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Bacoa: las enormes virtudes del taco y la torta “revisited”

18 jueves Feb 2016

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Abrió hace un mes después de que se cambió de Clavería para Alvaro Obregón 120, en la Roma. Bacoa vende pistos y ahumados. Luego definimos ¿qué diablos es eso?, porque lo importante está a la vista…son los tacos y las tortas; los frijoles y las BBQ; la ensalada de cereales y unas albóndigas que te ca….!

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Cerditos kekén de Mérida, de los pelones, cocinados como no lo esperas y con consecuencias estupendas puestas en taco y torta. Y hay chilorio de ese finísimo que no se hace presente toda la tarde al digerirlo, y un castacán (otro nombre para la panza del puerco) que te lo entregan enchicharronado y cautivo para que te delietes. De la cabeza a la cola es la carne entregada en carnitas con una pulcritud en sabor que merece repetirse,… y hay otras cosas…

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Vino vara, buena cerveza y mezcales a buen precio

Es nuevo y es de los Avernin, los ex dueños del Champs y actuales propietarios de Maison de Famille. Los precios son fantásticos, por  lo que pagas por un taco en el deteriorado Califa, compras chance y hasta tres tacos aquí. No dejen de probar los frijoles charros con embutidos de la casa. Por cierto…ya les dijimos que les falta una coma para sacar 10: las tortillas. Para cuando llegues ya tendrán las mejores…

LOS CHAMORROS DE TLACOQUEMECATL: Esencias de cazuela

08 lunes Feb 2016

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El negocio ha tenido la misma pinta humilde y poco agraciada desde que lo conozco. Tira unas cuantas mesas sobre la acera, que la verdad no se antojan, porque te cubren el “paisaje” con plásticos gastados, quemados por el sol. Pero a los chamorros no vas a calificar los perfiles estéticos, sino la buena cocina de cazuela; la que repiten día con día desde hace 40 años.

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Los cazuelones se anudan en parrillas con las que te topas  a la vista buscando lugar. Unos trastos gigantes que hacen moles y pipianes “madre” ; frijoles con manteca; puntas de filete, moles de olla y otros platos que se te quedan en la memoria palatina y que tiene la virtud de jamás cambiar de sabor, ni para bien, ni para mal.

Desde hace cuatro décadas, Los Chamorros de Tlacoquemecatl son uno de los lugares icónicos para gourmands en la colonia del Valle, casi frente al parque del arte de Moras. El chamorro, usualmente jugoso, cortejado por tortillas de buena masa, se riega con salsas bien puestas que arremeten contra las carnes nutriéndolas. Su pipián verde con cerdo es sensacional, y no hay tortillas que alcancen para acompañarlo; así como tampoco sus puntas de filete remojadas en un caldillo entonado con frijoles negros que ahogan la carne y la alimentan sacándote lagrimas si no comes tanto chile.

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Y hay pipián rojo, y mole verde con chilacayote, y carnitas si insistes en rendir tributo al cerdo. Los chiles rellenos no les quedan mal, y a las albóndigas no les falta jugo. O sea que se persigue una cierta actitud de perfección en el culto al taco, que no se dice, pero en muchos de estos platos se palpa.

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Las aguas frescas, las chelas y las kekas, el arroz y otros grandes intérpretes de la gastronomía T.  Un lugar imperdible que intentó expandirse con una facha más pulcra y no lo logró. Supongo que la gente defiende sus lugares tal y como los conoció. Al final la cuenta no será grande, tampoco muy chica, pero te saltarás la siguiente comida, o te quedarás con esa carga para el resto del día.

Tlacoquemecatl esq. Col del Valle

EL JAPONEZ:  APROXIMACIONES A LA COCINA NIPPONA

11 lunes Ene 2016

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No se llega al Japonez buscando tradición, más bien adaptaciones a platos estilo japonés. Este sitio da la impresión de que fusila y adapta toda la oferta de otros lados: los tacos checa de Suntory, y sus almejas a la mantequilla; los espárragos con láminas de rib eye de Daruma; las salsas nippon-mex de Sushito, y todas las aproximaciones cremosas, aguactosas, chipotlosas, dulzonas y demás, que nacieron en otras partes, porque El Japonez llegó después de todos.

 

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¿Qué, no hay nada de la casa? Su tazón chanoc tiene tanta crema que le quita lo sano al plato. La amplísima lista de rollos impresiona, el arroz pastoso y poco grato con el que se prepara todo, no. Hay de todo como en botica y para todos los gustos, a precios que no son tan económicos; con calidades que no compiten con otras opciones.

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Pero el Japonez se llena. En Plaza Oasis, por ejemplo, donde todavía enfrentan problemas de servicio serios, como la apatía en la recepción, o la poca capacidad y hasta fanfarronería de algunos meseros, las mesas en la terraza suelen escasear pronto. El sitio es un espacio bien diseñado y muy agradable a la vista. El atractivo invita a quedarse, la cocina no cumple las expectativas, no la cumplió en ninguna de nuestras tres visitas.

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El menú es extensísimo. El salmón del sashimi venía cortado con poca armonía. Un poquito “fishy” en nariz. Los baby squids saben a crema, tienen poca personalidad. Hay sushi cakes, que son como tapas de arroz frito o a la plancha, encimadas con pescado sazonado en salsa spicy. Al final el pescado se contamina de sabores que le inhiben la personalidad, y el gusto del arroz es similar al de una galleta con poco chiste.

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Cuando un sitio japonés, presenta un plato con Kobe de 250 gramos al precio que aparece en foto, sin otra intención más que sorprender  a paladares  novicios o ilusos, las antenas se nos prenden. Acuérdense que el Kobe todavía no entra en México y el kilo cuesta casi 30mil pesos en Japón. Entonces nos preguntamos si el black cod, no será del Ajusco; y otros productos de alta gama, no serán también “echizos”, y entonces empezamos a desconfiar de todo.

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El Japonez es cocina de plaza comercial. Está bien ubicado ahí. Tendrá éxito porque ni todo el mundo exige buenas calidades, ni a todos interesa la buena cocina. A veces, desgraciadamente, un sitio con buena percha es suficiente para pescar clientes y exprimirles la cartera.

2016  UN AÑO QUE ANUNCIA EL MUNDO AL REVES…

11 lunes Ene 2016

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Bowie murió de cáncer después de despedirse con un disco para fans y la gente empieza a conocer que su legado era inmenso. El Chapo es capturado porque quería ser famoso y, sin quererlo, hace famosa a Kate del Castillo, cuya carrera ha sido bastante mediocre, o por lo menos, no ha concedido nada valioso realmente, hasta ésta “chaponovela”, que quedará en corrido, y en vergüenza, para todos los aludidos.

 

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Sean Penn acapara la atención mundial sin ganar un solo premio, sino adoptando el papel de periodista; robándole la escena al Negro Iñárritu, ese “son of the bitch”, que está a punto de ganar una segunda estatuilla, y muchos otros premios… Y Gael, con su estatura y su vocecita, su naricita angulosa y su personita atractiva…finalmente gana algo… Una Katy Perry, gordibuena, con el sex appeal  en huída…

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Es el año en el que el niño se transforma en chucky y los científicos anuncian básicamente hambre, muerte y desolación al cuadrado. Un año con inviernos que en Europa no se sienten inviernos, “como se debe”. Epocas de cultivos verdaderamente comprometidos; de escasez en azúcar, chocolate, maíz, trigo, pescado…

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Los científicos también descubren mundos al revés: recomiendan cocinar con manteca y dejar el aceite vegetal a un lado. Dicen que la cerveza y el vino colaboran a un mejor ejercicio sexual en los hombres; que el café es benéfico, aunque te lo prohíba el homeópata; que ya dejes el azúcar, y hasta inventan aplicaciones para medirla con el celular… ¿Y qué tal con el salmón transgénico?

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2016 ha sido marcado para que la Casa Blanca, sea ocupada por una mujer de edad, cornuda, rica y valiente, o por un loco, que seguramente ya escribió su propia versión de Mi Lucha. Un ciclo para que la fauna política mexicana le robe la escena a los narcos, otorgándose riquezas pulcras, aprobadas por el congreso. Una clase política aún más peligrosa que los narcos; más canalla y rastrera… Y un Pejelagarto, que podría ser presidente…

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En la gastronomía el globo de la restauración mexicana seguirá engordando, pero empezará a escapársele el aire, agotando el boom. Aperturas y cierres casi inmediatos. Muchas franquicias del interior del país pararán en el DF. Tronarán grandes y chicos, y después del desenfreno en la bacanal, quedarán los que puedan mantener el ritmo, los niveles de sabor, la armonía en la entrega, como siempre.

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La tele acabará por saturar, hacia final del año, el apetito gastronómico de los consumidores. Seguiremos comiendo, pero los días de los 50 shit están contados… ¿Quién será la chica en turno?

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Una Madonna quejumbrosa, porque ya se cansa al bailar; una Lady Gaga, más Lady que Gaga. Un twitter de 10 000 caracteres; un Facebook con aplicaciones especiales; coches que vuelan o caminan sin conductor…

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Guerras que ya no promueven la economía de nadie; una Corea retadora; un mundo árabe con la ferocidad y la riqueza que tenían los ladrones de Ali Baba, amenazando al mundo, paralizando al mundo; una China a punto de explotar y colapsar la economía mundial…. Un Papa Argentino, antiguo amigo de dictadores y asesinos, pero bastante hablador… ahora en México. Un cambio en la corona de Inglaterra… Es un mundo al revés…

EDUARDO GARCIA pide que lo saquen de la lista… “maldita”…agregaría El Bulli

07 jueves Ene 2016

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El 26 de noviembre del año pasado, Ignacio Medina, publicaba en El País, una nota titulada: México DF, capital gastronómica. Medina, quien escribe para el diario español, se estacionó durante cuatro días en el DF.  Vino especialmente a recorrer  todo el Olimpo,  de cabo a rabo, y con sólo una sentada, se desmadejó en alabanzas por todos los chefs de pedigree, aún los que acaban de abrir como Conchita Cocina. ¡Uff! En fin…

Cuando se refirió a Maximo Bistrot de Eduardo García, el periodista comentó:

Muy cerca (de Conchita Cocina) está Máximo Bistrot (Tonalá 133), otra de las novedades del año, aunque encuentro pocos argumentos culinarios para justificar el éxito que vive: vuelta a la vieja cocina francesa, problemas técnicos y conceptos poco afinados.

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Con todo y sus decenas de publicaciones y sus 40 años de crítica, (imaginen las mesas recorridas), Medina nos concede la primera observación a su irresponsable inexactitud: le robó al menos 4 años de vida al Bistro de Lalo, y en un arrebato de soberbia y petulancia injustificables, para un tipo de su experiencia, acabó en dos líneas con uno de los restaurantes más exitosos del país; sin embargo alabó el pozole de Mercado Roma, (el cual confieso que para mi no sabe a pozole, sabe a otra cosa, muy buena, pero a otra cosa).

Habría que explicarle a Medina que cuando un lugar lleva la palabra Bistro en el nombre, no es casualidad, lo francés en el menú, no sobra, es parte de su esencia. Que Lalo fue cocinero en Le Bernardin de Nueva York algunos años, y que Enrique Olvera, al que desde luego alaba en su tour, siempre soñó con tener un restaurante como ése, porque como Lalo, Olvera inició Pujol cocinando francés.

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Lo que ofende de todo el numerito es la fragilidad a la que se ve expuesto el inmenso capital de credibilidad de El País por las notas desafortunadas y coproducidas de un crítico, que, con UNA SOLA SENTADA, se atreve a dar u dictamen sobre el negocio de un hombre que trabaja de sol a sol. Un cocinero que siempre está al pie del cañón, como muy pocos entre los de su especie; que lo mismo lava trastos que atiende a mandatarios, y que (último que) justamente ahora abre una brasserie (Havre 77), porque lo suyo lo suyo, es justamente la cocina francesa, aunque los tacos de lengua y de lechón; los chilaquiles y otras cosas mexicanas, le salgan de rechupete, en Lalo.

 

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Eduardo opinó al respecto y en ello encontramos un motor para escribir esta nota:

Yo lo que quisiera decirle a ese señor es que tiene razón, que nunca pedí estar en la lista, y que le diga a sus amigos, que me saquen de ella. Cuando yo quiera competir por algo, lo voy a hacer para ganar en los primeros lugares, no para terminar en la cola…

En noviembre, al día siguiente de las premiaciones a las que no asistió, Eduardo nos había dicho:

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

“Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta.»

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Lo de García, no es una pose, nos filtraron estos mails en donde Eduardo y Gaby, piden no ser incluidos en la lista maldita, como le llama el Bulli, y que en México y Latinoamérica se cocina entre compañeros de un club reducido, los cuales, se erigen como representantes y paladines del único movimiento gastronómico mexicano relevante en el país. Ustedes juzguen:

Nota: pudiera parecer poco ético (periodísticamente), publicar una carta que advierte su no publicación. Es una información post-fechada, que ha perdido actualidad. Pero por otro lado, la forma en que los cocineros del club elijen a sus ganadores, tampoco es ética, es vergonzosa.

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¡Estamos hasta la madre de las listas de los mejores!…por eso te decimos dónde comimos muy rico en 2015

21 lunes Dic 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Ojo, no padecemos de listitis. Esta no es una lista, pero sí es una lista. No se intenta situar a nadie en un contexto de jerarquías, o de mejores, o los más grandes,  o los best, o los trendy, o los hot, o lo que sea. En esta selección manda el paladar; no los galardones.

TOP 20 GOURMAND es una selección de sitios memorables que recomendamos. No hay comparación entre ellos. Cuando te sientes a sus mesas, esperamos que tengas la experiencia que nosotros tuvimos;  la que ensayamos varios y varias veces, y mantuvieron el mismo nivel desde que nos conquistaron, que pudo haber sido a la primera o la segunda vez.

TOP 20 GOURMAND es una galería de recomendaciones para comer muy rico, sin importar la humildad o lo ambicioso de la propuesta. Lo único que habla es el gusto, no los compromisos, los amarres económicos o el marketing.

No está en orden de jerarquía, no en orden alfabético. La lista no tiene orden, no se lo busques, los restaurantes están colocados en la forma que se le pegó la gana al diseñador, al que por cierto, pocas veces invitamos a comer. Es sólo un referente, ojalá les sirva…

top gourmand anatol

top goumand lalo

Visitamos muchos sitios este año. Entre todo el equipo ensayamos literalmente cientos de platillos. Pero de todos ellos, hubo pocos lugares en donde la experiencia fuera absolutamente GOURMAND. Es decir, redonda en boca, abundante en alcances, generosa en sabores, aromas y texturas…

top gourmand tandoor

top gourmand asian bay

top gourmand sud777

Llegamos a distintas conclusiones. Por lo general los sitios más publicitados, son más interesantes que realmente sabrosos; la verdadera experiencia la encontramos en algunos lugares a los que la prensa regular, ni siquiera toma en cuenta.

top gourmand yoshimi

top gourmand humbertos

top gourmand yuban

Algo que relaciona intrínsecamente a la mayoría de estos lugares es la presencia del chef en la cocina. Eso dice mucho de un lugar y se nota de inmediato en la entrega en la mesa. Hay restaurantes famosos en donde quien cocina permanece en el anonimato forever, a la sombra de un nombre premiado pero ausente a tu experiencia personal.

top gourmand la docena

top gourmand jaleo

top gourmand el hidalguense

top gourmand sir winston churchill

Rescatar nuevos sabores que exciten tu paladar. Entender que en la más absoluta sencillez pueden concentrarse las mejores experiencias culinarias; degustar varias veces, de manera incesante un platillo hasta que se agota, es un ejercicio indulgente, glotón y finalmente GOURMAND.

top gourmand candela

top gourmand jaso

top gourmand maximo bistrot

Y al final de cualquier episodio epicureo, lo que buscas es una satisfacción sensorial a través de la cual alimentes tu cuerpo y lo honres con lo mejor que puedas otorgarle. Hay texturas que erotizan, sabores que te generan samskaras, esto es: profundas vivencias de otras épocas. Hay aromas que te harán recordar una emoción por siempre.

top gourmand huset

top gourmand el puntal

top gourmand la enotk

En otras culturas alimentarse es una forma de honrar al templo que guarece al alma. El ejercicio de nutrirte se vuelve trascendental cuando alguien te acompaña. Un momento tan lúdico se ha convertido en oficio cuando en realidad está más próximo al arte. Es una oportunidad para exhaltar los mejores momentos de tu vida, ornamentados con emociones, pensamientos y experiencias. Por eso hay que buscar las mejores mesas, porque el tiempo no regresa las manecillas de los relojes y el gozo de la comida representa mucho más que una experiencia necesaria, es un rito recurrentemente espiritual.

top gourmand el bajio

top gourmand nicos

VERDADES Y MENTIRAS SOBRE EL KOBE BEEF

16 miércoles Dic 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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Hace días publicamos un post sobre KOBE que alcanzó decenas de miles de visitas y comentarios. Eso nos inspiró a re-editar una nota que hicimos el año pasado en donde hablamos de Kobe y Wagyu. Hay datos nuevos. La verdad es concluyente. No hay Kobe en México. No te dejes engañar.

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¿La carne Kobe y la carne Wagyu son lo mismo?

NO. Todo el Kobe es Wagyu pero no cualquier Wagyu es Kobe. Sigamos esta regla:

WAGYU: Wa = japonés, Gyu = vaca = VACA JAPONESA.

Es decir, para que sea Kobe tiene que proceder de una vaca japonesa o Wagyu. Pero no todas las vacas japonesas alcanzan la calidad que produce el ganado tajima-gyu de la prefectura de Kobe.

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Si viene de Japón se puede etiquetar como Kobe

NO. La carne KOBE se produce con ganado negro o tajima-gyu, únicamente en la prefectura de Hÿogo-Tajima, en la isla de Honshu, con capital en Kobe. Los lineamientos en la producción de esta sub-raza son enfáticamente rígidos. Para ser KOBE debe salir de KOBE. Debe de producirse con reses nacidas, criadas y sacrificadas en Kobe.

Se producen 5000 reses al año, pero se seleccionan 3000 para venderse con sello del crisantemo del emperador y la denominación de origen KOBE, durante el año. La distribución y destino de esta carne se puede rastrear kilo por kilo en la página de Jetro Japón.  Allí, México no aparece mencionado en ninguna forma.

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En México se consigue la carne Kobe sólo en restaurantes de lujo.

NO. Meses atrás, en entrevista, que corroboramos hace una semana, el Lic. Raúl González, Director Adjunto de Promoción Comercial de Japan External Trade Organization (JETRO-México), lo que correspondería a la oficina comercial del gobierno japonés en México, dijo:

“México no puede importar carne KOBE de ganado de la región de Tajima, porque el gobierno mexicano únicamente ha permitido la importación de WAGYU de tres procesadoras localizadas en una sola prefectura en Japón.”

El Sr. Yusuke Furayama, director de BOEKI Kaisha, el segundo importador permitido por el gobierno mexicano, aclara:

“Nosotros manejamos WAGYU de la región Iwate y Gunma. El gobierno mexicano no permite importaciones de otras regiones japonesas por certificación de empaque.”

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Que los restaurantes de lujo la importan vía otros países y sí la ofrecen

NO. Entrevistamos a Riccardo Giraudi, propietario de la importadora de carne que distribuye casi el 20% de la carne que circula en Europa. El año pasado el el gobierno japonés le entregó un certificado como miembro de un muy exclusivo club, con el que aseguró la importación mensual de 24 reses solamente.

Para que un restaurante expenda real carne Kobe, requiere ostentar visiblemente un certificado como importador de esa carne, de lo contrario no puede comprobar legalmente que vende carne Kobe. Miren su certificado…

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Que la carne Kobe es cara porque a las vacas les dan masajes y cerveza, entre otras cosas extraordinarias

Cada cría es alimentada con leche hasta los 3 meses de edad, para luego iniciar una dieta integrada por un coctel de forraje, arroz salvaje, maíz y soya por casi tres años, hasta alcanzar los 31 meses de edad, cuando se le sacrifica. Esta forma de criarlas influye en el sabor de la carne. En México, no se les alimenta igual, por ejemplo. Por eso una cosa es Wagyu y otra wagyu estilo mexicano.

Cada uno de los procesos de cría y engorda, sus datos familiares y hereditarios, quedan registrados dentro de los libros de dos asociaciones distintas que serán enterados  inmediatamente al gobierno.

De acuerdo con Giraudi, “las reses escuchan música, reciben un tratamiento que se confunde con masaje para activar sus canales linfáticos y beben complementos dietéticos naturales durante sus casi cuatro años de vida, incluída una bebida fermentada, que no es cerveza”.

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Que City Market y otros supermercados sí venden Kobe…

La insistencia de supermercados como City Market en vender  “carne Kobe” crea sospechas. ¿Cómo se puede vender una carne en el super, de la que no existe permiso de importación y se comercia a precios muy por debajo de lo que cuesta en Japón? Sin embargo,  esos precios sí son más altos que el de la carne choice que vende el mismo establecimiento.

Aquí el negocio está en etiquetar a la carne con un precio más alto y tener una ganancia quizá de entre 150 o 250% aprox. sin dar algo que justifique el precio.  Sí, en una suerte de engaño doble: primero, vendiendo un producto como si fuera otro de mayor calidad;  segundo,  dando más caro un producto que será de buena calidad pero no tan alta como lo es Kobe. Se aprovechan de un mercado poco informado, impresionable, ávido e inocente. Claro, y hay quien dirá: ¿pero cómo crees? ¡Es City Market! No tenemos nada contra este negocio, pero aquí se pasan. Alguien con malas intenciones podría clausurarlos unos días por esto.

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Que el precio no es tan altamente escandaloso como dicen

Para que se den una idea”, dice Riccardo, la diferencia de precio en que compro el kilo de carne KOBE, al que lo vendo en Europa, alcanza casi los 1000 euros. Y es que para que sea negocio, después de trámites e importación, un restaurante debe venderlo al doble”. Imaginen comprar cien gramos de Kobe al módico precio de 4000 pesos.

En realidad lo que hace contrastar el precio de la carne es el grado de calidad de ésta. En la siguiente plantilla que sacamos de la web, se aprecian muy claramente los grados en los que se subdivide la calidad de la carne de acuerdo al nivel de marmoleo. Los precios, oscilan entre 7000 y 32000 pesos aprox. Eso en JAPON, ¿imagínenla puesta en México?

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Que en México no hay Kobe pero si hay Wagyu

La palabra WAGYU significa literalmente “vaca (ganado) japonesa”, lo dijimos antes,  e involucra a todo el ganado vacuno de Japón. ¿Por qué? Estas islas producen cuatro razas: poll, shorthorn, kumamoto y japanese black. Esta última se divide en 17 familias, y de ella se produce el 90% de la carne de todo Japón, y cada familia pertenece a una prefectura o región. Las más destacadas por la calidad de su producto son: Tajima, Kobe, Omi, Kagoshima y Miyazaki.  Lo que caracteriza a la carne de este ganado es un intenso marmoleo y la presencia de un alto porcentaje de grasas oleaginosas no saturadas en sus músculos, ricas en omega 3 y 6.

De acuerdo con un boletín emitido hace un año por el Sr Hideyuki Takahashi, Director General de JETRO México:

“En México se puede encontrar la mejor calidad gastronómica y la llegada de la carne WAGYU será un parte aguas de la cocina gourmet, sin duda, un ingrediente que los mejores restaurantes en México no podrán dejar de tener en su carta”. En efecto, esto ya sucedió.

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Que México es productor de Wagyu

Si Wagyu quiere decir: vaca japonesa, ¿cómo es que se pueden producir vacas japonesas si no estamos en Japón?  Giraudi agrega: “Los productores americanos, mexicanos, australianos y de otros países que anticipan producir  WAGYU, están en un error. Aceptar eso equivale a consentir que en China se produce tequila; que hay champaña de Alaska o cognac de Nueva Zelanda”.  Afirma Giraudi: “Es absurdo y ridículo. Pero pretender que WAGYU es igual a KOBE, es todavía peor”.

Wagyu no es KOBE

Foto: Stand de Rancho las Luisas en Mercado Roma. Se dicen productores de Wagyu pero confunden al cliente con un stand up mandando el mensaje de que se trata de Kobe. El fin es evidente, lucrar todo lo posible con precios altos.
Cuando les hicimos la observación sobre la diferencia entre Kobe y Wagyu simplemente varios empleados nos mentaron la madre todo lo que pudieron en las redes.

Entonces qué nos venden en los restaurantes como wagyu?

Al respecto, Paola Mares de “Campo Libre” de Durango, nos aclaró el año pasado:  “Somos proveedores de esa carne que procede de crías WAGYU con genética 50/50 (Wagyu-black  angus) es carne de una muy alta calidad dentro de un parámetro F1. Hemos importado semen y embriones de Japón para lograr una cría de esta calidad que es una carne con un grado de marmoleo más bajo, y sin embargo, muy competitiva. Somos proveedores de Eduardo de Maximo Bistro.”

Es decir, lo que se vende como Wagyu en México, es en realidad una cruza, y, aunque es de muy buena calidad como lo hemos comprobado, debería denominarse simplemente wagyu mexicano no Wagyu, que únicamente debe otorgarse a la producción de Japón. Si Estados Unidos, Australia, España y Uruguay lo hacen, no vemos por qué en México se sigue confundiendo al cliente ofreciendo un producto  que no es exactamente Wagyu.

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Crías para wagyu australiano. En Australia, por ley, se debe etiquetar el producto en supermercados con la leyenda: «wagyu australiano», o «wagyu» (de Japón) La carne asutraliana llega a México con mucho éxito.

Que un restaurante carnicería de Coyoacán sí vende Kobe 

El dueño de Ixkati, un restaurante ubicado en Coyoacán, que se presenta como CASA KOBE, afirma, sin comprobar con su certificado de importador KOBE, expedido por Japón, que trae este tipo de carne, y entra en un terreno peligroso cercano al fraude. De acuerdo a lo que nos dijo el Lic. González de Jetro en México: “Ixkati no vende carne KOBE”.

Como dice González: “El mejor cliente es el más ignorante. Quien inicia un negocio queriendo vender carne KOBE, o simplemente consumirla, debe informarse bien lo que es esto. Y la información está ahí, en internet. Solamente hay dos distribuidores de WAGYU en México, pero nadie distribuye carne KOBE de Tajima”.

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Este es un documento de rastreo de las piezas de Kobe que Japón vende al extranjero. México, ni siquiera está registrado como cliente.

Entonces ¿qué es lo que ofrece este sitio?

Ixkati afirma ofrecer carne KOBE A5 BMS 12, es decir, la carne con el rango más alto de la jerarquía de graduación de calidad en Japón (vean la plantilla arriba), pero se niega a probarlo con los permisos de importación correspondientes y su certificado como miembro del Kobe Club, como el de abajo, porque seguramente no los tiene.

En su FB ha posteado fotos mostrando carne que presume como KOBE pero viene de MIYASAKI, que tampoco es una prefectura autorizada por el gobierno mexicano, aunque también tiene carne muy buena.

Entonces, ¿de qué hablamos?  ¿o la carne procede de KOBE o de MIYASAKI?, porque son dos ciudades distintas…  No se puede jugar con los datos de origen de la carne confundiendo al público, imponiéndole dos orígenes al mismo tiempo.. Luego entonces, lo que ofrece ese negocio es un enigma.

Gerardo Arenas, Director General de Gappa Food Services, el importador que le surte directamente a Ixkati, afirma tener los certificados de origen de las importaciones de carne WAGYU procedente de la prefectura de Gunma, “donde están algunas de las cuatro plantas de las que puede importar México”, pero agrega que no importará carne KOBE, “hasta en tanto el gobierno mexicano no autorice la importación”. Entonces ¿cómo es posible que Ixkati se presente como? el único restaurante-carnicería especializado en carne KOBE en México. FRAUDE, engaño.

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Cuando veas esta placa a la entrada de un restaurante mexicano, es que ahí encontrarás Kobe Beef

Entonces…wagyu australiano, mexicano, canadiense o ¿gringo?

La raza que surgió de la cruza de ganado black japonés con ganado black angus, es una nueva raza que tanto australianos, mexicanos, canadienses y americanos, entre otros, insistieron en llamar WAGYU, pero que en estricto sentido, no lo deberían llamar así. Estos productores lograron inseminaciones y han construido toda una nueva especie con carne de buena calidad, pero muy lejos de las condiciones necesarias para escalar las inalcanzables tabulaciones japonesas, de las cuales no hablamos aquí.

Si insistes en consumir esta carne, simplemente asegúrate de su origen, no te quedes con lo que te dice el mesero. Que te muestren un comprobante de que viene de Japón, o que te digan si la carne es estilo wagyu de algún otro país y por ello justifiquen su precio alto. Pero si te ofrecen Kobe, nuestro consejo es que simplemente no lo compres, a menos que te sobre la lana… o seas un GOURMAND empedernido y un poco terco.

Capital Grill

 

 

TOP 20 GOURMAND: ¿Dónde comimos delicioso este 2015 en el DF?

09 miércoles Dic 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Ojo, no padecemos de listitis. Esta no es una lista, pero sí es una lista. No se intenta situar a nadie en un contexto de jerarquías, o de mejores, o los más grandes,  o los best, o los trendy, o los hot, o lo que sea. En esta selección manda el paladar; no los galardones.

TOP 20 GOURMAND es una selección de sitios memorables que recomendamos. No hay comparación entre ellos. Cuando te sientes a sus mesas, esperamos que tengas la experiencia que nosotros tuvimos;  la que ensayamos varios y varias veces, y mantuvieron el mismo nivel desde que nos conquistaron, que pudo haber sido a la primera o la segunda vez.

TOP 20 GOURMAND es una galería de recomendaciones para comer muy rico, sin importar la humildad o lo ambicioso de la propuesta. Lo único que habla es el gusto, no los compromisos, los amarres económicos o el marketing.

No está en orden de jerarquía, no en orden alfabético. La lista no tiene orden, no se lo busques, los restaurantes están colocados en la forma que se le pegó la gana al diseñador, al que por cierto, pocas veces invitamos a comer. Es sólo un referente, ojalá les sirva…

top gourmand anatol

top goumand lalo

Visitamos muchos sitios este año. Entre todo el equipo ensayamos literalmente cientos de platillos. Pero de todos ellos, hubo pocos lugares en donde la experiencia fuera absolutamente GOURMAND. Es decir, redonda en boca, abundante en alcances, generosa en sabores, aromas y texturas…

 

top gourmand tandoor

 

top gourmand asian bay

top gourmand sud777

Llegamos a distintas conclusiones. Por lo general los sitios más publicitados, son más interesantes que realmente sabrosos; la verdadera experiencia la encontramos en algunos lugares a los que la prensa regular, ni siquiera toma en cuenta.

top gourmand yoshimi

top gourmand humbertos

top gourmand yuban

Algo que relaciona intrínsecamente a la mayoría de estos lugares es la presencia del chef en la cocina. Eso dice mucho de un lugar y se nota de inmediato en la entrega en la mesa. Hay restaurantes famosos en donde quien cocina permanece en el anonimato forever, a la sombra de un nombre premiado pero ausente a tu experiencia personal.

top gourmand la docena

top gourmand jaleo

top gourmand el hidalguense

top gourmand sir winston churchill

Rescatar nuevos sabores que exciten tu paladar. Entender que en la más absoluta sencillez pueden concentrarse las mejores experiencias culinarias; degustar varias veces, de manera incesante un platillo hasta que se agota, es un ejercicio indulgente, glotón y finalmente GOURMAND.

top gourmand candela

top gourmand jaso

top gourmand maximo bistrot

Y al final de cualquier episodio epicureo, lo que buscas es una satisfacción sensorial a través de la cual alimentes tu cuerpo y lo honres con lo mejor que puedas otorgarle. Hay texturas que erotizan, sabores que te generan samskaras, esto es: profundas vivencias de otras épocas. Hay aromas que te harán recordar una emoción por siempre.

top gourmand huset

top gourmand el puntal

top gourmand la enotk

 

 

En otras culturas alimentarse es una forma de honrar al templo que guarece al alma. El ejercicio de nutrirte se vuelve trascendental cuando alguien te acompaña. Un momento tan lúdico se ha convertido en oficio cuando en realidad está más próximo al arte. Es una oportunidad para exhaltar los mejores momentos de tu vida, ornamentados con emociones, pensamientos y experiencias. Por eso hay que buscar las mejores mesas, porque el tiempo no regresa las manecillas de los relojes y el gozo de la comida representa mucho más que una experiencia necesaria, es un rito recurrentemente espiritual.

 

top gourmand el bajio

top gourmand nicos

EL CAFÉ DES ARTISTES DE THIERRY BLOUET : 25 AÑOS DESPUES.

09 miércoles Dic 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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Café des Artistes -1

El 19 de este mes Café des Artistes cumple 25 años en Puerto Vallarta Habrá  una cena que diseñarán varios ex cocineros del lugar y un día antes una conferencia prevista para 600 invitados. Hace unos días fuimos a Vallarta a entrevistar a un Thierry Blouet (50) que se encuentra en plenitud.  Es jefe de una familia muy bella y numerosa, entre cuyas filas una de sus hijas persigue sus pasos. Es mexicano naturalizado. Su influencia como cocinero y restaurador ha sido definitiva en Jalisco y se ha extendido al país, a través de una legión de profesionales que han salido a nutrir fogones de muchos restaurantes: como Pancho Ruano, Hugo Ahumada, Jhon Chebaux, etcétera.

Acaba de abrir la primera franquicia del Café en Los Cabos y Tuna Blanca se sienta en Punta Mita expandiendo el concepto del Café a través de la Riviera Nayarita. Se le ve feliz, se le ve hecho y sonriente. Es un hombre completo.

tHIERRY

“No sé si he aportado a la cocina mexicana pero si he promovido a México y su gastronomía”

GOURMAND:   Café des Artistes es un referente de cocina francesa en nuestro país, el que hoy se ve cada día más orientado hacia conformar platos de influencia local. ¿Desde qué punto de vista marcas tus aportes a la cocina mexicana?

THIERRY:   No sé si aporto algo, pero en efecto, nuestra cocina se ha aproximado mucho a México. No sé si aporto o no a la cocina mexicana pero lo que si hago es promover a México y a Puerto Vallarta como un lugar donde se come muy bien.

Me gustan mucho los ingredientes y los sabores mexicanos y lo único que busco es cómo armonizarlos de una forma que me deje satisfecho. Si viene una mayora y prepara antojitos, le pido que me haga 10 frijoles distintos. Los pruebo todos y al final me quedo con el que me gusta. Y ese sabor  pregunto cómo lo logran y lo adopto a mi forma de cocinar. A ese sabor lo modifico, lo combino o lo transformo para crear un plato. Los chilaquiles de pato son un buen ejemplo. La salsa es tatemada y contiene lechuga y arúgulas, las que quizá no veas porque se deshicieron pero nutren al plato y saben.

 

Chilaquiles y foie -7

“Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa”

 

GOURMAND: Hablando del producto nacional, de la masa que traes de algún rancho, de los quesos que encargas, el tequila que lleva tu nombre…

THIERRY:  Apostar a los productos de la región se volvió una moda en la actualidad pero es una moda muy buena. Hace 25 años cuando empezó la aventura de Café des Artistes, yo quería hacer muchas cosas pero en Vallarta no existían muchos ingredientes. Nada más había cebolla, lechuga, maíz, papas, cilantro, chile etc. Del mar había la pesca de hoy y si no iban a pescar porque andaban de fiesta no había nada. Entonces tenías que traer todo de fuera: los hinojos, las verduras, los champiñones… ¡todo!  Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa, porque buscábamos hacer una cocina francesa, de acuerdo a mi herencia. Al principio como que tuvo éxito, pero después de un tiempo llegue a sentir que había otros productos que podía aprovechar. Por eso esa corriente que impulsaban los chefs mexicanos y las escuelas por mejorar la cocina mexicana y llevarla a manteles largos siempre me ha encantado.

Siempre he apoyado a  cocineros que han hecho un movimiento de gran empuje como Ricardo Muñoz Zurita, que quiere producir las mejores tortillas con los mejores maíces endémicos; que busca e intenta integrar los productos a la cocina mexicana a través de la investigación… y luego hace una enciclopedia. Gente que investiga y viaja haciendo alto en cada pueblo y metiéndose a las casa para aprender de la gente directamente como Diana Kennedy, que ha hecho una investigación portentosa. Admiro a esta gente que promueve la cocina mexicana. Pienso que  cada quien lo hace a su modo, como nosotros.

Taco de Lechón -4 

“Para mí la crítica más importante es lo que dicen mis clientes”

GOURMAND:  Hay un grupo de cocineros muy unido por intereses particulares y de conjunto que si bien proyecta a la cocina nacional, también relega y hace a un lado a los que no caben en sus filas. Sabemos que te han criticado y te hicieron a un lado mucho tiempo…

THIERRY:  Soy mexicano. Respeto el trabajo que cada quien hace por su lado. Me uno a grupos por amor a la profesión como parte de la Academia Culinaria de Francia, por ejemplo. No por pertenecer a algo sino por lo que representa. Sé que hay corrientes muy fuertes impulsadas por cocineros mexicanos. Encuentro muchos amigos en ellas. Hay amigos que yo respeto desde hace muchos años, y si pertenecen a tal o cual grupo es su decisión. Yo respeto la evolución personal y lo que hacen. No me interesa saber lo que otros piensan de mi sino poder hacer lo que me gusta, en lo donde a mí me gusta. La crítica más importante entonces es la que sale de mis clientes. Esas críticas las leo, les contesto y hacemos correcciones, si podemos contactar al cliente lo hacemos y cambiamos lo que sea necesario por él. Tratamos de complacerlos.

Cangrejo de Concha Suave -2 

“En el momento en que un chef cree que él es el hacedor de todo su éxito, pierde el camino correcto”

GOURMAND  ¿Qué decirle a esas nuevas generaciones de jóvenes cocineros? ¿Qué opinas de ésas corrientes de impresionismo visual con ornamentaciones excesivas al plato?

THIERRY: Creo que cualquier ser humano debe progresar y aprender de los demás. Cuando empiezas a crecer es porque tienes ganas de hacerlo y es importante que te permitas ser parte del grupo de gente que te rodea. Si eres chef y de repente llegas a la tele o se proyecta tu imagen, no creas que tus logros son solamente por ti, porque se lo debes a todo un grupo atrás que cree en tu proyecto. En el momento que pierdes los pies sobre la tierra, que es algo que ves en todos los ámbitos, artistas, políticos, cocineros, es porque te alejaste de todos los que te apoyaron.  Eso no te puede pasar en la cocina.

Tienes que aprender que en este negocio llegas a ser lo que eres por la gente junto a ti, la que cree en ti y te ayuda a crecer. Debes apartarte de la soberbia y voltear a ver a la gente que te puso donde llegas. No debes perder de vista eso. Tienes que aprender a ser natural y hacer lo que te gusta. Si de repente te sacan en la tele y te dan todos los premios del mundo, pues qué bien, pero no por eso  eres mejor que otros.

tIRADITO DE GUACHINANGO -4

“Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta”

 

GOURMAND   Has sido un factor para la formación de muchos cocineros mexicanos…

THIERRY: Algunos. Francisco Ruano que hoy tiene mucho éxito con Alcalde, estuvo aquí muchos años, desde aprendiz, ayudante de cocinero, cocinero, ayudante de línea, etcétera. Jhon Chebaux, Hugo Ahumada de Maia. Hay muchos chefs ejecutivos de grandes corporaciones que fueron cocineros del café.

GOURMAND  Eso es parte de tu aporte al país en 25 años…

THIERRY: “Pues sí yo creo que sí, pero lo que me ha aportado este país ha sido muchísimo más de lo que yo he devuelto. Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta y creo que lo mejor que puedes hacer es ser agradecido con la gente y el país en donde estás”.

Burrata -3

“La cocina me divierte muchísimo, pero me gusta diseñar en muchos otros campos”…

 

GOURMAND   ¿Qué refleja tu cocina en la actualidad?

THIERRY: Después de 25 años intento explorar cómo obtener y conseguir  cocinar a partir de los sabores más interesantes que expresa un producto y revestirlo de otras consecuencias que además, le convengan a éste. Es decir, trato de entender qué técnica le va mejor a un producto para explotar lo mejor de él. Me interesa la armonía, el equilibrio. El tema de lo estético debe corresponder a que el producto se vea lo más natural posible, quizá más simple y hasta sencillo, pero a la vez apetitoso, interesante, proyectando aromas y colores. Mis platillos son devotos del producto con una expresión francesa.

 Ostion -6

GOURMAND  Un chef como tú, ¿se mete todavía a la cocina?

THIERRY: No. Ya no, no del diario. Un chef como yo coordina toda la orquesta. Algo que depende de mí es el diseño de todo: restaurantes, menús, decoración, platos, todos eso depende de mí. Mis chefs pueden presentar platos nuevos en las sesiones de trabajo que tenemos pero los trabajan conmigo. Ellos no pueden poner un plato de ellos libremente. Ellos aportan ideas, o mejoras si son necesarias, pero si el plato no queda como a mí me gusta, no pasa.

Thierry Blouet -9

GOURMAND  ¿Todavía te divierte la cocina?

THIERRY:  Me encanta. Me divierte la cocina y me divierte lo que hay alrededor de la cocina. Lo que más me divierte en la vida es crear, y no forzosamente en la cocina, ese es uno de los espacios. Me gusta crear equipos de trabajo, ambientes, crear un jardín, un espacio.

A veces me meto a ayudarles pero la cocina ya no depende totalmente de mí. Ya no puedo estar en las cacerolas y no moverme de ahí. No suelto el diseño, porque si hay algo que no me apetece o no me gusta, pierde mí esencia y ya no es mío

Si un día viene un extraordinario cocinero a trabajar y hace cosas más adelantadas de lo que yo hago, siendo yo un poco más clásico, tendría que llenarme lo que hace, si no lo hace no lo pongo. He preparado un gran equipo de gente para que ellos lleven los restaurantes.  No solo soy chef sino empresario me gusta el diseño, la arquitectura, crear y hacer equipos de trabajo importantes.

 tAMAL -5

La primera franquicia de un Café des Artistes se ubica en el nuevo JW Marriot de Los Cabos. Toda la parte de construcción de este nuevo hotel se integra al desierto. El proyecto es bellísimo. El Café es uno de los 5 comedores del hotel. Le cabe menos de la mitad de personas que al Café de Vallarta y está en la parte del VIP. Este restaurante se va a manejar con el mismo menú de Café. La decoración y el espacio la hicimos con el Arq. Roberto Elías y es un proyecto muy bonito con toques mexicanos refinados. Lo más complicado para un restaurante dentro de un hotel es cómo personalizarlo. El reto aquí es que quiero que entres y te sientas igual que en Café des Artistes.

 

 

 

BI Shizo Lounge: es japonés, es único, es delicioso. ¿lo conocen?

08 martes Dic 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Bi -1

Abrió hace poco más de tres años y su negocio es la cocina fusión. Es un local con una facha muy moderna y una gastronomía bien dedicada. Eri Kato, la chef de origen japonés, ha entendido que el paladar mexicano, necesita alimentar sus gustos cremosos, y se los da envueltos en rollos, como en otros sitios, pero con nuevas consecuencias, mucha calidad y tal vez con nuevos sabores. “Mi cocina es sencilla y sensible”, dice.

BI galleta -7.jpg

Bi (shizo lounge) es un concepto verdaderamente diferente ubicado en la calle de San Francisco 325, en la colonia Del Valle. Una primera visita nos dejó muy agradecidos y con el paladar expectante para descubrir qué más había. Regresamos y en cada revista encontramos más sorpresas.

La carta en realidad se divide en dos, sushi y otros bocados japoneses, entre los que se encuentran los sashimi, los nigiri, temaki, etc, y algunas cosas novedosas como sus galletas de arroz con salmón, atún y camarón que resultan sorprendentes tanto en diseño como en sabor. Si buscas rollos barrocos con cremas y salsas picantes típicos de la cocina sushi-mex, los hay, pero en versiones más allegadas a la cocina japonesa moderna, con un toque más elegante, muchísimo más sabor, y otras contribuciones a la boca. Vean la foto abajo

Rollo Bi Salmón -6.jpg

La segunda parte está compuesta por platos de cocina fusión. Recomendamos el tataki de atún que entusiasma por la calidad del producto y la forma en que la entregan. Los platos de curries thai, la burger japonesa; los ostiones empanizados que se acumulan en un montón que piensas que nunca se acaba; los arroces bien confeccionados y la cocina fresca. Es un mosaico de opciones deliciosas y sorpresivas.

BI carne -2

Pregunten a la chef. El lugar es amigable, tiene sala de lectura y una diminuta galería. Es un sitio realmente interesante y con precios razonables.

BI atún -3

 

 

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