No me tiento el paladar para advertir que aquí he comido mejor que la última vez que lo hice en Pujol; dicho ésto sin denostar al segundo, que comentarios en contra no le mueven ni un pelo, además. Evoka es el aire fresco que uno espera descubrir en nuestra gastronomía, tornasolada y atosigada por marketing y premios intrascendentes; por chefs de pedigree que viajan a perpetuidad y heróicos sous chefs recluidos en el anonimato.

La notoriedad que ha venido alcanzando el restaurante Evoka, en Apizaco, Puebla, contrasta con la austeridad, casi supina, que presenta a Tlaxcala dentro del contexto gastronómico nacional. Pero justamente eso es lo que incrementa la estatura del restaurante y su chef.

Francisco Molina tiene muy claro que no existe un platillo insignia de la cocina tlaxcalteca que sea realmente popular. “Esa es la razón por la que estamos aquí”, dice el chef, “porque las contribuciones de Tlaxcala son mayores de las que la gente piensa, iniciando con la disputa por la propiedad del mole, por ejemplo”. Y ahí, metido en el centro de Apizaco, que no destaca precisamente por su belleza, Evoka se erige con una imagen de porte contemporáneo y un servicio enguantado. Y con una barra de mezcales poco conocida, como el poblano Candinga de pechuga con mole, y sus aguas de tuna con fresa, la propuesta de Evoka se siente evolutiva desde el principio.

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Los argumentos sobre el producto son uno de los basamentos de la alocución creativa de Molina: “somos un estado que puede presumir su maíz, sus frutas, su carne, sus quesos y muchas cosas con las que creamos nuestros platos”.  Y entonces lo que uno ve en la mesa es cocina de temporada como su fantástico arroz de pueblo con carnitas y miel de maguey, que de inmediato te remite el paladar a los sabores afines a la cocina de casa, pero esta vez más afinados, más bien alineados y congruentes.

 

 

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Acaba de insertar una sopa de maíz que es un portento de sabor. Este potaje fabricado con maíz nixtamalizado, chile loco y aceite de huitlacoche podría debutar en las mesas de cualquier lugar de renombre y arrancar grandes comentarios.

 

 

 

 

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Su menú es verdaderamente corto. Hay una degustación con y sin maridaje y algunos otros platos, incluyendo algún salmón, puesto ahí como un capricho para paladares demasiado internacionalizados.

Las enmoladas de pato que sirve el chef son fantásticas y de ahí muchos, como su barbacoa sobre espejo de frijol, también matizada con detalles de plátano, es espectacular, y no menos agradecido es su lechón; ambos platos vienen y van de carta.

Las fotos que presentamos son de distintas visitas, por ello alguno de estos platos ya no estará en el menú, que además es francamente dinámico, pero lo que no cambia, es la idea de trasmutar en forma continua y la boca se llena de sentidos y sabores finos; de gustos conocidos, alimentados, bien expresados, innovados sin necesidad de adornos extras, espumas y otras muletas fatuas y demasiado sobadas.

Evoka se ha convertido en un gran descubrimiento para Tlaxcala y Puebla. Representa una de las ofertas más interesantes y ambiciosas que puedan encontrarse en la zona. Es “cocina del valle de Tlaxcala” y quizá el único establecimiento de expresiones autorales de todo el estado.

 

Molina se presentará en Paralelo N.

Calle 2 de abril 1022. Centro. Apizaco, Tlaxcala.   T. 241 113 1949

Chef Francisco Molina  www.evoka.com.mx

 

Dicen que Puebla es una zona neutral, y al buen entendedor, palabras cortas… El caso es que Puebla florece como nunca antes y su gastronomía crece y se expande a nuevos horizontes. Se ve riqueza, progreso, en la facha del estado, por lo menos entre los que tienen, y se dan oportunidades de trabajo en el ramo.

 

En Cholula, Puebla, la gastronomía expande sus límites al máximo, con SONATA, un complejo colosal que incluye decenas de restaurantes, una zona habitacional de super lujo y hasta hotel.

Lo que nunca pensé ver en esta ciudad es un restaurante indio y tailandés, con un concepto moderno y chef de la India, y un aparente respeto a las culturas representadas que se dan hasta en el posicionamiento del sitio, el cual se dice indio, no hindú, como le llamarían los que, con una cultura escasa, no entienden que llamarles hindúes a todos los indios es faltarles al respeto, porque la hindú es otra religión más, no un gentilicio o nacionalidad.

Si van a la zona, tendrán mucho de dónde escoger y todavía no terminan de construir muchos más. Pocos sitios realmente con propuestas frescas o distintas como éste, pero la vuelta vale la pena. Prueben los curries en Adrak, y sus tragos con esencias orientales. Algo nuevo.

Paseo Opera 4 Jardín Central Distrito Sonata, Paseo Opera, Lomas de Angelópolis

(Fotos propiedad de Adrak House)