En los últimos días, una severa helada le pegó a los viñedos de Borgoña, afectando la zona norte de Chablis. Los viticultores tomaron medidas desesperadas, intentando calentar las viñas de noche y regándolas constantemente durante el día.

Se trata de un fenómeno que no sucedía desde 1991. Con los brotes apenas dibujándose en las viñas, los viticultores han  luchado día y noche tratando de salvar  a las matas.

Con una capacidad de reacción asombrosa, los agricultores llenaron de antorchas los campos durante la noche del 27. El fotógrafo Aurelie Ibañez, captó imágenes impresionantes de grandes extensiones. El paisaje es espléndido para quien sólo observa. Las colinas se ven iluminadas por miles de luces que dan calor a las viñas.  Cotes de Beaune y Nuits presentan escenarios subyugantes.

Hubo pérdidas menores, pero al parecer, la cosecha se salva. En algunas partes las temperaturas alcanzaron – 4°C. Los científicos imputan esta masa polar al efecto del calentamiento global general.

 

No tiene más porte que el de un auténtico lugarcillo de barrio que se mueve como pulpo acaparando con su sillería corpulenta, desgastada y oscura, cada milímetro de banqueta que puede. Todo el mundo lo ve al circular por Gabriel Mancera, es inevitable. Marisquería & Cervecería vende el anuncio, y tarde que temprano uno cae en la esquina, por apuro, morbo o antojo, cerrando los ojos para no ver dónde dejan el coche. En Reforma tiene más caché y hasta doble piso.

Lo primero es pedir una cerveza mientras se admira el menú que delata todas las intenciones de esa cocina: nutrirte de proteínas, acompañadas de una buena ración de masa y alguna que otra hierba o legumbre amable con el colon. Se prevé una actitud que abunda en salsas cremosas para embadurnar tostadas u otros antojos que ni la vista ni la lengua dejan ir. Tostadas de atún jaiba o pescado, o las pescadillas de lo mismo, rivalizan un tanto con la oferta de los mercados de colonia, en donde las marisquerías abundan en sabor y producto fresco.

---

 

El arroz caldoso se sirve con ganas, con sabores recios y toda la carne que puede aguantar el presupuesto asignado al plato; el chicharrón de jaiba entona a la cerveza, es bueno para botanear. Se diría que los sabores no son excelsos pero corresponden perfectamente bien a las intenciones del local y el comensal que se deja corromper por la deliciosa informalidad.

---

 

Unos tacos gobernador que cumplen pero no llegan y otros de camarón con mejores intenciones. Hay hasta pasta con mariscos y frutos de concha que se ven muy frescos, pero que a usted se los dejan consumir “bajo su propio riesgo”. Los aguachiles van pero no vienen y los cocteles cumplen sin mayor entusiasmo. Hay hamburguesas y varios platillos calientes para gustos más tradicionales.

Servicio necesario. Jóvenes que no se preocupan por ser simpáticos sino parcos, rápidos, ausentes. Selección de bebidas y cocteles. El lugar no es muy caro. Quedas bien. Es opción.

Eje 2 Poniente esquina Gabriel Mancera

 

 

Con certeza puedo presumir haber probado los mejores croissants de mi indulgente existencia, en París, y, cuando puedo viajar a Francia, no dejo de ensayar un par cada mañana, como si fuese manda.

En México, en mis tiempos de estudiante, cuando me volaba clase, me metía al café del IFAL, ahí por los Ríos de la Cuauhtémoc, para saborear un cuerno con chocolate que solamente sabía a una cosa: a mantequilla. Y es que la bendita e indulgente sensación que produce morder un cuerno y sentir como sus capas exteriores crujen mientras las moronas se desperdigan por el plato, o tu camisa, y la suavidad interior del pan te llena los sentidos de olores a infancia y mantequilla, suscita una cascada de experiencias íntimas ligadas a tu historia personal, a tus entornos y aconteceres cotidianos. Es el olor a la mañana, o a los ritos de la vida.

 

El croissant no es francés, en realidad es vienés, o sólo se vendía en París en las pastelerías austriacas, en los años en que George Sand andaba correteando a Chopin y Dumas se fabricaba  Los 3 Mosqueteros (1844)

El croissant  es descendiente de un biscocho alargado austriaco llamado kipfel, dicen los del Smithsonian, cuya particularidad era la de estar colmado de una buena cantidad de mantequilla y a veces azúcar o almendras. Dicen que este pan nació para celebrar la victoria de los locales sobre los invasores Otomanos en el sitio de Viena de 1683. Entonces un panadero, en labor tempranera, como siempre, se dio cuenta que los turcos trataban de construir un túnel para entrar en la ciudad, y sonó la alarma. La curvatura del kipfel, era para emular la media luna de la bandera Otomana y a la vez rendía tributo a la heroica resistencia de la ciudad. También dicen que el capuchino se inventó casi simultáneamente, inspirado por el potente café turco que se ve diluido por la leche…

Jim Chevallier, un investigador que escribió un libro sobre la historia del croissant: dice que si bien el cuerno francés es hijo del kipfel, los panaderos franceses utilizaron una pasta «puffed» para producirlos. Chevallier niega la leyenda que dice que María Antonieta introdujo el croissant a Francia en un arrebato incurable de melancolía y añoranza por su tierra.

La industrialización del croissant por todo tipo de empresas desde Arbys, Sara Lee o Tía Rosa ha creado un mercado vulgar para el croissant, con productos que por más que encierres un rato en el hornito de microondas, no ganan ni en talento, ni en virtudes.

Michel Lyczak, ganador del mejor croissant de mantequilla en París (2014) lleva a cabo una producción artesanal de sus cuernitos. Lyczak dice que el secreto de la excelencia de un croissant tiene que ver con la calidad de los ingredientes: leche, azúcar, harina, sal, huevo y, sobretodo, mantequilla. Utiliza harina especial alta en proteína y leche fresca, pura de vaca: fría. Corta la masa y la deja fermentar refrigerada por 12 horas: “Si no lo haces así”, dice, “no obtienes las capas que identifican un croissant y terminas horneando pan”.

 

Nuestro querido Carlos Ramírez Roure de Sucre & Cacao dice:  Para mí un croissant, es junto con la baguette, el pan que define la técnica de un panadero. Debe ser con forma de luna creciente, la mantequilla debe percibirse en todo momento: debe oler, saber y verse. Se notará el trabajo correcto en las capas de hojaldrado. En la miga deben notarse los pliegues y debe tener en la parte exterior o corteza un brillo rojizo. Debe ser más salado que dulce al gusto y tener un pronunciado sabor a mantequilla.

The Guardian escribe un artículo sobre el momento adecuado para comer croissants. Dice que los expertos insisten en que un croissant debe consumirse solamente fresco y artesanal, y sólo en fin de semana, para no taparse las venas.

Un croissant frío es una imitación pálida y poco sensual de su primo: el cuernito caliente. Al igual que el baño lava la piel y descubre ángulos más agradables frente al espejo, un croissant debe recibir el rejuvenecimiento térmico para mostrar sus mejores perfiles, un poco de rubor en sus dimensiones.

No estamos totalmente de acuerdo en que el croissant deba comerse solo, como dicen los franceses. Y los británicos afirman que al añadirle mantequilla salada al croissant se eleva a éste a su máxima expresión de sabor. El maridaje perfecto es el café, con sus tonos dorados, amargos, ácidos y envolventes. El chocolate le añade otro tipo de grasa que suele pelearse con la mantequilla, y el té puede ser un compañero pálido para el pan.

No me puedo apartar de la idea de saborear un cuerno con jamón y queso como en cualquier deli de valores ambiciosos, pero hay que aceptar que la grasa de la proteína y el queso, que suele ser manchego, producen un amasijo de grasa irreverente y pornográfica, aún así, imprudentemente rica. En París te encuentras croissants retacados de huevos duros con mayonesa, echalote y mostaza. A media mañana, y luego de patear medio almacén de Galerías Lafayette, saben a gloria. Meterles salchicha, pavo, pierna y otras cosas, me parece excesivo, para eso hay pan de caja, baguettes o bolillos y teleras ¿qué no?

Las mermeladas y las mieles le quitan personalidad al croissant. Sí, piénsalo bien, no lo alimentan y entonces tu lengua se concentra más en el sabor del dolce que en desbaratar esas hermosas capas con sabor a mantequilla. Piensa en los chocoatines, son como cuernitos disfrazados de fiesta. Saben bien, pero la carne no deja de pelearse con el chocolate. Fríos se vuelven blandengues, calientes, hacen un mazacote horrible.

Personalmente creo que comer un croissant no es suficiente y 2 o tres apenas satisfacen la gula, porque el apetito quedó satisfecho a la mitad del segundo. Cómelo con las manos. Siente su textura, permite que se desbarate poco a poco salpicando todo tu alrededor. Disfrútalo. Es una de las más grandes creaciones de la panadería de todos los tiempos…

PERO ¿Y CUALES SON LOS BUENOS?

Pierre Herm escribió un artículo para Le Figaro Magazine, en el que nos basamos para delinear lo que hay que buscar en un buen croissant.

• La disposición de las capas dice mucho de un buen cuerno. Deben de existir “lágrimas”, hoyitos, alveolos, o como les quieran llamar a los espacios de la miga. El panal debe ser armónico. El interior tiene que tener una textura suave, el exterior ha de crujir.
• El interior tiene que tener ese perlado agradable pero a la primera mordida, el cuerno ha de arrojar moronas. Un interior con deformidades habla de una “masa” que no subió lo suficiente. Es decir, le faltó horno. Hay cuernos que tiene cavidades chicas y enormes… no son buenas noticias…
• Cuando lo muerdes tienes que escuchar como sufre el cuerno, cómo cruje y se desbarata.
• Debe saber a mantequilla y el sabor azucarado no debe prevalecer sobre el toque de sal. Todo en perfecto equilibrio.
• El aroma debe ser sutil pero presente. Huele un poco a levadura pero combinado con la pasta horneada y mantequilla.
• La vida del croissant no dura más de 6 horas en el estante. Yo he calentado cuernos de dos o tres días y se comen, pero pierden la mitad de su valor artesanal.
• No lo calientes mucho, endurece y cambia la arquitectura.

ENSAYAMOS ALGUNOS DE LOS CUERNOS MÁS FAMOSOS DE LA CIUDAD

Catamundi: buen tono, buena forma. Le falta mantequilla, pero es rico. Salado, panoso, lo que no nos agradó tanto. Gran aroma, te va ganando poco a poco. Nos vemos en el segundo.

Le Pain Quotidiene. Al de Polanco le falta color, es más panoso, Sabe más a margarina o tiene un sabor menos persistente. Predomina el sabor dulce que el salado. Lo ensayamos en la Nápoles  y mejoró considerablemente.

Da Silva. Buen tono, buena forma, aunque las capas denotan quizá un problemita de fermentación. Sabe a mantequilla, cruje y cumple muy bien. Gran aroma. Equilibrio sal & azúcar.

Rosetta. Siempre hemos dicho que la especialidad de Elena Reygadas en Rosetta, son sus Cuernos. Lo confirmamos: forma, aroma, textura y sabor a mantequilla de 10. Buen equilibrio. Invitan al segundo.

Lalo! Son de los más panzones de la ciudad. Crujen, se sienten. Gran aroma y saben a mantequilla. Equilibrio sal-azúcar.

Sucre & Cacao. A Carlos Ramirez Roure le gusta producir cuernitos más panosos, pero el aroma, el “crujido” y el sabor son de diez.

Bella Rafaella hace cuernos más pequeños. Buena costra y muy buen aroma y sabor.

City Market. Believe it or not! En City a veces hay buenos cuernos. Por lo menos calientes saben a mantequilla y terminas repitiendo. Desafortunadamente los resultados siempre son inesperados. Hay ocasiones en que te arrepientes de comprarlos, o de no haber comprado más.

Trattoria de la Casa Nuova. Perfectos para desayunar y siempre presumiendo su mantequilla francesa. Crujen, tienen buen aroma y se acaban pronto

Nos quedamos con el de Rosetta, por una simple elección personal. Un mismo local puede hacer cuernos con resultados distintos según las condiciones y los productos usados. No hacemos listas de mejores.

 

Kaye de Kayetana, como la hija del chef. Pero también Kaye de Calle, aludiendo a la cocina que hospeda sabores legibles y ante los que el paladar se doblega fácilmente.

Pedro Martín, el cocinero de Canarias, abrió KAYE en La Condesa, hace pocos meses. Apenas calentando motores, el nivel de las entregas refresca la oferta de sabores de la zona. Es Cocina sin Fronteras: Un poco como lo probaste en Tezka y En el Secreto. Una cocina divertida. Dice Pedro.

El salón principal se encuentra escaleras arriba. En el medio, las alas de ángel con las que todos se retratan. Son como el escudo de KAYE. Un ambiente rústico, con buen gusto, luces tipo vela, candelabros, madera. Se respira un ambiente agradable. Muy hip.

 

Y ahí, se desarrolla una cocina llena de sorpresas. Con tapas que van de un tiradito de atún con sandía a unas croquetas, o una tártara jugoza, pasando por unos esquites que saben a sopa de maíz templada. También les platico de un foie con chihuacle que te saca de contextos y te lleva por otros lados combinando texturas y expresiones. Su jamón de pato no te hace extrañar al ibérico pero acentúa otros tonos. Y tiene tostadas y crunchie ceviche, y cangrejo en tempura negra que es segundo pero se apetece romper reglas y ponerlo al principio.

Una carta aparentemente reducida que presenta unas sopas majas como la de tomate asado o la de jaiba que te calienta el alma. Luego entras directo a los segundos y quieres probar ese conejo salseado, rústico, impertinente; pero tus ojos brillan ante la elegancia del lechón, cuadradito, como solía entregarlo en Tezka, y en Jaleo, y en El Secreto. El de siempre con cositas, divertido.

La cosa se pone seria cuando improvisa y te puede ofrecer una quijada de blue fin que te relames sacándole carne fina de cualquier rincón. Si te refugias en la parrilla hay cortes bien internacionales, y un asado de tira, bueno, aunque no me parece lo mejor de todo. No cuando hay un rabo de toro que impresiona con textura y sabores o una codorniz braseada con salsa borracha. Y cuidado con los postres…

Abrió una terraza tendida sobre la calle, con un menú lleno de delicias, desde burgers de buena carne, camarón o falafel, hasta tostadillas, fish and chips y otros monadas, como los buns de pork belly, que contrastan  con el menú del salón. KAYE se convierte poco a poco en un punto central de la Condesa, aunque su ubicación no está en la zona más luminosa. Es cocina de otras ligas… ¡Aah! y tiene su barecito con tapas y tragos de la casa. Pasen por unos gin & tonic. Los saben hacer…

 

Alfonso Reyes 108. T. 7045 1722

 

 

Había ido a comer un par de veces al Lalo! (Zacatecas 173, col. Roma / @EatLalo). Había visto la hamburguesa en el menú, pero no sé en realidad por qué no me había animado a pedirla. Una hamburguesa propuesta por el afamado chef Eduardo García no tendría que esta nada mal. Aunque no se puede dar por sentado que chef famoso necesariamente hará una gran hamburguesa,  como hemos podido constatar en otros lugares. La cosa es que la Hamburguesa de Lalo! no sonaba fuera de lugar en una especie de cafetería de autor, en la que destacan la pizza y las pastas.

La pedí y esperé ansioso su llegada, mitigando un poco mi ansiedad con una sopa de verduras al curry que estaba verdaderamente de campeonato.

Llegó la hamburguesa a la mesa y su pinta era espectacular, aunque sencilla, sin fruslerías ni pirotecnias. Bollo propio con la marca de la casa en la parte superior; queso abundante y bien derretido, sobre una generosa porción de carne molida que escurría un pequeño y muy invitador río de grasa. Se completa con una lonja muy correcta de tocino, cebolla y tomate mas una una embarradita de mostaza sobre el bollo superior. Le puse un poquito de ketchup y ya babeaba. Primera mordida … deliciosa. Respiré con más tranquilidad: si era lo que esperaba. Procedí a devorarla casi como el monstruo come-galletas de Plaza Sésamo. No me gustó que la parte inferior del bollo iba perdiendo consistencia rápidamente. Mis dedos cada vez tocaban menos pan y más carne. El embate de la grasa (abundante, pero no en demasía) fue demasiado para el pan. Luego, también la parte superior empezó a aguadarse. Afortunadamente, acabé con ella rápido. Me encantó. La carne muy bien; gran consistencia, gran sabor. El queso y tocino también de primera. El balance de sabores y la calidad de los ingredientes dan como resultado un platillo perfecto.

Se nota cuando hay más que puro oficio. Se nota cuando hay cariño por la comida; se saborea la entrega y la sabiduría del cocinero. La mosca en el platillo: el pan. Aunque de buen sabor, no está a la altura del compromiso y ésto hace que la burger falle. Podría ser una de las mejores de la ciudad, una genialidad, pero el bollo la traiciona (sin albur). Regresaré para constatar si es problema es del pan o fue simplemente un accidente ese día. Aún así, me parece que vale mucho la pena.

 

Puede que no esté de acuerdo conmigo. Para ello, sus comentarios, sugerencias, siempre son bienvenidos en el blog: burguerman.blogspot.com y en facebook: www.facebook.com/burgerman.mex.

 

.

 

La proyección mediática de Hunan es ínfima. Los enjambres de twitteros prácticamente nunca son invitados, y la presencia del restaurante en redes es casi nula. Pero el establecimiento presume una clientela asidua a una cocina orientada a los gustos occidentales.

A Hunan hay que asistir con una actitud indulgente, el paladar dispuesto y los sentidos expuestos. Luego de casi treinta años de operación, se le reverencia como a un clásico en San Angel y Lomas. Sus salones son suntuosos, cómodos, enormes. La lista de vinos ambiciosa y agresiva en precios.

La aventura gastronómica en Hunan transita a través de un centenar de propuestas. Hay que compartir todo al centro. El origen del concepto culinario de Hunan es la alta gastronomía china, según se presentan, pero el desarrollo personal de éste abunda en innovaciones y creatividad.  Hay entradas clásicas, como las costillitas de puerco agridulces, ricas pero innecesarias en la carta, o los rollos primavera rellenos de verdura y hongos chinos. Están también los tacos de lechuga, con pollo salteado con verduras, y los deliciosos cuadritos de camarón tostado.

Los sabores de la cocina de Hunan exhiben una permanente búsqueda del equilibrio. La discreción en los aromas, los sabores, y las dimensiones son evidentes en los resultados. La sopa Hunan hot and sour es una muestra.

 

Hay más de 20 especialidades y otras tantas secciones dedicadas a mariscos, aves, y carnes. Lejos del exquisito pato Pekín, jugoso y siempre demandado, el resto de las aportaciones del menú que conozco son muy sabrosas. El Hunan beef está preparado a base de jugosas láminas de filete salteadas y doradas en una salsa ligeramente picante y dulce. Recomiendo particularmente los camarones gigantes con nuez acaramelada y salsa especial James Huang. Degusta el pollo spicy and tangy, partido en rebanadas muy delgadas y acompañado de verduras en tiras delgadas y una salsa apenas picante. Las tapas de merengue rellenas de helado de vainilla y códices de fresas son una fiesta digna de un final de película. Es rico.

 

Pedro Luis Ogazón 102, Guadalupe Inn.  T. 5661 6414 / 5661 9415

http://www.hunan.com.mx

 

Cumpanio se ha vuelto una razón más para visitar el centro de San Miguel Allende. Ubicado a una calle y pasos de la plaza principal, sus talentos tienen que ver con la excelente panadería y la cocina franca, de platos bien puestos, empezando por los mejores croissants de la ciudad, según dicen; el excelente café; los desayunos que defienden muy bien el alma del sitio; una cocina acertada, diversa y creativa para la comida, y buena coctelería  y mucho ambiente de noche, cuando el sitio se transforma, alimentado por la población anglo de la plaza.

Enrique Farjeat, ha logrado imprimirle un toque que denota conocimiento y experiencia. Buen producto, buen servicio y una lista de vinos coherente y a precio asequible. Cumpanio es el rostro amable de los restaurantes de buen nivel de la zona, a donde los locales se detienen más de una vez por semana.

Además de los croissants, hay una serie de biscochos, como los bostok, esas rebanadas crujientes ante los que es fácil sucumbir. Vale la pena dirigir el ataque a los “hits” mañaneros del sitio, iniciando con los huevos de la casa, al horno sobre pan con salsa verde y queso gratinado; los benedictinos presentados sobre pan brioche, lomo y su salsa blanca y las crepas de chicharrón, que son un bocado sofisticado y delicioso, bien balanceado y “llenador”. Chilaquiles, croque madame, omelettes, ¿qué más?

Por la tarde y noche, hay que embestir contra los tuétanos al horno con aceite del ajo y pan al grill: insuperables. La tarta tatin de bernejena con queso de cabra y pesto de albahaca es muy apetitosa, y bienvenida para los amantes de ese queso. Algo ligero: las lechugas orgánicas con vinagreta de mostaza y miel.

Los segundos conforman una galería de platillos clásicos, á la maniére de Cumpanio, entre los que destacan las costillas de cerdo en su jugo caramelizado;  el cock au vin, las albóndigas, y los cortes, a los que se adicionan sándwiches y burgers

Sin ser una cocina espectacularmente propositiva, Cumpanio mantiene una oferta pulcra, sana y presentada generosamente, al tiempo que concede una lista de vinos asequible y adecuada para regar los alimentos. Con el esfuerzo de la panadería, claro, los postres son el most.

 

 

Y lo celebran con el ronqueo a un atún blue fin de más de 110 kilos, y el diseño de un menú de seis tiempos que durará hasta marzo 4. Este rito de desarmar al pescado separa cada corte con una precisión exigida. Todo se usa

Lo probamos todo. Impacta. No solo porque te permite descubrir sabores de regiones del atún con las que quizá nunca coincidiste,  como los pellejos, sino por el gran esfuerzo por respetar al producto, que fue pescado por el chef y traído después de mucha faena.

La cocina de Candela Romero aporta  muchas cosas, y si te precias de tener un paladar medianamente educado, te entusiasma. Hay pocos comedores con un chef que domine la técnica como Alejandro Sánchez, y entienda que la visión de la comida no debe circunscribirse solamente a los atributos de sus orígenes, y que, las influencias de otras partes, utilizadas con claridad, elevan el nivel de la entrega. 

Gastronomía española contemporánea, con acento mediterráneo y un toque oriental. Instalado en la planta baja del Hotel St. Regis, este sitio presume varias cosas que se sintetizan en tres palabras: idea, cocina y diseño. Es una galería en donde se curan varios conceptos en un solo espacio que te obliga a degustar y maridar. Hay noches con música y un bar que escupe tragos bien diseñados.

Un escenario lujoso que apetece a un visitante que conoce, que sabe beber y sabe comer. La cocina de Alejandro Sánchez, que en España logró una estrella Michelin, tiene cosas extraordinarias como unos mejillones espectacularmente bien compuestos; o una sobrasada que luego repites; sus arroces que han ganado muchos adeptos y se han convertido en firma del lugar. Todo muy bien hecho, con grandes texturas y fachas que te llenan la vista. Todos correctos y con mucho sabor.

No es una carta extensa pero suficientemente nutrida como para que te sorprenda tres o cuatro veces sin repetir un plato, aunque el paladar te exija repetir alguno. Hay dos platos que no puedes dejar de ensayar: el pollito de leche al horno y el bacalao. Ambos acusan el nivel Michelin que ostentó su chef, quien además  no tiene pudor en exhibir su inclinación por los sabores de oriente que resultan sorpresivas y enriquecen.

En el bistro se sirven tapitas de todas, desde unos mejillones en escabeche, hasta una croqueta Sichuan que hay que remojar en yema compuesta; unas croquetas que levantan el alma; una ensalada “ajo blanco”, destacable y hasta tres petites burgers que defienden sus devociones  europeas.

Postres como vuestra tierra captan la gran atención de Sánchez sobre elementos de los cuales somos devotos: chile, cacao, maíz y vainilla. Nada se deja a la deriva.

 

Abrió hace un mes después de que se cambió de Clavería para Alvaro Obregón 120, en la Roma. Bacoa vende pistos y ahumados. Luego definimos ¿qué diablos es eso?, porque lo importante está a la vista…son los tacos y las tortas; los frijoles y las BBQ; la ensalada de cereales y unas albóndigas que te ca….!

Cerditos kekén de Mérida, de los pelones, cocinados como no lo esperas y con consecuencias estupendas puestas en taco y torta. Y hay chilorio de ese finísimo que no se hace presente toda la tarde al digerirlo, y un castacán (otro nombre para la panza del puerco) que te lo entregan enchicharronado y cautivo para que te delietes. De la cabeza a la cola es la carne entregada en carnitas con una pulcritud en sabor que merece repetirse,… y hay otras cosas…

Vino vara, buena cerveza y mezcales a buen precio

Es nuevo y es de los Avernin, los ex dueños del Champs y actuales propietarios de Maison de Famille. Los precios son fantásticos, por  lo que pagas por un taco en el deteriorado Califa, compras chance y hasta tres tacos aquí. No dejen de probar los frijoles charros con embutidos de la casa. Por cierto…ya les dijimos que les falta una coma para sacar 10: las tortillas. Para cuando llegues ya tendrán las mejores…

El negocio ha tenido la misma pinta humilde y poco agraciada desde que lo conozco. Tira unas cuantas mesas sobre la acera, que la verdad no se antojan, porque te cubren el “paisaje” con plásticos gastados, quemados por el sol. Pero a los chamorros no vas a calificar los perfiles estéticos, sino la buena cocina de cazuela; la que repiten día con día desde hace 40 años.

Los cazuelones se anudan en parrillas con las que te topas  a la vista buscando lugar. Unos trastos gigantes que hacen moles y pipianes “madre” ; frijoles con manteca; puntas de filete, moles de olla y otros platos que se te quedan en la memoria palatina y que tiene la virtud de jamás cambiar de sabor, ni para bien, ni para mal.

Desde hace cuatro décadas, Los Chamorros de Tlacoquemecatl son uno de los lugares icónicos para gourmands en la colonia del Valle, casi frente al parque del arte de Moras. El chamorro, usualmente jugoso, cortejado por tortillas de buena masa, se riega con salsas bien puestas que arremeten contra las carnes nutriéndolas. Su pipián verde con cerdo es sensacional, y no hay tortillas que alcancen para acompañarlo; así como tampoco sus puntas de filete remojadas en un caldillo entonado con frijoles negros que ahogan la carne y la alimentan sacándote lagrimas si no comes tanto chile.

Y hay pipián rojo, y mole verde con chilacayote, y carnitas si insistes en rendir tributo al cerdo. Los chiles rellenos no les quedan mal, y a las albóndigas no les falta jugo. O sea que se persigue una cierta actitud de perfección en el culto al taco, que no se dice, pero en muchos de estos platos se palpa.

Las aguas frescas, las chelas y las kekas, el arroz y otros grandes intérpretes de la gastronomía T.  Un lugar imperdible que intentó expandirse con una facha más pulcra y no lo logró. Supongo que la gente defiende sus lugares tal y como los conoció. Al final la cuenta no será grande, tampoco muy chica, pero te saltarás la siguiente comida, o te quedarás con esa carga para el resto del día.

Tlacoquemecatl esq. Col del Valle