El mezcal está de moda. Hace muy poco la bebida era considerada como de segunda. Hoy puedes beber mezcal en todas partes. Lo que tiene que saber es que no todos los sitios tienen buen mezcal ni todo lo que se etiqueta como mezcal, lo es. Por ello es recomendable aprender algunos hechos.

El precio del mezcal no es un indicativo de calidad. 

El boom del mezcal es tal, y la necesidad económica de los productores de mezcal en Oaxaca  tan grande, que esto produjo el surgimiento exagerado de un montón de marcas. Todas se autodefinen como las mejores. Pero el asunto es más complejo que esto. En un estado corroído por problemas de herencia y repartición de tierras; una situación política siempre ardiendo y mucha pobreza, los campesinos que cultivan maguey, o los palenqueros que producen el mezcal, están dispuestos a vender su producto al primer postor que les ofrezca un negocio interesante y los saque de apuros.

Es un hecho que ha sido relativamente fácil para empresarios independientes, llegar a Oaxaca, comprar el mezcal a granel a algún palenquero necesitado y luego venderlo 500% más caro envasado en una botella bien bonita, con un marketing atractivo y un discurso convincente. En Oaxaca hay palenqueros que te venden el litro entre 7 y 10 pesos, y ya es caro.

¿Se imaginan el negocio de una marca, que vende su producto en 400 pesos pero su inversión no es de más de 50 pesos por botella?

Así, Alex Lora, Blue Demon, un montón de gringos de California y quien sabe cuántos más se añaden a una lista de “productores de mezcal”. Hay marcas como las Garrafas, por ejemplo, que llegan a costar más de 4000 pesos por botella. Ellos justifican sus precios por el costo del arte de la botella, de los artistas involucrados, del cuidado de sus procesos de producción, etcétera, pero es difícil creer que tienes que pagar más de 600 pesos por una sola copa de mezcal de Oaxaca en México, que proviene de una marca que no tiene más dos años de edad.

Mezcal Industrial VS Mezcal Tradicional.

El mezcal industrial como Zignum, utiliza la tecnología más moderna para producir un aguardiente de 38° envasado en una botella muy elegante. Todos los procesos son automatizados y en este evento, “el caldo va perdiendo cosas que un mezcal tradicional atesora”, dicen los expertos. Conocemos la fábrica, es fantástica, pero su mezcal tiene un dejo dulzón y le falta cuerpo, ¿cómo decir?, no raspa.

En algunos procesos industriales no se usa agave al 100% y se utilizan azúcares para complementar, lo que está permitido por las normas oficiales pero eso no otorga precisamente los mejores resultados en boca. Estos mezcales suelen ser más dóciles con la lengua y puede que hasta les falte sabor y desde luego calidad.

El mezcal tradicional, presume ser artesanal, de agave 100%, y en estos procesos la resultante es un aguardiente potente, o muy agradable, cuyo grado alcohólico puede alcanzar hasta los 55°, según el límite de las normas. Su doble destilación en barro, cobre o metal, le concede sabores que no tienen par contra el mezcal industrial.

El mezcal artesanal intenta mantener inalterables los pocesos de producción que envuelven cultivos orgánicos, trabajo comunal, búsqueda de pureza, calidad, sabor y textura, entre otras cosas. Es decir, como dicen los de Pierde Almas: “Mezcal que no es artesanal, no es mezcal”.

Por ello es que “Mezcal que no alcanza los 45 grados no es mezcal. El mezcal debe ser blanco si lo quieres realmente puro, todo lo demás ya son otras derivaciones”, dice Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca y actor principal de un movimiento gastronómico que ha “ordenado” la exposición y alcances de una cocina reconocida hoy, como nunca.

Estos son nuestros consejos para que compres un buen mezcal:

1. Mira la etiqueta y verifica dónde se elaboró y nombre del maestro mezcalero, y el estado de origen. Hay 21 estados que producen bebidas a partir del maguey, pero los certificados con denominación de origen son siete solamente.
2. Que sea 100% producido con los métodos tradicionales. Incluso algunos exhiben hasta un logo de “Mezcles Tradicionales”.
3. Que sea blanco y el grado alcohólico sea de 45% o más.
4. Que indique la planta o las plantas que se mezclan. El espadín es la planta más socorrida porque es la que se siembra en forma controlada, las demás crecen en la sierra, son silvestres y no hay control de su cultivo, por tanto están expuestas a la extinción y son mucho más caras
5. Si dice datos de producción, se agradecen. Pierde Almas, por ejemplo, te dice que fue fermentado en tinas de ocote y la doble destilación fue hecha en alambiques de cobre.
6. Que venga en una botella normal, con una etiqueta rustica, o normal, a menos que quieras comprar marketing y decidas pagar cientos más, por el arte y lo bonito de la botella.

Te recomendamos las siguientes marcas:
Pierde Almas

Alipus

Real Minero

Los Danzantes

El Jolgorio

Wahaka

Sabios de Lua

Bru Xo

KochMezcal  de Leyendas

Siete Misterios

Digamos que a Riedel se le da esto de crear necesidades donde no las hay. Por ejemplo. Nos fabricó una copa especial para tequila, que, si bien parecía una idea interesante al principio, y bienvenida para quienes les encanta catar tequilas, o para los absurdamente llamados “tequiliers”, en la práctica no es más que un elemento decorativo, bastante femenino para una bebida tan viril y que te obliga a empinar el brazo en exceso por su “morfología”; además, de que no supera, para nada, la generosidad de un caballito franco, cotidiano, informal  y campechano.

Pero cuando lanzaron el vaso éste mariconete para Coca Cola, el despilfarro de fatuidad de Riedel se nos hizo alarmantemente rampante: es decir, ambicioso, trepador y malandrín. Diseñar un vaso para la población más grande de gordos consumidores de Coca Cola en el planeta, sin duda resalta una visión comercial aguda, pero, no deja de esbozar una actitud malvada y perversa.

Se les olvidó que aquellos que consumimos la cola en alguna de sus malditas formas, difícilmente buscamos el modo, el cómo y el porqué, sino el efecto, y que para nuestro infortunio, somos presa de un vicio, del que muchos nos sentimos avergonzados. Y que los obreros o las comunidades indígenas; los albañiles o los capitanes de los aviones; los cargadores de la merced o los oficinistas en Hacienda, no van a cargar su vaso Riedel  pa la Coca nunca. Y como dicen por ahí, y aunque se me frunza la mansedumbre cada vez que escucho la expresión: “el tren del mame”, al respecto de este asunto, da pa muchos metros de tinta. O tal vez habría que decirle a Riedel: “oigan señores. ¡no mamen con su vasito!”

• Vino blanco para pescado, vino tinto para carne. FALSO. Esta regla es obsoleta aun cuando tiene cierto sentido real. En la práctica se sigue poco y si eres un bebedor novicio de vino empieza a beber y acompañar tu comida con el vino que te gusta o que puedes comprar, y ve experimentando con otros poco a poco. A medida que tu paladar evolucione irás acertando en lo correcto.   
• El maridaje de alimentos y vino es sólo para los fresas. FALSO. Maridar implica, matrimonio, acompañamiento, enlace, equilibrio y armonía. Maridas un vino para adaptar sus mejores características al alimento que vas a probar en la mesa. Ejemplo: carne roja asada: vino de uva cabernet sauvignon. Ojo, no es una regla.
• No bebo vino porque es muy caro y es para pirruris. FALSO. El propósito del vino es enriquecer la comida. Puedes beberlo solo o acompañado pero el vino es de la mesa, no de las francachelas, para eso están los destilados y los licores. Todo el mundo puede enriqurecer su experiencia en la mesa con vino.
• El vino y la comida se beben/comen casi simultáneamente. CIERTO. Comes y das un trago, entonces maridas y el líquido aporta a la comida en boca. Así se complementan cosas. Se da una comunión que explota los mejores sabores y alcances en ambos. De eso se trata todo el asunto. No es primero el bocado y ya que lo pasaste el vino.
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• El vino blanco es para las chavas y el tinto para los hombres. FALSO. Todo depende del historial de sabores que guarde tu paladar y de las características que te gusten. A muchas mujeres les gustan los vinos dulzones porque no tienen costumbre de beber vino. Otras prefieren los blancos porque los sienten ligeros. No hay problema, pero el color del vino no marca géneros.Un vino blanco puede ser muy frutal y no convivir bien con una carne. Un vino tinto puede tener tanto cuerpo que mate el sabor aterciopelado de unos ostiones. Bebe vino sin prejuicios y experimenta a beberlos ambos en la misma o distintas ocasiones. 
• Hay vinos fuertes y suaves. MAS O MENOS. Se dice que un vino tiene cuerpo ligero, medio o intenso. No califiques a un vino de fuerte, sino intenso o con cuerpo. Tampoco hay vinos suaves sino ligeros. Vale la pena aprenderlo para que vayas metiéndote en el argot del vino y cuando llegues a una mesa con tu familia política, que si sabe de vinos, no la riegues…
• Los vinos más caros son los mejores. MAS O MENOS. Depende desde qué punto de vista lo veas. Es cierto que la mayoría de los vinos caros, lo son por algo, pero no siempre son mejores. Hay vinos que son reconocidos por su fama pero ya no son tan buenos, y hay vinos de precio módico o de plano baratos que en una mesa se portan muy bien. El mejor vino es el que puedes pagar.  
• El vino blanco tiene que enfriarse en el refrigerador. FALSO. Si no tienes otra opción ok, pero siempre está la posibilidad de enfriarlo con hielo, ya sea en una cubeta o en una hielera. El refrigerador puede bajarlo de temperatura demasiado o no enfriarlo suficiente porque está hecho para alimentos. Sin embargo hay refirs para vinos con compartimentos para tintos y blancos.
• Se dice vino tinto, no rojo. CIERTO. Pero si me peguntan por qué, se trata simplemente de un formalismo, porque el vino tinto en realidad adquiere su color por procesos químicos que no vamos a abordar. Pero en la mesa, sí se oye “gacho” decir: “pásame el vino rojo”, lo que ridículamente no sucede con el blanco o el rosado. ¿Absurdo no?  

• El vino tinto no debe enfriarse. El vino tinto se bebe a una temperatura de entre 16 y 18 grados, por lo regular. Un vino blanco se bebe idealmente a 12 o menos grados. Ya irás aprendiendo de acuerdo al vino. Pero en muchos restaurantes entregan el vino tibio. ¿Te gusta beber coca cola tibia? ¡No! Lo mismo pasa con el vino. Baja de temperatura el tinto ya sea en una hielera o, si no tienes otra en el refri, y ¡no permitas que te lo sirvan tibio en un restaurante!

• Este vino se lleva bien con toda nuestra comida. Con tal de vender un mesero es capaz de decirte cualquier cosa. Muchos meseros no saben de vino porque son nuevos y recomiendan sin saber. Este es un problema porque cuando dos no saben las cosas se complican. Elije entonces la uva que conozcas y compra el vino de acuerdo a tu presupuesto y el país que más te guste. Pero recuerda que el carácter de una misma uva en cada país es distinta. Empieza por el que más te lata y ve rotando. Bebe y aprende.  

• El vino es bueno para el corazón. Estudios médicos desde hace dos décadas recomiendan un par de copas de vino para evitar males cardíacos. La uva Cabernet Sauvignon es la más recomendable. Pero este consejo no lo tomes muy a pecho. No quieras acabarte una botella diaria para estar más sano. Come bien.

• El vino dulce es para los que no saben tomar. Los vinos dulces generalmente son vinos de postre aunque hay distintas gamas de “dulce”. Un buen Asti, seco, marida bien con muchas cosas y tiene cierto dulzor que atrae. Pero hay vinos muy dulces como los “cosecha tardía” que son deliciosos con quesos azules y foie gras, por ejemplo. Casi podría decir que quien bebe vino dulce sabe más de vino.  

• Si no terminas una botella métela al refri. MAS O MENOS. Si no tienes otro remedio y no quieres acabarla, ok, pero no la dejes ahí más de dos días porque el vino perderá toda su gracia. Hay tapones especiales en tiendas o áreas de almacenes especializadas que ayudan a extraer el aire y el vino dura hasta una semana.

• Los vinos mexicanos son muy buenos. MAS O MENOS. Algunos solamente. México produce cada vez mejores vinos pero en los escenarios mundiales todavía no destaca mucho y sus altos costos no ayudan. Hay muchos países con grandes vinos. Unos más famosos que otros. Quizá, diciéndolo temerariamente, Francia concentre mayor número de vinos reconocidos, pero Italia no se queda atrás, y España compite.

• Para hacer una botella de vino, se necesita un kilo de uvas. Pero hay otros vinos que requieren más. 

• Francia es el productor número uno de vino en el mundo, seguido de España e Italia. Aunque España parece haberlo desbancado ya.

• El país que más vino bebe es Francia, con consumo de 50 litros por año por persona (una botella por semana). Pero te sorprendería saber que en el Papado Vaticano se bebe medio litro al día, en promedio.

• Una copa de vino blanco promedio contiene 100 calorías, mientras que el tinto posee 100 más. MAS O MENOS. Depende de qué vino pero esa es la tendencia.
• Los niños deben aprender a beber vino desde chicos. MAS O MENOS. En países productores europeos, a los niños les dan vino diluido en agua desde los 4 o 5 años. En países latinos no hay costumbre. Poco a poco, no hay prisa.