La gastronomía tradicional japonesa, privilegia la riqueza del producto, su frescura y calidad. En México hemos contaminado esta expresión culinaria con cremas, quesos, mayonesas y mucha sal. Reconocemos esta versión como la cocina NIPPON-MEX

Lo de Daruma no es un ejercicio orientado hacia la gastronomía tradicional, como alguna vez se promovió. Lo que ofrece hoy es una propuesta que nosotros definimos como Nippon-Mex, es decir, la impúdica mezcla de los principios de la gastronomía japonesa, con nuestra particular orientación mexicana hacia la crema, el queso, la mayonesa, el chile, el aguacate y lo que se acumule. Es decir, hemos hecho del sushi una garnacha.

Su servicio no es malo, suele ser bastante malo, descuidado y poco considerado, pero con todo y todo, no se puede negar que ofrecen cierta calidad en el producto, y su barroquismo en la expresión de  los rollos, puede satisfacer casi cualquier apetito inclinado hacia “lo novedoso”, “lo creativo” o “lo variado”.

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Nuestra experiencia es que de tres rollos nos gusta uno, otro es bastante malo y el otro “ni fu ni fa”. El arroz no es de lo mejor, suele “pegarse”, y los rellenos, empanizados y coberturas reciben el baño de cremas y mayonesas, grasas y aguacates, con lo cual, lo sano de la cocina tradicional libre de grasas y rica en sal, queda reducida a bocados bastante engordantes y peligrosamente salinos.

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No podemos negar que las características de un producto decente rescatan la propuesta. Y desde luego, con mesas de teppan y otro tipo de cocina menos agresiva, uno puede compensar al gusto.

Daruma tomó su nombre de un monje que consagro su vida a buscar la iluminación; el Daruma restaurante se ha consagrado a desarrollar a la cocina Nippon- Mex hasta sus últimas consecuencias. Si van descubriréis cosas monas, algunas hasta realmente sabrosas, pero por favor, no digan que lo que se ofrece ahí es auténtica cocina japonesa.

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Tienen una lista interesante desake con precios razonables

Porfirio Díaz. Frente al Parque Hundido, casi esquina Insurgentes Sur

Cuando las cosas están bien hechas, el nombre del chef pasa a segundo término. Este restaurante, instalado en una casa con hidalguía, en una esquina difícil de la colonia Roma es, sin mucho ruido, uno de los mejores sitios para comer de la ciudad.

Aquí los “yummies” no llegan, porque las cuentas justifican la historia vivida, y entonces en las redes hay un silencio insensato. Se trata de la chef Mónica Patiño, y se trata de una oferta gastronómica pulcra; confeccionada con excelente producto y la mano de un chef francés que tiene estilo y razón: Corentin Bertrand.

El estilo de Patiño se vibra, en cada rincón; en detalles específicos de ornamentaciones y formas; en cositas sobre la mesa. Hay una vejez acicalada que al final destaca buen gusto. La casa muestra su decrepitud que, instalada en un concepto “vintage”, festeja la edad.

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La casa entrega platos que pueden cambiarte el gusto de tajo y meterte en este salón largo como tren y flaco como Miss Universo. Y como el menú cambia, solo anunciaremos que su foie de perfiles clásicos y presencia devastadora, también llena la boca de sensaciones inesperadas, con sus peritas y cardamomo.

Hay que agregar que su osobuco de ternera con salsa de mostaza es impactante, y su filete de robalo al limón, con aceitunas y alcaparras, exige ritmos lentos a tu paladar. Añadiríamos una sopa clásica de cebolla con sus toques Patiño y una espaldilla de cordero con miel y especias que se sirve allí en la cacerola. Tostadas de ceviche y otras cositas con mucho tono, como sus pequeñas burgers de filete.

Claro, abunda el mestizaje franco-mexicano y postres imperdibles como su merengue…” á une otra mannière”.  Influencias orientales, pocas, pero bien establecidas, y una actitud lúdica, inquieta, para un menú que se conoce todo en tres sentadas, remojadas con vino, del que hay poco, pero bien portado. ¡Ah!, y ya tienen su vino “amrita”, mexicano, cuyo nombre viene del sánscrito por “néctar”.

¿Qué si merece premios? Todos, pero la chef insiste en dedicarse a la cocina, no a las relaciones públicas ni el apapacho a la prensa “convencida”. Y si Rosetta está en el 33 en los 50Shit, éste bien merecería llegar a los primeros diez. Digo, si fuese el caso.

Invariablemente, siempre que piensas en un argentino te imaginas un corte jugoso, caro y gozoso. Pero en sitios como Puerto Madero no se te puede olvidar el mar; porque lo trae en el nombre y lo ofrece directamente a la mesa; y la vista se regocija y la boca se agua

Hay quien dice que poner una carne a la parrilla lo puede hacer cualquiera. Sí, claro, depende de qué carne, y depende de cómo hayan entonado la parrilla, y también depende del carbón, y de la carne que usas, y de cómo la mantienes, y de si la sazonas y cuando…

Un día un chef de pedigree me dijo que no tenía chiste cocinar la carne y ya, que para eso mejor hacerlo en casa y no pagar tanto. Pues sí, puede ser, pero el lujo de sentirte bien atendido, como en el restaurante de Av. De la Paz en San Angel, sigue siendo un ejercicio sibarita que se agradece. Y es el escenario, lo ampliote, lo bien hecho; el que no tengas que levantarte a la vuelta y vuelta de la carne, o que otro se preocupe por las calidades del músculo y que pidas una botella de algún malbec y te ofrezcan 20 distintas y a muy buen precio…Eso vale la pena.

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Aquí la carne habla y llama, pero el mar se atesora y se ofrecen sus mejores frutos con pocos ünguentos, apenas los justos, o los necesarios. Y cuando llegan esas soufflé que pediste como las imaginaste y tu corte arriba “al punto”, pues qué más. No es que todo sea perfecto, y los guisos de la casa sean espectaculares; es simplemente que todo mantiene un “tono y un timbre” que habla de equilibrio, justamente lo que los paladares “echados a perder”, siempre andamos buscando.

Pues a Puerto Madero todas esas cosas le salen bien y su carne deleita; pero en sus haberes, hay un montón de viandas con las que se puede coincidir, como su gran variedad de mariscos y pescados; sus tártaras bien nutridas; sus platos simples a regarse con vinos de una cava que crece y presenta caldos cada día de más alcurnia y buen precio.

Gracia la tiene aunque no sea barato. Talento le sobra porque el servicio está ahí, pisando un escenario amable, amplio, en el que te sientes bien. Así que decir que montar uno de estos monstruos no tiene chiste, creo que pasa por alto demasiadas cosas.

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En San Angel el sitio ocupa toda una casona con estacionamiento enorme. Creo es el mejor concepto que he visto de su tipo. Y regreso por sus empanadas, y sus ensaladas y todos los entrantes que observan un carácter clásico, un sabor rústico pero una calidad deseable. Porque Puerto Madero finalmente es un rincón de mar y tierra, y sus pescados lucen cuando los dejas, cuando puedes abstenerte a querer rasgar un músculo argentino. ¡Buen sitio!

Av. de la Paz, San Angel

 

Gastronomía española contemporánea, con acento mediterráneo y un toque oriental.

 

Es la última vitrina de la gastronomía en México. Instalado en la planta baja del Hotel St. Regis, este sitio presume varias cosas que se sintetizan en tres palabras: concepto, cocina y diseño. Se trata de un tren, o un chorizo con áreas destinadas a: terraza, bar, bistro, restaurante y los salones VIP. Inserta tus nobles en donde gustes, hay sorpresas en todo el trayecto y música en vivo algunas noches.

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Demasiada “afectación” del servicio hispano de bienvenida, el trayecto se va relajando cuando te sientas a la mesa. O los españoles se tropicalizan o mejor cambian de escena, por favor. Llegas a ver un desfile de personalidades y otras “gentes” que se postulan a serlo, lo cual denota un posicionamiento en la estratósfera social, de inicio. Hay más de un “complain”, respecto al servicio general, porque en estos salones de toupe, se esperaría un refinamiento absoluto en los modales. Subrayo: nuestro balance personal es bueno, conocíamos a varios meseros.

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La cocina de Alejandro Sánchez, que en España logró una Michelin, tiene cosas extraordinarias como unos mejillones espectacularmente bien compuestos; o una sobrasada que tuvimos que repetir; contrastando con una patatas bravas que nunca debieron salir de la cocina, porque sabían a papa hervida solamente, y unos callos que de inicio resultaron demasiado finos, y que el chef hubo de “estropear” para adaptarlos a nuestros paladares rústicos, con mucho éxito. Los arroces son casi su firma y los presentan negro, con verduras y camarón. Bien, correctos y con mucho sabor.

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Hay dos platos que no puedes dejar de ensayar: el pollito de leche al horno y el bacalao. Ambos acusan el nivel Michelin que tanto publicita el restaurante sobre su chef, quien además  no tiene pudor en exhibir su inclinación por los sabores de oriente y escasas preparaciones al wok, que son sorpresivas y enriquecen.

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En el bistro se sirven tapitas de todas, desde unos mejillones en escabeche, hasta una croqueta Sichuan que hay que remojar en yema compuesta (arriba en foto); unas croquetas que levantan el alma; una ensalada “ajo blanco”, destacable y hasta tres petites burgers que defienden sus devociones  europeas. Siéntate en el bistro, no la pasarás nada mal.

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Quédate en el bar que hoy por hoy todo el mundo evita, no sé por qué, o vete a la terraza. Se trata de un espacio fantástico que da a Reforma con su hiper- histeria, pero que invita a quedarse de noche ensayando tragos de casa. Pronto, no podrás entrar sin reservar con una o dos semanas de antelación.

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Postres como vuestra tierra captan la gran atención de Sánchez sobre elementos de los cuales somos devotos, como el chile, el cacao, el maíz y la vainilla. Algunos refutaron hasta el título, nosotros lo disfrutamos hasta limpiar el plato.

El taco yucateco y su cortejo de platos de plaza y calle, de casa y tradición

Una de las mejores opciones de la ciudad, hablando de cocina yucateca, se localiza justo a espaldas de otra de las mejores opciones yucatecas de la ciudad: la Fonda 99.99. Por cierto, con la que subrayan, no tienen liga alguna, a pesar de ser familia.

Los Humbertos, está muy bien puesto, remodelado, con meseros nerviosos que saben de lo que hablan, y 25 años de experiencia grabados en la curricula. Lo que ofrecen es una galería copiosa de platos típicos y versiones personales. El aire es de una fonda, con mesas alineadas con regla y una terraza nueva que la gente pelea. Hay trago, y bueno, pero la gente desfila rápido, se come bien y relativamente barato.

 

Una vez que te atrapa, te conviertes en asiduo a sus estupendas picadas de tuétano, que se agotan muy rápido, o a las de cochinita y chicharrón prensado, de las que juras que te comerás 10. Y vaya que la cochinita es buena, pero la lengua en barbacoa podría rivalizar con cualquier textura que te presumiera un chef rockstar; y los tacos de lechón, dice Maycoll Calderón, chef de Huset, simplemente “están fuera de control”.

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La lista es tan extensa que dudas en pedir uno u otro plato porque si te gusta no lo deseas compartir. Y a pesar de que las órdenes no son muy grandes, su porte graso, y su consistencia te llenan el estómago en un tris. Si empiezas por la galería de vitamina T, que integra todo tipo de botanas, igual y te quedas ahí porque en este sitio solo se puede hacer una cosa, ser indulgente y pecar. Pero terminas haciéndolo con tanto placer que te prometes regresar al día siguiente.

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Los segundos llaman, comenzando por la sopa de lima, pasando por los tacos, los salbutes y panuchos, las enchiladas, los papadzules, el relleno negro, y dos estrellas de la carta: las costillas pibil y el chamorro. Todos son sabores voluptuosos que te explotan en la boca y se quedan ahí, y no cansan, ni al tercero, ni al cuarto ni al quinto bocado, como dice algún chef que sucede. Esta cocina te mantiene el gusto en un trance perpetuo de satisfacción, y, después del postre, y que viste que la cuenta no es tan alta, andas buscando mentalmente la agenda para apuntar otra visita. Una joya de la ciudad.

Patricio Sanz 1440, Del Valle

Una vez que lo descubres, sucumbes. Hicieron buen trabajo al remozar la vieja casona que lo hospeda en la Condesa, ya en los extremos de la Roma, justo sobre la calle de Puebla; pero hicieron mejor trabajo al reconstruir las recetas de la abuela del chef Gerardo Quezadas Orendain. Sobre todo en los moles y en ciertas interpretaciones de platillos que devienen en auténticos festivales de sabor, como su delicioso champandongo, que se construye como una lasaña de tortilla untada con natas, pollo y queso y viene literalmente cubierta de un mole que lo satura todo, cumplimentando a la vista, al olfato y a la boca. Y la textura del mole, que ojo, no es madre, es sabrosa y educada, profunda y dulce, deliciosa.

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Angelopolitano ofrece una carta que uno quiere devorarse pronto. Si inicias con sus exquisitas chalupas, o sus magníficos sopes, en los que la masa es perfecta, puedes transitar luego por sus sopas, como la de fideos, que es en esencia, el resumen de sabores de casa. Y después, dentro de este festival lúdico, en el que uno recurre a unas gordas bien hechas, de masa fresca, aparece una barra de cemitas, con pan importado de Puebla. Estos monstruos son espectacularmente deliciosos, y constituyen la versión definitiva de la hamburguesa poblana, llegado el caso.

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Pero si de plano, quieres ejecutar el ataque frontal a los segundos, inicia con las enmoladas de queso de cabra, modernonas  y ligeramente ácidas; los moles, el de la casa, que se asumen artesanales y rescatan un abanico de sabores profundos y entrañables;  y también el verde, bien picosito. Pero sin ánimo de narrar toda la carta, que no hacen falta ganas, no pases por alto los chiles mecos rellenos de picadillo y la arrachera. Mención especial para la barra de Cemitas, esas tortas poblanas de singular caparazón que con solo verlas te llenan.

Aquí se bebe mezcal y aguas de sabores bien entonadas, como la limonada con jengibre o yerbabuena. Y es obligatorio llegar al postre. La cocina de este sitio puede rivalizar sin problemas con la de algún restaurante tradicional poblano. No hay duda.

Puebla 371. Roma Norte. T. 6391 2121

Twitter: @Angelopolitano_

Cada sitio tiene sus estandartes, sus banderas sobre las cuales descansan historias admiradas y gozosas. Iconos que atraen a otros a probar y conocer. Hoy te presentamos una selección de algunos, que son contundentes y sólo del sur de la ciudad, ya tocaremos otras zonas.

Claro, hay estos y otros, por eso te invitamos a comentar para enriquecer el documento, pero es bien cierto que estos se han mantenido, a veces por décadas, como favoritos, por su sabor exacto y sus tributos a la gula. Una vez que los visites, seguramente volverás, una y otra vez.

Puntas en chile morita de Los Chamorros de Tlacoquemécatl

(Tlacoquemécatl 177, Del Valle)

Aquí los que ganan la rifa son los chamorros, de buen tamaño, tiernos, grasos y suculentos, acompañados de buenas tortillas y con frescas salsas para regarse; pero de no menos nivel están las puntas de filete que llegan peléandose el caldo con frijoles bien tiernos, y te agarran el paladar con su sabor y su picor. Para revivir a un muerto.

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Barbacoa y carnitas de Enrique

(Insurgentes Sur 4061)

Es parada obligada para quienes salen de fin de semana hacia Cuernavaca. Carnitas en taco, de maciza con cuerito pueden generarte cualquier tipo de expresiones, pero el trio de “borrachos” de barbacoa, escoltados por su consomé al frente, te obligan a terminar empujándolos con la cuchara de plástico, mientras te recargas en la barra, de pie. ¡Todo un ejercicio que deleita!

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Tacos de pastor guisado de El Gallito

(Insurgentes Sur 858, Del Valle)

Los tacos de pastor guisado de El Gallito son únicos, aunque tienen otros de buen nivel, pero estos con sus sabores rústicos te llenan la boca de sabores caseros, como los de los buenos guisos de la abuela. Te sirven uno pero te alcanza para dos, y al final con dos tacos comes cuatro, o hasta cinco. Esto y un agua de horchata u otra fruta son un complemento ideal. Hay tortas que no desmerecen.

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Las cazuelas de La Fonda Margarita

(Adolfo Prieto 1364 esq. Tlacoquemécatl, Del Valle)

Abren a las 5 de la mañana. Un sitio lleno de tablones, en los que te codeas con el vecino, y que lo único que sirve son delicias: chicharrón, costillas de cerdo, frijoles, menudo, etcétera. Pero por lo que debes ir es por los huevos pasilla que casi nadie deja de pedir, pegaditos a unos huevos con frijoles sazonados con manteca. No sabes…

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La Favorita

(Insurgentes Sur 933, Nápoles)

Herencia de Los Guajolotes de Insurgentes, ya extintos, La Favorita mantiene sus tortas enormes, sus tacos y sus moles y pavos navideños. El sabor es el mismo pero en especial, los tacos de pavo pibil o las tortas de bacalao, son un campanazo para cualquier paladar bien educado.

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«La Sanchez» en Tortas El Capricho

(Augusto Rodín 407 esq. Empresa, Insurgentes Mixcoac)

Llega a pesar hasta un kilo. Estas tortas son enormes. Monumentales en sabor, tamaño, peso y medidas. Una de estas moles te da energía para tres cuartos de tu día. También la de pierna al horno, en especial, es una receta clásica del sitio con sabores de los que no te apartas hasta al final, no sin pecar de glotonería. Vale la pena.

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Lengua a la veracruzana de El Tajín

(Miguel Angel de Quevedo 687)

Sitio de culto a la cocina veracruzana y yucateca, muy comprometida con el movimiento slow food. En este discreto restaurante empotrado en el Centro Cultural Veracruzano, en Coyoacán, es común ver desfilar políticos y artistas. Para la actriz Susana Alexander: “se trata de un sitio de hábito. Vengo todo el tiempo. Todo es delicioso.”   Son sabores que acarician la memoria y remiten a las tertulias de casa.

Hay que hincar el diente al repertorio de antojitos, pero su lengua a la veracruzana, es suave, aromática, deliciosa, abundante y abrazada por tortillas calientitas, todo un manjar. El Tajín es un referente de cocina mexicana impecable de la reconocida chef Alicia Gironella.

Barbacoa de lengua en Los Humbertos

(Patricio Sanz 1440, Del Valle)

Este sitio es uno de los mejores exponentes de la cocina yucateca en el DF, junto con sus peleados parientes de la Fonda 99 99, ubicada a espaldas. Lo que tienes que probar aquí, sin mayores trámites, son las picadas de tuétano y los tacos de barbacoa de lengua. Hay quien prefiere los de lechón. Estos tres platos te quitan las ganas de gastar tu plata en cualquier otro sitio. ¡Extraordinarios!

Tacos de carnitas de El Venadito

(Universidad 1701, Chimalistac)

Xavi Pérez Stone chef de Axiote en Playa del Carmen, y uno de los grandes cocineros de México, no deja de venir cada año a este sitio, donde lo que impera son los tacos de carnitas. Y hay que pedirlos de chiquita con costilla o cuerito con costilla; aunque el buche es de escándalo. Paradito, con plato grasosón, salsa bien puesta y un chesco pa’ tragar.

Barbacoa  los “Tres Reyes”

(Pablo Veronés 12, Alfonso XIII)

También hablamos de este sitio, que no tiene pierde ni le duele nada. En realidad compras la barbacoa por kilo y la envuelves en unas tortillas deliciosas coronadas con salsas rústicas de la casa. Este sitio es humilde, de entraña y con un sabor inolvidable. Prueba la moronga y el consomé.

Tostadas de Coyoacán

(Allende 49, Del Carmen)

Ubicadas en el centro del mercado de frutas y verduras de Coyoacán, este sitio es el emporio de la tostada. Hay razones, pides una y la “copetean” de pollo, bistec, ceviche, tinga o lo que veas más rico. Son relativamente baratas y apuesto a que no aguantas cuatro. Las arman con frijolitos de base, después el ingrediente principal, luego lechuga y cebolla, mucha crema y queso. Te la entregan para ser salseada. ¡Uff!

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L’ Encanto de Lola

(Amargura 14, San Angel)

Uno de los sitios favoritos de Sopitas y Burgerman, es esta casita de muñecas estilo franco-mexicano que lo que deja claro es su tendencia a descubir sabores sobre platos clásicos y porn food. En directo debes atacar sus  tortas Lola Burger, con 200 gramos de short rib bien sazonadito para remojar todavía con un “casito” de jugos de la carne. Finaliza con una inolvidable malteada de gansito.

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El nigiri de Taro

(Universidad 1861)

Si hablas de auténtica cocina japonesa debes pegarle una visita a Taro y probar el sushi  confeccionado con un producto de extraordinaria calidad y un arroz que le da clase a todos los representantes más chafas de “sushi-mex” que pululen por ahí. Muchos chefs mexicanos como Josefina SantaCruz se sienten en casa aquí. Hay muchas cosas, pero el sushi es de campeonato, sin cremas, ni mayonesas, ni otras joterías.

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Quekas del Mercado de Antojitos de Coyoacán

(Higuera 40, Coyoacán)

Las dos banderas que rifan aquí son los pozoles del centro del mercado, con sus platotes que sirven repletos de caldo bien puesto con maíz impecablemente explotado y un relleno de carne de papada, cachete y maciza, que te deja el paladar perplejo y mega satisfecho. Si te alcanza el estómago, prueba las quesadillas de la entrada, enormes, de buena masa y sabor.

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Pan y chocolate de El Cardenal

(Av. De la Paz 32, San Angel)

Uno de los restaurantes de más abolengo de cocina mexicana en la ciudad, ofrece un toque personal en el desayuno: bolillos “mini”, entregados calientitos, para rellenarse con nata fresca y sopear, si quieres, con un buen chocolate de metate, que se dan el lujo de sacudir con el rodillo en la mesa. El resto de la carta tiene cosas fantásticas, pero este evento de llegada, no tiene par.

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Sinfonía de entradas en el Centro Libanés

Otra de las “oberturas” sin par entre las cocinas del sur, es el tapete que puedes ordenar en el Centro Libanes del chef Mohammed. Consiste en jocoque aderezado con aceite de oliva; “Hummus”, que es un molido de garbanza y especias; tabule o el vegetal picadito y mezclado con tomate y otras cosas; las aceitunas que no faltan, y el pan árabe quebradizo tipo tostada. Ya después ataca los platillos que los hay muy buenos, pero este primer festín no tiene igual.

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Los campechanos de El Villamelón

(Tintoreto 123, Cd. De los Deportes)

El mundo del taco no podría sentirse completo sin mencionar a este centro del taco, presente en la ciudad desde 1961. Y aquí los que ganan, sin lugar a dudas son los campechanos, de cecina, chicharrón y longaniza. Los puedes comer por separado y hay más cosas, pero éstos ensambles son la bandera, aunque los de moronga…

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Torta de bacalao de La Barraca Valenciana

(Centenario 91, Coyoacán)

Este sitio es casi un patrimonio de la cultura hípster. Hay razones, su chef se codea con los cocineros de mucha imagen y muchos premios, y sus tortas, entre otros platillos,  se han convertido en un delirio para muchos. Son grandes, sabrosas y diferentes. De entre todas destacan las especiales como la de bacalao del tío, que te hace escurrir grasita entre los dedos y la vegetariana de berenjena y queso, honesta, cumplidora y suculenta

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El risotto de Eloise

(Revolución 1521)

Su éxito se debe a una operación básica: se come y se bebe muy bien. Hoy, si no reservas, la espera será larga. Sobretodo después de premios y reconocimientos. El sitio se ha vuelto cada día más acogedor y más demandado. No sabemos cuántos restaurantes quisieran ver sus comedores tan eufóricos y observar cómo la gente se va feliz, y regresa, a veces, semana a semana. Porque sus platos insignia como el rissotto con caracoles fascinan, donde quiera que se presenten. El secreto es la generosidad en los ingredientes y el sabor equilibrado que conceden.

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Gorditas de tuétanos en Bar Antonios

(Coyoacán 151)

Este engendro del Dios colesterol es verdaderamente un hit. Es básicamente un sope de paredes altas y gruesas sobre el cual se arroja un torrente de tuétano caliente para ser engullido al instante. Este bar, instalado ahí desde hace décadas, presume tener 700 tequilas, que no tiene, pero varios platos de su cocina, como los machitos, valen la pena la vuelta.