Es una cantina de barrio, instalada en una colonia que usualmente aporta poco a la restauración de la ciudad, pero que entrega mucho en la mesa y te recuerda que los buenos sabores no son sinónimo de escenarios bonitos, ni estrellatos construidos, ni accesorios de lujo. Que la buena cocina siempre ha estado aquí, en la esquina de tu casa. México es así. Aquí se come muy rico.

La Cantina, en general, tiene un encanto particular. La idea es ir a relajarse y con eso de que el trago aquí,  una vez ya entrado, sí está permitido y en buenas cantidades, a la gente le da lo mismo cómo llegues y cómo salgas.

El Amaranto ha estado varias décadas enclaustrado en la esquina de Vertiz y Pilares. Tiene varios talentos y en distintos rubros. Como siempre, su carta es amplísima, como la de cualquier cantina que se respete. Es larga pero no tanto, porque en lugar de enumerar las 10 formas en que te pueden preparar tu huachinango, igual daría si te preguntarán cómo lo deseas; el hecho es que ocupa espacio y se ve mucho; entonces te sientes importante y presumes que en la variedad está el gusto.

Hay cuatro versiones de lengua. Todas pueden enajenarte el paladar. La lengua al albañil está hecha como para construir cinco o seis tacos bien panzones, llega con una variedad de verduritas instigadas por cebolla, chile refrito, etc,  que llenan de sabor a la carne, delgada, fina, exquisita. Pero también está la veracruzana con una sazón como de abuela, y la frita con papas, cuyo mejor chiste está en su textura. No he intentado la de chipotle.

Usualmente no doy paso sin antes llenarme los sentidos de tradición familiar con una sopa de fideos con higaditos de alcances impactantes. Y no se si lo hicieron con técnica o simplemente por tradición oral. A la fecha estos sabores están enclaustrados en la cantina, y por más que los haya buscado en restos de altura, no aparecen. También dirige tu atención a la pornofoodica chistorra con queso o al plato de machitos, crujientes, carnosos y ricos.

El cabrito es la especialidad. No les queda nada mal. Jugoso, tierno y dorado, como lo quieran acomodar. Llega con sus salsas bien aporreadas y tortillas que pasan la prueba sin enaltecer de más. Un lechón como para cena de navidad, es rico, pero las puntas de filete enchipotladas te llenan varios tacos o requieren de una decena de gordas.

Dos consejos más: ataca la milanesa de res, que llega presumiendo insolentemente su monstruosidad y sus papas, las que traen al punto que quieras. Jálate una ensalada del chef, y pide que la sequen bien porque solo la cortan y va para la mesa, y confórmate un plato de campeonato.

Después de todo eso y tres o cuatro tequilas, vuelves a ver al mundo en High Definition.

Tranquilos, las estrellas no abandonaron la carta. Ni los esquites, ni la sopa de fideo seco cercada por láminas de aguacate, o las enchiladas de mole, tan bien presentadas. Pero La Capital ha insertado diez platos, por lo menos, en su nuevo menú, los que cubren todos los caprichos que un gourmand podría desear.

Iniciando con un ceviche de callo Catarina (de Puerto Peñazco, Sonora) que está bien nutrido de acidez, misma que se mezcla con una persistencia aceitosa de grandes talentos y que impregna una ración de salicornia y pistaches para oblígate a finiquitar el plato a la brevedad. De 10.

La tártara de atún se presenta en taquito, hecho de láminas delgadísimas de aguacate y bien condimentado con soya, cebollín y ajonjolí. Lo acompaña un manto de polvo de chicharrón y mayonesa de chipotle. Este caneloni es un plato de los más fino y sedoso.

Se inaugura una sección nueva con tostadas de pata en escabeche con ninguna otra cosa nueva más que la calidad de toda la preparación y que la tortilla aguanta el remojo y el empuje. Es decir no se quiebra a la primera y la montaña de pata, lechuga, crema y queso, resulta una delicia.

La ensalada de pollo parece que se sale del contexto típico de una cantina, incluso de una urbana como esta. El mézclum se nutre con pollo bien aderezado, nuez de la india y durazno, además de una vinagreta de limón. Te la acabas porque es buenísima y resulta un plato inesperado en el lugar.

Curry de mariscos. Una sofisticación en toda la regla que le da un vuelco al menú. La crema suave permite que el sabor del marisco destaque y se acompaña de arroz gohan, otro atrevimiento del chef con buenas consecuencias en boca.

El atún en costra de mostaza antigua servido con espinacas a la mantequilla y un puré de papa, simplemente se adapta a la necesidad de un pescado simple pero bien acompañado y sus sabores se agradecen.

Pescado Tikin Xic. Al carbón, “madurado” con axiote y plátano macho y servido con una colección de jitomate heirloom, cebolla, cilantro, frijoles de la olla y arroz a la mexicana. Pide las tortillas porque este plato te lo vas a acabar y no lo vas a compartir. Espléndido.

Los ravioles rellenos de porcini cubren una solicitud añeja en las cantinas, la inserción de pasta fresca en un contexto ajeno a la cultura de estos lugares, pero que aquí se acicala bien y deja espacio para lo demás. Puede compartirse, vale la pena.

Hay dos postres nuevos. Una gelatina de manzanilla servida con durazno y polvo de almendra a la que vale la pena llegar porque sus sabores son eternos. Del otro lado una versión de un pastel de zanahoria con toques cítricos acompañado de un helado endemoniadamente suculento.