EDUARDO GARCIA: “ya les dije otra vez que me saquen de la lista”(de los 50Sht).

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Se acerca la nueva entrega de posiciones de los 50Shit LATAM. Para los chefs significa dinero. Sus restaurantes se llenan -aunque sea de turistas- y los negocios y la proyección mediática es brutal. Cocineros de medio pelo se vuelven famosos mundialmente y logran el estrellato de un plumazo; del cual no se bajan hasta que el club del olimpo no los baje. Así es esto. Conversamos con el único cocinero que se ha rebelado ante el premio en México y ha pedido que lo saquen: Eduardo García

 

 

 

En noviembre del año pasado, al día siguiente de las premiaciones -a las que no asistió- Eduardo nos había dicho:

No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo, Havre 77 y asociado a Rokai, Kyo y De Mar a Mar, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta.”

 

Lo de García, no era una pose, nos filtraron estos mails en donde Eduardo y Gaby, piden no ser incluidos en la lista maldita, como le llama el Bulli, y que en México y Latinoamérica se cocina entre compañeros de un club reducido, los cuales, se erigen como representantes y paladines del único movimiento gastronómico mexicano relevante en el país. Ustedes juzguen:

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Un año más tarde el punto de vista de García se ha modificado. “En la única cosa en la que me he dado cuenta que el premio nos ha impactado, es que ahora recibimos mucho turismo extranjero“. La posición otrora rígida del chef parece haberse ablandado un poco, aunque reitera: “Ya les dije que nos sacaran, si no quieren, yo voy a seguir como siempre echándole ganas. Creo que ese tipo de “premios” deben de ser entregados a restaurantes que realmente representen lo mejor de la gastronomía de México, y que la selección de ellos tiene que ser real, verdadera. Pero nosotros estamos muy bien sin eso“.

Durante nuestra conversación, la cual hicimos en la banqueta donde se tienden varias de las mesas de Maximo Bistrot, entre el ruido y la contaminación auditiva urbana; logramos grabar un video casero, que editamos y presentamos a  través de YouTube. Lalo habla de su momento actual; de lo que piensa sobre los pasaportes diplomáticos que fueron otorgados a determinados cocineros; de cuáles son sus restaurantes favoritos; de sus 27 años de mojado en EU; del mundo político de los chefs de hoy; de por qué no quiere estar en la lista maldita y por qué no presume su premio.

El audio casero y contaminado por el ruido es suficientemente bueno como para escucharla. Dividimos la entrevista en dos partes y por temas, como para que puedan seguirla y suspenderla y luego la retomen en donde se quedaron. Aquí está…

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SEGUNDA PARTE

 

 

 

 

 

Te van a encantar estos tres chiles…

Todo habla de los chiles en nogada…y el mundo se pone de la nogada; hasta que casi te ahogan. Así que antes de que otra cosa suceda, les proponemos tres que ya ensayamos muy bien y cumplen con creces. No son los mejores, nosotros no hablamos de mejores, pero son los que probamos y hasta ahí le paramos esta temporada. Sí, hay otros…


MONTE CRISTO

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Allá en Ticomán e Insurgentes Norte, este Antiguo Mesón Mejicano, ofrece una versión con pato y una nogada cremosa, deliciosa, sensual… La receta proviene de una investigación que hizo el dueño y que data de hace muchos años. le añade oporto en lugar de jerez.

 

 

 


AGUA Y SAL

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Agua y Sal es una cevichería. Aquí el chef Rodrigo edita una versión muy fresca, con una nogada ligera, pero cremosa y lo rellena, obvio, de mariscos. La cevichería descansa frente al Hyatt y además de este chile, vale la pena adentrarse en la carta.


FONDA MAYORA

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La fama de Gerardo Vázquez Lugo esta basada en entregas de mucha calidad y, sobretodo, sabor. Hay mucho trabajo de tinta y papel; búsqueda y técnica, en los platillos de La Fonda Mayora y Nicos. Así, que este chile, se convierte en uno de los favoritos a ensayar.

 

 

 

 

QUINTONIL: un día después; o, como si fuera la primera vez.

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El restaurante lleno. El pasaje se interna en esa estirada galería que guarda al comedor, persiguiendo una experiencia. Turistas a los que mandó el concierge, familias, una pareja desafinada y algunos altos ejecutivos . A la 1 PM, cuando llegamos, no había nadie; pero a las 2.20 PM, sólo sobra una mesa. Es el día después de la fiesta que encumbra a Quintonil entre los primeros sitios -de la segunda decena- que promete enlistar a los mejores restaurantes del mundo -y con la que no comulgamos- pero esa es otra historia.

 

Hace más de dos años que no me acomodo en estas mesas. Hay cambios en la escena. Sigue siendo un lugar austero, ajeno al lujo pero con mejor pinta. La luz natural se niega al recinto, porque el techo retráctil de la terraza se cierra, y entonces las lámparas adecúan una penumbra medio elegante, pero al fin penumbra. Las conversaciones se entrecruzan; la intimidad también se restringe. El servicio se advierte tenso, y, quizá en algún caso, hasta con un toque discreto de arrogancia. Luego todos ellos se aprecian muy cordiales, pero se les olvidan cosas, detalles, códigos de protocolo al atender una mesa; formas que acentúan el contexto de la experiencia en un sitio; o simplemente la amenoran.

Cuando reviso el menú sobresalen 3 o 4 platos que ensayé en otra época. Pareciera que no hubiese pasado el tiempo, que la propuesta en meses se moviera lentamente obligada por los condicionamientos que impone el éxito mediático; por la inmovilidad que suele motivar un planteamiento encerrado en una idea –léase: perseguir dónde y cómo motivar la evolución de la gastronomía mexicana, o cómo conceptualizar nuevos platos para mantener el lugar en boga-. Pero todo esto ocasiona un proceso de vasallaje a una tendencia que limita, que obliga y a veces castiga; e imagino que también infunde dudas y miedo a equivocarse; a no gustar; a no destacar como se esperaría del líder de un movimiento.

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Saltamos el menú degustación (1300p  x 9 platos/ 2425p con maridaje) para no someternos a la cadencia y los ritos de la cocina. Terminamos ordenando 7 platos. En un día solamente nos ponemos al tanto de la oferta en Quintonil. (Tiene una lista de vinos y licores ambiciosa en precio y contenido, aunque siempre hay unas cuantas botellas de precios más accesibles).


PLATOS

 

Llega un ceviche helado de mango adornado con recados procedentes “de la huerta” del restaurante. Se sirve en una copa para cucharear. La idea es preparar al paladar para recibir el impacto completo de los platos seleccionados; pero es demasiado frío y ácido como entrada, y pésimo acompañante de un tequila. Lo dejo a la mitad, como mis vecinas de la mesa de enfrente. En su lugar, prefiero atacar una tortilla azul y embarrarle un poco de frijoles apenas aromatizados con hoja santa. No destacan mucho y a la tortilla, -luego de la experiencia que vivimos antier en Nicos– le falta carácter y textura. La salsa es lo mejor. No pica y la arriman al centro como para agradar al turista. Extraño la rusticidad y la nobleza que resultan de un pleito sobre el molcajete.

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Ordenamos cinco entradas y dos fuertes. Cuando se asiste a un restaurante como Quintonil, la concurrencia obliga al comensal a prestar atención a lo que compra, de otra manera, la experiencia se malgasta fácilmente. Como cuando unos vecinos de mesa, quienes, como nosotros, ordenan la ensalada de nopales, van pinchando de uno en uno los cuadros de las carnes verdes encurtidas, sin ensayar el combinarlo todo, y llevarlo a la boca junto para encausar los sabores que buscaba entregar el chef. A mí, la textura crocante que le infiltran al nopal, me reconcilia con el cactus, pero mi compañera extraña el sabor esencial de la hoja. “Una expresión demasiado sutil” -diría más tarde. Y bueno…en gustos…

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El tamal de frijol y hoja santa en amarillo entrega una masa muy fina, de la que me puedo quejar, pero a la que me adapto, sin echar de menos un amarillo de más potencia que revista todo el contexto. Es un plato rico, pero débil, al final. Le he probado mejores tamales.

 

 

QUINTONIL salbute

Lo mismo pasa con el salbute con huitlacoche nixtamalizado en mantequilla avellanada, miel de agave y polvo de chile mije. Suena estupendo pero la masa se pierde, le falta estructura y se siente blanda, poco sazonada ante el ataque del relleno que obliga a la lengua a centrarse sobre los sabores dulces de los granos bien amalgamados al “hongo”.

 


QUINTONIL crema

La crema de queso de hebra con chochoyotes de plátano macho, es sensacional. Le aprecias todo y las bolitas del fruto van elaborando contrastes a medida que avanzas. Otro plato

QUINTONIL tostada de centollo

fascinante es la tostada de salpicón de centolla con mayonesa de chile habanero. Desde la textura y el sabor de la tostada, pasando por los recados que la sazonan; hasta el timbal de centolla -jugoso y compacto-, que debes montar en la corteza, generan un ejercicio divertido y suntuoso; simple y cordial.


QUINTONIL jurel

Le hemos probado los chilacayotes y el arroz verde con huevo perfecto, y siempre nos parecieron excelsos, de ahí que no salgan luego de años. El jurel con costra de chile chipotle es un plato de pocas consecuencias. Es la pesca del día que, si bien hilvana sabores adecuados, no sorprende, no se aproxima ni cercanamente a las virtudes que pueden sentirse en una papada de cerdo perfumada en recado negro de cacao, entregado con vegetales fermentados y cebollas en confit. Un plato cuya larga descripción entrega resultados inmediatos, en todo.

QUINTONIL papada

QUINTONIL flan

 

La experiencia finaliza con un flan de queso bola de Ocosingo muy agradecido y unos complementos en que incluyen un buñuelo poco agraciado, acompañado de café de olla, bien templado.

 

Si hubiese venido a buscar al gran campeón al que todos felicitan hoy, y al que todos alaban como el mejor sitio de México, seguramente me hubiera ido desencantado.  Conocí a Jorge Vallejo cuando cocinaba en Diana (St. Regis) y sus platos me transportaron inmediatamente. Le hablé a Enrique Olvera para comunicarle la gran experiencia que había tenido en esa cocina. “Trabajamos juntos”, me contestó, y agregó: “tiene mucho talento”.  Luego crearon su grupo, y sus premios y esas cosas.

QUINTONIL tostada

Quintonil es un buen lugar. No puedes comer mal aquí, porque lo que se nota en cada plato es un cálculo milimétrico de acciones y reacciones elocuentes para envolver al paladar; es decir: Vallejo es un cocinero que produce poco -comparativamente con otros cocineros más creativos- pero que en cada plato deja el alma. Es un amante de los contrastes -a los que que maneja con gran armonía-, y de las impresiones insertadas justo a tiempo. En un restaurante así, es difícil tener una experiencia amarga; pero al mismo tiempo, sentimos que el chef está maniatado por el peso de sus responsabilidades como figura pública, como chef mediático. Y los cambios, la evolución que se percibe hoy en el restaurante, es magra en la boca. Existe, subrayo, pero es magra. Nos da la impresión que si el chef se olvidara de los vínculos que lo atan a su propio éxito, y se dedicara a cocinar más libremente; más laxamente,  como hace años, su crecimiento sería acelerado. Le queda mucho camino y mucho fogón; pero mientras tanto, para nosotros, para GOURMAND, Quintonil ofrece una experiencia agradable, interesante y muchas veces muy rica: nada más.

César Calderón

 

 

LA EXPERIENCIA CIPRIANI

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Bellini

 

En Cipriani sorprenden  muchas cosas. En principio la arquitectura, el lujo, las maderas preciosas que se utilizaron para darle vida  –importando para la labor ebanistas italianos-; la mantelería de lino; los vasitos de cristal grabado para el vino; la barra, los baños y su lujo extraordinario y la actitud de los meseros, los capitanes, y la gerencia: a veces rayando en lo petulante; a veces muy servicial; las veces tan distante y fría como un mesero mexicano no suele ser.

Dicen que la franquicia costó millones de dólares, el escenario otro tanto y mantener el nombre vale, cada mes. Pero mientras creemos o no en el “dicen”, el restaurante en miércoles está lleno de políticos, empresarios, jovenzuelos en fuga –a los que se les transparenta la plata- y señoras encopetadas que no tienen pudor en exclamar  desplomándose en la silla: “¡finalmente aquí!” –como si hubiesen llegado a la capilla sixtina-; mientras atisban hacia todos lados llenándose los ojos de Cipriani.

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Si observas, los detalles en cada cosa, han sido cuidados persiguiendo las rigurosas normas de la casa matriz en Venecia. En Cipriani no hay pobreza: no en el desfile de trapos caros y bolsas de diseñador que porta la fauna de comensales que a veces se acerca, con el alhajero montado en cada apéndice posible del rostro, dedos, muñecas y cuello; tampoco en los casimires que caen mostrando su calidad italiana “super 300s”. Y también llegan hípsters y gente que se vería mejor transitando en París o Nueva York con las garritas que se cargan, pero que aquí, en México, hasta en Masaryk se ven raritos. Como la micro-extra-micro minifalda que portaba una hermosa mujer de 1.80m, que no me dejó escuchar la explicación de la pasta que hacia mi mesero,y que, ante mi mirada ausente de la mesa, el pobre hubo de repetir. ¡Sorry!

Ya entrados en platos, el menú realmente parece familiar y muy largo. Platos bien planteados pero sin una ambición específica por innovar o crear tendencia. Preparaciones clásicas, productos importados, calidades: 35 entradas, 10 primeros (pasta y sopa), 10 segundos, 9 postres. El plato más caro es un mero con jitomate cherry, aceitunas y papa salteada de 1000 pesos (para  2p); y los más económicos alcanzan los 130 pesos, como la ensalada verde, o la de arúgula, cherry y parmesano. La lista de vinos es relativamente discreta en extensión, con diferencias sustanciales en la oferta. Hay un Petrus de 112,500p. y nosotros nos almorzamos un Bataciolo, Nebbiolo, muy adecuado -de 635p-.


Nuestro equipo ha visitado el sitio varias veces. La primera vez, me presenté al brunch a probar un Bellini, con la esperanza de ensayar el sabor auténtico que en una época saboreé a menudo en el Harrys de Venecia, pero, aunque él trago era sabroso, la diferencia de la fruta utilizada aquí, marcó distancias. Luego ataqué unos pochados con salsa holandesa de buenos, buenos resultados; café y punto. La cuenta rebasó los 400p.

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Nuestro oficio no es contar chiles, pero quienes hicieron las primeras incursiones, nos habían hablado tanto de los precios estratosféricos que se pagaban aquí, que en ésta, mi segunda incursión, la idea era llegar con un presupuesto lo más bajo posible, como para ver qué podías comer con lo mínimo; pero eso aquí es un ejercicio irreal. Terminamos pagando poco más de 2000 pesos, lo que representa un gasto normal en un restaurante de lujo –propina incluida- por los siguiente: (1) una pizza margarita (300p) delgadita como en el norte de Italia, con buen queso, crujiente y una salsa armónica, de tamaño poco menor al de un pizza hot mediana -muy buena-; (2) un carpaccio de res “alla Cipriani” escoltado por una ensaladilla verde (250p) de excelente textura y sabor: (3) un rigatoni “al Dente” –y lo entregan durito casi como en Italia- alla Bolognese (250) por el que regresaría aunque me dejó recuerdos toda la tarde; (4) bucatini “al Dente” all´Amatriciana bianca con queso pecorino (250) sometido a una salsa más americana que italiana, y sin embargo con un sabor a toda prueba.

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Regresamos un plato: el tagliolini bianchi gratinado, con jamón cocido. Fue por descuido atribuible a los meseros. Al ver la cámara empezaron a marcarnos tanto el paso que se adelantaron a traer las pastas, y cuando estas llegaron –que además incluían a esta joya de la casa- las regresé, porque aún no concluíamos la pizza yla ensalada y nos sentíamos presionados. Tal vez nuestra vestimenta no era cara y deseaban finalizar con nuestra visita rápido, o, quizá solamente deseaban quedar bien. Entonces hicimos regresar las pastas y cuando llegaron esta segunda vez, el tagliolini, cubierto de queso medio dorado, había sobrecocido la pasta que nadaba en salsa bechamel. El sabor era desafortunado, -innecesariamente ahumado, quemado, amargo- y el exceso de crema me hicieron dejar el plato. Cuando llegó el gerente expliqué el incidente y mi parecer sobre el plato. Entonces pedí el rigatoni que me dejó más allá de complacido. Se vieron bien en hacer el cambio, que además no cobraron.

Una botella de Batasiolo, un moka cake –de excelentes consecuencias- y café cerraron la incursión = 2’110p. Si hubiésemos sustituido una pasta por una carne o un pescado, y adicionado cuatro tragos de entrada y salida -2 y 2- la cuenta hubiese engordado otros 2’200p.

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¿Qué si volvería a Cipriani? Sí, pero manteniendo el mismo presupuesto que en esta ocasión: ¿razones? Sucede que alrededor hay otros sitios que nos dan resultados de satisfacción similar o superior, por el mismo costo o menos. Claro, si su problema no es de presupuesto, van a comer muy rico y a beber muy bien; es claro que nosotros no somos el cliente ideal para estos comedores. En Cipriani se importan muchos productos de Italia, incluyendo un branzino –dicen- que llega todos los días, parmesano y otras cosas. A la salida del restaurante venden sus pastas y algunas salsas. Buena experiencia.

Masaryk 311 .  T. 8526 1595

¿Es posible emitir una crítica gastronómica con una sola visita a un restaurante?

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Sí, es posible. No, no es correcto. El acto es irresponsable y habla de dos cosas: oportunismo y poca honestidad. Me explico:

Un periodista experto en gastronomía, que en México se pueden contar con los dedos de una mano, es capaz de analizar parcialmente lo que pasa en una cocina a la primera visita. Revisará el menú minuciosamente, entenderá un poco la orientación del mismo y se servirá de su experiencia y conocimiento para evaluar muchas cosas a simple vista, sólo con permanecer en la mesa, como un cliente. Pero ello no será suficiente para emitir un juicio confiable y honesto sobre la producción de la cocina, hasta que no haya probado mínimo, entre el 30 y el 40% de sus platos; destacando entre ellos, los platos sobresalientes y las nuevas inserciones; sus preparaciones clásicas y sus apuestas. Todo esto no lo puede lograr antes de 3 incursiones, como mínimo y acompañado, nunca solo.

Recientemente leí una crítica de Ana Saldaña sobre Kaye. El texto señala fallas en el restaurante: desde que ingresó a él, hasta que se fue. Vamos a suponer que Pedro Martín, no la atendió, con el marcaje personal que ella supone se merece; vamos a aceptar que los platillos tuvieran errores que la decepcionaron; vamos a tomar todas sus palabras y su experiencia como buena. Hasta donde nos podemos dar cuenta, Saldaña pagó su cuenta y llegó como cualquier cliente. Eso está muy bien; por tanto sus apreciaciones no están contaminadas por el agradecimiento a quien te invita, ni por la necesidad de quedar bien con alguien, y mucho menos caer bien.

Hay un pero en el asunto, y grande. Pedro Martín ha demostrado ser un cocinero excepcional por muchos años en México (Tezka, El Secreto, Jaleo), y si bien la experiencia de Saldaña apunta como mala;  basados en el reconocimiento que ella misma narra, sobre entregas pasadas de Martín en otros sitios, una exposición final sobre la cocina de Kaye, debería incluir por lo menos, la vivencia de una visita más, de otra forma, el juicio parece insuficiente, parece incongruente e irresponsable (ya lo dijimos).

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¿Por qué? Cuando conoces un sitio nuevo, con una cocina poco notable, o estándar; que no figura en ninguna parte y a la que encontraste por X razones y decidiste ensayar; si te va mal la primera vez, se entiende totalmente que decidas no regresar. Cuando estás al tanto de los alcances del cocinero, no darle el derecho de réplica sobre su primera entrega es un error. Un restaurante puede tener malos días por un sin fin de razones que el cliente, no tiene por qué entender y aceptar; que la bolsa simplemente no comprende, pero que suceden. Una segunda oportunidad, antes de externar una opinión y un juicio a ser publicado en un medio masivo, no es deseable, es obligatoria. Es lo mismo que haces al sumar o restar, comprobar que la operación es correcta. Si no lo haces así, tu oficio como periodista padece de las mismas patas que metió el lugar en tu primera visita. No eres muy profesional y no respetas el esfuerzo, la inversión y la actividad de decenas de personas que laboran en un negocio como el que criticaste.

 

En México, el periodismo gastronómico, en gran medida, sustenta sus opiniones sobre una sola visita. La mayoría de ellas como parte de una invitación, dentro de un muestrario que organiza el chef o el RP del sitio para que “la prensa” se familiarice con la propuesta.

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Una sola visita solo alcanza para representar el resumen parcial del punto de vista de un consumidor. Igual y regresas, igual y no. Se trata de una experiencia solitaria, no importa el resultado. Una investigación seria, encaminada a formular una crítica, requiere del  ejercicio de varias incursiones, investigación, entrevistas, análisis, conclusiones ; lo que exige esfuerzo, gasto y conocimiento. ¿Cómo argumentar conocimiento de una cocina, si solamente probaste cuatro platos, pero la carta contiene 25 o 30?

En las redes sociales, abundan los comentarios sobre comida. Todos los días hay un personaje inteligente, que, sin tener conocimientos de periodismo, gastronomía o, muy probablemente, desprovisto de un paladar entrenado, decide dedicarse a la “crítica gastronómica”.  Entonces se dan a la tarea de relacionarse con el “enjambre” de twitteros que asisten a eventos de gastronomía (estrenos, revisiones de menú, etcétera) y con “técnicas” de crecimiento de su twitter, empiezan a figurar en la red: como expertos comunicólogos de gastronomía. Algunos de estos, auto llamados “influencers”, logran encaramarse en la pirámide de twitteros o bloggeros con más seguidores y empiezan a reaccionar, y a presentarse como si realmente supieran, conocieran o entendieran lo que se meten a la boca.

El gusto y el abuso. ¿Hay que disculpar  a los bloggeros porque evidentemente no son periodistas? No, realmente hay que tomar sus comentarios únicamente como un el indicador de que un sitio está en campaña de promoción; está dando patadas de ahogado porque ya no ve la suya y recurre a ellos para proyectar su imagen; o simplemente cambia de menú y quiere que se propague la idea, al menor costo posible, entre otras cosas.

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Hay varias razones por las cuales GOURMAND nunca asiste a estas tertulias del “enjambre” en masa, destinadas a provocar cientos de miles de impactos momentáneos en las redes.

  1. El restaurante provoca una experiencia irreal. Te entrega una colección de platos muy bien aliñada; con una arquitectura provocadora y una ingeniería diseñada con el mejor producto. El servicio suele ser perfecto. El chef sale a mostrarte su mejor rostro. Maridan tus platos con los mejores vinos que pueden y quizá hasta regalito te toque.
  2. El “enjambre” se sienta en mesas enormes generando una convivencia, muy familiar entre ellos. Todo el mundo se conoce y muy probablemente se diviertan y la gocen tomándose selfies y bebiendo; pero por lo general las pláticas estorban a la labor seria; las referencias a los platos son de rico a ¡qué rico!, y en donde cada cual pretende adoptar la posición de experto; tomar las fotos más básicas con su celular y proyectar por medio de frases hechas su beneplácito por tal o cual platillo. Ejemplo: “amo la ensalada de colecillas de Bruselas de este crack…es un grande”, o, “muero por regresar a este sitio…es el mejor”.
  3. Una experiencia en masa, tal vez ayude a un sitio a proyectarse por un par de horas, pero realmente no entrega nada a alguien que busca contenidos; a quien busca que le narren una experiencia crítica para decidirse a ir o no a un restaurante. Cada vez que vamos a un sitio porque escuchamos buenos comentarios del “enjambre”; incluidos los de aquéllos que tienen decenas de miles de followers, el resultado es adverso, desafortunadamente.
  4. Un lugar nuevo no es referencia más que de una nueva inserción en la abundante y exagerada variedad de la oferta de la restauración en México, Monterrey, Guadalajara y otras plazas. A veces se puede pensar que porque el chef es “de pedigree” (laureado, alabado, reconocido, ensalsado o está entre los 50shit) , si abre un nuevo sitio debe ser perfecto. En la práctica no pasa así. Todo restaurante necesita tiempo para madurar y mostrar sus mejores perfiles en la mesa. Antes en Gourmand esperábamos un año para ir a un lugar nuevo; la fiebre de la restauración, propulsada por las redes sociales, nos han hecho recortar ese tiempo. Hoy en día lo visitamos luego de 3 o 4 meses, cuando justo “el enjambre” dejó de alabarlo.

 

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Una sola visita a un sitio provoca juicios parciales sobre el restaurante; tan irreales como la propuesta de un menú degustación presentado para que se coree. La gastronomía en México requiere de un ejercicio crítico responsable, y esa responsabilidad incluye narrar una serie de experiencias sobre la mesa que den como resultado un juicio global. A nadie le gusta que lo critiquen, pero de la crítica se puede rescatar mucho. El auto-análisis  y la reflexión sobre el servicio que se presta, se enriquece con la crítica, con los comentarios de los clientes y del periodismo serio. Ese es nuestro oficio y nuestra preocupación, por eso emprendemos esta labor diaria. Muchos se molestan, demasiados, quizá, porque mantenemos una actitud crítica; pues que se aguanten o se acostumbren, porque una gastronomía amenazada o sostenida únicamente por el marketing y las decisiones de un grupo, o varios; que intenten marcar las tendencias nacionales, de acuerdo a sus intereses o sus entenderes, requiere revisarse y desmenuzarse. La crítica no es necesaria, es indispensable, pero también debe sustentarse en razones y hechos; debe provocar reacciones y mejoras; conclusiones y conocimiento.  Todo eso con una sola visita es imposible.

DESCUBREN la fuente de la juventud: ¿en un vodka?

 

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La compañía Anti Everything en Alemania acaba de desarrollar un vodka revolucionario, intentando encontrar la fuente de la juventud y al mismo tiempo empatarla con lo que más le gusta al consumidor: la vida nocturna.

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El asunto parte de un coctail de colágeno de caviar y espino amarillo -una planta cuyo fruto es de los más ricos en vitamina C en el mundo-, y que juntos peremiten mayo elasticidad en la piel y promueven su renovación y suavidad. La botella de 100ml cuesta unos 900 pesos aprox. Sigue siendo un vodka; pero te aseguran un rejuvenecimiento notable de la piel. Así que adiós al botox o a los ahorros. A comer y a beber que este mundo se va a acabar.

MORALI, CASTELLANOS y el CHOW de la TELE

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Foto oficial: Sony

 

No. El programa no nos gusta; pero no podemos sustraernos de la fuerza ostentosa y la extraordinaria corriente de expectación que genera. Nos han preguntado qué opinamos del CHOW. Muchas cosas: para empezar tiene varias virtudes en la producción; aunque el guión del CHOW resulta tan telenovelesco como cualquier otra producción similar mexicana. Si hubieran incluido a Carmen Titita, por ejemplo, en lugar de a Martha y sus devaneos actorales; y un cocinero de más altura, en lugar de Aquiles y su personalidad bufa, el programa hubiese mejorado notablemente. (Quienes conozcan en vivo y color a Martha y Aquiles seguramente tendrán otra impresión, a nosotros esa fue la que nos dejaron como espectadores)

Nos genera prurito y náusea, ver a Aquiles regañar a Matteo, cuya cocina es espléndida, y luego observar cómo  alaba las “maravillas de VIPS”. cuando sabemos que el cuore de su negocio son los tacos y los ceviches, los que, desde luego, suponen un baño menor de creatividad y técnica, que no esfuerzo.

Hasta “la ambición” debe contemplar pudor y congruencia. ¡Carajo! ¡No estamos en la cámara de diputados, hombre!  Y esa es la peor parte de todo este CHOW. La poca sensibilidad para acreditar lo que vale la pena y la pasmosa rapidez con la que se decide postergar lo bueno y honorable; los valores de la gastronomía mexicana; mientras se hace harta lana en los anuncios, valiéndoles poco menos que una semilla de mostaza, sobre todo a Aquiles, el triple mensaje que viene incluido en el hecho.

 

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Foto: Sony

 

El suspenso y la vulgaridad (en el sentido de básica) de la “trama”; las “pinches groserías innecesarias”, y la petulancia que a veces derrochan ciertos jueces, conforman el esqueleto de un drama, vestido de programa aspiracional, muy ad hoc para vender contenidos ligeros al público amante de las cosas de fácil deglución ; los mismos que ven Sabadazo, tal vez. Eso lo logran bien. La producción es barroca, pero tiene cosas muy rescatables, otras notables y bonitas. Los cocineros implicados, al participar, compraron un boleto a la notoriedad y el derecho a la proyección nacional, con fecha de caducidad; unos no lo saben; todo depende de cuánto se esfuercen, o cuánto tiempo pasen en el jolgorio y la farándula.  La difusión que gana el país y su gastronomía, merecería comentarse ampliamente, no en dos líneas, nos reservamos ese derecho para después.

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Lo dijimos hace semanas. Morali va a ganar, no porque tengamos oficio de spoilers, sino porque se encuentra en un raro proceso de esplendor y desarrollo, a diferencia de Rodolfo. Sabe bien lo que quiere y sabe dónde va. Morali posee una preparación completa; sus técnicas están bien abaladas por la cocina francesa. Eloise Chic Cuisine, para quien Eduardo

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fabricó gran parte del menú desde su nacimiento, y que después dejó pendiente – aunque quizá lo asesoraba mientras se encontraba en Anatol y Beef Bar -, ha retomado una senda que complace a una enorme variedad de paladares con sus aportaciones golosas, bien fabricadas, a veces francamente espléndidas. Sus platos tienen elegancia, actitud y sabor. Eloise además cuenta con una gran profesional en el vino: Laura Santander, y con un chef propietario como Abel Hernández, que percibe y entiende; y luego deja pasar. Con un equipo completo, Morali se expresa; lo hará mientras tenga la filipina bien ajustada y los pies firmes sobre el piso, porque la fama marea y mucho. Le deseamos mucha suerte, nos ha hecho pasar grandes momentos epicúreos

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Si no han ido a comer a Eloise no repriman el gusto. La última vez le probamos una sopa que rebosaba técnica y conclusiones; aunque el pescado; las costillas de cordero; la tártara, los otros arrumacos de entrada y los postres, derrochaban actitud. Hasta hace unas semanas, Morali se desbordaba ante la mesa luciendo lo que más tiene: entrega. El suyo no es un restaurante que proponga el rescate de la cocina nacional; simplemente cocina y lo hace muy rico, y eso vale la pena mucho más que otras búsquedas con apetitos intelectuales. A Eduardo le falta mucho, porque tiene mucho fondo de donde sacar talento, todo depende de su entrega a la cocina. Lo veremos pronto.

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RODOLFO CASTELLANOS

Rodolfo muestra una actitud menos explosiva; parece que su capacidad de introspección lo obliga a buscar obsesivamente fórmulas para alcanzar recetas perfectas, innovadoras, complejas. Muestra una tendencia y preocupación por plasmar conceptos intelectuales en platos que deben ser explicados. En cinco visitas entendimos varias cosas. La primera es que Rodolfo es un cocinero en revolución; un gran profesional  en búsqueda de una expresión personal que lo hace someterse a inmersiones exploratorias de sí mismo, de sus gustos personales y del que parece sentir como deber ser, siendo un cocinero oaxaqueño joven y lleno de opciones, pero también de limitantes, entre ellas el producto, los precios, los enfoques, etcétera.

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La de su restaurante Origen, es una cocina audaz, disciplinada, creativa y destinada a satisfacer un apetito que busca cosas originales, menos devotas a la cocina y las tradiciones oaxaqueñas, pero no totalmente ausente. No encuentras tortillas en el restaurante, pero hay tlayudas para sopear los ceviches u otros platos jugosos.

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Origen expone un mosaico de posibilidades gastronómicas, en donde lo mismo encuentras un ceviche de achilito, confeccionado con piña, cacahuate frito y cilantro, que un paté de hígado rodeado de un par de generosas compotas de tomate y guayaba de diseño super francés. Hay una tostada de mollejas de res por la que quieres volver mañana, y una lengua, expuesta como un jardín, en donde la textura de la carne se ofrece a una serie de complementos, brotes y flores, que no fueron puestos ahí puramente como adorno.


 

 

ORIGEN pate -5Se trata de una cocina de búsquedas que encuentra reposo en la diversidad y la elocuencia de los productos.

Castellanos representa el alma joven de Oaxaca con su actitud propositiva, innovadora, que tiene  a romper los moldes impuestos por la tradición y la fidelidad a las cocinas de la región. A Rodolfo le parecen agradar mucho los tonos frutales que endosa de a poco y casi en cada plato.

La cocina de Castellanos no es todavía uniforme en la entrega; su menú tiene notables ups and downs que refuerzan nuestras conclusiones. Se trata de un cocinero en exploración. Eso es bueno pero lo pone en desventaja contra un Morali que muestra uniformidad y armonía en toda la oferta de Eloise.

Todo esto es solamente lo que opinamos nosotros, y como siempre, nuestro punto de vista; nuestra reseña y evaluación, no pretende ser la única. Creemos que si por azares del destino el resultado fuera otro y ganara Rodolfo, el programa cometería un gran error.

 

LOS GUARROS, MANCERA, LA INGOBERNABILIDAD Y LA GASTRONOMÍA

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No le reclames medianamente a un guardaespaldas, miembro de seguridad privada, guarro, guarura, pistolero, o como le quieran llamar; porque con lujo de violencia, injurias, vulgaridad e impunidad, te mienta la madre a ti y con quien vengas, no importa si seas mujer u hombre. A sus amos no los verás nunca. Esa es la regla. Traételos a que estorben y te protegan, lo de más que te valga ¡mmm…queso! Desde luego hay excepciones: no las conocemos.

TODOS los hemos visto. Como cuando se meten por los carriles del metrobús y corren como si los persiguiera el diablo; como cuando se te cierran para que pase el Porche que cuidan, o te avientan el camionetón para que te quites porque tienen prisa; o golpean a los que ponen los candados de los parquímetros. Hay historias: infinidad. Su bestialidad; su total carencia de civilidad; su absoluta muestra de estupidez, es evidente en cada detalle que no sea el atender a sus amos. Y son capaces de cargar con la caca del perro y cambiarle los calcetines al mocoso de la señora; o ir al súper por el mandado portándose como perritos dóciles, pero ante el resto de los ciudadanos son acémilas.

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Foto: La Capital Mx

El otro día mientras grababa una escena de 15 secs. para mostrar cómo la gente se arremolina a la entrada de La Docena de La Roma, un guarura estuvo a punto de acercarse a reclamarme, con una cara de tan mal talante, que pisé el acelerador antes de que siquiera pudiese cruzar la calle. Y si vas con tu mujer, tu hija, tu amante y hasta tu mamá, mientras esperan embebidos en su execrable aburrimiento, son capaces de mirarle las nalgas a la que sea, con un repaso fijo, sostenido, insolente y descarado. Y no se te ocurra mirarlos medianamente feo, porque te retan.

Para estos individuos simplemente no hay límites y son capaces de golpearte a la menor provocación. Pregúntenle a muchos restauradores la total impunidad con la que estos tipos ocupan banquetas, entradas de coche, dobles y triples filas, sin que haya NADIE, ninguna autoridad en lo absoluto que llegue a moverlos, a multarlos, a hablar con ellos, o a reprimirlos. En zonas como: Condesa-Roma y Polanco, estos tipejos contribuyen al caos vial, a la contaminación y al devenir neurótico de la zona, ante nuestras vistas incrédulas y la bendición de sus amos.

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Están armados y aunque usualmente las panzas se les desbordan y la grasa de la cara denota una saludable dieta e inmovilidad eterna; son capaces de inventarte cualquier historia para zafarse una responsabilidad. Alguna vez Lalo García parece haberme comentado que se negó a darle servicio a personas que obstaculizaban el tráfico de la esquina de Maximo. Lalo hizo lo posible por tomar medidas,  aparentemente las autoridades no.


Lo de ayer; el zafarrancho que escenificaron unos guaruras que visiblemente chocaron a un auto conducido por un valet, es claro. ¿En qué universo, un auto compacto puede aventarle la lámina a una Suburban para que ésta se incruste justo a la mitad del auto? Lo que se ve en el video solamente deja claro una cosa: pegó la camioneta y el que pega paga. El chaparrín que se le puso al brinco a los guarros y le logró colocar dos o tres buenos ganchos, arriesgó innecesariamente el pellejo, pero demostró algo que al jefe de gobierno y a casi todos sus delegados les falta: HUEVOS. Les falta capacidad para enfrentar a la impunidad, mediante el uso de la fuerza pública, a la que se respeta en países desarrollados y a la que hoy, todos, en México, hemos reducido a un grupúsculo de agentes; la mayoría de dudosa honestidad, gordos y mal vestidos, insalubres y deprimidos, y que, con tal de no meterse en broncas, que les llevan tiempo y no resuelvan nada, tramitan los pleitos como en el patio de la vecindá: a gritos, empujones, insultos y muestras de un poderío del que carecen.

 

 

Esta ciudad padece de un problema crónico de ingobernabilidad; de impunidad. El jefe de gobierno está absorto haciendo vereditas para ciclistas y robándole espacio al parque vehicular, que casi se ha duplicado, cortesía de los programas: Hoy no Circula. Quitan dos o 3 carriles de avenidas como Cuauhtémoc y meten los mismos coches que antes transitaban por ahí. Desde luego la contaminación que causa este evento, es un problema que no relacionan con las ciclopistas ni el metrobús. Eso si: todo calzado “a huevo”. Hay una ley física, que Mancera no contempla: “dos cuerpos no pueden ocupar el mismo lugar en el espacio”. Todavía no entiende que ya es muy tarde para que la gente se desmotive a abandonar el coche y se convierta en ciclista, cuando meterse al metro o al autobús puede convertirse en una faena, depresiva, asquerosa por los aromas emanados, peligrosa y que te vulnera todo; pero ser ciclista no resuelve prácticamente nada, cuando cruzas toda la ciudad; eres mamá de 4 mocosos; la ciudad tiene un aire que mata, o tienes que llegar seco y presentable a la chamba; no sudoroso y apestando a sope. Mancera crea un programa muy ambicioso de promoción de la bicicleta pero deja que los ciclistas hagan lo que quieran, sin reglamento alguno. El otro día estuve a punto de matar a uno que, como lo hacen comúnmente muchos, iba a contraflujo.

Al dotor, Lo ocupan los turibuses, los turiluchas, las guías gastronómicas; los colores rosas y morados de esta ciudad que parece tener preferencias sexuales; el metro pero no tanto; concluir el segundo piso, pero no tanto. No le importan muchas cosas, como el que hayan abierto tu casa en dos ocasiones y cuando te acerques a las autoridades, te pidan nota de cada cosa robada. Tampoco le importa que te roben las partes de tu coche en la calle. Siempre deja las cosas a medias, como su programa de hacer 15 minutos de ejercicio en las oficinas; el flamante reglamento de tránsito tan criticado, pero tan inerme, tan carente de aplicación. Deja todo y sigue produciendo ideas; y sigue permitiendo que se finquen edificios en ciertas colonias hasta que logre que se parezcan a Nueva Yor.

Y en estos contextos, los guaruras estorban, cierran casi las calles y generan contaminación; pero sobretodo, señor Mancera, hacen lo que quieren, insultan y agreden a la ciudadanía y usted,  que se siente subyugado por los colores contrastantes y llamativos, no parece hacer nada por intentar que se legisle sobre los autos de las señoras que estorban calles enteras generando contaminación para recoger a los niños de la escuela privada; sobre los guaruras para los que no hay reglamento; sobre los camiones que contaminan más que el Porche 2016 que no circula una o dos veces a la semana; sobre todos esos programas populistas que llegaron tarde o simplemente no sirven para nada.

 

¿Qué proponga entonces una solución y no critique? Perdón, señor Mancera, no voté por usted; no me interesa meterme a hacer intentos inocentes por dictarle políticas públicas, y si usted es el responsable, tiene que resolverlo. Después de todo: es usted quien ambiciona ser presidente… ¿o no? pero ¿para qué?

 

ASTRID Y GASTON: Difícil ubicarlo a la vanguardia culinaria

 

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Es rico, a veces muy rico; incluso ha tratado de renovar la facha, adaptando una terraza muy nice, y abriendo un “bufet” de ceviches el fin de semana; pero tal vez no sea suficiente. Hay descuido en la entrega. No se puede vivir permanentemente del enorme capital de glamour que acumula el nombre. Y cuando tratas de indagar, con la propia chef, lo que está pasando: “no está”. Luego te la encuentras por ahí…ya de salida… Te quedas sin respuestas, nunca interesaron tus preguntas.

Precedido de una fama fincada en el éxito internacional de su cocina, Astrid y Gastón se estableció en México bañando de elegancia y modernidad nuestra imagen de la cocina peruana.

La presencia de Gastón en el stage  gastronómico mundial es casi la de un rock star. Astrid y Gastón era un sitio de culto, expresiones de autor que se engalanaban con fusiones de origen peruano, oriental, mexicano y algo más. Hoy, ya no sorprende tanto. Su cocina evoluciona muy lentamente.

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Envuelto en un ambiente totalmente sibarita, el restaurante propicia el encuentro multicultural gastronómico que avizora experiencias distintas. El servicio es bueno, era excelso; el diseño del sitio realmente suntuoso, muy en el perfil americano,  con mesas en blanco y mucha madera. Las botellas se presumen en el entorno. Bravo por la somellier. Al llegar a los platos encuentras novedades.Observas un encuentro un tanto dislocado entre la nuevas inserciones y los platos de siempre. Aquella cocina de siempre…, que ahora tolera descuido en la entrega; platos que ostentan aportes estéticos disminuídos; amontonamiento de elementos; rusticidad y carencias en la técnica. ¿Será resultado de la arrogancia que genera sostenerse por la fuerza de un nombre, aunque el sitio ya no se llene como antes?

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Se nos ocurrió hacer este clip en donde todo lo que hablamos fue positivo, y, como resultado, fuimos regañados por la sous chef Mónica Mateos, una cocinera joven, inexperta (al parecer) pero con una dignidad mal colocada. Sólo decíamos buenas cosas…de hecho esta crítica es tardía a nuestra primera visita. Ello nos motivó a mandar a alguien más a refrescar los datos y los resultados fueron similares.

 

Una vez en la mesa, la llegada de las salsas, el pan de casa y hasta la mantequilla hecha ahí, conforman un rito excelente. Ensaya alguna sobre uno de los “cachos” de pan de la casa. El restaurante no puede abandonar la fama de sus platos tradicionales, transformados o no en otras cosas que a la mesa le van bien y al paladar encantan. Entonces, los tiraditos y los ceviches se presentan con el mismo desparpajo que en una cevichería, pero con más garbo, marinados entre más ungüentos, o con más salsas y fusiones, como gustes. Una inmersión sin saborear causas, tacus tacus, o patatas es una visita desperdiciada. En esta cocina las patatas adquieren un significado especial, los peruanos lograron capitalizar el producto en forma por demás creativa y le pusieron muchos nombres y confecciones. Gastón expresa un sinfín de cosas con ellas.

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Me dijeron que el nuevo cochinillo era bueno, crocante, lo mejor del lugar…..y no me arrepentí. Con una textura espectacular por dentro y una piel que se estrella y embelesa por fuera, el sabor es fantástico. A pesar de nuestro entusiasmo por la carne, las verduras se entregaron mal, demasiado cocidas, opacas; dispuestas con un descuido que se veía casi  grotesco (en foto). La sous chef Mónica Mateos está de acuerdo en que “la cocina necesita mejores vistas”, luego nos acusa de ineptitud y nos regaña. Difícil de entender. Cuando queremos replicar sus palabras, encontramos con que éstas fueron borradas de Facebook. Eso no cambia las experiencias, las que fueron buenas, pero no excepcionales como antes.

El cabrito es otro de sus platos, ahora ya famosos. Me parece sabroso pero sin mayores consecuencias.  Está el chamorro, de muchas mejores alcances. La chef Yerika cambia las selecciones muy lentamente, pero deja los clásicos y pondera platillos tradicionales que incluso podrían llegar a encontrarse, con otros vestidos, en el menú.

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La nueva selección de platos tiene cosas lindas. Sus ravioles vienen remojados en una salsa rústica, agresiva, pero la pasta se pasa, el plato, que podría crecer, carece de calidad. Otra vez la técnica, o el descuido. Es una lástima. Da la impresión de que los platos aglomeran cosas, intentando decorar en exceso. La pulcritud queda atrás, el aliño se ausenta; los sabores nuevos ensayados, en general, no nos parece que superen a los de la vieja carta.

La lista de postres diseñados por Astrid es un capítulo aparte. Vete a la segura por la panacotta o la versión en tempura de arroz con leche. Aunque nuestra crítica abunda sobre platos nuevos y ornamentos, hay otros que nos harían volver. Y es que en realidad nada está perdido, pero la cocina merece una revisión con lupa. Hasta los rock stars van desgastando la fama cuando sólo viven de viejas glorias.

 

 

 

 

Tennyson 117 esq. Masaryk
Polanco . T5282 2666, 5282 2481

 

IMÁGENES IMPACTANTES DE LAS HELADAS EN LOS VIÑEDOS DE CHABLIS.

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GELE 1.jpgEn los últimos días, una severa helada le pegó a los viñedos de Borgoña, afectando la zona norte de Chablis. Los viticultores tomaron medidas desesperadas, intentando calentar las viñas de noche y regándolas constantemente durante el día.

Se trata de un fenómeno que no sucedía desde 1991. Con los brotes apenas dibujándose en las viñas, los viticultores han  luchado día y noche tratando de salvar  a las matas.

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Con una capacidad de reacción asombrosa, los agricultores llenaron de antorchas los campos durante la noche del 27. El fotógrafo Aurelie Ibañez, captó imágenes impresionantes de grandes extensiones. El paisaje es espléndido para quien sólo observa. Las colinas se ven iluminadas por miles de luces que dan calor a las viñas.  Cotes de Beaune y Nuits presentan escenarios subyugantes.

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Hubo pérdidas menores, pero al parecer, la cosecha se salva. En algunas partes las temperaturas alcanzaron – 4°C. Los científicos imputan esta masa polar al efecto del calentamiento global general.

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