No pasa de moda. Puedes hacer colas larguísimas si llegaste sin reserva. Tampoco es un comedor como para presumir. Simplemente te sientas a degustar pescados y mariscos, como se debe.

El sitio es un templo consagrado a los mariscos con una escena bien diseñada pero no muy concentrada en los acabados finos ni en los detalles y adornos excesivos. Podría considerarse una buena marisquería de postín con un gusto educado. Los meseros portan igualmente ese aire despreocupado, hasta diría yo, demasiado confiado, que les permite un trato familiar y cortés.

Uno se puede quedar con las entradas perfectamente sin siquiera tocar el grueso del menú. Los diseños de algunas de éstas son atrevidos, como si persiguieran con la actitud ofrecer cierta contemporaneidad en la hechura. La oferta es amplísima.

Voto por los tacos de charal asistidos por una buena embarrada de frijoles fritos y encubiertos por un seto de cebolla y cilantro, conjunto que humedecerá la salsa según el gusto. Las carnitas de pescado son un platillo interesante. Su sabor es buenísimo, sobretodo cuando el guacamole hace su tarea tonificando la carne bronceada, con sus grasas finas.

No dude en atacar unas ostras gigantes de cultivo procedentes de Ensenada. Se aderezan con esa salsa brava de cebolla y otros jugos destinados a sazonar las carnes blandas de estos elegantes moluscos, como en cualquier bistro de París. Me queda muy claro que Contramar genera adicciones a su paladar. El surtido de tostadas, tacos, sopes, frutos de mar al natural y platos tan extraños en estos menús como los huevos rotos con patatas, los tacos de machaca y los exquisitos rollos crujientes de camarón, medio orientales, supone una actitud perseverante e innovadora en la mano del chef.

Hay platos como la jaiba suave a la mexicana que merecen

entusiasmo en los calificativos.

El atún chemita se sirve con garbo y porte como en el mejor restaurante de alcurnia de la zona. Este plato es una magnífica opción que evade las grasas y está lleno de sentido y sustancia. Hay que mencionar otros filetes como el de pez espada, el de salmón a las brasas o el dorado cubierto de una salsa caprichosa de mariscos. Ordene un merengue o una buena tarta de manzana con helado “on top”.

Durango 200, Roma. T. 5514 3169,
5514 9217

Otras cantinas de la misma estirpe, tienen más lujos, ésta parece regodearse en la austeridad escénica. Y si no es por la caseta para no fumadores que instalaron robándoles espacio a los que fuman, y una barra más o menos grande al fondo, que dispara de todo, el escenario sería desértico.

Pero el servicio es el que esperas; al que embromas tantito y se convierte en tu cómplice para varias jornadas. Y la cocina tiene sus leyendas. Los escamoles por ejemplo, salen ahogándose en mantequilla y soltando un aroma a hierbas con chile, que cuando hueles pica rico, y te hace estornudar.

Aunque su especialidad es el cabrito, el lechón al horno es una de sus grandes producciones, enorme, jugoso como pocos, de textura delicada, de sabor noble. Platos de cuchara de cantina que lo mismo instalan un caldo de camarón en regla que una sopita bien curtida, de la que haya, porque no son tan afectos a ellas. Un pescado de buen ver o una ensalada para entonarse porque para el chambarete en pasilla son excelentes con los toques, y a veces extraordinarios, pero para las ensaladas como que les faltan ünguentos. Y las tortas son de campeonato y en un rango de precios decente.

Se podría medir el alcance de esta cantina sólo por hincar el diente a una milanesa de filete con papas, que le podría dar clases a la suela de zapato que venden en Novecento, y a otras que no dicen nada. Pero la especialidad de la casa es el cabrito: “y usted juzgue patrón, porque como éste no hay otro”. Y la vehemencia se ve recompensada en el rostro de quien ataca este plato.

El chef Maycoll Calderón rinde tributo a la frescura, con tonos cítricos que enriquecen las pulpas de los pescados; con espumas que sí justifican su aparición humedeciendo ingredientes y aportando acentos,  y frutos que fortalecen toda la tendencia. Las verduras no son un accesorio pero tampoco un divertimento, enaltecen y juegan protagonizando esfuerzos que envuelven los platos.

El nuevo menú de Maycoll Calderón en JGGrill abunda en casi cada región de la carta asociando resultados, a través de un lenguaje lineal que te susurrará los mismos motivos del principio al final, como en una ejecución orquestal al tutti, en donde todos los instrumentos expresan una única frase amalgamada a un ensamble alimentado por los perfumes de la primavera. Y todo esto simplemente para redundar en una idea: el que la cocina le debe su ser a los brotes de las estaciones, a los frutos e hijos de la tierra, que, cultivados o criados, se nos entregan en cada cambio dramático del año.

Cuando los fogones de la cocina entregan al punto, y los pescados, exudan los jugos exactos para armonizarse según la versión de la partita del chef, este menú,  te lleva a experimentar la primavera, de veras. Y no dudaría en acompañar gran parte de este engranaje de momentos con una versión más actualizada de “la primavera” de Vivaldi, para no entorpecer los momentos y los ritmos de la cocina. Porque Vivaldi, dentro de su mundo sistemáticamente ornamentado, por apego a un estilo, trazaba melodías realmente simples sobre las cuales montaba todas las complejidades decorativas Y aunque la cocina de Calderón no tiene nada que ver con ello, si comparte un mismo término: la sencillez y el engranaje profundamente complejo que se elabora en boca, a través de los tonos y conclusiones de sus recetas.

El menú de JG es realmente corto y suficiente. El sitio no puede dejar de incluir la famosa pizza de aguacate ni los nigiris de salmón con arroz frito, que se han vuelto parte del sello de la casa. Pero la cocina camina por otras dimensiones.

Esta es una entrada que verdaderamente me sorprende: el pastel de cangrejo de Ensenada con aguate y toronja. Es una pieza especial porque evoca sabores de curry sin serlo. Una delicia en jocosa y fresca.

Ya le conocía el crudo de huachinango con fruta de la pasión y tomate que ensayó en la cena de Alcocer. Es básicamente un sashimi bien extendido con una textura extrema y sabores muy sibaritas.

No dejen de probar un pulpo al grill condimentado con pimienta negra, cebolla dulce y limón de grandes remates en boca impulsados por una textura precisa de las carnes del patudo.

La ensalada de endivias, chícharo japonés, arúgula y parmesano, claramente establece un diálogo de “percepciones” primaverales con tu paladar, olvidando el impacto agresivo que suele tener la endivia y estableciendo una fusión de lo más deleitable y espontánea.

Hay un mero rostizado con pimientos, piña y espuma de apio que habría que describir como: divertido. Con el cocimiento perfecto es realmente estupendo. Aquí justamente, como pocas veces he visto en diversos platos, la espuma aporta un sabor real, no es un simple manto estético.

El salmón a baja temperatura, acicala al pescado  en forma extraordinaria, que llega con una corte de pepino, papa cambray y aceitunas negras. Un plato finísimo.

Un filete mignon al grill se sienta al plato departiendo con un trozo de berenjena japonesa, mostaza y miso. Impresiona la calidad de la carne pero más los aportes de la berenjena que la saturan de sabor. Es pura lujuria este platillo.

Finalmente el pollo rostizado se presenta con un punto exacto para sentir sus jugos en boca, sentado sobre una cama de adobo de chiles, elote y cherry. Es un plato que podría poner en primer lugar de los fuertes si sintiera un poco de más afición al ave.

Una Burger portentosa con queso pepper Jack, shiracha y pepino con yuzu corresponde al nivel del menú representando a un monstruo que se devora fácil a pesar del peinado que le ponen a la carne. Es una de las mejores burgers que hemos probado aquí, porque Maycoll suele cambiarlas también una o dos veces al año y la anterior nunca terminó de gustarnos. Buen pan, complementos en armonía y una carne con intensidad.

También hay postres nuevos y en JG generalmente se caracterizan por su frescura y un buen nivel de dulce, como en el caso del cheescake con limón y nieve de mora azul.

JGGrill se encuentra en el primer piso del ST Regis Ciudad de México

Después de tanto premio y reconocimiento que ha ganado últimamente, uno casi olvida que Eloise es un lugar sencillo, con una discreta elegancia, donde la cocina es amable, voluptuosa, casi pecaminosa. Donde el vino se toma en serio y el servicio convive y te conoce.

La escena se ha sofisticado, también el diseño de los platos, pero lo que cautiva al comensal sigue ahí. No hay “recatos” innecesarios; es decir, cuando se debe colocar queso en un timbal de verduras, se hace, y bien. Hay una nueva búsqueda que sorprende. Y no precisamente por inventar nuevos platos de pose y corte sensacional, sino por refrescar el menú y complementarlo. Siempre con una meta a la vista: Sazón. “La nuestra es cocina de Sazón” dice Laura Santander, sommelier y brazo derecho de Abel Hernández. Y la gente reconoce en éste comentario, la fuente de riqueza de Eloise.

No voy a negar que a veces algunos platos parecen demasiado entusiastas en ciertos contenidos, pero tampoco dejaremos de subrayar que hay un ejercicio auténtico por privilegiar el sabor. Porque ese equilibrio quizá desequilibrio en algunas cosas, es justamente lo que encanta. Vuelvo a recordar. “La cocina rica engorda”, nos dijo alguna vez  Hernández.

En Eloise desfilan platos sin límites y con sabor. ¿O qué no es eso lo que se busca? Para nosotros no se trata del mejor sitio de la ciudad, por más premios que reciba quizá su cocina quede a deber en forma y tono en algún aspecto; pero no hay duda de que podemos dejar de ir a otros, entre los más premiados, para acomodarnos en estas mesas francas de cocina sabrosa.

EL SECRETO: LA GENEROSIDAD

Tiene platos insignia como el rissotto con caracoles de carácter cremoso y bien afinado. La famosa tártara de atún es otro de sus fuertes y últimamente sus huevos rotos, completamente alejados de lo que pienses que debe ser este platillo,  fascinan, donde quiera que se presenten. El secreto de esta cocina es la generosidad en los ingredientes y el sabor equilibrado que suelen conceder.

El chef Hernández aproxima sus nuevas producciones al estilo que invoca la época y los llena de arrumacos visuales a través de flores y brotes, pero la verdad es que no sería necesario, aunque tampoco criticable, nuevamente, es una cocina de sabor y el aporte de los jardines es muy relativo. El kurobuta, si todavía lo tienen en especiales, es especialmente suculento y sus costillas de cordero con ñoquis gratinados son un plato irresponsablemente atractivo.

¡Ah! Tienen una Burger “Kobe”, harían bien en cambiarle el nombre, Kobe no hay en México, y aunque lo usan como un apelativo más, confunde a quien sabe. En la última foto hay un mahi rostizado parado sobre pure de papaya y risotto, verdaderamente de miedo.  Claro, hay que llegar al postre.

Revolución 1521. San Ángel / T. 5550 1692