdaderas comidas orientales. Los cartílagos de pollo fritos son un entremés muy popular cuya pinta no es precisamente atractiva pero su sabor es adictivo. El calamar importado frito es otra opción poco común. Una de las delicias del lugar es el cuello de hamachi frito. La carne queda con el color y el temple de un buen cerdo a las brasas y se come con las manos, remojándose suavemente en un cuenco sazonado con nabo y jengibre. Prueba de todo y conoce una cocina de sabores muy amplios. Finaliza con un té verde.

Av. Universidad 1861,Oxtopulco


Deigo -1

DEIGO. Los bocados más educados

Deigo es una flor de Japón en la Colonia del Valle, ubicado sobre Pestalozzi, frente al parque Arboledas, a una calle de la “Comer”. La clientela local es adicta al sushi, al yakimeshi y a los rollos de varios sabores y pescados, pero en Deigo, ésta ha aprendido a conocer platos mucho más sofisticados y desde luego más cercanos a la verdadera gastronomía japonesa. El sitio es austero, con dos o tres encantos que lo hacen lucir dentro de un entorno de seriedad oriental muy gentil. Recientemente cambio de manos, los dueños de Tatsu lo compraron pero lo han dejado seguir ofreciendo cocina tradicional. El día en que salga el chef Armando de ese sitio, nos preocuparemos.

El sushi es de primera, pero la cocina caliente es de lo más interesante. Los ramen, o pastas chinas con preparación nipona son uno de los mejores ejemplos de calidad de la cocina de Deigo. La mayoría de ellos son potajes caldosos, ligeros y a la vez muy llenadores. Se presentan en formas distintas, con carne de cerdo, con sabor a soya, con verduras o con sabor a miso.

Uno de los bocados que toma a la lengua por sorpresa es el tocino en salsa de soya. Un trozo bien dotado de “chicharrón con carne” (perdonando la descripción) aparece sobre una bandejilla, ungido hasta la cabeza por una salsa suave y dulzona. El shabu shabu es un guiso que se prepara sobre la mesa. Es muy sano y austero en grasas pero lleno de sabor y espíritu. Desde luego, los tempuras y los teppanyakis son protagonistas de la extensa carta del restaurante.

Pruebe el pescado a la sal, el cuello de hamachi, y déjese acariciar la garganta por una cajita de sake. Finalice con un ocha (té verde) y un camelado confeccionado con gelatina de café y helado de vainilla.

Pestalozzi 1238, Del Valle, T. 5605 6317

Maison de Famille: la deliciosa cocina francesa de Los Avernin

20 lunes Abr 2015

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buena cocina, buena comida, cocina francesa, deli, delicias, food, Francia, gourmandes, gourmet, restaurantes

Ventresca -1

Primero el Champs y los Mosaicos, luego nada, y ahora la Casa Familiar. Qué bueno que no se han ido, Los Avernin son sinónimo de grandes sabores en esta ciudad, y han dejado clones que repican sus platos, en forma muy exitosa.

De no ser porque se extraña el escenario y la empatía que establecías con los capitanes y sus meseros, llegar a Maison de Famille es como volver a entrar al Champs Elysées, por muchos años, demasiados, uno de los íconos que retrataban la cocina bien hecha en México.

Tartara -1

El menú no es el mismo, desde luego, y por muy poco. Todavía puedes saborear sus manitas de cerdo a la vinagreta; esas lonchas de patê o foie que te abrían otras perspectivas culinarias; las sopas, el indiscutiblemente famosísimo confit de pato, o los caracoles á la bourguignonne, la tártara. En fin, todos esos y los otros y los platos que vengan, porque la calidad sigue intachable sobre la mesa, y Paquita y el chef continúan al pendiente, solamente quizá ahora con más discreción, o recato, por la edad, atando responsabilidades a una nueva generación, de sí experimentada.

Aquí, los viejos “fans” del Champs llegan a sus anchas y la casa se llena, y la terraza más, porque esta vez, hay terraza deliciosa que observa la vida desde arriba. Poco a poco ha ido tomando personalidad. Tiene la pinta de una taberna alsaciana más que el de un recinto delicadamente francés, pero eso es un comentario al calce. A los políticos les cayó de perlas el sitio, que comparte vecindad con Rosetta y los que se acumulens.


Paté de berenjena -1

Los Avernin, familia de restauradores franceses de abolengo, entregan una nueva versión, menos portentosa en alcances, pero igualmente suntuosa en sabor y llena de dinamismo y platos que estrenan constantemente. Pidan la extra “recontraordinaria” ventresca (pork belly), la salchicha sobre lentejas, la clásica pasta con morillas y ese patê de berenjena que aparece en foto. A últimas fechas les ha dado por promover tardes de vino, quesos y embutidos, los que hacen en casa y son realmente deliciosos. Una buena idea para una lista de vinos que va mejorando cada día y sus precios son justos.

Salchicha, lentejas Maison

Un caudal de platos de sugerencias enriquece un menú básico que se encuentra en cambio continuo, como midiendo todavía terreno y alcances. Del huerto de la familia llegan esas verduritas frescas que el chef sabe acompañar explorando sabores con esas salsas tan francesas. Unos ravioles que aceleran los latidos o unos pescados que cotidianamente sorprenden.

Lleguen a los postres, o a los quesos, aunque ya no haya tête de moine “raspado” con la girolle y otras cositas monas de antaño.

pollo en maison de famille

(@MaisonMx). Colima 152,  Roma

 5207 1006, 5525 2546

Lunes a Sábado: 13 a 23 hrs, Domingo: 13 a 18 hrs.

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La Noria de Puebla: Cuando la nobleza no alcanza

18 sábado Abr 2015

No entiendo por qué, un comedor tradicional, conocido por manejar una tradición gastronómica amplia, y a pesar de ello, más o menos clásica, decide “innovar” con propuestas que terminan diciendo muy poco en boca, y todavía menos en el plato. La Noria podría mejorar su oferta tradicional en lugar de modernizarse con una cocina que dice poco. Es muy triste verla perderse en la indefinición después de tantos años

Albondiguitas la Noria


Hace mucho que no está de moda, pero sin duda se trata un comedor de abolengo, remodelado hace relativamente poco. Ocupa los terrenos de la Ex Hacienda San Miguel La Noria construída en el siglo XVI. Las familias vienen a comer aquí desde hace 25 años: es una tradición. El restaurante ocupa las áreas que en otros días ejercían actividad como establos y patios.

El sitio cuenta con un patio interior encantador, cuando no llueve, pero Puebla es famosa por sus chubascos. Cuenta con un excelente salón privado, área de bar y tienda de vinos. La última remodelación presume un concepto armónico de perfiles muy contemporáneos.

La cocina solía ser muy sabrosa y ostentar una fuerte orientación poblana, aunque siempre buscaba modernizarse, hasta con tendencias, incluso orientales. Lo que se practica hoy aquí es un ejercicio culinario obsesionado con la amplitud en el concepto, salvo en los platos tradicionales mexicanos. Se trata de una cocina simple que se quiere ver compleja, moderna, y que se ve rebasada por la intención.

Cocina de antojos

Ataca las sugerencias, iniciando con escamoles o gusanos de maguey, cuando hay. La tártara de atún llama la atención con una confección que recibe el baño de aceites, aguacate, cebolla y cilantro: simple y rica. Las chalupas no deben faltar, austeras, escuálidas y picosas. Las albondiguillas, como las ves en la primera foto, no van a ningún lado, mal confeccionadas, mal resueltas, y totalmente fuera de balance. La lista de vinos se esmera en el diseño con algunas selecciones especiales y precios razonables.

La sopa tarasca, de frijol y tortilla es un potaje redondo, pero la crema de cilantro con nuez es deliciosa. El menú muestra su ambición insertando una lista larga de pastas. No sueles ser buenas, ni mostrar un nivel de entrega correcto en forma y fondo.  Hay unos chilaquiles en pasilla compuestos por láminas de sémola cubiertas de queso de cabra y chile pasilla que valen la pena.

Más que atacar directamente la sección de carnes son recomendables estos platos típicos con unas enchiladas de mole bien puestas y guisos de pipián verde y rojo, como los huazontles. La Noria revela su altura en esta etapa, pero en platos como el mixiote suelen perderse con una sazón mediocre. El servicio es pausado y quizá le falte ritmo y mejor intención. Las tortillas se tiran en un comal a la vista. El estacionamiento es muy cómodo y la amplitud del contexto general relaja.

41 Pte. 2120
Ex-Hacienda La Noria
Puebla de Zaragoza, México
Tel. 222 237 72 13

www.restaurantelanoria.com

Por César Calderón

Publicado por degourmand | Filed under ESTADOS

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EL NUDO NEGRO DE DANIEL OVADIA

14 martes Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Daniel Ovadía no supera los 30 años y ya posee varios restaurantes: Paxia, Peltre, Serindipity (tienda deli) otra tienda de especias en Mercado Roma y ahora Nudo Negro.  El forma parte de la elite de chefs estrella de México, con reconocimientos en muchas partes del mundo. La escena gastronómica de este país no puede evitar mencionar su nombre.

Daniel Ovadía 2

En puerta atiende 3 proyectos más. Paxia lo ha llevado a codearse con la realeza de la gastronomía mundial en Madrid Fusión y muchas partes del mundo.

empanadas nudo negro -4

El estilo de Nudo Negro pudiera considerarse como de autor, es decir, recetas propias desarrolladas luego de una extensa investigación, a veces casi de laboratorio, en una búsqueda constante de expresión personal, y con un gran respeto al producto.

Nudo Negro abre en la colonia Roma, actualmente plagada de una fauna democráticamente bien establecida de hispters, hippies, geeks y una serie de jóvenes expresiones que al final suelen adherirse a los propositivo, como es el caso de este sitio.

Ostiones -6

LOS PORQUES…

Cuando Daniel Ovadía inició este proyecto, pensaba ponerle solamente “hilo negro”. Alguna vez me comentó que realmente iba a hacer cosas antes no vistas. Pero como advierte: “el trabajo en cada plato requiere mucho esfuerzo: “no sabes la labor en cocina para lograr cada uno”. Si lees todo el contenido de alguno, es posible que te pierdas en la inanición de la ignorancia. Me pasó. Pero lo que se palpa en la boca es una cocina compleja, realmente profunda y bien integrada, pese a la diversidad y a veces disparidad en los elementos de su creación, y sin embargo, todavía más notable, fácil de comer.


Nudo Negro 3 -2

Se sirve en platos planos, aunque se pueda echar todo a las manteletas “comestibles” y compartir. La imagen de cada platillo impone. Aunque no tiene el detalle estético de Paxia, Nudo Negro exhibe una apertura a la pluralidad culinaria que lo tuerce para hilvanar creaciones que no se leen a la primera visita. Es decir, uno se ve obligado a dejar en la puerta los conceptos y concederle oportunidad al sitio, pero sobre todo, no repetir, porque este nudo solo se desata ensayándolo todo.

Qué comes…

costillas -5

Las costillas sostenidas por una ensalada oriental y regadas por mole de quelites, pudieran ser mis favoritas, pero los ostiones que ves aquí,    son imponentes. Hasta el hot dog con su escandalosa presencia ofrece sabores incongruentes con lo que pide tu paladar, pero no por ello carentes de gracia y buen gusto. No hay situaciones fortuitas aquí. Todo fue calculado aunque, como es natural, unas cosas te gusten más que otras. Y tendremos que ir por la tercera porque se nos quedaron platos que llaman y se antojan.

Nudo negro  2 -1

Ovadía, se interesa por un discurso, complejo en diseño, como suele hacerlo, pero a la vez simple y absolutamente ecléctico, diverso, plutral. Su cocina presenta lo mismo unas albóndigas “estilo rogan josh” (un plato tan presente en el norte de India como el mole negro) preparadas con huitlacoche y aguacate, que un brisket de cerdo que elabora sabores que parecen desprenderse de una “bola” de tacos al pastor, pero que se pierde en contextos más osados y delicados.

taco de lechuga -3

Daniel es audaz, como siempre y logra cosas como una comparsa de tuétanos que acompaña con pan y una cebolla en panko. Y a la voz de “todo al centro y pa dentro”, te permite comer en el piso de la mesa, sobre la manteleta y sin cubiertos. Algo poco cómodo pero, en fin, permitido. Y su carta dicta cosas imbatibles en atractivo como un hot dog con pan de pretzel y salchicha alemana; “fish and chips”, también a su estilo y una serie larga de guisos que no se escapan ni a un toque colado de intenciones ni a un espíritu  urbano. “Al final es cocina más simple para una zona de gente joven, de usos muy cosmopolitas” diría Ovadía.  “Es lo más cercano a la cocina de autor que he hecho en los últimos 10 años”.

Un consejo: permite que el servicio te guíe un poco, por lo menos en alguna recomendación. Descubrir que hay detrás del nudo negro, puede requerir algo más que antojo.

La escena es particularmente pulcra, pero cotidiana, sin grandes afanes. La lista de vinos es absolutamente parca y la ubicación puede llegar a ser complicada, si por complicado uno toma un sitio en donde sólo, no puede estacionar el coche, si tienes coche, claro. Sin lujos ni dispendios ornamentales el comedor es simple, nada más. Visítalo.

Zacatecas 139

Esquina Jalapa , Colonia Roma

Romero & Azhar: el lujo del sabor en MTY. ¡Vayan!

14 martes Abr 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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Romero&Azhar -1

Es uno de esos sitios en los que todo parece funcionar con los engranes a tiempo; con demasiada armonía y la vibra en perfecta sincronía. El escenario está sentado dentro de un complejo habitacional y de negocios, de esos que sólo los regios saben confeccionar. Madera y luz; ángulos y espacio. ¡Qué delicia de sitio!

Albondigas -2

Alfredo Villanueva apenas cumple un año manejando la cocina de Romero & Azhar. En cada visita nos sigue sorprendiendo. Porque puedes comer unos tacos de tuétano crujiente ¿arropados por una tortilla de barbacoa? Porque un buen plato de asado (con chamorro, pork belly y costilla)  te ubica de golpe en la cocina de casa, sencilla y afable; estridente como suele serlo la proteína, pero fundamentalmente bien compuesta y deliciosa. Y un cebiche de atún, aunque siento que se envuelve de más en ünguentos y cortejos, te deja paladear texturas que te preparan la boca. Ojo estos platos pudieran haber salido de carta, porque el dinamismo es parte de su deber ser…


tartara -5

Villanueva es el mismo chef de Xbox, y la gente viene aquí a buscarlo, en esta maravilla de locación, donde “todos los platos son para compartir”, dice el chef, “es una cocina mexicana de casita que acepta fusiones y que promueve platos vegetarianos. La carta se renueva cada semana”, y nosotros agregamos, y la secuencia de sensaciones nunca concluye, como en la rueda de la vida.


Romero y Azhar ensalada -3

Las ensaladas como la de betabel asado envuelven tu paladar con impresiones de expresiones recíprocas, que juegan con sabores dulces y ácidos; y los tacos de papada de cerdo, o los de lechón; esas piezas como los de tuétano, fueron creadas para cambiarle el chip de la cabeza a la gente y que de la bienvenida a una nueva generación de tacos abrazados por esas gordas calientes y gruesas que hacen explorar los sabores de las entrañas del maíz y la masa, como nunca.


Taco de tuetano en Romero -4

Buenas cervezas artesanales, una lista de vinos más asociada con la capacidad de compra de la gente del vecindario que con un consumidor cauto en el gasto; y postres exquisitos, como la campechana de dulce de leche y chocolate, o el tamal de elote con mazapán de almendra.  En cada visita un experiencia complaciente.

Punto Central/ Industria 400/ San Pedro

Sitio Romero y Azhar -6

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