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Archivos mensuales: octubre 2015

LA ENOTK: 10 DELICIOSAS RAZONES PARA CONOCERLA

30 viernes Oct 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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restaurantes

Fabio y Tassa

Fabio y Tassa en labor

La comida aquí es diseñada por un genio: Salvatore Tassa, una estrella Michelin (desde hace lustros) y un montón de premios que se le acumulan año tras año. Pero realmente eso no es lo importante. Tassa en México, desarrolla una gastronomía fina, sencilla, con ingredientes básicos en sus nuevas tapas, y una idea clara de cómo enamorar al paladar que busca una cocina emocionante, divertida, muy sabrosa y susceptible de ser rociada por excelentes vinos italianos

La nueva colección de tapas te mete en la mesa varias horas, ensayando una y otra mientras maridas tu vino con bocados portentosos. La inversión será de tiempo, porque realmente resulta bastante asequible a la bolsa. Les vamos a presentar 12 de nuestras favoritas, aunque en su última visita, Tassa cambió varios platos.

El ojo de buey es un pastel de verdura, rematado con un huevo estrellado, perfectamente cocinado para que al romper la yema, ésta resbale por entre los frutos cocinados con “pendiente”, acertádamente propuesta para que su textura se sienta “al dente” y sus compañías te entreguen algo magnífico.

Ojo de Guey -50

Marida tu Franciacorta con un  nigiri de almendras rostizadas.  Un bocado, revolucionario, delicioso y elegante. Nunca habíamos probado algo así y se antoja como para iniciar la sesión con algo inédito a tu paladar.

Nigiri de Almendra 2 -44

La bruschetta panzanella de atún es una tapa irrespetuosa. El atún se coloca sobre salsa de tomate, abundante aceite y un pan que soporta la presión para crujir anunciando el sabor que esperas.

Tista de atún

Si te digo que la hamburguesa siciliana es queso y salsa,  igual  decides no pedirla. El pan es una bola crujiente que se unta de una preparación con tomate, cebolla, aceite y hierbas. Del otro lado el queso derretido colabora para otorgar cremosidad y textura, Es una cosa realmente espectacular.

LA ENOTK 2 Burger siciliana 2 -46

El philly cheese es un pan caracao (como si fuera pan árabe crocante pero más delgado y con un sabor especia) que se llena de queso crema, mostaza, y se envuelve con roastbeef de la casa. El bocado invita a comerte otro de inmediato. Casi porno.

Pan con queso -32

La pizzetta es eso, una pequeña muestra de pizza delgadísima, apenas pasando el centímetro de alto, embadurnada de una salsa muy bien sazonada y cubierta de una sábana de queso. Es una cosa muy delicada, realmente, y se acaba pronto.

LA ENOTK 2 pizzetta -51

El panino relleno de calamares crujientes es básicamente un bun oriental hecho con una masa de más presencia y un sabor que compagina con las especias italianas, en este caso, es veridicamente una tortita de calamar y bbq.

Bun de calamar -43

Una tapa portentosa en sabor es el pimiento con sardina. Una celebración de la cocina mediterránea con los sabores en pleno y las calidades al 100. Magnífica

Sardines

El estofado de papas con costilla bien te lo hubiese traido tu abuela y lo comerías ávidamente. Es un plato estupendo con sabores rústicos y una carne preparada para no agredir ni la suavidad de la papa, ni el ritmo en que la atacas.

Estofado de carne y papas -36

El fondant de chocolate es un plato de colección de LaEnotk. Un pan tipo borrachito relleno de crema de chocolate que se satura todo de sabor y explosiones. Final porno para 10 opciones de campeonato.

LA ENOTK 2 Pastel de chocolate -47

Por ahí tienen un carpaccio de papa con trufa que solito habla, y una sopa de zanahoria como no te la preparaba jamás tu mamá, aunque lo hubieses deseado.

LA ENOTK 2 carpaccio 2

ORIGEN: el nuevo discurso de las cocinas jóvenes en Oaxaca

26 lunes Oct 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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ORIGEN cuadro -4

En el mero centro de Oaxaca, sobre una de las calles que convergen con la plaza, se levanta Origen, dentro de una casona enorme que deja mucho espacio a la cocina y mucho aire pa´ los clientes, quienes gozan hasta de un lounge muy coqueto. El lugar se llena de detalles y de rincones que han convivido con la edad, aunque ahora se rematan con arte y otros acabados. Es un escenario magnífico y melancólico, rústico de facha pero con porte juvenil.

Es una cocina audaz, disciplinada, creativa y destinada a satisfacer un apetito que busca cosas originales, menos devotas a la cocina y las tradiciones oaxaqueñas, pero no totalmente ausente. No encuentras tortillas en el restaurante, pero hay tlayudas para sopear los ceviches u otros platos jugosos.

ORIGEN Ceviche de pargo -3

Origen expone un mosaico ce posibilidades gastronómicas, en donde lo mismo encuentras un ceviche de achilito, confeccionado con piña, cacahuate frito y cilantro, que un pate de hígado rodeado de un par de generosas montones de compotas de tomate y guayaba. Hay una tostada de mollejas de res por la que quieres volver mañana, y una lengua, expuesta como un jardín, en donde la textura de la carne se ofrece a una serie de complementos, brotes y flores, que no fueron puestos ahí puramente como adorno.

ORIGEN pate -5

Se trata de una cocina de búsquedas que encuentra reposo en la diversidad y la elocuencia de los productos. Inspira a quedarse ahí porque el rito de la entrega implica respeto y decoro; porque encuentras mezcales de la casa que ni se llaman mezcal para no entrar en broncas con las normas, pero que podrían ser superiores a los de algunas marcas y cuestan el 50% de los otros.

ORIGEN ceviche 2 -6

Castellanos representa el alma joven de Oaxaca con una actitud propositiva, innovadora que tiene  a romper los moldes impuestos por la tradición y la fidelidad a las cocinas de la región. Su codorniz con adobo de puya (una planta que tarda hasta 150 años en desarrollarse, y por ello es reconocida en el mundo) entorna la carne con una elegancia muy especial que se desliza en el paladar. A Rodolfo le parecen agradar mucho los tonos frutales que endosa de a poco y casi en cada plato.

ORIGEN arroz con huitlacoche -1

El lechón tiene una confección de origen totalmente hispano pero convoca dentro de su corte de sabores a un manchamantel de chicatanas, al confitarlo.   El arroz con huitlacoche, quesillo, uvas y huevo estrellado, parece ser simbólico, casi un plato para celebrar una fiesta pagana, pero se coloca ahí en la mesa, identificando las virtudes del chef.  Hay una pasta casera con albóndigas de cordero, que si bien no supera a otras más vulgares en presencia, aporta calidad y delicadeza, con lo cual se añade a todo este cartel que anuncia a gritos: Hacemos buena cocina, con gran producto pero de proyección internacional en Oaxaca.

ORIGEN postre -2

Hidalgo 220, Centro, Oaxaca  T. 501 1764

COCINA CONCHITA: los sabores de la primera lectura…

22 jueves Oct 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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buena comida, burger, Carnívoros, cocina, cocina mexicana contemporánea, gourmandes, gourmet

CONCHITA COCINA taco de codorniz -3

Cuando esperas mucho de un sitio, a tan poco tiempo de su apertura, a veces tus intenciones se desafinan y el gusto no para de protestar que debiste esperar a que el sitio madurara. No es exactamente el caso de Cocina Conchita de Diego H. Baquedano, (ex 50Shit por Corazón de Tierra, Ensenada) pero sí nos quedó a deber un poco.

Acuso que una sola inmersión para comentar algo con justicia, suele ser incómoda e injusta, pero la importancia de la primera lectura es una: observar a grandes rasgos hacia a dónde se dirige este comedor, con facha de fonda bien puesta, y con precios apetecibles.

Su gran talento es la frescura, el producto que te explota en la boca con sus jugos y sus sabores salvajes, como el de los ostiones kumiai o kumamoto; como el del pescado que puedes pedir en varias formas. Y todo lo que haga la cocina para entregártelo será simplemente colaborar a que disfrutes el sabor de estos frutos en su forma más noble.

CONCHITA COCINA tiradito de pescado -2

Tostadas, aguachiles, tiraditos y cocina caliente. No es una carta demasiado larga, pero es lo suficiente como para dejarte satisfecho y obligarte a repetir o conocer más platos.

Cuando llegas a los tacos, el mesero pondera los de perdiz. Mmm, la tortilla de ayer y el sabor tenue de la carne, que recibe el acoso de salsa y otras cosas, no me dejaron entender qué pasaba realmente. El de short rib tiene buen sabor, pero la carne es firme, pierde toque, carece de suavidad y emoción. El de lechón es exquisito. Con la piel dorada y crujiente, el lechón se defiende del ataque de las hierbas y la coliflor que lo cubren hasta casi ahogarlo. Hierbas que el mesero no entendía que eran. Falta training, supongo. No vimos los tacos de pescado, aunque el chef si ensayaba uno, creo. Un sitio que llega de Ensenada sin los tacos de siempre… Quizá es estrategia o la idea es otra, en cualquier caso, hubiera sido bueno probarlos.

CONCHITA COCINA taco de lechón -1

Los vinos por copeo, uno bueno y uno malo, y el cuidado para servirlos no concluye que te den a catar o te traigan la botella. Detalles, supongo que habrá que exigir y ellos deberán cuidar.

Los postres bien, pero no me enamoraron. El primero con defectos de producción, el segundo muy rico, no exquisito. El servicio es amable, condescendiente, y la música es perfecta. Desde luego, volveremos…

Alvaro Obregón 154. Roma

Los Británicos, soberanos absolutos de la listitis, seleccionan al «mejor» steak del mundo.

20 martes Oct 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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Foto Martin Poole

Fue en el Lookout de Hyde Park en Londres. Un argentino, Brett Duarte chef del Gaucho; George McCartney descendiente de la quinta generación de los carniceros  de McCartneys of Moira y Franck Ribière, autor del documental “Steak (r) evolution”.

La justa tiene su parte interesante, aunque de inicio es absurdo, que solamente tres pitufos puedan elegir a lo «mejor del mundo». En fín. Cada concursante entregaba tres muestras de su corte: una cruda, una cocinada y la tercera cocinada pero rebanada en tiras de 2cm.  Sirloin solamente. Fue “tasting” a ciegas sin saber la procedencia ni la alimentación del ganado.

Carne a las hierbas 2

Vista, color, marmoleo, tamaño, aroma, tacto, y sabor, entre los efectos a observar. Había que cocinarlos a un perfecto término medio y la calificación arrojaba resultados según: suavidad, jugo, sabor y tamaño.  La sal se prohibió durante el cocimiento al igual que cualquier tipo se sazonador. Sólo músculos desnudos.

Al final del día ganó una cruza de wagyu y angus, (o sea que en México, alguien podría concursar, aunque en mundo si le llaman cruza y aquí lo refieren como wagyu. ¡ERROR GARRAFAL!) del Rancho Willow Tree.

Segundo: Branded Bee Brisbane . Una cruza de wagyu de 24 meses, alimentada con pastura y grano.

Tercero: Whyalla Farm, Queensland, Nueva Zelanda. Black Angus de 22 meses, alimentada con grano.

blackmore

EL AMARANTO: uno de los tesoros culinarios de la Narvarte

20 martes Oct 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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EL AMARANTO chistorra con queso -7

Es una cantina de barrio, instalada en una colonia que usualmente aporta poco a la restauración de la ciudad, pero que entrega mucho en la mesa y te recuerda que los buenos sabores no son sinónimo de escenarios bonitos, ni estrellatos construidos, ni accesorios de lujo. Que la buena cocina siempre ha estado aquí, en la esquina de tu casa. México es así. Aquí se come muy rico.

La Cantina, en general, tiene un encanto particular. La idea es ir a relajarse y con eso de que el trago aquí,  una vez ya entrado, sí está permitido y en buenas cantidades, a la gente le da lo mismo cómo llegues y cómo salgas.

EL AMARANTO machitos -6

El Amaranto ha estado varias décadas enclaustrado en la esquina de Vertiz y Pilares. Tiene varios talentos y en distintos rubros. Como siempre, su carta es amplísima, como la de cualquier cantina que se respete. Es larga pero no tanto, porque en lugar de enumerar las 10 formas en que te pueden preparar tu huachinango, igual daría si te preguntarán cómo lo deseas; el hecho es que ocupa espacio y se ve mucho; entonces te sientes importante y presumes que en la variedad está el gusto.

Lengua -3

Hay cuatro versiones de lengua. Todas pueden enajenarte el paladar. La lengua al albañil está hecha como para construir cinco o seis tacos bien panzones, llega con una variedad de verduritas instigadas por cebolla, chile refrito, etc,  que llenan de sabor a la carne, delgada, fina, exquisita. Pero también está la veracruzana con una sazón como de abuela, y la frita con papas, cuyo mejor chiste está en su textura. No he intentado la de chipotle.

AMARANTO lengua -5

Usualmente no doy paso sin antes llenarme los sentidos de tradición familiar con una sopa de fideos con higaditos de alcances impactantes. Y no se si lo hicieron con técnica o simplemente por tradición oral. A la fecha estos sabores están enclaustrados en la cantina, y por más que los haya buscado en restos de altura, no aparecen. También dirige tu atención a la pornofoodica chistorra con queso o al plato de machitos, crujientes, carnosos y ricos.

Sopa de fideo -1

El cabrito es la especialidad. No les queda nada mal. Jugoso, tierno y dorado, como lo quieran acomodar. Llega con sus salsas bien aporreadas y tortillas que pasan la prueba sin enaltecer de más. Un lechón como para cena de navidad, es rico, pero las puntas de filete enchipotladas te llenan varios tacos o requieren de una decena de gordas.

El Amaranto -2

Dos consejos más: ataca la milanesa de res, que llega presumiendo insolentemente su monstruosidad y sus papas, las que traen al punto que quieras. Jálate una ensalada del chef, y pide que la sequen bien porque solo la cortan y va para la mesa, y confórmate un plato de campeonato.

AMARANTO milanesa -4

Después de todo eso y tres o cuatro tequilas, vuelves a ver al mundo en High Definition.

SIBARIS CARMENERE GRAN RESERVA: NO SOLO LOS VINOS CAROS PUEDEN SER CAMPEONES

16 viernes Oct 2015

Posted by degourmand in COPAS. CATAS Y CAVAS

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Trophy Español

Hubo un tiempo en que los chilenos, por la expresión de la uva en los suelos, sus características en la vinificación y otras cosas técnicas, llegaron a  confundír a la uva carménère,  con la merlot. Así como Argentina ha patentado la malbec, Chile, antes que Argentina, la carménère. Ambos están liaos con el clima, y los sistemas de riego, pero al fin y al cabo, son dos potencias que representan bien a América del Sur, con uruguayos y brasileños, un poco pegaos…

carmenere+Chile

Los toques brutalmente frutales de este vino son una perdición para quienes gustan de las expresiones contundentes en los caldos varietales. En este Sibaris  hay una abanico de expresiones en boca que van de chocolates a trufa y, desde luego, frutos muy negros en todo el tema de las sensaciones del gusto. La nariz es más parca pero expresa hasta cítricos, y muchas joyas frutales y especias.

foto 12 vina

Todo lo anterior es sólo por dar ciertas líneas de cata que puedes o no encontrar acordes a tu paladar. Que baste saber con que el caldo ha ganado el oro en un concurso mundial reconocido (hay varios) y que el precio del vino no llega ni a los 250 pesos en tienda, por tanto, si uno quiere quedar bien, con un vino económico, éste puede ser el caso.

International Wine & Spirit Competition (IWSC), uno de los concursos con mayor tradición a nivel mundial, distinguió con un trofeo y medalla de oro destacada a Sibaris Gran Reserva Carménère 2013, calificándolo como el mejor Carménère a nivel  mundial.

foto 11 vina

El departamento de marketing de Undurraga, señala, sobre su Sibaris: “Originario del Valle de Colchagua, este vino de color rojo violáceo, intenso y profundo, posee exuberantes aromas, es suave, concentrado y complejo, siendo un complemento ideal para acompañar carnes rojas, aves, pastas y pescados.

Sibaris es la línea Gran Reserva de Viña Undurraga, enfocada en aquellas personas Sibaritas, que disfrutan de nuevas experiencias y la buena vida.”

LA CAPITAL refresca su «capital» gastronómico con platos reloaded…

15 jueves Oct 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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Tranquilos, las estrellas no abandonaron la carta. Ni los esquites, ni la sopa de fideo seco cercada por láminas de aguacate, o las enchiladas de mole, tan bien presentadas. Pero La Capital ha insertado diez platos, por lo menos, en su nuevo menú, los que cubren todos los caprichos que un gourmand podría desear.

Iniciando con un ceviche de callo Catarina (de Puerto Peñazco, Sonora) que está bien nutrido de acidez, misma que se mezcla con una persistencia aceitosa de grandes talentos y que impregna una ración de salicornia y pistaches para oblígate a finiquitar el plato a la brevedad. De 10.

LA CAPITAL ceviche de callito -8

La tártara de atún se presenta en taquito, hecho de láminas delgadísimas de aguacate y bien condimentado con soya, cebollín y ajonjolí. Lo acompaña un manto de polvo de chicharrón y mayonesa de chipotle. Este caneloni es un plato de los más fino y sedoso.

LA CAPITAL caneloni de atún -7

Se inaugura una sección nueva con tostadas de pata en escabeche con ninguna otra cosa nueva más que la calidad de toda la preparación y que la tortilla aguanta el remojo y el empuje. Es decir no se quiebra a la primera y la montaña de pata, lechuga, crema y queso, resulta una delicia.

LA CAPITAL tostadas de pata -12

La ensalada de pollo parece que se sale del contexto típico de una cantina, incluso de una urbana como esta. El mézclum se nutre con pollo bien aderezado, nuez de la india y durazno, además de una vinagreta de limón. Te la acabas porque es buenísima y resulta un plato inesperado en el lugar.

LA CAPITAL enselada -10

Curry de mariscos. Una sofisticación en toda la regla que le da un vuelco al menú. La crema suave permite que el sabor del marisco destaque y se acompaña de arroz gohan, otro atrevimiento del chef con buenas consecuencias en boca.

LA CAPITAL curry -9

El atún en costra de mostaza antigua servido con espinacas a la mantequilla y un puré de papa, simplemente se adapta a la necesidad de un pescado simple pero bien acompañado y sus sabores se agradecen.

LA CAPITAL atún con costra

Pescado Tikin Xic. Al carbón, “madurado” con axiote y plátano macho y servido con una colección de jitomate heirloom, cebolla, cilantro, frijoles de la olla y arroz a la mexicana. Pide las tortillas porque este plato te lo vas a acabar y no lo vas a compartir. Espléndido.

LA CAPITAL tikinxik -13

Los ravioles rellenos de porcini cubren una solicitud añeja en las cantinas, la inserción de pasta fresca en un contexto ajeno a la cultura de estos lugares, pero que aquí se acicala bien y deja espacio para lo demás. Puede compartirse, vale la pena.

LA CAPITAL tortelini o no se que es -11

Hay dos postres nuevos. Una gelatina de manzanilla servida con durazno y polvo de almendra a la que vale la pena llegar porque sus sabores son eternos. Del otro lado una versión de un pastel de zanahoria con toques cítricos acompañado de un helado endemoniadamente suculento.

LA CAPITAL postre -14

BONITO: el perfil sibarita de la cocina divertida

14 miércoles Oct 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Bonito camarones y pasta -2

Hace pocos meses abrió en San Angel. Bonito es la segunda aventura del grupo de Ramón Orraca en la escena de este tipo de negocios Pop Food, donde se persigue una cocina bien hecha, sin ambiciones culinarias importantes, pero que te provoca un ataque frontal y agresivo a una serie de viandas ricas, escoltando buenos momentos y mejores tragos.

En San Angel el sitio es inmenso, muy bien puesto, y quedan pocas dudas sobre sus talentos para pasarla bien. Servicio atento, una barra enorme. Es una cantina moderna con disfraz de restaurante, o al revés…

Bonito chalupas -1

La cocina de Bonito es divertida. Si revisas el menú parece que conoces todo, pero si pruebas sus platos descubres que tienen una personalidad que engancha. “La nuestra es cocina internacional con un toque especial”, dice Ramón Orraca sobre Bonito, que no ve una mesa abandonada desde hace meses. El primero se asentó en una antigua casa que permaneció abandonada 17 años, hasta que Ramón y Alejandro Soberón decidieron rescatarla y establecer ahí Bonito Pop Food en Condesa. Al menú le viene mejor lo de “pop” que lo bonito. Es una cocina atractiva, simple y con platos que a veces no se antoja compartir, como su carpaccio de lengua para montar en pan árabe rústico.

BONITO Enchiladas de pork belly -4

“En la Condesa hay muchos restaurantes pero pocos con un servicio de primera y cocina satisfactoria calidad-precio”, dice Orraca. Bonito propone además una buena lista de vinos de costos moderados que incita. Tragos especiales de la casa con mezcal y una serie de antojos sibaritas como para no dejar la mesa.

BONITO tostadas -6

No se puede negar la calidad del producto y a este se le deja hablar hasta que el cuerpo aguanta. De todo como en botica. Conforme lo vas visitando vas descubriendo gustos Gourmand manifestados con bocados fusión como los mejillones en mantequilla, el quiche de queso de cabra, las pizzas etc.

BONITO ensalada -5

El carpaccio de lengua merece reconocimiento, pero la crema de frijol sabe a México. De ahí los pescados, o una irreverente hamburguesa tipo kobe con top de foie. Desde luego no falta la carne. Uno muere por los sopecitos de tuétano. Las “terapias líquidas” se cuecen aparte. Se bebe de todo, desde mezcales exclusivos hasta tragos diseñados por la casa. Buena lista de vinos para todas las bolsas. En viernes y sábado no hay sillas vacías. El éxito es resultado de una expresión moderna, de un planteamiento urbano, simple, sibarita, Pop, al fin.

BONITO empanadas -7

 Nuevo León 103 T. 5286 6169  y Av. de la Paz 39  

Tandoor : Por amor al curry

10 sábado Oct 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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29 años de excelente cocina indo-pakistaní

GOURMAND

Tandoor 1 -7

Cada día más sofisticado en escena, Tandoor es el gran exponente de la gastronomía india y pakistaní en la Ciudad de México. La extrema riqueza de los sabores de esta gastronomía proviene del uso de las especies más aromáticas e intensas del mundo: cardamomo, azafétida, clavo, fenogreco, cúrcuma, jengibre, chile, etcétera. Mezclas que “erotizan” al paladar con un abrazo sutil, delicado, y muy sensual.

tANDOOR 2 -6La cocina es excelente y los precios realmente moderados. Ganesh, Shiva, Krishna, y otras deidades se reúnen bendiciendo el entorno. El encuentro con el universo del curry representa una experiencia inquietante.


Tandoor 1

Hágame caso, pruebe de todo. Sobre la mesa se disponen chutney’s, alguna salsa, y frituras picantes, usualmente generosas en comino. A manera de entrada se pueden ordenar pakooras, samosas o papadums.

Tandoor 5 -7

La comida india se ordena toda al centro casi a un tiempo. Madhur Jaffre autora de varios libros de esta cocina, recomienda ordenar un…

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APERI en San Miguel Allende. No requiere nominaciones o premios. Es simplemente extraordinario.

09 viernes Oct 2015

Posted by degourmand in ESTADOS, RESTAURANTES

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buena cocina, buena comida, BURRATA, Carnívoros, cocina de autor, cocina mexicana contemporánea, deli, delicias, food, gourmandes, gourmet, restaurantes

Aperi View -6

Tienes que vivir esta experiencia por lo menos de dos formas, es importante. La primera inmersión es en la cocina, sentado frente a los cocineros que preparan afanosos frente al fogón, y te hacen espacio en la enorme mesa de madera echada al centro, sobre la que reposan menjurjes y trastos, para que te acomodes. Será un menú degustación de varios tiempos, “o hasta que aguantes” dijo el chef. Es un muestrario de platos que inicia con varios amuses o entrantes y que va subiendo en lujo y sabor a medida que camina el tiempo. El evento se convierte en una feria de sorpresas de las que emergen platos que no das crédito que se produzcan en una cocina tan pequeña y en una plaza tan chica, dentro de un hotel de lujo de unas cuantas habitaciones: Dos Casas.

Aperi Mateo personajes color

A la llegada de cada plato acude el vino al maridaje. No siempre perfecto pero si bien intencionado. No debe ser fácil lograr tanto en boca, cuando se vive todavía un poco aislado, como en San Miguel, con el asunto de los insumos. Los amuses no me encantaron, pero cuando arribó una flor de calabaza capeada rellena de ricotta y, posteriormente, el pastel de foie con gel de arándano, limón y menta,  se me salieron los sentidos

Aperi 2 -2

APERI de Matteo Salas, marca el paso de la evolución gastronómica en San Miguel Allende, con una cocina que ennoblece al producto «y lo viste con sólo lo necesario», como dice. Las creaciones, como ven en este plato de pancetta sobre cama de frijoles, muestran una talla verdaderamente notable.

Salas fue discípulo de Quique Dacosta, Carlo Cracco y Vicente Torres. No puede abandonar la inclinación hacia la cocina artística, de toques puros y pulcros, pero además susceptibles de ser admirados a la vista. Te invita a vivir una experiencia con los cinco sentidos. Lo logra, y sales especulando si ésta expresión no es el prototipo de evolución que esperas ver en México desarrollarse durante la próxima década. No se abunda en pedanterías ni jardines, ni puntitos de esto y aquello, aplicados como una reiteración constante para estar a la moda. No se exige la presencia de adornos que no sepan o que no contribuyan a enriquecer el sabor.

Aperi -8

Trabaja con productos de la región, de los cuales se enorgullece, pero pone cara de niño feliz cuando llega la carga de Ensenada a la cocina. En la segunda visita le probamos un atún que tardaremos en olvidar mucho tiempo, algo realmente portentoso.

APERI ostion -9

La segunda etapa la recomiendo en la mesa, en el salón principal. Hay que pedir varios platos y saborearlos en comunidad, aunque algunas veces hay cosas que no quieres compartir y haya que sacrificar alguno para probar otro. Creo que mucha plática siempre ha echado a perder la indulgente y pecaminosa expresión sibarita y por eso en momentos de sabor real, los evitamos como a la plaga. Posiblemente nunca nos veas sentados en las largas mesas de “periodistas” en donde todos se dedican a comentar cosas que poco tienen que ver con la comida, además de “¡qué rico!”.

Aperi Camotes -5

Los camotes horneados y quemados al grill tienen una de las peores pintas que me hayan servido últimamente, pero a medida que los pruebas te parecen hermosos. Un bocado excepcional. El risotto de erizo, si lo tienen, puede pararte los pelos de punta con la textura y complejidad de los sabores implicados.

atun - aperi -3

La carta ya habrá cambiado con la estación, pero vale la pena mencionar la espectacularidad de su burrata, que no creo que la saque el chef aunque la modifique; el resto de sus ensaladas, que cada una de ellas te puede reconciliar con los vegetales, de una vez por todas.  En los segundos: su costilla de res; el irresponsable lechón crocante y el magret de pato. O mejor olviden todo y ensayen el menú completo, vale la pena.

Aperi Ensalada -7

Un final de quesos y postres es indispensable en estas mesas en donde tu capacidad para sorprender es excitada todo el tiempo. Nos quedó muy claro que el restaurante que representa la evolución de la cocina de vanguardia en San Miguel, se llama Aperi.

 Hotel Dos Casas. San Miguel de Allende

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