Hace días publicamos un post sobre KOBE que alcanzó decenas de miles de visitas y comentarios. Eso nos inspiró a re-editar una nota que hicimos el año pasado en donde hablamos de Kobe y Wagyu. Hay datos nuevos. La verdad es concluyente. No hay Kobe en México. No te dejes engañar.
¿La carne Kobe y la carne Wagyu son lo mismo?
NO. Todo el Kobe es Wagyu pero no cualquier Wagyu es Kobe. Sigamos esta regla:
WAGYU: Wa = japonés, Gyu = vaca = VACA JAPONESA.
Es decir, para que sea Kobe tiene que proceder de una vaca japonesa o Wagyu. Pero no todas las vacas japonesas alcanzan la calidad que produce el ganado tajima-gyu de la prefectura de Kobe.
Si viene de Japón se puede etiquetar como Kobe
NO. La carne KOBE se produce con ganado negro o tajima-gyu, únicamente en la prefectura de Hÿogo-Tajima, en la isla de Honshu, con capital en Kobe. Los lineamientos en la producción de esta sub-raza son enfáticamente rígidos. Para ser KOBE debe salir de KOBE. Debe de producirse con reses nacidas, criadas y sacrificadas en Kobe.
Se producen 5000 reses al año, pero se seleccionan 3000 para venderse con sello del crisantemo del emperador y la denominación de origen KOBE, durante el año. La distribución y destino de esta carne se puede rastrear kilo por kilo en la página de Jetro Japón. Allí, México no aparece mencionado en ninguna forma.
En México se consigue la carne Kobe sólo en restaurantes de lujo.
NO. Meses atrás, en entrevista, que corroboramos hace una semana, el Lic. Raúl González, Director Adjunto de Promoción Comercial de Japan External Trade Organization (JETRO-México), lo que correspondería a la oficina comercial del gobierno japonés en México, dijo:
“México no puede importar carne KOBE de ganado de la región de Tajima, porque el gobierno mexicano únicamente ha permitido la importación de WAGYU de tres procesadoras localizadas en una sola prefectura en Japón.”
El Sr. Yusuke Furayama, director de BOEKI Kaisha, el segundo importador permitido por el gobierno mexicano, aclara:
“Nosotros manejamos WAGYU de la región Iwate y Gunma. El gobierno mexicano no permite importaciones de otras regiones japonesas por certificación de empaque.”
Que los restaurantes de lujo la importan vía otros países y sí la ofrecen
NO. Entrevistamos a Riccardo Giraudi, propietario de la importadora de carne que distribuye casi el 20% de la carne que circula en Europa. El año pasado el el gobierno japonés le entregó un certificado como miembro de un muy exclusivo club, con el que aseguró la importación mensual de 24 reses solamente.
Para que un restaurante expenda real carne Kobe, requiere ostentar visiblemente un certificado como importador de esa carne, de lo contrario no puede comprobar legalmente que vende carne Kobe. Miren su certificado…
Que la carne Kobe es cara porque a las vacas les dan masajes y cerveza, entre otras cosas extraordinarias
Cada cría es alimentada con leche hasta los 3 meses de edad, para luego iniciar una dieta integrada por un coctel de forraje, arroz salvaje, maíz y soya por casi tres años, hasta alcanzar los 31 meses de edad, cuando se le sacrifica. Esta forma de criarlas influye en el sabor de la carne. En México, no se les alimenta igual, por ejemplo. Por eso una cosa es Wagyu y otra wagyu estilo mexicano.
Cada uno de los procesos de cría y engorda, sus datos familiares y hereditarios, quedan registrados dentro de los libros de dos asociaciones distintas que serán enterados inmediatamente al gobierno.
De acuerdo con Giraudi, “las reses escuchan música, reciben un tratamiento que se confunde con masaje para activar sus canales linfáticos y beben complementos dietéticos naturales durante sus casi cuatro años de vida, incluída una bebida fermentada, que no es cerveza”.
Que City Market y otros supermercados sí venden Kobe…
La insistencia de supermercados como City Market en vender “carne Kobe” crea sospechas. ¿Cómo se puede vender una carne en el super, de la que no existe permiso de importación y se comercia a precios muy por debajo de lo que cuesta en Japón? Sin embargo, esos precios sí son más altos que el de la carne choice que vende el mismo establecimiento.
Aquí el negocio está en etiquetar a la carne con un precio más alto y tener una ganancia quizá de entre 150 o 250% aprox. sin dar algo que justifique el precio. Sí, en una suerte de engaño doble: primero, vendiendo un producto como si fuera otro de mayor calidad; segundo, dando más caro un producto que será de buena calidad pero no tan alta como lo es Kobe. Se aprovechan de un mercado poco informado, impresionable, ávido e inocente. Claro, y hay quien dirá: ¿pero cómo crees? ¡Es City Market! No tenemos nada contra este negocio, pero aquí se pasan. Alguien con malas intenciones podría clausurarlos unos días por esto.
Que el precio no es tan altamente escandaloso como dicen
Para que se den una idea”, dice Riccardo, la diferencia de precio en que compro el kilo de carne KOBE, al que lo vendo en Europa, alcanza casi los 1000 euros. Y es que para que sea negocio, después de trámites e importación, un restaurante debe venderlo al doble”. Imaginen comprar cien gramos de Kobe al módico precio de 4000 pesos.
En realidad lo que hace contrastar el precio de la carne es el grado de calidad de ésta. En la siguiente plantilla que sacamos de la web, se aprecian muy claramente los grados en los que se subdivide la calidad de la carne de acuerdo al nivel de marmoleo. Los precios, oscilan entre 7000 y 32000 pesos aprox. Eso en JAPON, ¿imagínenla puesta en México?
Que en México no hay Kobe pero si hay Wagyu
La palabra WAGYU significa literalmente “vaca (ganado) japonesa”, lo dijimos antes, e involucra a todo el ganado vacuno de Japón. ¿Por qué? Estas islas producen cuatro razas: poll, shorthorn, kumamoto y japanese black. Esta última se divide en 17 familias, y de ella se produce el 90% de la carne de todo Japón, y cada familia pertenece a una prefectura o región. Las más destacadas por la calidad de su producto son: Tajima, Kobe, Omi, Kagoshima y Miyazaki. Lo que caracteriza a la carne de este ganado es un intenso marmoleo y la presencia de un alto porcentaje de grasas oleaginosas no saturadas en sus músculos, ricas en omega 3 y 6.
De acuerdo con un boletín emitido hace un año por el Sr Hideyuki Takahashi, Director General de JETRO México:
“En México se puede encontrar la mejor calidad gastronómica y la llegada de la carne WAGYU será un parte aguas de la cocina gourmet, sin duda, un ingrediente que los mejores restaurantes en México no podrán dejar de tener en su carta”. En efecto, esto ya sucedió.
Que México es productor de Wagyu
Si Wagyu quiere decir: vaca japonesa, ¿cómo es que se pueden producir vacas japonesas si no estamos en Japón? Giraudi agrega: “Los productores americanos, mexicanos, australianos y de otros países que anticipan producir WAGYU, están en un error. Aceptar eso equivale a consentir que en China se produce tequila; que hay champaña de Alaska o cognac de Nueva Zelanda”. Afirma Giraudi: “Es absurdo y ridículo. Pero pretender que WAGYU es igual a KOBE, es todavía peor”.
Foto: Stand de Rancho las Luisas en Mercado Roma. Se dicen productores de Wagyu pero confunden al cliente con un stand up mandando el mensaje de que se trata de Kobe. El fin es evidente, lucrar todo lo posible con precios altos.
Cuando les hicimos la observación sobre la diferencia entre Kobe y Wagyu simplemente varios empleados nos mentaron la madre todo lo que pudieron en las redes.
Entonces qué nos venden en los restaurantes como wagyu?
Al respecto, Paola Mares de “Campo Libre” de Durango, nos aclaró el año pasado: “Somos proveedores de esa carne que procede de crías WAGYU con genética 50/50 (Wagyu-black angus) es carne de una muy alta calidad dentro de un parámetro F1. Hemos importado semen y embriones de Japón para lograr una cría de esta calidad que es una carne con un grado de marmoleo más bajo, y sin embargo, muy competitiva. Somos proveedores de Eduardo de Maximo Bistro.”
Es decir, lo que se vende como Wagyu en México, es en realidad una cruza, y, aunque es de muy buena calidad como lo hemos comprobado, debería denominarse simplemente wagyu mexicano no Wagyu, que únicamente debe otorgarse a la producción de Japón. Si Estados Unidos, Australia, España y Uruguay lo hacen, no vemos por qué en México se sigue confundiendo al cliente ofreciendo un producto que no es exactamente Wagyu.
Crías para wagyu australiano. En Australia, por ley, se debe etiquetar el producto en supermercados con la leyenda: «wagyu australiano», o «wagyu» (de Japón) La carne asutraliana llega a México con mucho éxito.
Que un restaurante carnicería de Coyoacán sí vende Kobe
El dueño de Ixkati, un restaurante ubicado en Coyoacán, que se presenta como CASA KOBE, afirma, sin comprobar con su certificado de importador KOBE, expedido por Japón, que trae este tipo de carne, y entra en un terreno peligroso cercano al fraude. De acuerdo a lo que nos dijo el Lic. González de Jetro en México: “Ixkati no vende carne KOBE”.
Como dice González: “El mejor cliente es el más ignorante. Quien inicia un negocio queriendo vender carne KOBE, o simplemente consumirla, debe informarse bien lo que es esto. Y la información está ahí, en internet. Solamente hay dos distribuidores de WAGYU en México, pero nadie distribuye carne KOBE de Tajima”.
Este es un documento de rastreo de las piezas de Kobe que Japón vende al extranjero. México, ni siquiera está registrado como cliente.
Entonces ¿qué es lo que ofrece este sitio?
Ixkati afirma ofrecer carne KOBE A5 BMS 12, es decir, la carne con el rango más alto de la jerarquía de graduación de calidad en Japón (vean la plantilla arriba), pero se niega a probarlo con los permisos de importación correspondientes y su certificado como miembro del Kobe Club, como el de abajo, porque seguramente no los tiene.
En su FB ha posteado fotos mostrando carne que presume como KOBE pero viene de MIYASAKI, que tampoco es una prefectura autorizada por el gobierno mexicano, aunque también tiene carne muy buena.
Entonces, ¿de qué hablamos? ¿o la carne procede de KOBE o de MIYASAKI?, porque son dos ciudades distintas… No se puede jugar con los datos de origen de la carne confundiendo al público, imponiéndole dos orígenes al mismo tiempo.. Luego entonces, lo que ofrece ese negocio es un enigma.
Gerardo Arenas, Director General de Gappa Food Services, el importador que le surte directamente a Ixkati, afirma tener los certificados de origen de las importaciones de carne WAGYU procedente de la prefectura de Gunma, “donde están algunas de las cuatro plantas de las que puede importar México”, pero agrega que no importará carne KOBE, “hasta en tanto el gobierno mexicano no autorice la importación”. Entonces ¿cómo es posible que Ixkati se presente como? el único restaurante-carnicería especializado en carne KOBE en México. FRAUDE, engaño.
Cuando veas esta placa a la entrada de un restaurante mexicano, es que ahí encontrarás Kobe Beef
Entonces…wagyu australiano, mexicano, canadiense o ¿gringo?
La raza que surgió de la cruza de ganado black japonés con ganado black angus, es una nueva raza que tanto australianos, mexicanos, canadienses y americanos, entre otros, insistieron en llamar WAGYU, pero que en estricto sentido, no lo deberían llamar así. Estos productores lograron inseminaciones y han construido toda una nueva especie con carne de buena calidad, pero muy lejos de las condiciones necesarias para escalar las inalcanzables tabulaciones japonesas, de las cuales no hablamos aquí.
Si insistes en consumir esta carne, simplemente asegúrate de su origen, no te quedes con lo que te dice el mesero. Que te muestren un comprobante de que viene de Japón, o que te digan si la carne es estilo wagyu de algún otro país y por ello justifiquen su precio alto. Pero si te ofrecen Kobe, nuestro consejo es que simplemente no lo compres, a menos que te sobre la lana… o seas un GOURMAND empedernido y un poco terco.
GOURMAND 
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