La Roma se permite muchas cosas al presentar su proyecto gastronómico: ser irreverente, sensible y audaz, todo al mismo tiempo. Prescindir de buen servicio y acicalarse apenas para estar presentable. Adoptar un carácter experimental o camaleónico; ocultarse en la rusticidad o en el romanticismo; padecer de melancolía y asumir la humildad como filosofía. Incluso puede llegar a ser orgullosamente tradicional, pero finalmente, como contexto de todo aquello, vibra con la frecuencia urbana de un barrio hip de otra parte del mundo, petulante, desafiante y a fin de cuentas entretenido con la moda, sus corrientes pseudo y sus intercambios surrealistas. Una zona plagada de una fauna democráticamente bien establecida de hispters, hippies, geeks y una serie de jóvenes expresiones que al final suelen adherirse a los propositivo, o lo tácitamente incongruente
La propuesta de sus restaurantes está muy lejos de sentirse exclusiva, o en todo caso la exclusividad se busca a través de una identidad enunciada por platos y sabores, posturas y perfiles gastronómicos, influencias y copias, calcas insertadas en fachas despreocupadas y escenas grunge. Esa es su riqueza y, al mismo tiempo su pobreza, porque al final la restauración de aquí se esclaviza a una persecución infame por afianzarse a una tendencia y destacar, ya que sólo expresando una idea distinta se sobrevive donde nace un restaurante nuevo casi cada semana…
Y a fin de cuentas, lo que entrelaza a todos estos universos disímbolos y anhelantes de restauradores, es fundamentalmente la búsqueda de una discurso autoral, que comparte liviandad, desenfado y humildad en presencia y sentidos, pero que atrae a la gente por eso mismo, por el desafío a las formas y al lujo, y la devoción al acomodo hecho tendencia preocupantemente desinhibido.
Estos son restaurantes todavía muy jóvenes. Tener dos años, en la restauración no habla de nada todavía, pero la proyección de todos ellos si levanta voces y afina miras. Cálenlos…
Huset, cocina de campo
La de Huset es una cocina sencilla con una ingeniería culinaria de primer nivel, lo que involucra al producto, y una arquitectura fantásticamente armónica. Los sabores son estupendos. No sobra, no suele faltar y el único problema es que se acaba pronto.
El menú divaga alrededor de varias fronteras sin tocar tierra en ningún lado y estacionándose en lugares muy cómodos, porque no se complica en calificar ni afirmar nacionalidad alguna. De ahí que si se sienta sobre un slogan que tiene que ver con la cocina de campo, es decir fresca y sin broncas, uno lo compra.
Hay mucho dinamismo en la propuesta, así que los platos entran y salen de carta fácilmente. Habrá pocos clásicos y mucho que ensayar, porque la sazón es lo que impera aquí. Buen vino, un ambiente fantástico y los fines de semana un pan francés exquisito.
Colima 256
La Docena Oyster Bar & Grill
La Docena es justamente el tipo de sitio que se antoja cuando tienes ganas de algo rico. Un restaurante con tragos de diseño, ideas creativas, una facha rústica que excita el paladar y una cocina que cumple con cualquier exigencia, empezando por el producto: de una tostada de ceviche a un pulpo bien presentado; de una barra de cruditées a una carne bien portada, o de plano una burger con arquitectura interesante. Le llaman oyster bar, pero creo que el nombre le queda chico; es una cantina urbana de mar con algunos detalles de tierra y la colección de bocados que oferta es fascinante.
Se estacionó en La Roma, luego de abrir un par de restaurantes en Guadalajara en los que pasada la media tarde, siempre hay cola. La receta para el éxito de este negocio, dice Tomás Bermudez, el chef y creador del concepto es: ofrecer comida sencilla con buen producto y darle gusto a la gente con buenas calidades en diseño y materia prima. “Básicamente no inventamos nada”.
Frontera y Alvaro Obregón
Cocina Conchita
De Diego Hernández, ex 50Shit, su gran talento es la frescura, el producto que te explota en la boca con sus jugos y sus sabores salvajes, como el de los ostiones kumiai o kumamoto; como el del pescado que puedes pedir en varias formas. Y todo lo que haga la cocina para entregártelo será simplemente colaborar a que disfrutes el sabor de estos frutos en su forma más noble.
Tostadas, aguachiles, tiraditos y cocina caliente. No es una carta demasiado larga, pero es lo suficiente como para dejarte satisfecho y obligarte a repetir o conocer más platos. Tiene tacos de perdiz, short rib y lechón. Este último es exquisito. Es todavía muy nuevo, está madurando.
Alvaro Obregón 154
Secundino
En Secundino, hijo de Primario y Lonches Bravo, se fabrican platos con una actitud espontánea. El cocinero parece entender que el sabor debe imperar sobre la forma. Y presenta bien, lo que sabe mejor. No hay grandes presunciones pero sí una búsqueda del sabor y la presunción de que ser creativos no está desvinculado con la cocina tradicional.
Acaba de abrir y sus tostadas de tuétanos y sus costillas ya generan prurito en paladares gourmandes. Hay algunos platos básicos como su cazuela de rajas con queso, que se ha vuelto popular. Por las noches en fin de semana hacen trompos de carnes que resultan sorpresivas; lo mismo de pork belly que de otras cosas audaces. A éste hay que vigilarlo especialmente.
Tonalá 89
Lalo!
Es fácil volverse fan de éste sitio. No es sólo el nombre o la pose por saberse en el sitio de moda, si fuese el caso. Es que Eduardo sabe llegar al paladar, con bocados que estudia y repasa hasta que le salen como debe. Y lo exige a sus cocineros y se lo exige a si mismo.
Su pan francés es rico, pero sus tacos de barbacoa y lechón son perfectos, tanto como el chorizo hecho en casa , o como el pan de dulce. Y entonces todo se vuelve fiesta con un jugo de manzana de chihuahua; con una galleta sustentada por salmón ahumado, o sus chilaquiles con una salsa inédita a mi paladar. Cada cosa que te llevas a la boca tiene significado y sabor.
Hablar de la comida, o la cena, es otra historia, con sus albóndigas deliciosas, sus pizzas que te sorprenden, sus platos que te crean la necesidad de regresar. Ahí te fabrican un agua del día deliciosa y en un ambiente relajado, hay bebidas de todas.
Zacatecas 173
Yuban
Este rincón de cocina zapoteca reúne justificaciones suficientes como para visitarlo muy a menudo. Sin lugar a dudas es lo primero que se nos viene a la cabeza cuando nombramos cocina de Oaxaca en esta ciudad.
Fernando Martínez, nombrado recientemente cocinero del año 2014 ha logrado hacer que congenie la tradición con la técnica moderna en una fiesta que hace explotar sabores y explora consecuencias. Se ha ido sofisticando en muchas cosas, pero nunca sacrifica los sabores más puros de origen, y en ese sentido le podría dar clases a más de alguno ubicado en el propio estado. Su amarillo, su tamal de frijol, sus tlayudas, sus postres, su mezcal. Es Oaxaca completa con todo y ambiente muy rústico.
Colima 268
Nudo Negro
Daniel Ovadía dice de Nudo Negro: “Es lo más cercano a la cocina de autor que he hecho en los últimos 10 años”. Lo que se palpa en la boca es una cocina compleja, realmente profunda y bien integrada, pese a la diversidad y a veces disparidad en los elementos de su creación, y sin embargo, todavía más notable, fácil de comer.
La imagen de cada platillo impone. Nudo Negro exhibe una apertura a la pluralidad culinaria. Uno se ve obligado a dejar en la puerta los conceptos y concederle oportunidad al sitio, pero sobre todo, no repetir, porque este nudo solo se desata ensayándolo todo.
Daniel es audaz, como siempre y logra cosas como una comparsa de tuétanos que acompaña con pan y una cebolla en panko. Y a la voz de “todo al centro y pa dentro”, te permite comer en el piso de la mesa, sobre la manteleta y sin cubiertos. Algo poco cómodo pero, en fin, permitido. Su carta dicta cosas imbatibles en atractivo como un hot dog con pan de pretzel y salchicha alemana; fish and chips, también a su estilo y una serie larga de guisos que no se escapan ni a un toque colado de intenciones, ni a un espíritu urbano. “Al final es cocina más simple para una zona de gente joven, de usos muy cosmopolitas” diría Ovadía.
Zacatecas 139, esquina Jalapa
Casa Virgina
Este restaurante, instalado en una casa con hidalguía, ocupa una esquina difícil de la colonia Roma es, sin mucho ruido, uno de los mejores sitios para comer de la ciudad.
Se trata de una oferta gastronómica pulcra; confeccionada con excelente producto y la mano de un chef francés que tiene estilo y razón: Corentin Bertrand. Pero la mano de Mónica Patiño se vibra, en cada rincón; en detalles específicos de ornamentaciones y formas.
La mesa entrega platos que pueden transformarte el gusto. Y como el menú cambia, solo anunciaremos que su foie de perfiles clásicos y presencia devastadora. Hay que agregar que su osobuco de ternera con salsa de mostaza es impactante, y su filete de robalo al limón, con aceitunas y alcaparras, exige ritmos lentos a tu paladar. Añadiríamos una sopa clásica de cebolla con sus toques Patiño y una espaldilla de cordero con miel y especias que se sirve allí en la cacerola. Tostadas de ceviche y otras cositas con mucho tono.
Monterrey 116
Maison de Famille
Los Avernin, son una familia de restauradores franceses, que durante años vivieron los años de gloria con el Champs Elysées, regresan con esta nueva versión, menos portentosa en alcances, pero igualmente suntuosa en sabor. Pidan la extra “recontraordinaria” ventresca (pork belly), la salchicha sobre lentejas, las manitas de cerdo y este patê de berenjena que aparece en foto.
La Maison, como tradicionalmente lo hizo antes, se enfrasca en una mezcla de platos franceses con versiones mexicanas de platos simples, como el ceviche y otras opciones de corte español de buena factura. Al final lo que encuentras es sabor, sin pretensiones ni búsquedas evolutivas, pero con mucho pudor en estilo y forma. Vinos a mejor precio que en Polanco. Buenos postres.
Colima 152
Carnívoro Asador
La especialidad de la casa es la carne, pero también las tortillas. Las salsas son fastuosas y todos los arrumacos de entrada te mantienen con el paladar sumido en la irresponsable complacencia y en el grato sabor de boca.
Carnívoro Asador, por definición, es una parrilla mexicana con todos los sabores nacionales que deseas obtener en un sitio así. Aquí, desde el sabor casero de los frijoles, pasando por sus gorditas de chicharrón, sus chorizos verde y rojo, el queso panela medio enchilado y muchas otras cosas, te remiten a sabores cotidianos que reciben el aliño de mejores intenciones sustentadas en calidad y precio.
El lenguaje del sitio es tradicional, su expresión contemporánea. Una buena lista de tragos satisface todas tus aspiraciones y si quieres vino, el de la casa, de José Luis Durand. Lo que bien “define a Carnívoro Asador”, dice Juan Carlos Canales, socio y responsable principal del restaurante, “es la carne de libre pastoreo. Un producto orgánico de gran sabor y textura”.
Yucatán 138
Fonda Fina
Una fonda reloaded. La Fonda Fina se define a sí misma con el nombre. Es cocina de tradición casera con una ingeniería culinaria avanzada y un producto de gran nivel. Si bien el nombre de Jorge Vallejo aparece en la marquesina del concepto, junto al de Ramón Orraca, el chef a cargo es Juan Cabrera, que viene de varias cocinas interesantes, entre ellas: Pujol.
Fonda Fina tiene poco tiempo pero marca tendencia por el respeto a los sabores tradicionales que acicala y reconvierte, a veces en platos atropelladamente exquisitos. El ejemplo claro es su fideo seco con chilaquiles (en foto) del que puedes comer varios platos, es delicioso. Sus peneques con una salsa verde; la sopa de frijol, su tostada de pork belly, y otros bocados, le han funcionado muy bien. Cabrera está en vías de establecer nuevos parámetros para re ubicar el concepto de la fonda tradicional.
Medellín 79
De acuerdo con el Financial Times, los japoneses llevan el asunto de la celebración a tal grado que en Hakone, en unas termas cercanas a Tokio, existen baños de Beaujolais acompañados de una degustación y opípara cena, todo con el propósito de obtener los mejores beneficios de la uva para la piel y tener buena suerte por mucho tiempo.
GOURMAND 
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