IMÁGENES IMPACTANTES DE LAS HELADAS EN LOS VIÑEDOS DE CHABLIS.

GELE 6.jpg

GELE 1.jpgEn los últimos días, una severa helada le pegó a los viñedos de Borgoña, afectando la zona norte de Chablis. Los viticultores tomaron medidas desesperadas, intentando calentar las viñas de noche y regándolas constantemente durante el día.

Se trata de un fenómeno que no sucedía desde 1991. Con los brotes apenas dibujándose en las viñas, los viticultores han  luchado día y noche tratando de salvar  a las matas.

GELE 3.jpg

Con una capacidad de reacción asombrosa, los agricultores llenaron de antorchas los campos durante la noche del 27. El fotógrafo Aurelie Ibañez, captó imágenes impresionantes de grandes extensiones. El paisaje es espléndido para quien sólo observa. Las colinas se ven iluminadas por miles de luces que dan calor a las viñas.  Cotes de Beaune y Nuits presentan escenarios subyugantes.

GELE 5.jpg

Hubo pérdidas menores, pero al parecer, la cosecha se salva. En algunas partes las temperaturas alcanzaron – 4°C. Los científicos imputan esta masa polar al efecto del calentamiento global general.

GELE 4.jpgGELE 8.jpg

 

LA PESCADERIA…alguna de ellas…

LA PESCADERIA coctel -2.jpg

No tiene más porte que el de un auténtico lugarcillo de barrio que se mueve como pulpo acaparando con su sillería corpulenta, desgastada y oscura, cada milímetro de banqueta que puede. Todo el mundo lo ve al circular por Gabriel Mancera, es inevitable. Marisquería & Cervecería vende el anuncio, y tarde que temprano uno cae en la esquina, por apuro, morbo o antojo, cerrando los ojos para no ver dónde dejan el coche. En Reforma tiene más caché y hasta doble piso.

LA PESCADERIA taco de pescado -4

Lo primero es pedir una cerveza mientras se admira el menú que delata todas las intenciones de esa cocina: nutrirte de proteínas, acompañadas de una buena ración de masa y alguna que otra hierba o legumbre amable con el colon. Se prevé una actitud que abunda en salsas cremosas para embadurnar tostadas u otros antojos que ni la vista ni la lengua dejan ir. Tostadas de atún jaiba o pescado, o las pescadillas de lo mismo, rivalizan un tanto con la oferta de los mercados de colonia, en donde las marisquerías abundan en sabor y producto fresco.


 

LA PESCADERIA tosta de camarón -3.jpg

El arroz caldoso se sirve con ganas, con sabores recios y toda la carne que puede aguantar el presupuesto asignado al plato; el chicharrón de jaiba entona a la cerveza, es bueno para botanear. Se diría que los sabores no son excelsos pero corresponden perfectamente bien a las intenciones del local y el comensal que se deja corromper por la deliciosa informalidad.


 

LA PESCADERIA chilaca -1.jpg

Unos tacos gobernador que cumplen pero no llegan y otros de camarón con mejores intenciones. Hay hasta pasta con mariscos y frutos de concha que se ven muy frescos, pero que a usted se los dejan consumir “bajo su propio riesgo”. Los aguachiles van pero no vienen y los cocteles cumplen sin mayor entusiasmo. Hay hamburguesas y varios platillos calientes para gustos más tradicionales.

Servicio necesario. Jóvenes que no se preocupan por ser simpáticos sino parcos, rápidos, ausentes. Selección de bebidas y cocteles. El lugar no es muy caro. Quedas bien. Es opción.

Eje 2 Poniente esquina Gabriel Mancera

 

CUANDO LOS CHEFS SE VUELVEN LOCOS ABRIENDO RESTAURANTES, ó, Más allá de la crítica irresponsable…

IMG_20160406_082933.jpg

 

Nos parece insensato y absolutamente irresponsable, que, alguien que publica en un periódico de tanta influencia como El País, escriba sobre México con una ligereza inaudita, manoseando y “aportando” verdades a medias sobre el fenómeno expansionista  que experimenta nuestra restauración, en un tono oscuro y lacerante.

La propuesta del artículo que Ignacio Medina publicó recientemente en El País, es interesante: “La multiplicación de los restaurantes en México”; la migración de los chefs “estrellados” a la capital del país, y sus consecuencias actuales.Este es un tema suculento, y demasiado amplio para ser abordado con tanta estrechez y conclusiones tan poco profundas, como lo hace Medina. El mismo que la otra vez, por ahí de noviembre, criticaba descarnadamente a un restaurante al que señaló como “de reciente apertura”, llamado: Maximo Bistrot Local. El que por cierto, va para su sexto cumpleaños. Cuando se lo señalamos, con el ego herido y sarcasmo excesivo, nos insultó, haciendo acopio de su pedantería. Luego de calificarnos como “trollers”, nos borró de sus redes y desapareció evidencias.

Kaye Pedro Angel -1

Pedro Martín en el nuevo Kaye

 

Para hablar del fenómeno de la expansión restauradora en el México de hoy,  hay que conocer del tema profundamente, y para ello hay que vivir en México, de lo contrario se cae en “offside”  o “out of bounds”, (parafraseando el slang golfístico) vomitando verdades a medias y conclusiones temerarias como el tío que criticamos. La razón es simple, Medina en apariencia viaja frecuentemente a México desde Lima, pero nunca se queda el tiempo suficiente como para darle oportunidad a un sitio de manifestarse plenamente. Quienes hacemos crítica profesional, y, pagamos nuestras cuentas, con excepcionales omisiones, sabemos que el comportamiento de un sitio sólo puede medirse a través de visitas reiteradas y de la observación profunda. Tres como mínimo, y de ahí las que alimenten el tema.

Pero Medina parece ser un poco holgazán, y confía demasiado en el capital que ha acumulado durante todos sus años de trayectoria. Su pluma ha perdido solvencia, y garrapatea frases concluyentes sin fondo amplio que las soporte.

 

EL CARNAVAL DE LAS APERTURAS EN MEXICO

México vive un momento cumbre en su restauración. Quienes hacen negocio con ella, invierten rapidito y se agrupan para abrir uno o varios restaurantes intentando pegarle al gordo y multiplicarse. Este es el momento, no otro. Muchos apuestan al adorno, al oropel y el concepto, y les va mejor que los que proponen buena comida.

Todo está dado. La apertura de la televisión a la gastronomía, con sus programas explosivos y excesivamente ponderados,  ha sido el último switch para encender una detonación mediática como nunca antes se había vivido. El oficialismo, los apoyos, los intereses gubernamentales de doble vista; la evolución natural de la gastronomía, y la concentración de los sentidos sociales en lo que llaman estilos de vida, han colaborado en conjunto como factores definitivos para el boom.

 

Al grupo dominante de chefs de “pedigree”, le explotó una bomba en las manos que salpicó metralla a muchos puntos del país. Eso fue bueno, y eso fue malo. Fue bueno porque alentó la evolución restauradora, la creación de empleos, el crecimiento y prosperidad de la gastronomía. Fue malo porque el grupo confabuló, circunscrito a su “club de Tobi”, designando posiciones ganadoras por dedazo; por cuatismo y hasta por love affairs. ¿Dónde hemos oído todo esto los mexicanos?

quien2_3  -1

 

La proliferación de las famosas listas de los “mejores”, ya sea internacionales o locales, ha sido un acicate que mantiene firmes las expectativas de los chefs elegidos, llenándoles los restaurantes y promoviendo sus imágenes a la alza, hasta el grado de auto postularse como “salvadores” de México. ¿Se acuerdan? Vean la foto. Pero aquellos que no entran en el juego, han de conformarse con una vida común, pegados al piso, no al espectáculo.

 

 


 

Y ahí está el negocio. Desde que Martha Ortiz participa en TOP CHEF, por ejemplo: “el restaurante se ha llenado como nunca”, me dice un empleado de Dulce Patria. A Eloise de Eduardo Morali, ganador de TOP CHEF, a veces no puedes entrar si no reservas con días. Abel Hernández y Morali quizá esperan la conclusión de los capítulos del programa para anunciar con bombo y platillo la apertura del nuevo restaurante del chef ganador. Qué bueno, Morali llegará a ser un cocinero extraordinario si sigue concentrado en la cocina.

morali 2

Eduardo Morali

¿POR QUE ABRIR MAS RESTAURANTES?

Esa es justo la pregunta. Si entre los mireyes invertir en la restauración es una moda; y si los chefs viven su mejor momento mediático, ¿Por qué no? ¡Claro! ¡Es el momento! Y la expansión parece irrefrenable, por lo menos hasta que nos caiga el 20 de que la economía del país puede ser un bonito espejismo y su fragilidad un hecho. Hay que recordar que a medida que se acerca el final de un sexenio, México renueva sus crisis.

Medina, en su nota,  observa con puntualidad el escenario general: atiende al fenómeno de la “multipicación de los restaurantes y las cocinas a la alza”, y añadirá en algún momento: “El movimiento migratorio es impresionante, como si ninguna cocina existiera antes de mostrarse en la capital”. Aplaudo esa frase, pero no es del todo cierta.

Daniel Ovadía, acaba de abrir “Punta Corcho” en Puerto Morelos y “El Paragüero” en Cuernavaca. Edgar Núñez se apresta a inaugurar en Guadalajara. La incansable “Carmen Ramírez “Titita”, iniciadora de todo este expansionismo, también parece tener planes foráneos. Enrique Olvera abrió y cerró en un santiamén en Cancún, pero lo llamaron a Los Cabos. Otros chefs como Thierry Blouet también fueron llamados. De Livier ya llegó…

Thierry Blouet -9

Thierry Blouet

Sí, es cierto, la capital es una tentación constante. El mismo Blouet no niega su apetito por ella. Pero muchos otros cocineros desarrollan negocios que van viento en popa en sus propios estados y también se expanden. Matteo Salas, también ex TOP CHEF, está a días de abrir su segundo restaurante en San Miguel Allende. Bricio Domínguez cuenta con Nextia, El Jardín de los Milagros y La Canica  en la zona de Guanajuato. Villanueva de Romero & Azhar, también estrena comedor. Hay otros como Javier Plasencia que se exportan a San Diego. ¿Y qué dicen de la 20 en Miami? ¿Qué decir de un Joan Bagur en Barcelona; de un Olvera en Nueva York y tantos otros mexicanos en Chicago, Madrid, Houston, Milán, Dinamarca, etcétera. No señor Medina, el expansionismo de la restauración mexicana trasciende fronteras y apenas empieza sus afanes mediáticos.

 

EL FENOMENO DE LA FONDA

Lo que sí es un hecho es lo que ocurre con la fonda, hija del antiguo mesón mexicano, pariente de la cantina y del comedor de mercado.

Con una carga mediática impactante, algunos chefs de pedigree han decidido invertir en negocios “fáciles” (por el concepto que no la inversión) La receta aparentemente no debería fallar: nombre + inversión controlada + cocina sencilla + caudal mediático = éxito.

En la práctica las cosas son distintas. Jorge Vallejo prácticamente sólo aporta el nombre a Fonda Fina, dicen. Que el comentario no se tome como un ataque, sino una observación. La misma fonda que califica Medina como “un proyecto necesitado de más atención culinaria de la que recibe”. Y de un plumazo acaba con todo el esfuerzo de Juan Cabrera, que no es poco, no es nada malo y menos deleznable. ¿Cuántas veces visitaste Fonda Fina, Medina?

FONDA FINA JUAN CABRERA

Juan Cabrera

Fonda Mayora de Gerardo Vázquez Lugo se posiciona piampianito. No me gusta su servicio del todo. La cocina es buena y será mejor. Es dinámica y sus productos de maíz estupendos. Vázquez Lugo, chef de Nicos, durante los primeros años del club, medio olvidado, casi a propósito, vive su momento. Aquí es socio y vislumbra la expansión de sus frutos con más colmillo y sin tanta prisa.

Pablo Salas abre su fonda Público en estos días por Moliere, Polanco. Importado del Estado de México, este chef es nómada. Tal vez viaje más de lo que cocina pero su estatus mediático es enorme. También apuesta a la fonda. Una forma conveniente de ganar dinero cuando se tiene fama, con menos esfuerzo y menos exigencias. Al final del día tu nombre meterá varios cubiertos en el proyecto y lo demás será trabajo y mantenimiento (jaja…como si ésto fuese poco).

Cuidado que en todo esto se impone una verdad: los mejores años de la cocina evolutiva, la de infusiones, confusiones, esferificaciones, puntitos de aguacate oxidado y brotes sustituibles, va de salida y muy rápido. La gente quiere comer con ritmo, sabroso y sencillo. Los sabores de antes no son retro, simplemente nunca se fueron, y los paladares mundiales exigen cocina de sabor, con buen producto, con arquitecturas que reflejen menos ínfulas y mucho menos complejidades en la ingeniería culinaria.

 

LOS MIGRANTES

Si bien Medina pone el ojo en la mirilla del fenómeno de la migración a la capital, como una necesidad obsesiva de trascender, lo cual es relativo, se le olvidan nombres, como los de Salas y Fernández del Estado de México. Como los del grupo del chef Omar  O. Méndez  que llegó con La Encomienda y el Grillo recientemente. También se equivoca dejando fuera a La Tlayudería de Manolo Baños cuando menciona al Chapulín, que ya ni se especializa en cocina de Oaxaca. Y menciona a chefs de Durango y San Miguel Allende migrando a México. Debe tener información privilegiada, eso no lo sabemos.

No puedes decir que al proyecto de Diego Hernández Baquedano lo embarga la tristeza, porque el chef “no parece dominar  las claves imprescindibles para llevar a buen puerto su nueva aventura, en Cocina Conchita” (que igual es una fonda de mar y tierra), cuando al sitio apenas lo visitaste una vez. La irresponsabilidad de Medina, seguida de la condena, es inadmisible, cuando el sitio apenas abrió hace meses. Concuerdo con él en que la idea no es para un público tan amplio, pero no por ello es mala, y sí, como apunta bien, la diferencia con el proyecto de Tomás Bermúdez en “La Docena” es: abismal.

CONCHITA COCINA taco de codorniz -3

También se olvidó de Antonio de Livier y Alcocer, que no de Jair Téllez. Todos con proyectos nuevos andando o en trámites.

EL BOOM DE LA RESTAURACION. UN GLOBO QUE PUEDE ESTALLAR

Ni Polanco, ni la Condesa, ni la Roma parecen soportar más añadidos a su dotación de restaurantes. Y sin embargo, siguen llegando. Por eso colonias como la Juárez, donde se aposentó el nuevo restaurante francés de Lalo García, en Havre 77, junto con Kyo, además de la Cuauhtémoc, con los espacios que quedan libres, se transforman en nuevos contendientes para la búsqueda de locaciones viables para negocios. Otros ya piensan en el Sur. Como Diego Isunza con Bella Rafaella en Coyoacán. El grupo de Luis Serdio y Bukanz abren Salón Rios en Lerma y por ahí Alcocer.

A Polanco llega el nuevo proyecto de Vicente Torres mientras el DO se renueva y los de Biko amenazan con otra apertura. Cierran unos con largas agonías que dilapidan fortunas y otros cambian de forma, modo y nombre. Polanquito pareciera que no soporta más aperturas, pero vas en domingo y casi todo está lleno.

HUSET MAYCOLL Calderón 2

Maycoll Calderón en Huset

La apuesta parece variar. Maycoll Calderon y Walter M. apuntalan un proyecto distinto llamado Hanky Panky, un “speakeasy” como los que había en Chicago en los 40’s, con cocina y trago, pero en entornos confinados.

No a todos les va bien. Unos apenas se mantienen con pinzas exprimiendo el jugo del nombre del chef, aunque éste viaje todo el tiempo y visite todos los festivales y los foros posibles. Otros conceptos recienten tanta apertura y la migración de un público al que cada día es más difícil convencer y mantener leal. Hay demasiada oferta como para repetir restaurantes, esa es la realidad.

Monterrey y Guadalajara viven situaciones similares, mientras Ensenada mejora mucho pero no cuaja. Puebla se transforma. Oaxaca se mantiene y se arriesga con nuevos lugares como Origen, de Rodolfo Castellanos, más frescos, más inquietos. La república entera hierve con un movimiento culinario nervioso, neurótico, obsesivo…

En este contexto los restaurantes de hotel, aunque hay muchos muy buenos, padecen para mantener el ritmo. Vean al W con el de José Andrés, que va pero no viene. El Hyatt con dos japoneses espectaculares no logra consolidarse más allá de sus fronteras. Otros como Morimoto, hacen esfuerzos y les sobra calidad. En Cancún el Ritz Carlton tiene dos 5 diamantes que simplemente se quedan esperando trascender porque no logran emitir señales en el medio de una oferta descomunal. Se requiere mucho PR, como el que hace St Regis en la Ciudad de México, para levantar un restaurante.

J&G TOSTADA DE atún aleta azul -32.jpg

Migrando o no, es claro que quien mejor se desarrolla en este medio es aquél que se aproxima al círculo de poder, el que otorga el monstruo mediático. Ser un chef de “pedigree” deviene en “asegurarse” la bolsa por un buen rato, si se tiene carisma, talento y relaciones.

Tener éxito en la restauración actual puede descansar en la fama con la que cuentes; en la forma en la que manejas tu propio PR, no necesariamente en cómo dominas al cuchillo. Por ello, los chefs se han convertido en estrellas de un teatro itinerante que desfila por estados repitiendo las mismas escenas, con los mismos actores y los mismos “gimmicks”. Ese numerito aburre, pero a muchos les da resultado. Los festivales finalmente convocan el interés de la gente en la gastronomía, eso es lo que vale porque el guion es repetitivo y a veces intrascendente.

Los jóvenes chefs irrumpen en los escenarios con buenas cocinas, en muchos casos, apenas involucradas en el ámbito exploratorio del desarrollo, para convertirse en estrellas, o en vagabundos de la cocina, de aquí para allá, guiados por falsos profetas o escenarios ilusorios. La ambición y las necesidades, todas ellas: económicas, emocionales y mentales, se ven satisfechas, pero no sabemos si lleguen a ser cocineros realmente sorprendentes. Y tampoco conocemos cuál será el futuro de la gastronomía mexicana, las veces más preocupada por el glamour que por los platos. Y en estas sazones cabe el comentario. Cuando asistes a un festival gastronómico en la actualidad, ya no te preguntas qué chefs estarán presentes, sino cuál será el elenco.

 

 

 

 

 

 

Con perdón de sus mercedes: el croissant no es francés… ¡Probamos los más famosos del EXDF!

 

CUERNOS 5 -73.jpg

Con certeza puedo presumir haber probado los mejores croissants de mi indulgente existencia, en París, y, cuando puedo viajar a Francia, no dejo de ensayar un par cada mañana, como si fuese manda.

En México, en mis tiempos de estudiante, cuando me volaba clase, me metía al café del IFAL, ahí por los Ríos de la Cuauhtémoc, para saborear un cuerno con chocolate que solamente sabía a una cosa: a mantequilla. Y es que la bendita e indulgente sensación que produce morder un cuerno y sentir como sus capas exteriores crujen mientras las moronas se desperdigan por el plato, o tu camisa, y la suavidad interior del pan te llena los sentidos de olores a infancia y mantequilla, suscita una cascada de experiencias íntimas ligadas a tu historia personal, a tus entornos y aconteceres cotidianos. Es el olor a la mañana, o a los ritos de la vida.

 

CUERNOS Rosetta.jpg

Rosetta

El croissant no es francés, en realidad es vienés, o sólo se vendía en París en las pastelerías austriacas, en los años en que George Sand andaba correteando a Chopin y Dumas se fabricaba  Los 3 Mosqueteros (1844)

El croissant  es descendiente de un biscocho alargado austriaco llamado kipfel, dicen los del Smithsonian, cuya particularidad era la de estar colmado de una buena cantidad de mantequilla y a veces azúcar o almendras. Dicen que este pan nació para celebrar la victoria de los locales sobre los invasores Otomanos en el sitio de Viena de 1683. Entonces un panadero, en labor tempranera, como siempre, se dio cuenta que los turcos trataban de construir un túnel para entrar en la ciudad, y sonó la alarma. La curvatura del kipfel, era para emular la media luna de la bandera Otomana y a la vez rendía tributo a la heroica resistencia de la ciudad. También dicen que el capuchino se inventó casi simultáneamente, inspirado por el potente café turco que se ve diluido por la leche…

Benjamín Lacombe - Maria Antonieta, Diario secreto de una reina.jpg

Marie Antoinette. Ilustración de Benjamin Lacombe para “Diario Secreto de una Reina”

Jim Chevallier, un investigador que escribió un libro sobre la historia del croissant: dice que si bien el cuerno francés es hijo del kipfel, los panaderos franceses utilizaron una pasta “puffed” para producirlos. Chevallier niega la leyenda que dice que María Antonieta introdujo el croissant a Francia en un arrebato incurable de melancolía y añoranza por su tierra.

Croissants 2.jpg

Da Silva, Le Pain Quotidiene y Catamundi

La industrialización del croissant por todo tipo de empresas desde Arbys, Sara Lee o Tía Rosa ha creado un mercado vulgar para el croissant, con productos que por más que encierres un rato en el hornito de microondas, no ganan ni en talento, ni en virtudes.

Michel Lyczak, ganador del mejor croissant de mantequilla en París (2014) lleva a cabo una producción artesanal de sus cuernitos. Lyczak dice que el secreto de la excelencia de un croissant tiene que ver con la calidad de los ingredientes: leche, azúcar, harina, sal, huevo y, sobretodo, mantequilla. Utiliza harina especial alta en proteína y leche fresca, pura de vaca: fría. Corta la masa y la deja fermentar refrigerada por 12 horas: “Si no lo haces así”, dice, “no obtienes las capas que identifican un croissant y terminas horneando pan”.

 

Croissants -72.jpg

Nuestro querido Carlos Ramírez Roure de Sucre & Cacao dice:  Para mí un croissant, es junto con la baguette, el pan que define la técnica de un panadero. Debe ser con forma de luna creciente, la mantequilla debe percibirse en todo momento: debe oler, saber y verse. Se notará el trabajo correcto en las capas de hojaldrado. En la miga deben notarse los pliegues y debe tener en la parte exterior o corteza un brillo rojizo. Debe ser más salado que dulce al gusto y tener un pronunciado sabor a mantequilla.

The Guardian escribe un artículo sobre el momento adecuado para comer croissants. Dice que los expertos insisten en que un croissant debe consumirse solamente fresco y artesanal, y sólo en fin de semana, para no taparse las venas.

Un croissant frío es una imitación pálida y poco sensual de su primo: el cuernito caliente. Al igual que el baño lava la piel y descubre ángulos más agradables frente al espejo, un croissant debe recibir el rejuvenecimiento térmico para mostrar sus mejores perfiles, un poco de rubor en sus dimensiones.

Croissant CON pRESIDENTE.jpg

No estamos totalmente de acuerdo en que el croissant deba comerse solo, como dicen los franceses. Y los británicos afirman que al añadirle mantequilla salada al croissant se eleva a éste a su máxima expresión de sabor. El maridaje perfecto es el café, con sus tonos dorados, amargos, ácidos y envolventes. El chocolate le añade otro tipo de grasa que suele pelearse con la mantequilla, y el té puede ser un compañero pálido para el pan.

No me puedo apartar de la idea de saborear un cuerno con jamón y queso como en cualquier deli de valores ambiciosos, pero hay que aceptar que la grasa de la proteína y el queso, que suele ser manchego, producen un amasijo de grasa irreverente y pornográfica, aún así, imprudentemente rica. En París te encuentras croissants retacados de huevos duros con mayonesa, echalote y mostaza. A media mañana, y luego de patear medio almacén de Galerías Lafayette, saben a gloria. Meterles salchicha, pavo, pierna y otras cosas, me parece excesivo, para eso hay pan de caja, baguettes o bolillos y teleras ¿qué no?

CUERNO BELLA RAFAELA.jpg

Bella Rafaella

Las mermeladas y las mieles le quitan personalidad al croissant. Sí, piénsalo bien, no lo alimentan y entonces tu lengua se concentra más en el sabor del dolce que en desbaratar esas hermosas capas con sabor a mantequilla. Piensa en los chocoatines, son como cuernitos disfrazados de fiesta. Saben bien, pero la carne no deja de pelearse con el chocolate. Fríos se vuelven blandengues, calientes, hacen un mazacote horrible.

Personalmente creo que comer un croissant no es suficiente y 2 o tres apenas satisfacen la gula, porque el apetito quedó satisfecho a la mitad del segundo. Cómelo con las manos. Siente su textura, permite que se desbarate poco a poco salpicando todo tu alrededor. Disfrútalo. Es una de las más grandes creaciones de la panadería de todos los tiempos…

CUERNOS  rosetta.jpg

Interior de un croissant de Rosetta

PERO ¿Y CUALES SON LOS BUENOS?

Pierre Herm escribió un artículo para Le Figaro Magazine, en el que nos basamos para delinear lo que hay que buscar en un buen croissant.

  • La disposición de las capas dice mucho de un buen cuerno. Deben de existir “lágrimas”, hoyitos, alveolos, o como les quieran llamar a los espacios de la miga. El panal debe ser armónico. El interior tiene que tener una textura suave, el exterior ha de crujir.
  • El interior tiene que tener ese perlado agradable pero a la primera mordida, el cuerno ha de arrojar moronas. Un interior con deformidades habla de una “masa” que no subió lo suficiente. Es decir, le faltó horno. Hay cuernos que tiene cavidades chicas y enormes… no son buenas noticias…
  • Cuando lo muerdes tienes que escuchar como sufre el cuerno, cómo cruje y se desbarata.
  • Debe saber a mantequilla y el sabor azucarado no debe prevalecer sobre el toque de sal. Todo en perfecto equilibrio.
  • El aroma debe ser sutil pero presente. Huele un poco a levadura pero combinado con la pasta horneada y mantequilla.
  • La vida del croissant no dura más de 6 horas en el estante. Yo he calentado cuernos de dos o tres días y se comen, pero pierden la mitad de su valor artesanal.
  • No lo calientes mucho, endurece y cambia la arquitectura.

Croissants de SMA -3.jpg

ENSAYAMOS ALGUNOS DE LOS CUERNOS MÁS FAMOSOS DE LA CIUDAD

Catamundi: buen tono, buena forma. Le falta mantequilla, pero es rico. Salado, panoso, lo que no nos agradó tanto. Gran aroma, te va ganando poco a poco. Nos vemos en el segundo.

Le Pain Quotidiene. Al de Polanco le falta color, es más panoso, Sabe más a margarina o tiene un sabor menos persistente. Predomina el sabor dulce que el salado. Lo ensayamos en la Nápoles  y mejoró considerablemente.

Da Silva. Buen tono, buena forma, aunque las capas denotan quizá un problemita de fermentación. Sabe a mantequilla, cruje y cumple muy bien. Gran aroma. Equilibrio sal & azúcar.

Rosetta. Siempre hemos dicho que la especialidad de Elena Reygadas en Rosetta, son sus Cuernos. Lo confirmamos: forma, aroma, textura y sabor a mantequilla de 10. Buen equilibrio. Invitan al segundo.

Lalo! Son de los más panzones de la ciudad. Crujen, se sienten. Gran aroma y saben a mantequilla. Equilibrio sal-azúcar.

Sucre & Cacao. A Carlos Ramirez Roure le gusta producir cuernitos más panosos, pero el aroma, el “crujido” y el sabor son de diez.

Bella Rafaella hace cuernos más pequeños. Buena costra y muy buen aroma y sabor.

City Market. Believe it or not! En City a veces hay buenos cuernos. Por lo menos calientes saben a mantequilla y terminas repitiendo. Desafortunadamente los resultados siempre son inesperados. Hay ocasiones en que te arrepientes de comprarlos, o de no haber comprado más.

Trattoria de la Casa Nuova. Perfectos para desayunar y siempre presumiendo su mantequilla francesa. Crujen, tienen buen aroma y se acaban pronto

Nos quedamos con el de Rosetta, por una simple elección personal. Un mismo local puede hacer cuernos con resultados distintos según las condiciones y los productos usados. No hacemos listas de mejores.

KAYE: Pedro Martín y su cocina sin etiquetas

 

Kaye Pedro Angel -1.jpg

Kaye de Kayetana, como la hija del chef. Pero también Kaye de Calle, aludiendo a la cocina que hospeda sabores legibles y ante los que el paladar se doblega fácilmente.

Pedro Martín, el cocinero de Canarias, abrió KAYE en La Condesa, hace pocos meses. Apenas calentando motores, el nivel de las entregas refresca la oferta de sabores de la zona. Es Cocina sin Fronteras: Un poco como lo probaste en Tezka y En el Secreto. Una cocina divertida. Dice Pedro.

El salón principal se encuentra escaleras arriba. En el medio, las alas de ángel con las que todos se retratan. Son como el escudo de KAYE. Un ambiente rústico, con buen gusto, luces tipo vela, candelabros, madera. Se respira un ambiente agradable. Muy hip.

KAYE jamón de pato -8.jpg

 

Y ahí, se desarrolla una cocina llena de sorpresas. Con tapas que van de un tiradito de atún con sandía a unas croquetas, o una tártara jugoza, pasando por unos esquites que saben a sopa de maíz templada. También les platico de un foie con chihuacle que te saca de contextos y te lleva por otros lados combinando texturas y expresiones. Su jamón de pato no te hace extrañar al ibérico pero acentúa otros tonos. Y tiene tostadas y crunchie ceviche, y cangrejo en tempura negra que es segundo pero se apetece romper reglas y ponerlo al principio.

Kaye conejo -5.jpg

Una carta aparentemente reducida que presenta unas sopas majas como la de tomate asado o la de jaiba que te calienta el alma. Luego entras directo a los segundos y quieres probar ese conejo salseado, rústico, impertinente; pero tus ojos brillan ante la elegancia del lechón, cuadradito, como solía entregarlo en Tezka, y en Jaleo, y en El Secreto. El de siempre con cositas, divertido.

KAYE lechon 2 -3.jpg

La cosa se pone seria cuando improvisa y te puede ofrecer una quijada de blue fin que te relames sacándole carne fina de cualquier rincón. Si te refugias en la parrilla hay cortes bien internacionales, y un asado de tira, bueno, aunque no me parece lo mejor de todo. No cuando hay un rabo de toro que impresiona con textura y sabores o una codorniz braseada con salsa borracha. Y cuidado con los postres…

KAYE burger wagyu -6.jpg

Abrió una terraza tendida sobre la calle, con un menú lleno de delicias, desde burgers de buena carne, camarón o falafel, hasta tostadillas, fish and chips y otros monadas, como los buns de pork belly, que contrastan  con el menú del salón. KAYE se convierte poco a poco en un punto central de la Condesa, aunque su ubicación no está en la zona más luminosa. Es cocina de otras ligas… ¡Aah! y tiene su barecito con tapas y tragos de la casa. Pasen por unos gin & tonic. Los saben hacer…

 

Alfonso Reyes 108. T. 7045 1722

El Bollo la traiciona. La Burger de Lalo!

 

marquesina burger man -6.jpg

 

Había ido a comer un par de veces al Lalo! (Zacatecas 173, col. Roma / @EatLalo). Había visto la hamburguesa en el menú, pero no sé en realidad por qué no me había animado a pedirla. Una hamburguesa propuesta por el afamado chef Eduardo García no tendría que esta nada mal. Aunque no se puede dar por sentado que chef famoso necesariamente hará una gran hamburguesa,  como hemos podido constatar en otros lugares. La cosa es que la Hamburguesa de Lalo! no sonaba fuera de lugar en una especie de cafetería de autor, en la que destacan la pizza y las pastas.

La pedí y esperé ansioso su llegada, mitigando un poco mi ansiedad con una sopa de verduras al curry que estaba verdaderamente de campeonato.

lalo.jpg

Llegó la hamburguesa a la mesa y su pinta era espectacular, aunque sencilla, sin fruslerías ni pirotecnias. Bollo propio con la marca de la casa en la parte superior; queso abundante y bien derretido, sobre una generosa porción de carne molida que escurría un pequeño y muy invitador río de grasa. Se completa con una lonja muy correcta de tocino, cebolla y tomate mas una una embarradita de mostaza sobre el bollo superior. Le puse un poquito de ketchup y ya babeaba. Primera mordida … deliciosa. Respiré con más tranquilidad: si era lo que esperaba. Procedí a devorarla casi como el monstruo come-galletas de Plaza Sésamo. No me gustó que la parte inferior del bollo iba perdiendo consistencia rápidamente. Mis dedos cada vez tocaban menos pan y más carne. El embate de la grasa (abundante, pero no en demasía) fue demasiado para el pan. Luego, también la parte superior empezó a aguadarse. Afortunadamente, acabé con ella rápido. Me encantó. La carne muy bien; gran consistencia, gran sabor. El queso y tocino también de primera. El balance de sabores y la calidad de los ingredientes dan como resultado un platillo perfecto.

_MAR6691

Se nota cuando hay más que puro oficio. Se nota cuando hay cariño por la comida; se saborea la entrega y la sabiduría del cocinero. La mosca en el platillo: el pan. Aunque de buen sabor, no está a la altura del compromiso y ésto hace que la burger falle. Podría ser una de las mejores de la ciudad, una genialidad, pero el bollo la traiciona (sin albur). Regresaré para constatar si es problema es del pan o fue simplemente un accidente ese día. Aún así, me parece que vale mucho la pena.

 

Puede que no esté de acuerdo conmigo. Para ello, sus comentarios, sugerencias, siempre son bienvenidos en el blog: burguerman.blogspot.com y en facebook: www.facebook.com/burgerman.mex.

 

.

HUNAN: sabores indulgentes de una China occidental

 

HUNAN pato -3.jpg

La proyección mediática de Hunan es ínfima. Los enjambres de twitteros prácticamente nunca son invitados, y la presencia del restaurante en redes es casi nula. Pero el establecimiento presume una clientela asidua a una cocina orientada a los gustos occidentales.

A Hunan hay que asistir con una actitud indulgente, el paladar dispuesto y los sentidos expuestos. Luego de casi treinta años de operación, se le reverencia como a un clásico en San Angel y Lomas. Sus salones son suntuosos, cómodos, enormes. La lista de vinos ambiciosa y agresiva en precios.

HUNAN camarones tangy -2.jpg

La aventura gastronómica en Hunan transita a través de un centenar de propuestas. Hay que compartir todo al centro. El origen del concepto culinario de Hunan es la alta gastronomía china, según se presentan, pero el desarrollo personal de éste abunda en innovaciones y creatividad.  Hay entradas clásicas, como las costillitas de puerco agridulces, ricas pero innecesarias en la carta, o los rollos primavera rellenos de verdura y hongos chinos. Están también los tacos de lechuga, con pollo salteado con verduras, y los deliciosos cuadritos de camarón tostado.

HUNAN 4.jpg

Los sabores de la cocina de Hunan exhiben una permanente búsqueda del equilibrio. La discreción en los aromas, los sabores, y las dimensiones son evidentes en los resultados. La sopa Hunan hot and sour es una muestra.

 

HUNAN pato cantones -1.jpg

Hay más de 20 especialidades y otras tantas secciones dedicadas a mariscos, aves, y carnes. Lejos del exquisito pato Pekín, jugoso y siempre demandado, el resto de las aportaciones del menú que conozco son muy sabrosas. El Hunan beef está preparado a base de jugosas láminas de filete salteadas y doradas en una salsa ligeramente picante y dulce. Recomiendo particularmente los camarones gigantes con nuez acaramelada y salsa especial James Huang. Degusta el pollo spicy and tangy, partido en rebanadas muy delgadas y acompañado de verduras en tiras delgadas y una salsa apenas picante. Las tapas de merengue rellenas de helado de vainilla y códices de fresas son una fiesta digna de un final de película. Es rico.

 

Pedro Luis Ogazón 102, Guadalupe Inn.  T. 5661 6414 / 5661 9415

http://www.hunan.com.mx

Los aromas de Cumpanio… en San Miguel

 

Croissants de SMA -3.jpg

Cumpanio se ha vuelto una razón más para visitar el centro de San Miguel Allende. Ubicado a una calle y pasos de la plaza principal, sus talentos tienen que ver con la excelente panadería y la cocina franca, de platos bien puestos, empezando por los mejores croissants de la ciudad, según dicen; el excelente café; los desayunos que defienden muy bien el alma del sitio; una cocina acertada, diversa y creativa para la comida, y buena coctelería  y mucho ambiente de noche, cuando el sitio se transforma, alimentado por la población anglo de la plaza.

Enrique Farjeat, ha logrado imprimirle un toque que denota conocimiento y experiencia. Buen producto, buen servicio y una lista de vinos coherente y a precio asequible. Cumpanio es el rostro amable de los restaurantes de buen nivel de la zona, a donde los locales se detienen más de una vez por semana.

Cumpanio 7 -4

Además de los croissants, hay una serie de biscochos, como los bostok, esas rebanadas crujientes ante los que es fácil sucumbir. Vale la pena dirigir el ataque a los “hits” mañaneros del sitio, iniciando con los huevos de la casa, al horno sobre pan con salsa verde y queso gratinado; los benedictinos presentados sobre pan brioche, lomo y su salsa blanca y las crepas de chicharrón, que son un bocado sofisticado y delicioso, bien balanceado y “llenador”. Chilaquiles, croque madame, omelettes, ¿qué más?

CUMPANIO crepas -6.jpg

Por la tarde y noche, hay que embestir contra los tuétanos al horno con aceite del ajo y pan al grill: insuperables. La tarta tatin de bernejena con queso de cabra y pesto de albahaca es muy apetitosa, y bienvenida para los amantes de ese queso. Algo ligero: las lechugas orgánicas con vinagreta de mostaza y miel.

hUESOS Cumpanio -1.jpg

Los segundos conforman una galería de platillos clásicos, á la maniére de Cumpanio, entre los que destacan las costillas de cerdo en su jugo caramelizado;  el cock au vin, las albóndigas, y los cortes, a los que se adicionan sándwiches y burgers

Sin ser una cocina espectacularmente propositiva, Cumpanio mantiene una oferta pulcra, sana y presentada generosamente, al tiempo que concede una lista de vinos asequible y adecuada para regar los alimentos. Con el esfuerzo de la panadería, claro, los postres son el most.

CUMPANIO salade -5.jpg

CANDELA  ROMERO: EL PRIMER ANIVERSARIO DE UNA COCINA DE NIVELES EXTRAORDINARIOS

 

CANDELA RONQUEO.jpg 

Y lo celebran con el ronqueo a un atún blue fin de más de 110 kilos, y el diseño de un menú de seis tiempos que durará hasta marzo 4. Este rito de desarmar al pescado separa cada corte con una precisión exigida. Todo se usa

Lo probamos todo. Impacta. No solo porque te permite descubrir sabores de regiones del atún con las que quizá nunca coincidiste,  como los pellejos, sino por el gran esfuerzo por respetar al producto, que fue pescado por el chef y traído después de mucha faena.

CANDELA ATUN.jpg

La cocina de Candela Romero aporta  muchas cosas, y si te precias de tener un paladar medianamente educado, te entusiasma. Hay pocos comedores con un chef que domine la técnica como Alejandro Sánchez, y entienda que la visión de la comida no debe circunscribirse solamente a los atributos de sus orígenes, y que, las influencias de otras partes, utilizadas con claridad, elevan el nivel de la entrega. 

CANDELA pansa de atun -14.jpg

Gastronomía española contemporánea, con acento mediterráneo y un toque oriental. Instalado en la planta baja del Hotel St. Regis, este sitio presume varias cosas que se sintetizan en tres palabras: idea, cocina y diseño. Es una galería en donde se curan varios conceptos en un solo espacio que te obliga a degustar y maridar. Hay noches con música y un bar que escupe tragos bien diseñados.

Un escenario lujoso que apetece a un visitante que conoce, que sabe beber y sabe comer. La cocina de Alejandro Sánchez, que en España logró una estrella Michelin, tiene cosas extraordinarias como unos mejillones espectacularmente bien compuestos; o una sobrasada que luego repites; sus arroces que han ganado muchos adeptos y se han convertido en firma del lugar. Todo muy bien hecho, con grandes texturas y fachas que te llenan la vista. Todos correctos y con mucho sabor.

CANDELA psteja -13.jpg

No es una carta extensa pero suficientemente nutrida como para que te sorprenda tres o cuatro veces sin repetir un plato, aunque el paladar te exija repetir alguno. Hay dos platos que no puedes dejar de ensayar: el pollito de leche al horno y el bacalao. Ambos acusan el nivel Michelin que ostentó su chef, quien además  no tiene pudor en exhibir su inclinación por los sabores de oriente que resultan sorpresivas y enriquecen.

mejillones -8

En el bistro se sirven tapitas de todas, desde unos mejillones en escabeche, hasta una croqueta Sichuan que hay que remojar en yema compuesta; unas croquetas que levantan el alma; una ensalada “ajo blanco”, destacable y hasta tres petites burgers que defienden sus devociones  europeas.

Postres como vuestra tierra captan la gran atención de Sánchez sobre elementos de los cuales somos devotos: chile, cacao, maíz y vainilla. Nada se deja a la deriva.

Burgers Candela -7

Salas, Morali y Martínez: Los 3 TOP entre los TOPS del Show de la Tele

 

Ensalada de tomates

Difícil abstenerse de opinar ante la colosal avalancha de promoción que ha generado la llegada del nuevo juguete de la TV de paga. TOP CHEF ya fue grabado y ya acabó. Se conoce al ganador. No, nosotros somos inocentes, no sabemos quién es. Siendo poco afectos a los realities, solo observamos distantes la gran fiesta, aunque hay quien insiste en que ésta sí ofrece muchas riquezas de producción, escenarios y esfuerzos legítimos.

El diseño del roster de chefs es claro desde el principio, y presenta a estos tres como los favoritos, no por su trayectoria o su gran curricula, sino por su entrega en la mesa, sus intenciones en el plato y su capacidad para sorprender, a través de canalizar una inquietud creativa que parece que los lacera, si no la liberan.

ELOISE cordero -8.jpg

de Eduardo Morali

Sea como sea los 16 participan en un programa de entretenimiento. Por más que sus benefactores y coristas le busquen aportaciones y conclusiones intelectuales de bote pronto, se trata de un chow, y su valor es solamente ése. Habrá quien nos califique de ilusos, poco visionarios, ciegos y hasta haters. No hay tal, emitimos simplemente un juicio frío, sin emociones, a pesar de las empatías que nos generen algunos participantes en el “mitotev”.

A la cocina en GOURMAND, la dejamos para la mesa, todo lo que sucede alrededor, hoy en día, nos parece, se ha convertido en una feria de vanidades más glamorosa de lo que es la brega real en las cocinas, caracterizada por gritos y sombrerazos, prisas, necesidades básicas, problemas inmediatos a superar no superables, mucho calor  y cazuelas chocando, mientras alguien en alguna esquina se rebana un dedo o se saca una ampolla, y otros lavan platos.

Quien ingresa en el mundillo gastronómico actual, se encuentra con un medio en donde los valores de pasión por la cocina, se ven doblegados por los sabores del poder y la ambición remunerada, a veces muy bien, como nunca antes, gracias a escenarios como éste y lo que atraen como resultado. Con todo el entorno gastro- mexicano dando espaldarazo a un grupo de chefs, y, a través de ellos, supuestamente a la cocina en general, el camino es uno: o estás con ellos o no existes.

tcm1.jpg

Foto Sony

Empero, estar en este show no es un error,  porque la línea del programa obliga al contendiente a mostrar lo que tiene, o lo que piensa que tiene. Al final los resultados pueden ser concedidos de antemano, pero, suponemos que ése no es el chiste en este caso. No somos antagonistas del programa, pero tampoco creemos que sea tan benéfico como lo pintan sus voceros.

Especulamos resultados porque nos parecen lógicos. Matteo Salas, de entre todos, es un cocinero que está transformando el rostro gastronómico de San Miguel Allende,  y suponemos que después de toda la publicidad a la que será sometido, si realmente se queda en la cocina, pueda desbancar a uno o dos de los chefs ungidos, los que se designan por dedo en la afamada lista de los 50 Shit. Cuando pruebas un plato de Matteo, te das cuenta de que su cocina gira en otras ligas y sus alcances reúnen todo lo que quieres: estética, ingrediente, aromas, sabores, armonía y permanencias. Dicho en el orden que desees.

APERI ostion -9

Eduardo Morali es tremendamente inquieto, explora y se equivoca; aprende y no repite errores; logra y acomoda; se emociona y recrea lo hecho, como la cadencia final de una obra sinfónica que se niega a concluir. Exhibe valores artísticos poco comunes, un temperamento explosivo, pero mucho temple y visión. Sus horizontes son simples, persigue el éxito pero no intenta complicarse la vida permanentemente. Ama la cocina, pero quiere vivir bien, y creo que si mantiene los pies en la tierra, luego de este huracán de promoción, alcanzará la madurez como un cocinero de características únicas, nuevamente, poco comunes.

morali 2

 

 

Fernando  Martínez  Zavala  es un chef que se conoce a través de la extraordinaria capacidad para investigar, recrear y producir versiones camaleónicas de platos de los que usualmente tienes el sabor registrado en la punta de la lengua. En su propuesta se percibe intensidad, profundidad y resultados que atrapan tus sentidos y te mantienen pensando en su cocina, aunque vayas a su restaurante poco. Sería interesante verlo transitar por otras exigencias, que no son precisamente las que domina en Yuban.

 

Tamal de frijol -3.jpg

Nos da lo mismo quién triunfe, creemos que la cocina mexicana, per se, no ganará lo que dicen con el show, o ganará muy poco, porque lo que necesita nuestra cocina está ligado intrínsecamente a las necesidades no satisfechas del campo; a los productos transgénicos; al cambio climático y el poco esfuerzo que hacemos para combatirlo; a las escuelas que te sacan chefs bien rapidito; a la necesidad de estudiar eufóricamente. No se necesitan más chefs sino mejores cocineros, cultos, bien educados, con capacidad para transmitir riqueza. No vale tanto la pena ver cómo se encumbra a uno o a 12 para que inspiren a decenas de batallones de muchachos a que ambicionen ser chefs pero nunca cocineros. Aunque  esto de la tele y el programa, es simplemente un asunto que puede resolverse apretando un botón, si no te gusta, le cambias.

En cuanto a los jueces, los tres, salvo ella, tienen una reputación intachable en la cocina. Creo que Martha es la sal y la pimienta que necesitaba el show para ser show, simplemente. Ella es como una versión afectada y difusa de una actriz de modales raros y gran imaginación. Con su voz gruesa aportará al show, algo de la dinámica que necesita un show. Por tanto, les va bien. Para nuestro gusto y afán especulativo y ya para no volver a mencionar el tema: ganará  cualquiera de estos tres.