El restaurante lleno. El pasaje se interna en esa estirada galería que guarda al comedor, persiguiendo una experiencia. Turistas a los que mandó el concierge, familias, una pareja desafinada y algunos altos ejecutivos . A la 1 PM, cuando llegamos, no había nadie; pero a las 2.20 PM, sólo sobra una mesa. Es el día después de la fiesta que encumbra a Quintonil entre los primeros sitios -de la segunda decena- que promete enlistar a los mejores restaurantes del mundo -y con la que no comulgamos- pero esa es otra historia.

 

Hace más de dos años que no me acomodo en estas mesas. Hay cambios en la escena. Sigue siendo un lugar austero, ajeno al lujo pero con mejor pinta. La luz natural se niega al recinto, porque el techo retráctil de la terraza se cierra, y entonces las lámparas adecúan una penumbra medio elegante, pero al fin penumbra. Las conversaciones se entrecruzan; la intimidad también se restringe. El servicio se advierte tenso, y, quizá en algún caso, hasta con un toque discreto de arrogancia. Luego todos ellos se aprecian muy cordiales, pero se les olvidan cosas, detalles, códigos de protocolo al atender una mesa; formas que acentúan el contexto de la experiencia en un sitio; o simplemente la amenoran.

Cuando reviso el menú sobresalen 3 o 4 platos que ensayé en otra época. Pareciera que no hubiese pasado el tiempo, que la propuesta en meses se moviera lentamente obligada por los condicionamientos que impone el éxito mediático; por la inmovilidad que suele motivar un planteamiento encerrado en una idea –léase: perseguir dónde y cómo motivar la evolución de la gastronomía mexicana, o cómo conceptualizar nuevos platos para mantener el lugar en boga-. Pero todo esto ocasiona un proceso de vasallaje a una tendencia que limita, que obliga y a veces castiga; e imagino que también infunde dudas y miedo a equivocarse; a no gustar; a no destacar como se esperaría del líder de un movimiento.

Saltamos el menú degustación (1300p  x 9 platos/ 2425p con maridaje) para no someternos a la cadencia y los ritos de la cocina. Terminamos ordenando 7 platos. En un día solamente nos ponemos al tanto de la oferta en Quintonil. (Tiene una lista de vinos y licores ambiciosa en precio y contenido, aunque siempre hay unas cuantas botellas de precios más accesibles).

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PLATOS

 

Llega un ceviche helado de mango adornado con recados procedentes “de la huerta” del restaurante. Se sirve en una copa para cucharear. La idea es preparar al paladar para recibir el impacto completo de los platos seleccionados; pero es demasiado frío y ácido como entrada, y pésimo acompañante de un tequila. Lo dejo a la mitad, como mis vecinas de la mesa de enfrente. En su lugar, prefiero atacar una tortilla azul y embarrarle un poco de frijoles apenas aromatizados con hoja santa. No destacan mucho y a la tortilla, -luego de la experiencia que vivimos antier en Nicos– le falta carácter y textura. La salsa es lo mejor. No pica y la arriman al centro como para agradar al turista. Extraño la rusticidad y la nobleza que resultan de un pleito sobre el molcajete.

Ordenamos cinco entradas y dos fuertes. Cuando se asiste a un restaurante como Quintonil, la concurrencia obliga al comensal a prestar atención a lo que compra, de otra manera, la experiencia se malgasta fácilmente. Como cuando unos vecinos de mesa, quienes, como nosotros, ordenan la ensalada de nopales, van pinchando de uno en uno los cuadros de las carnes verdes encurtidas, sin ensayar el combinarlo todo, y llevarlo a la boca junto para encausar los sabores que buscaba entregar el chef. A mí, la textura crocante que le infiltran al nopal, me reconcilia con el cactus, pero mi compañera extraña el sabor esencial de la hoja. “Una expresión demasiado sutil” -diría más tarde. Y bueno…en gustos…

El tamal de frijol y hoja santa en amarillo entrega una masa muy fina, de la que me puedo quejar, pero a la que me adapto, sin echar de menos un amarillo de más potencia que revista todo el contexto. Es un plato rico, pero débil, al final. Le he probado mejores tamales.

 

 

Lo mismo pasa con el salbute con huitlacoche nixtamalizado en mantequilla avellanada, miel de agave y polvo de chile mije. Suena estupendo pero la masa se pierde, le falta estructura y se siente blanda, poco sazonada ante el ataque del relleno que obliga a la lengua a centrarse sobre los sabores dulces de los granos bien amalgamados al “hongo”.

 

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La crema de queso de hebra con chochoyotes de plátano macho, es sensacional. Le aprecias todo y las bolitas del fruto van elaborando contrastes a medida que avanzas. Otro plato

fascinante es la tostada de salpicón de centolla con mayonesa de chile habanero. Desde la textura y el sabor de la tostada, pasando por los recados que la sazonan; hasta el timbal de centolla -jugoso y compacto-, que debes montar en la corteza, generan un ejercicio divertido y suntuoso; simple y cordial.

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Le hemos probado los chilacayotes y el arroz verde con huevo perfecto, y siempre nos parecieron excelsos, de ahí que no salgan luego de años. El jurel con costra de chile chipotle es un plato de pocas consecuencias. Es la pesca del día que, si bien hilvana sabores adecuados, no sorprende, no se aproxima ni cercanamente a las virtudes que pueden sentirse en una papada de cerdo perfumada en recado negro de cacao, entregado con vegetales fermentados y cebollas en confit. Un plato cuya larga descripción entrega resultados inmediatos, en todo.

 

La experiencia finaliza con un flan de queso bola de Ocosingo muy agradecido y unos complementos en que incluyen un buñuelo poco agraciado, acompañado de café de olla, bien templado.

 

Si hubiese venido a buscar al gran campeón al que todos felicitan hoy, y al que todos alaban como el mejor sitio de México, seguramente me hubiera ido desencantado.  Conocí a Jorge Vallejo cuando cocinaba en Diana (St. Regis) y sus platos me transportaron inmediatamente. Le hablé a Enrique Olvera para comunicarle la gran experiencia que había tenido en esa cocina. “Trabajamos juntos”, me contestó, y agregó: “tiene mucho talento”.  Luego crearon su grupo, y sus premios y esas cosas.

Quintonil es un buen lugar. No puedes comer mal aquí, porque lo que se nota en cada plato es un cálculo milimétrico de acciones y reacciones elocuentes para envolver al paladar; es decir: Vallejo es un cocinero que produce poco -comparativamente con otros cocineros más creativos- pero que en cada plato deja el alma. Es un amante de los contrastes -a los que que maneja con gran armonía-, y de las impresiones insertadas justo a tiempo. En un restaurante así, es difícil tener una experiencia amarga; pero al mismo tiempo, sentimos que el chef está maniatado por el peso de sus responsabilidades como figura pública, como chef mediático. Y los cambios, la evolución que se percibe hoy en el restaurante, es magra en la boca. Existe, subrayo, pero es magra. Nos da la impresión que si el chef se olvidara de los vínculos que lo atan a su propio éxito, y se dedicara a cocinar más libremente; más laxamente,  como hace años, su crecimiento sería acelerado. Le queda mucho camino y mucho fogón; pero mientras tanto, para nosotros, para GOURMAND, Quintonil ofrece una experiencia agradable, interesante y muchas veces muy rica: nada más.

César Calderón

 

 

 

En Cipriani sorprenden  muchas cosas. En principio la arquitectura, el lujo, las maderas preciosas que se utilizaron para darle vida  –importando para la labor ebanistas italianos-; la mantelería de lino; los vasitos de cristal grabado para el vino; la barra, los baños y su lujo extraordinario y la actitud de los meseros, los capitanes, y la gerencia: a veces rayando en lo petulante; a veces muy servicial; las veces tan distante y fría como un mesero mexicano no suele ser.

Dicen que la franquicia costó millones de dólares, el escenario otro tanto y mantener el nombre vale, cada mes. Pero mientras creemos o no en el “dicen”, el restaurante en miércoles está lleno de políticos, empresarios, jovenzuelos en fuga –a los que se les transparenta la plata- y señoras encopetadas que no tienen pudor en exclamar  desplomándose en la silla: “¡finalmente aquí!” –como si hubiesen llegado a la capilla sixtina-; mientras atisban hacia todos lados llenándose los ojos de Cipriani.

Si observas, los detalles en cada cosa, han sido cuidados persiguiendo las rigurosas normas de la casa matriz en Venecia. En Cipriani no hay pobreza: no en el desfile de trapos caros y bolsas de diseñador que porta la fauna de comensales que a veces se acerca, con el alhajero montado en cada apéndice posible del rostro, dedos, muñecas y cuello; tampoco en los casimires que caen mostrando su calidad italiana “super 300s”. Y también llegan hípsters y gente que se vería mejor transitando en París o Nueva York con las garritas que se cargan, pero que aquí, en México, hasta en Masaryk se ven raritos. Como la micro-extra-micro minifalda que portaba una hermosa mujer de 1.80m, que no me dejó escuchar la explicación de la pasta que hacia mi mesero,y que, ante mi mirada ausente de la mesa, el pobre hubo de repetir. ¡Sorry!

Ya entrados en platos, el menú realmente parece familiar y muy largo. Platos bien planteados pero sin una ambición específica por innovar o crear tendencia. Preparaciones clásicas, productos importados, calidades: 35 entradas, 10 primeros (pasta y sopa), 10 segundos, 9 postres. El plato más caro es un mero con jitomate cherry, aceitunas y papa salteada de 1000 pesos (para  2p); y los más económicos alcanzan los 130 pesos, como la ensalada verde, o la de arúgula, cherry y parmesano. La lista de vinos es relativamente discreta en extensión, con diferencias sustanciales en la oferta. Hay un Petrus de 112,500p. y nosotros nos almorzamos un Bataciolo, Nebbiolo, muy adecuado -de 635p-.

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Nuestro equipo ha visitado el sitio varias veces. La primera vez, me presenté al brunch a probar un Bellini, con la esperanza de ensayar el sabor auténtico que en una época saboreé a menudo en el Harrys de Venecia, pero, aunque él trago era sabroso, la diferencia de la fruta utilizada aquí, marcó distancias. Luego ataqué unos pochados con salsa holandesa de buenos, buenos resultados; café y punto. La cuenta rebasó los 400p.

Nuestro oficio no es contar chiles, pero quienes hicieron las primeras incursiones, nos habían hablado tanto de los precios estratosféricos que se pagaban aquí, que en ésta, mi segunda incursión, la idea era llegar con un presupuesto lo más bajo posible, como para ver qué podías comer con lo mínimo; pero eso aquí es un ejercicio irreal. Terminamos pagando poco más de 2000 pesos, lo que representa un gasto normal en un restaurante de lujo –propina incluida- por los siguiente: (1) una pizza margarita (300p) delgadita como en el norte de Italia, con buen queso, crujiente y una salsa armónica, de tamaño poco menor al de un pizza hot mediana -muy buena-; (2) un carpaccio de res “alla Cipriani” escoltado por una ensaladilla verde (250p) de excelente textura y sabor: (3) un rigatoni “al Dente” –y lo entregan durito casi como en Italia- alla Bolognese (250) por el que regresaría aunque me dejó recuerdos toda la tarde; (4) bucatini “al Dente” all´Amatriciana bianca con queso pecorino (250) sometido a una salsa más americana que italiana, y sin embargo con un sabor a toda prueba.

Regresamos un plato: el tagliolini bianchi gratinado, con jamón cocido. Fue por descuido atribuible a los meseros. Al ver la cámara empezaron a marcarnos tanto el paso que se adelantaron a traer las pastas, y cuando estas llegaron –que además incluían a esta joya de la casa- las regresé, porque aún no concluíamos la pizza yla ensalada y nos sentíamos presionados. Tal vez nuestra vestimenta no era cara y deseaban finalizar con nuestra visita rápido, o, quizá solamente deseaban quedar bien. Entonces hicimos regresar las pastas y cuando llegaron esta segunda vez, el tagliolini, cubierto de queso medio dorado, había sobrecocido la pasta que nadaba en salsa bechamel. El sabor era desafortunado, -innecesariamente ahumado, quemado, amargo- y el exceso de crema me hicieron dejar el plato. Cuando llegó el gerente expliqué el incidente y mi parecer sobre el plato. Entonces pedí el rigatoni que me dejó más allá de complacido. Se vieron bien en hacer el cambio, que además no cobraron.

Una botella de Batasiolo, un moka cake –de excelentes consecuencias- y café cerraron la incursión = 2’110p. Si hubiésemos sustituido una pasta por una carne o un pescado, y adicionado cuatro tragos de entrada y salida -2 y 2- la cuenta hubiese engordado otros 2’200p.

 

¿Qué si volvería a Cipriani? Sí, pero manteniendo el mismo presupuesto que en esta ocasión: ¿razones? Sucede que alrededor hay otros sitios que nos dan resultados de satisfacción similar o superior, por el mismo costo o menos. Claro, si su problema no es de presupuesto, van a comer muy rico y a beber muy bien; es claro que nosotros no somos el cliente ideal para estos comedores. En Cipriani se importan muchos productos de Italia, incluyendo un branzino –dicen- que llega todos los días, parmesano y otras cosas. A la salida del restaurante venden sus pastas y algunas salsas. Buena experiencia.

Masaryk 311 .  T. 8526 1595

Sí, es posible. No, no es correcto. El acto es irresponsable y habla de dos cosas: oportunismo y poca honestidad. Me explico:

Un periodista experto en gastronomía, que en México se pueden contar con los dedos de una mano, es capaz de analizar parcialmente lo que pasa en una cocina a la primera visita. Revisará el menú minuciosamente, entenderá un poco la orientación del mismo y se servirá de su experiencia y conocimiento para evaluar muchas cosas a simple vista, sólo con permanecer en la mesa, como un cliente. Pero ello no será suficiente para emitir un juicio confiable y honesto sobre la producción de la cocina, hasta que no haya probado mínimo, entre el 30 y el 40% de sus platos; destacando entre ellos, los platos sobresalientes y las nuevas inserciones; sus preparaciones clásicas y sus apuestas. Todo esto no lo puede lograr antes de 3 incursiones, como mínimo y acompañado, nunca solo.

Recientemente leí una crítica de Ana Saldaña sobre Kaye. El texto señala fallas en el restaurante: desde que ingresó a él, hasta que se fue. Vamos a suponer que Pedro Martín, no la atendió, con el marcaje personal que ella supone se merece; vamos a aceptar que los platillos tuvieran errores que la decepcionaron; vamos a tomar todas sus palabras y su experiencia como buena. Hasta donde nos podemos dar cuenta, Saldaña pagó su cuenta y llegó como cualquier cliente. Eso está muy bien; por tanto sus apreciaciones no están contaminadas por el agradecimiento a quien te invita, ni por la necesidad de quedar bien con alguien, y mucho menos caer bien.

Hay un pero en el asunto, y grande. Pedro Martín ha demostrado ser un cocinero excepcional por muchos años en México (Tezka, El Secreto, Jaleo), y si bien la experiencia de Saldaña apunta como mala;  basados en el reconocimiento que ella misma narra, sobre entregas pasadas de Martín en otros sitios, una exposición final sobre la cocina de Kaye, debería incluir por lo menos, la vivencia de una visita más, de otra forma, el juicio parece insuficiente, parece incongruente e irresponsable (ya lo dijimos).

¿Por qué? Cuando conoces un sitio nuevo, con una cocina poco notable, o estándar; que no figura en ninguna parte y a la que encontraste por X razones y decidiste ensayar; si te va mal la primera vez, se entiende totalmente que decidas no regresar. Cuando estás al tanto de los alcances del cocinero, no darle el derecho de réplica sobre su primera entrega es un error. Un restaurante puede tener malos días por un sin fin de razones que el cliente, no tiene por qué entender y aceptar; que la bolsa simplemente no comprende, pero que suceden. Una segunda oportunidad, antes de externar una opinión y un juicio a ser publicado en un medio masivo, no es deseable, es obligatoria. Es lo mismo que haces al sumar o restar, comprobar que la operación es correcta. Si no lo haces así, tu oficio como periodista padece de las mismas patas que metió el lugar en tu primera visita. No eres muy profesional y no respetas el esfuerzo, la inversión y la actividad de decenas de personas que laboran en un negocio como el que criticaste.

 

En México, el periodismo gastronómico, en gran medida, sustenta sus opiniones sobre una sola visita. La mayoría de ellas como parte de una invitación, dentro de un muestrario que organiza el chef o el RP del sitio para que “la prensa” se familiarice con la propuesta.

Una sola visita solo alcanza para representar el resumen parcial del punto de vista de un consumidor. Igual y regresas, igual y no. Se trata de una experiencia solitaria, no importa el resultado. Una investigación seria, encaminada a formular una crítica, requiere del  ejercicio de varias incursiones, investigación, entrevistas, análisis, conclusiones ; lo que exige esfuerzo, gasto y conocimiento. ¿Cómo argumentar conocimiento de una cocina, si solamente probaste cuatro platos, pero la carta contiene 25 o 30?

En las redes sociales, abundan los comentarios sobre comida. Todos los días hay un personaje inteligente, que, sin tener conocimientos de periodismo, gastronomía o, muy probablemente, desprovisto de un paladar entrenado, decide dedicarse a la “crítica gastronómica”.  Entonces se dan a la tarea de relacionarse con el “enjambre” de twitteros que asisten a eventos de gastronomía (estrenos, revisiones de menú, etcétera) y con “técnicas” de crecimiento de su twitter, empiezan a figurar en la red: como expertos comunicólogos de gastronomía. Algunos de estos, auto llamados “influencers”, logran encaramarse en la pirámide de twitteros o bloggeros con más seguidores y empiezan a reaccionar, y a presentarse como si realmente supieran, conocieran o entendieran lo que se meten a la boca.

El gusto y el abuso. ¿Hay que disculpar  a los bloggeros porque evidentemente no son periodistas? No, realmente hay que tomar sus comentarios únicamente como un el indicador de que un sitio está en campaña de promoción; está dando patadas de ahogado porque ya no ve la suya y recurre a ellos para proyectar su imagen; o simplemente cambia de menú y quiere que se propague la idea, al menor costo posible, entre otras cosas.

 

Hay varias razones por las cuales GOURMAND nunca asiste a estas tertulias del “enjambre” en masa, destinadas a provocar cientos de miles de impactos momentáneos en las redes.

1. El restaurante provoca una experiencia irreal. Te entrega una colección de platos muy bien aliñada; con una arquitectura provocadora y una ingeniería diseñada con el mejor producto. El servicio suele ser perfecto. El chef sale a mostrarte su mejor rostro. Maridan tus platos con los mejores vinos que pueden y quizá hasta regalito te toque.
2. El “enjambre” se sienta en mesas enormes generando una convivencia, muy familiar entre ellos. Todo el mundo se conoce y muy probablemente se diviertan y la gocen tomándose selfies y bebiendo; pero por lo general las pláticas estorban a la labor seria; las referencias a los platos son de rico a ¡qué rico!, y en donde cada cual pretende adoptar la posición de experto; tomar las fotos más básicas con su celular y proyectar por medio de frases hechas su beneplácito por tal o cual platillo. Ejemplo: “amo la ensalada de colecillas de Bruselas de este crack…es un grande”, o, “muero por regresar a este sitio…es el mejor”.
3. Una experiencia en masa, tal vez ayude a un sitio a proyectarse por un par de horas, pero realmente no entrega nada a alguien que busca contenidos; a quien busca que le narren una experiencia crítica para decidirse a ir o no a un restaurante. Cada vez que vamos a un sitio porque escuchamos buenos comentarios del “enjambre”; incluidos los de aquéllos que tienen decenas de miles de followers, el resultado es adverso, desafortunadamente.
4. Un lugar nuevo no es referencia más que de una nueva inserción en la abundante y exagerada variedad de la oferta de la restauración en México, Monterrey, Guadalajara y otras plazas. A veces se puede pensar que porque el chef es “de pedigree” (laureado, alabado, reconocido, ensalsado o está entre los 50shit) , si abre un nuevo sitio debe ser perfecto. En la práctica no pasa así. Todo restaurante necesita tiempo para madurar y mostrar sus mejores perfiles en la mesa. Antes en Gourmand esperábamos un año para ir a un lugar nuevo; la fiebre de la restauración, propulsada por las redes sociales, nos han hecho recortar ese tiempo. Hoy en día lo visitamos luego de 3 o 4 meses, cuando justo “el enjambre” dejó de alabarlo.

 

 

Una sola visita a un sitio provoca juicios parciales sobre el restaurante; tan irreales como la propuesta de un menú degustación presentado para que se coree. La gastronomía en México requiere de un ejercicio crítico responsable, y esa responsabilidad incluye narrar una serie de experiencias sobre la mesa que den como resultado un juicio global. A nadie le gusta que lo critiquen, pero de la crítica se puede rescatar mucho. El auto-análisis  y la reflexión sobre el servicio que se presta, se enriquece con la crítica, con los comentarios de los clientes y del periodismo serio. Ese es nuestro oficio y nuestra preocupación, por eso emprendemos esta labor diaria. Muchos se molestan, demasiados, quizá, porque mantenemos una actitud crítica; pues que se aguanten o se acostumbren, porque una gastronomía amenazada o sostenida únicamente por el marketing y las decisiones de un grupo, o varios; que intenten marcar las tendencias nacionales, de acuerdo a sus intereses o sus entenderes, requiere revisarse y desmenuzarse. La crítica no es necesaria, es indispensable, pero también debe sustentarse en razones y hechos; debe provocar reacciones y mejoras; conclusiones y conocimiento.  Todo eso con una sola visita es imposible.

 

La compañía Anti Everything en Alemania acaba de desarrollar un vodka revolucionario, intentando encontrar la fuente de la juventud y al mismo tiempo empatarla con lo que más le gusta al consumidor: la vida nocturna.

El asunto parte de un coctail de colágeno de caviar y espino amarillo -una planta cuyo fruto es de los más ricos en vitamina C en el mundo-, y que juntos peremiten mayo elasticidad en la piel y promueven su renovación y suavidad. La botella de 100ml cuesta unos 900 pesos aprox. Sigue siendo un vodka; pero te aseguran un rejuvenecimiento notable de la piel. Así que adiós al botox o a los ahorros. A comer y a beber que este mundo se va a acabar.