Ataca esta cocina con inocencia. Aprende con lentitud. Saborea cosas a las que usualmente no te enfrentas. Apártate, al arranque, de la barra de sushi y procura una inmersión en otros platos que pueden sorprenderte. El caldo de almejas de sabores sutiles y extraordinarios, por ejemplo. El bacalo asado es una expresión sublime de simplicidad y respeto. Prueba el pastel de cerdo, mariscos, huevo y verduras para variar, extraño y sorpresivo. Pide unos “charales” japoneses (pescado capellán) y deja que tu paladar entienda cómo la se esmera en ponderar lo mejor del producto.

Yoshimi es uno de los orgullos del Hotel Hyatt Regency en Polanco. La cocina de este sitio tiene poco que ver con la generalidad de las propuestas de cocina estilo japonés de México. Cualquier registro gustativo con el que la mente relacione estas viandas resulta demasiado ramplón. Lo de Yoshimi no es alta cocina japonesa, tampoco es el resultado de la recreación y exploración de nuevos sabores aplicados a la tradición. En Yoshimi se observa un rito gastronómico perfectamente armonizado con la forma en que la cocina debe prepararse según las tradiciones originales.

Lo mejor que uno puede hacer en una primera visita, es programar la incursión gastronómica a través de la degustación de uno de los excelentes menús completos, hay varios y además son económicos, rondando los 300p. También hay otros más ambiciosos de nueve tiempos. Pese a la ligereza de los platillos y las porciones bien medidas, llegar al final puede requerir de esfuerzos adicionales y una buena dosis de indulgencia. El evento inicia con un diminuto cajón de entradas, artísticamente bien dispuestas, una constante en esta experiencia,  y en las que los sabores frescos, muy crudos, cohabitan con sazones más elaborados.

Luego la sopa transparente de sabores complicadamente delicados acaricia el paladar. Se rinde tributo a unos trozos de carne finamente expuestos para cocinarse al momento y zambullirlos en la salsa del chef. El tempura de camarón frito cambia los sabores en un gesto más familiar, antes de irrumpir en la degustación de un tazón de huevo cuajado de sabores tersos y presencia exótica. Se concluye con una selección de sushi de extraordinaria calidad.

La experiencia a la carta no es menos fascinante. El menú es tan amplio que te pierdes, pero lamentaría que lo acortaran. De toda la galería de oportunidades, la quijada de hamachi con sal marina resulta una interesante delicia a elegir. Hay dos platos de Yoshimi que no se me pueden borrar de la memoria. El sukiyaki  y el shabu shabu. Son gratificantes, sanos, amplios y nutritivos. Si lo desean con wagyu certificado, habrán de pagar el precio, en México, contados restaurantes, además de éste, puedan legitimar el origen de su carne.

El tempura de alcachofas es una exquisitez y los elotes asados baby con salsa de soya y pimienta shichimi, también. Claro, un tataki de toro con salsa ponzu, mata cualquier competencia. Recomendamos en especial la sopa de almejas portuguesas, cocinadas al vapor con sake y la ensalada de hongos marinados. Ambos son platos que exploran sabores extraordinarios. Y la carta no cede, ni en calidades, ni en sazones, ni en alcances en boca.

Yoshimi ofrece una lista de sake amplia, quizá la más importante en todo México.  Concluya con helado de té verde o un coctel de frutas con frijol dulce. Yoshimi quiere decir, guerrero japonés y sus secretos son maravillosos.

Jean Claude se sienta a la mesa como otro amigo. Nos cuenta la historia de por qué le puso el nombre a su revuelto de habas tiernas. Fue por un cliente y hay una historia. Y así con otros platos. Su percepción del servicio tiene que ver con ser gente, con aproximarse y platicarte. Ese solo hecho te vende, el sitio y la cocina y todo lo demás. Y el Chanclas está siempre full, ante la sorpresa de muchos

Mientras muchos chefs se rompen el seso para conformar jardines y crear platos nuevos que dejen huella y trascendencia, El Chanclas se desvive por mantener contenta a su clientela. El resultado es un éxito que se transmite en mesas llenas. Porque como bien dicen los chefs estrellados en el mundo: “lo que se necesita para mantener un restaurante de renombre y con una propuesta siempre avante, es demasiado, no es siquiera negocio a veces”. Pero para El Chanclas, lo único indispensable para mantener su restaurante lleno por varios años parece sintetizarse en: una sonrisa, producto sencillo de nivel y una buena dosis de amor a lo que se hace. El insiste: “Consentir a los clientes, mimarlos, aprenderse su nombre, tener un equipo tan unido como el que tenemos y una materia prima que todo el mundo reconoce. Esa es la receta”.

Jean Claude Roches, el chef, trabajó varios años en Casa Lucio en Madrid, por lo tanto el que le salgan bien los huevos rotos, como allá , y los presente de tres formas distintas, no es una proeza, pero sí es lo que atrae a mucha gente. El lugarcito apenas va para el primer lustro y es uno de los sitios más exitosos de la Condesa; qué digo de la Condesa, del país. Se puso con cariño  y con la idea de aprovechar cada espacio posible. Deviene en un bar de tapas como los hay en cada esquina en España, sin más afán que entregar buenos bocados y hacer feliz a la gente.

Juzgar su cocina es un oficio incoherente. Es muy simple y se esfuerza por apegarse a la memoria del comensal, aunque también intenta sorprender, como cuando entrega unos deliciosos jitomates rellenos de queso de cabra. Y si sus ensaladas no son gran cosa pero sus croquetas enamoran, eso es parte del ir y venir. Allí en la Condesa dejará un pedazo de historia gastronómica con su terracita acogedora aunque casi se sitúe al borde de dos avenidas. Hay vino a buen precio para beber cómodamente y un servicio justo, sin palabras. El ambiente es perfecto y alcanza para hacer fiesta. El Chanclas, su chef, tiene experiencia y eso es algo que traspasa al plato.

SAMSUNG CSC

¿Qué pedir? ¡Hostias! Que hasta la pregunta es ociosa, ¡hombre! Mira que llénate de tapitas el centro de la mesa, ordénate un vinillo guapo y luego hablamos. La carta no es larga, pero todo es bueno y el ambiente gusta, a veces escandaloso, a veces más tranquilo, el de un bar de tapas, ¡joder!

Aguascalientes 206,  Condesa. T. 5264 3997

Por ignorancia, uno suele perderse de cosas fenomenales. Para Pablo San Román, chef ejecutivo de El Puntal del Norte, traer gambas y productos de Palamós: “ha significado un gran esfuerzo, que creo que vale la pena dar a conocer, porque el sabor de estos productos es único”.

Palamós es un puerto muy popular en la Costa Brava. Las gambas de cuerpo rojizo, son un atractivo que atrae miles de turistas a la zona, porque se les considera internacionalmente como el oro rojo. Se trata del producto de mar más popular de Cataluña y es uno de los tesoros más queridos de la cocina catalana.

“Su cuerpo rojizo, su textura firme, su frescura y su sabor incomparable y exquisito, hacen que la degustación de la Gamba de Palamós sea un placer único, íntimo e inexplicable”, dicen los promotores en Palamós. Tanto así que existe un Comité de Certificación de la marca de la gamba.

Pero Palamós tiene otras cosas. Tiene una riqueza parecida a la nuestra en Ensenada. Las gambas se pescan hasta más de 1000 metros de profundidad, pero San Román además trajo calamares, salmonete y otras cosas, para conformar un menú muy especial, adicional al de siempre.

Esta celebración probablemente sea única, quién sabe si vuelva a repetirse dado el costo del producto es alto, aunque no se refleja en la mesa directamente; es decir, no se trata de platos más caros a los del menú normal. Sólo puedes disfrutarla en Agosto

Los huevos rotos con puntillas son exquisitos. “El huevo como se debe, dice Pablo, pimientos, puntillas rebozadas y punto”. La experiencia es radical y te quedas con ganas de más.

Los txipirones rellenos se posan en el plato sostenidos por una cama de cebolla bien frita. La textura del calamar es otra, en lugar del carácter firme, es suave y amable.

El arroz meloso de hongos de temporada con gambas rojas de Palamós posee una arquitectura sumamente atractiva, en El Puntal. Supone una carcasa enhiesta colocada al centro, bien dorada, saladita y llena de sabor. La carne tierna se superpone a un arroz impecable y cremoso. Es un plato para repetir y no compartir.

El salmonete es de sabores crudos. Un pescado con porte e intención, mucho sabor y poco tiento, que, colocado sobre un timbal de arroz verde de hoja, logra expresar su impecable extracción marina.

Rodrigo Reyes propone un postre de naranja confitada que nos deja perplejos. Este plato es como para navidad pero hoy se ve bien, sabe a nubes y se paladea con preocupación, porque se acaba.

CERRADA PALOMA 22, REFORMA SOC  T.5202 3489

El nombre de Anatol, en el Hotel Las Alcobas, repercute en Polanco. En medio de una oferta desmedida de comedores apenas trascendentes, Anatol es uno de los restaurantes gastronómicamente más interesantes de la zona. Es un sitio pequeño, elegante y escénicamente amable que dispone de una culinaria linealmente armónica y equilibrada, dentro de un género inexistente: comfort food, que dice muy  poco traducido al español, pero apela a la simplicidad, la prevalencia de la arquitectura orgánica en los alimentos, y los sabores simples.

Anatol es la mejor noticia que ha tenido Polanco desde que abrió (2013), porque enriquece el panorama de la restauración en un momento en donde sobran sitios, sobra imagen y falta talento. La cocina de Justin Ermini es elocuente en lo que debe serlo: el sabor y la frescura. En la mesa dispone platos que celebran “las estaciones” o las temporadas; y han penetrado en el gusto de la gente con gran resonancia.

Para Justin Ermini, quien trabajó algún tiempo con Jean Georges Vongerichten, una de las celebridades de los Estados Unidos, lo que se busca en Anatol es simplemente: “hacer la mejor cocina posible en nuestro vecindario. Lo único que queremos es que la gente venga y sea feliz aquí, consumiendo alimentos simples y muy bien preparados”. En esencia lo logra. Pocos con una escena tan nítida, buen servicio, una amplia lista de vinos y una cocina tan sabrosa.

La vocación del sitio lo aproxima a las riquezas de distintas regiones del país. Como cuando trae cerdo de Ensenada para “perfumar” una chuleta con salsa de cereza rostizada que exuda jugos y sabores imperdibles; o entrega esas costillas cortas ubicadas en un plato con rigatoni, hongos, crema y romero.

Esta cocina ha generado clásicos en apenas dos años, de los que uno no se puede desligar, como la burrata; su exquisito Brooklyn Sandwich, pecaminosamente bien armado, o sus flat bread, entre los que destaca el de burrata y el de tuétanos; su increíble tiradito de hamachi, que puede opacar los de su vecino Nobu, o su espectacular pollo rostizado a la “maniére” casera.

Justin añade una maravillosa colección de vegetales de temporada, preparados de una forma que sales amando a los verdes, así como pescados muy bien acicalados, al tiempo que demuestra su capacidad para entender los productos de México en platos como la sopa de frijol con foie ahumado o en las deliciosas flores de calabaza en tempura rellenas de quesos de cabra, vaca y oveja.

¿Cositas nuevas? El gravlax de salmón para untar en uno de esos panes que salen del horno y que suelen acompañarte con hummus y otras delicias; el pastel de cangrejo, que sale de lo común y se encumbra, o, si no puede uno abstenerse a la tentación, una hamburguesa de la casa, en este caso con queso Idiazábal de Río Frío.

Este es uno de esos sitios en los que quieres llegar al dulce. Los postres de Mayra Ermini, esposa y cómplice, han ido ganando en sabor, forma y fondo hasta alcanzar un nivel realmente notable, en donde el equilibrio parece ser la marca de la casa. Con una galería curada con detalles, hilvanados uno tras otro, una visita a Anatol deviene en una celebración recomendable para las grandes y las ocasiones chicas.

Si vas en pareja pide los dos menús e intercambia platos. Este pleito se vive en la boca. VERSUS es un concepto que propone dos cocinas interpretando a un mismo ingrediente. Para nosotros fue empate.

Hoy está de moda que los chefs se reúnan a cocinar en grupos. Lo que llaman a 4, 6, 8, 10 y hasta 12 manos, es simplemente una reunión de cocineros agrupados en torno a un mismo fogón, con estilos distintos. Se practica tanto este estilo que uno se pregunta que tan sabroso puede resultar probar uno o dos platos de cada uno, en una fiesta que parece más bien orgía gastronómica que muestra culinaria. ¿Por qué? Porque a veces los estilos llegan a pelearse, sin querer y se entablan diálogos insípidos, llenos de glamour, caros y sin ritmo, carentes de equilibrio. Se gana poco en estos casos, se paga mucho.

Siendo absolutamente francos, aunque los chefs cocinen por amistad, siempre existe un desafío entre ellos, y celos profesionales que pueden reprimirse pero están  presentes. Es decir, se desea ganar; se pretende preparar el mejor plato y que el comensal lo reconozca.

Lo que diseñó el Chef Azari Cuenca en Litoral, para celebrar su quince aniversario, es creativo, prudente, inteligente, divertido y sale de lo aburridamente común. Un “pleito” de dos cocineros con estilo muy definido pero mucha técnica. Se eligen los ingredientes principales y se fabrican los platos. Lo que obtienes es una muy interesante propuesta que te permite ser juez de dos creaciones antónimas con un sabor principal que deberá prevalecer. Al final calificas, tu paladar decide quién gana o quién empata.

Las alcachofas se presentan distintas. Una para deshojar, la otra en tártara. La de Azari con tonos desenfadadamente pronos y familiares, con una chemita espectacular; la de Tellez de una simpleza fantástica, permitiendo que la alcachofa logre expresar sus mejores perfiles.

Ninguno de los dos ejecuta una cocina compleja. Lo que los une es una voluntad por abundar en el sabor a través de un discurso nítido. El pulpo de Azari en ese frasquito permite reconocer la riqueza de elementos que están puestos para ilustrar y equilibrara; en el caso del platillo de Tellez se plantea un ejercicio más autoral, quizá más fino, en un contexto cremoso y placentero.

En las carnes ambos chefs utilizan un recurso que reviste, complementa, alimenta, los sabores del músculo, con aplicaciones que van de bichos y chicharrón a un cangrejo de concha suave. En ambos casos la textura se pronuncia destacando sabores novedosos de forma simple.

Los postres celebran. Uno más cremoso que el otro. El de Azari divertido, el de Tellez un tanto más tradicional. Los sabores son impecables en ambos. Para nosotros fue un empate.

Tamaulipas 55 B. Condesa. T. 52862015

Unos días después de publicada esta nota, hace un par de meses, el chef Victor Zárate abandonó A de Acento. Sin chef y con una ejecución muy pobre, hay quien lo seleccionó entre lo mejor del país. Por eso las listas son irreales, porque el simple hecho de mencionar que un sitio es mejor que el otro, es un ejercicio irresponsable e irreal. ¿Mejor para quién? ¿Para el amigo que hace negocios con la dueña? o ¿porque ella figura entre los muy conocidos del medio gastronómico? Sin duda, México merece una mejor vocación crítica en la gastronomía, y un grado muy superior a la honestidad que se demuestra. Las listas en México se hacen entre amigos, lo que resulta siempre es de alcances limitados, profundamente contaminados, irreales y absurdos…

Víctor Zárate define su cocina como estacional. Y la propuesta, se siente fresca, no se siente nueva, pero se defiende bastante bien en este comedor que abrió hace casi un año en la Condesa. Su crema de lentejas es excepcional, conquista y gana hasta el final; la sopa de gnochis y alcachofas, gana y gana y gana a medida que la paleas.

Odié que quitaran el tamal de langosta con espejo de frijol pero amé un plato de pata de cerdo tipo terrina que verdaderamente enamora. Las ensaladas cumplen bien y el ceviche del día no tiene pero alguno. El pipián de pork belly es más que apreciado. Unas tortas ahogadas construidas con virote salado importado de Guadalajara, retacadas de buenas carnitas para remojarse en una salsa intachable, te ponen en evidencia los orígenes del chef y su cercanía a las tradiciones.

Devolvimos este plato de atún sazonado con aceite de chiles, un error entre tantos aciertos, se perdona, de corazón. Zárate tiene estatura y si logra expresarse completamente, será un cocinero sobresaliente en poco tiempo. Debo confesar que me parece exagerado el uso de la tlayuda para empujar todo, porque ni va con todo, ni se agradece.

Pero la cocina no es lo único que cuenta para que te sientas bien en un restaurante. Han intentado escuchar la queja generalizada sobre su servicio pero los esfuerzos para elevarlo, todavía se quedan muy cortos. Se siente una falta de “management” tácita en el sitio. Hay errores simples, por lo mismo inocentes e incomprensibles, como cuando te acomodas a la mesa y ya con trago en mano, a la dueña se le ocurre celebrar su junta de sala justo al lado, como ignorando que ahí estás y que hay un protocolo de delicadezas y detalles que no deben romperse…

Entonces ordenas la comida y nadie te vende tal o cual plato, pero preguntas algo y el mesero no sabe, entonces inventa y te percatas. El ritmo ha mejorado, cierto,  pero se siente hilvanado con pinzas.

La lista de vinos dejó de ambicionar ventas de Petrus para maridar con un menú de 16 platos y hay cosas más aterrizadas y a mejor precio. Las plantas hoy destacan en los muros y todo se ve más acicalado.

Me apena ver inversiones en donde la chica de la recepción prefiere platicar que recibirte con respeto; en donde el parking platica o se rasca la cabeza mientras tú esperas quién te reciba el coche; en donde los meseros no saben aprenderse lo que integra ese menú corto, honesto y a precio razonable. En donde no son capaces de escribir el menú de tragos y el de 16 platos sin incurrir en faltas graves de ortografía. En donde te recetan un disco de una chica que canta “guaca-lounge”, hasta la náusea, sin que nadie tenga piedad para cambiarle al “pitch”, que ya resulta depresivo después de escuchar la tercera repetición de las rolas. En donde la arritmia del catálogo musical contrasta con la arritmia de la dueña que llega a preguntarte si tu postre está seco, cuando hay cosas más urgentes que pasan a su alrededor. Pue sí, tiene pocos meses, pero con tanta promoción en redes uno supondría encontrarse con un señor concepto en la restauración de la Condesa. ¡Lástima! La cocina de Zárate no merece estar en un lugar así…

Cuernavaca 96, Condesa. T.5260 4721

Emilio es un éxito en Polanco y no es un comedor 100% español. Es difícil que algo no te guste en este sitio . Se cocina para todos y los platillos tienen un sabor que apetece y te deja paladeando. Naturalmente hay buen producto y mejor capacidad para prepararlo. La línea mágica sobre la que se construye aquí, es el sabor. La buena cocina otra vez se puso de moda y aunque cuesta, se justifica bien, y regresas.

Hoy si no reservas con tiempo en las mesas de Emilio, posiblemente te quedes fuera. Ubicado sobre Emilio Castelar 107, en Polanco, la vista al parque le sienta bien y es un atractivo adicional a lo que hace muy bien sobre las mesas.

Emilio es un concepto gastronómico incluyente. Eso es lo que lo hace exitoso. En este restaurante se concentra el capital de experiencia que el Grupo de Alberto Ituarte ha ganado con los años y sus comedores: Alaia, Zeru y Puerto Getaria, entre otros. Y sin embargo no es un restaurante de cocina española. No por lo menos al 100% porque te topas con tacos, sopa de tortilla, burratas, crostini, foie, etcétera.

Si los conceptos de Prendes, Bellinghausen y todos esos sitios de cocina de los 50’s, hubiesen evolucionado, éste sería el estupendo panorama de esas gastronomías. Como que se antoja para cantinear, a muy alto nivel, iniciando con un trío de platos de tacos de lechón, rib eye y pecho de ternera que vaya buena pinta que tienen, y los ves llegar con las salsas básicas que esperas en una buena cantina.

Unos canutillos de atún y arroz japonés te limpian el paladar con un gusto finísimo y mucha frescura. Una opción que podría encontrarse a la vuelta en Nobu, pero que aquí resalta y es una delicia. Y de Francia están las tronchas de Foie; y de Italia la burrata y los crostini de salmón ahumado y queso de cabra; sin dejar atrás el espléndido y simple pan tomate con bonito o los buñuelos de bacalao, y con esto casi recitamos toda la primera parte del menú, aunque no sus especiales que cambian casi a diario.

Los segundos sí, abundan más en platos de la cocina española con un cachete meloso que destaca y un lechón al horno que aguanta todas las pruebas. Estupendos pescados al horno como para hilvanar con algún arroz de chipirones azafranado y armar una fiesta. De platos simples a las brasas, pasando por ceviches y cortes finos, la cocina aquí se complica poco pero entrega mucho, y te levantas de la mesa agradecido, bien bebido, porque hay buen vino a buen precio, y con una sonrisa que no se te borra fácil. Hay desayunos y son muy buenos.

Emilio Castelar 107 , Polanco.  • Entre Julio Verne y Alejandro Dumas

T 5280 5877 •  5280 4332

Agapi Mu podría narrar parte de la historia de la Condesa. Lleva casi 20 años contemplando la evolución urbana bajo los techos de una vieja casona ubicada sobre la avenida Alfonso Reyes. Es un sitio de culto al ambiente mediterráneo y a  la cocina griega. Posee una humildad disfrazada, y desde luego su gran riqueza es la cocina, típica, ancestral, de sabores reconocidos y gustos rústicos, pero al tiempo, elegantes y pulcros.

El restaurante no presume ni grandes decorados, ni entornos glamorosos. Las paredes blancas perfectamente irregulares, recordando los muros egeos. El aspecto limpio aunque a veces desaliñado. Los muebles sencillos.

La carta tradicional no sufre cambios. León Faure, propietario del lugar, dice: “En Agapi Mu no hay chef, hay mayoras que ponen en práctica las recetas que han sido transmitidas de generación en generación en la isla del Peloponeso. Es una cocina con sazón casero, muy sencilla”, continúa León, “…está muy emparentada con la árabe, aunque existe distancia entre ambas”.

Por la noche Agapi Mu adquiere una atmósfera más afín a una taberna griega. Se transforma ofreciendo platos diversos a manera de bocados y creando un ambiente lounge. El pan reposa en las mesas. Los triángulos blancos de firme textura se acercan con la mano a los labios, solos, quizá, en todo caso, apenas remojados por el yogurt que se incluye en el servicio. Las aceitunas, maquilladas por el olivo, se deslizan ágilmente entre los dedos y rinden tributo a la lengua. El vino puede llegar en garafe y sin pudor alguno se sirve en vaso.

La opertika es el carnaval de las entradas. El pikilía es un plato generoso que sintetiza muy bien cinco de las mejores opciones de la opertika. Incluye los famosos rollos de hoja de parra rellenos de carne y arroz; los keftédes, que son bolitas de carne medio doradas; las tiropitákia o empanaditas de requesón con aceitunas negras; el jtapódi o pulpo en aceite de oliva y los cubitos de queso frito conocidos como saganáki, contenidos por una delgada capa de harina. Lo que caracteriza a esta trupé culinaria es la diversidad de sabores que cohabitan en un mismo plato en una dulce orgía de gustos. Este es precisamente su irresponsable atractivo gastronómico.

Las ensaladas son frescas. El puré de berenjena esta bien tratado, es exótico pero no escalda el gusto. El imprescindible musaka (pastel de carne con papa y berenjena) también puede compartirse. Tiene la vista de una lasagna aunque su consistencia es más blanda. Delicioso. Las calabazas rellenas de carne y queso son un plato de lo más casero. El carnero puede encontrarlo en brocheta, envuelto en un gran taco de pan griego (arní me pita) o en suculentas costillas a la plancha. Beba café. Hay valet.