La verdadera cocina ancestral japonesa es todo un arte y aunque ha evolucionado, el respeto por la calidad y el producto, el arte del corte y de la entrega en la mesa, es un rito, una tradición que la mantiene como la primera apuesta entre las más importantes del mundo, por su contenido nutricional. Por eso te recomendamos las siguientes tres opciones

La revista Alto Nivel acaba de publicar una lista de «los mejores cinco restaurantes nippones en México». Nos produce «jettatura» pensar en los impactos de la listitis, la existencia de lo «mejor» como tema del oficio periodístico gastronómico, por falta de talento y herramientas de comunicación. Debería abolirse, pero como es inevitable «la escalada», aquí intentamos compensar el asunto, proponiendo que visiten estos tres recintos de cocina japonesa respetuosa y original.  

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ROKAI: Un master de sushi a cargo de la barra

El sitio mantiene un ritmo dinámico, movido por dos motores nippones que cocinan, cortan, presentan y otorgan confianza. Después de todo, no hay nada mejor en un restaurante japonés que dos japoneses te atiendan “personalmente y en persona”.

Rokai es la más novedosa adición de cocina japonesa a la larga, ya larguísima lista de restaurantes japoneses en México. Lo que los abandera es el ofrecer el producto más fresco posible, o lo que llaman “pesca del día”. Cuando pides el Omakase, que es básicamente un menú degustación compuesto por lo que el chef “va mandando”, claro, siguiendo un guión deliberado, te dicen: “la pesca del día es:”. La frase “del día” parece exagerada y poco creíble, porque pesca en México, sólo que sea en el Ajusco, como decía Héctor Suárez; pero lo que ellos implican y presumen es contar con proveedores que les surten pescado especial todos los días, “believe it or not”.

Aunque el Omakase cuesta en promedio 300 pesos, y sube un poco más en la cena, cuando se le añaden más platos, entregando suficiente alimento para una sesión; la barra de sushi te exige pagar por la frescura un valor que es ligeramente superior a otros sitios del tamaño, y del nivel. Aquí en la colonia Cuauhtémoc, el lugar se encuentra encostrado en una calle de poca afluencia vehicular y propone un concepto escénico contemporáneo, afable y cómodo, dentro de la estrechez que impone el sitio, que se permite salpicar con algunas mesas la banqueta.

El sitio merece varias visitas, porque el menú, aunque parece corto, ofrece una serie de platillos “inéditos” para muchos paladares. Algunos de ellos se acompañan con sopa y ensalada como: el curry de verduras, el sashimi del día, la barra de chirasi, etcétera. Vale la pena echar una mirada a los especiales como los “cuellos del día”, que pueden ser sorprendentemente deliciosos, y otros platos como el pulpo, las croquetas de bacalao y un cocido de pollo que interesa. En los rollos no busques combinaciones nippon-mex con salsa tampico, queso crema y otros vulgares menjurjes, en su lugar encontrarás una galería de bocados finos y bien jugosos, confeccionados con maestría y temperamento oriental. Reserva o llega después de las tres y cuarto, cuando se empiezan a vaciar las mesas. Por la noche no te arriesgues.

Río Ebro 87, T. 5207 7543

Hace una década, la cocina japonesa estaba de moda. Hoy se popularizó tanto como el taco, pero no con la gracia de la calidad, sino con el sazón de la cocina “fast”. Comer sushi con mayonesa, queso crema, chipotle y otras salsas “groseras” sólo se hace en México. Nosotros le llamamos cocina nippon-mex o sushi-mex.  Igual y a veces sabe rico, pero no la llames japonesa.

Taro: Uno de los últimos recintos tradicionales…

En Taro los lujos se reservan para el plato. El chef Eliberio Salazar, no es japonés, pero domina el arte de la barra de sushi como pocos. Buen arroz, buen producto… ¿falta otra cosa? La calidad de su arroz, de sus pescados, tiene una garantía expresada en casi 40 años de ejecución.

Este sitio es favorecido por chefs de muy diversos calibres en la industria de la restauración mexicana. Edgar Nuñez, por ejemplo, no duda en agradecer a Taro, sus consejos cuando abrió Kokeshi en Sud 777. Daniel Ovadía es un entusiasta visitante de este sitio. Y así, otros.

Más allá del sushi, y a primera vista, hay muy pocos platos conocidos para el degustador acostumbrado a visitar los sitios de cocina nippon-mex. Recomiendo un ataque lento. Sobre la mesa hay una lista de sushi, pero déjelo para el final, como en las verdaderas comidas orientales. Los cartílagos de pollo fritos son un entremés muy popular cuya pinta no es precisamente atractiva pero su sabor es adictivo. El calamar importado frito es otra opción poco común. Una de las delicias del lugar es el cuello de hamachi frito. La carne queda con el color y el temple de un buen cerdo a las brasas y se come con las manos, remojándose suavemente en un cuenco sazonado con nabo y jengibre. Prueba de todo y conoce una cocina de sabores muy amplios. Finaliza con un té verde.

Av. Universidad 1861,Oxtopulco

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DEIGO. Los bocados más educados

Deigo es una flor de Japón en la Colonia del Valle, ubicado sobre Pestalozzi, frente al parque Arboledas, a una calle de la “Comer”. La clientela local es adicta al sushi, al yakimeshi y a los rollos de varios sabores y pescados, pero en Deigo, ésta ha aprendido a conocer platos mucho más sofisticados y desde luego más cercanos a la verdadera gastronomía japonesa. El sitio es austero, con dos o tres encantos que lo hacen lucir dentro de un entorno de seriedad oriental muy gentil. Recientemente cambio de manos, los dueños de Tatsu lo compraron pero lo han dejado seguir ofreciendo cocina tradicional. El día en que salga el chef Armando de ese sitio, nos preocuparemos.

El sushi es de primera, pero la cocina caliente es de lo más interesante. Los ramen, o pastas chinas con preparación nipona son uno de los mejores ejemplos de calidad de la cocina de Deigo. La mayoría de ellos son potajes caldosos, ligeros y a la vez muy llenadores. Se presentan en formas distintas, con carne de cerdo, con sabor a soya, con verduras o con sabor a miso.

Uno de los bocados que toma a la lengua por sorpresa es el tocino en salsa de soya. Un trozo bien dotado de “chicharrón con carne” (perdonando la descripción) aparece sobre una bandejilla, ungido hasta la cabeza por una salsa suave y dulzona. El shabu shabu es un guiso que se prepara sobre la mesa. Es muy sano y austero en grasas pero lleno de sabor y espíritu. Desde luego, los tempuras y los teppanyakis son protagonistas de la extensa carta del restaurante.

Pruebe el pescado a la sal, el cuello de hamachi, y déjese acariciar la garganta por una cajita de sake. Finalice con un ocha (té verde) y un camelado confeccionado con gelatina de café y helado de vainilla.

Pestalozzi 1238, Del Valle, T. 5605 6317

Daniel Ovadía no supera los 30 años y ya posee varios restaurantes: Paxia, Peltre, Serindipity (tienda deli) otra tienda de especias en Mercado Roma y ahora Nudo Negro.  El forma parte de la elite de chefs estrella de México, con reconocimientos en muchas partes del mundo. La escena gastronómica de este país no puede evitar mencionar su nombre.

En puerta atiende 3 proyectos más. Paxia lo ha llevado a codearse con la realeza de la gastronomía mundial en Madrid Fusión y muchas partes del mundo.

El estilo de Nudo Negro pudiera considerarse como de autor, es decir, recetas propias desarrolladas luego de una extensa investigación, a veces casi de laboratorio, en una búsqueda constante de expresión personal, y con un gran respeto al producto.

Nudo Negro abre en la colonia Roma, actualmente plagada de una fauna democráticamente bien establecida de hispters, hippies, geeks y una serie de jóvenes expresiones que al final suelen adherirse a los propositivo, como es el caso de este sitio.

LOS PORQUES…

Cuando Daniel Ovadía inició este proyecto, pensaba ponerle solamente “hilo negro”. Alguna vez me comentó que realmente iba a hacer cosas antes no vistas. Pero como advierte: “el trabajo en cada plato requiere mucho esfuerzo: “no sabes la labor en cocina para lograr cada uno”. Si lees todo el contenido de alguno, es posible que te pierdas en la inanición de la ignorancia. Me pasó. Pero lo que se palpa en la boca es una cocina compleja, realmente profunda y bien integrada, pese a la diversidad y a veces disparidad en los elementos de su creación, y sin embargo, todavía más notable, fácil de comer.

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Se sirve en platos planos, aunque se pueda echar todo a las manteletas “comestibles” y compartir. La imagen de cada platillo impone. Aunque no tiene el detalle estético de Paxia, Nudo Negro exhibe una apertura a la pluralidad culinaria que lo tuerce para hilvanar creaciones que no se leen a la primera visita. Es decir, uno se ve obligado a dejar en la puerta los conceptos y concederle oportunidad al sitio, pero sobre todo, no repetir, porque este nudo solo se desata ensayándolo todo.

Qué comes…

Las costillas sostenidas por una ensalada oriental y regadas por mole de quelites, pudieran ser mis favoritas, pero los ostiones que ves aquí,    son imponentes. Hasta el hot dog con su escandalosa presencia ofrece sabores incongruentes con lo que pide tu paladar, pero no por ello carentes de gracia y buen gusto. No hay situaciones fortuitas aquí. Todo fue calculado aunque, como es natural, unas cosas te gusten más que otras. Y tendremos que ir por la tercera porque se nos quedaron platos que llaman y se antojan.

Ovadía, se interesa por un discurso, complejo en diseño, como suele hacerlo, pero a la vez simple y absolutamente ecléctico, diverso, plutral. Su cocina presenta lo mismo unas albóndigas “estilo rogan josh” (un plato tan presente en el norte de India como el mole negro) preparadas con huitlacoche y aguacate, que un brisket de cerdo que elabora sabores que parecen desprenderse de una “bola” de tacos al pastor, pero que se pierde en contextos más osados y delicados.

Daniel es audaz, como siempre y logra cosas como una comparsa de tuétanos que acompaña con pan y una cebolla en panko. Y a la voz de “todo al centro y pa dentro”, te permite comer en el piso de la mesa, sobre la manteleta y sin cubiertos. Algo poco cómodo pero, en fin, permitido. Y su carta dicta cosas imbatibles en atractivo como un hot dog con pan de pretzel y salchicha alemana; “fish and chips”, también a su estilo y una serie larga de guisos que no se escapan ni a un toque colado de intenciones ni a un espíritu  urbano. “Al final es cocina más simple para una zona de gente joven, de usos muy cosmopolitas” diría Ovadía.  “Es lo más cercano a la cocina de autor que he hecho en los últimos 10 años”.

Un consejo: permite que el servicio te guíe un poco, por lo menos en alguna recomendación. Descubrir que hay detrás del nudo negro, puede requerir algo más que antojo.

La escena es particularmente pulcra, pero cotidiana, sin grandes afanes. La lista de vinos es absolutamente parca y la ubicación puede llegar a ser complicada, si por complicado uno toma un sitio en donde sólo, no puede estacionar el coche, si tienes coche, claro. Sin lujos ni dispendios ornamentales el comedor es simple, nada más. Visítalo.

Zacatecas 139

Esquina Jalapa , Colonia Roma

Nos acercamos a Carbón por “los dichos” de algunos llamados “gastrónomos de pedigree”, y las frases casi convulsivas de otros afamados “yummies”. Se supone que entregan sabores al carbón, platos ungidos en el rosticero, la parrilla, y el horno; cosas simples y bien timbradas. Salimos con el paladar ofuscado y las razones perturbadas. Solo bastaron dos visitas, desde luego querido, “dragqueen”, con cuentas pagadas…

El lugar es básicamente el único salón acomodado como restaurante del Mercado, sobre el nivel 1, que en lunes pierde lustre sin gente y se hacen notar más claramente los cambios de propietarios que se van sucediendo en el concepto y los locales.

Carbón tiene facha de restaurante europeo, pero no le alcanza la gloria para saberse bonito. En París no pasaría de ser un bistro con ilusiones, aunque en este mercado es sinónimo de comodidad. Un capitán, o gerente,  de bigote afectado y rizos “demodé (a priori)”, se “pavonea” ociosamente, más preocupado por mantener el porte que por la clientela, y se pasea de aquí pa´lla sin saludar a los recién llegados, que arribamos sin norte. Hay otro tío al teléfono con menos pelo que se da aires de importancia y tampoco saluda. No puedes esperar más del servicio…porque ellos ansían ver oropel no clientela regular, e imagino que la frustración sea amplia, porque los bonitos no llegan.

La tabla de broche que acopla las hojas del menú, muestra cosas ricas. Tacos de lengua por ejemplo, cuya textura firme combate al ritmo de la lengua propia, con un sabor altamente concentrado que le resta lucidez, le quita calidad al taco, hasta que lo dejamos. Hay otros tacos, que no pudimos combinar “porque así son las órdenes”, aunque haya dos mesas en lunes. Unas tostadas de chicharrón prensado con crema, y queso, «vomitan» frijoles, extraídas de un repertorio de antojitos que no se le acercan ni a los talones al sabor de una cantina, o siquiera de un mercado popular, pero que se “soportan bien”, y nada más.

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Si pides una ensalada de arúgula, un poco descompuesta por su entusiasmo en la acidez, pareciera  resultar  lógico que si el mesero percibe que ordenas un emparedado de porchetta con arúgula, como segundo, tu paladar protestará. No fue así, pero el pan tampoco presumía la porchetta, uno de los hits del sitio, enmascarada como estaba, con demasiada mostaza, arúgula y cebolla caramelizada. Así que fue regresado, con la aclaración pertinente, y luego rechazamos pagarlo cuando nos lo incluyeron en la cuenta.

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En su lugar llegó una “pavita” rostizada. Y lo que esperas es justamente que esté rostizada, pero su pálida piel, acicalada con insensatez, me trajo a colación algún mal día a la hora de la comida en un hospital, o el pollo hervido que mi abuela me preparaba en tiempos de dolores. Los sabores eran ingratos y mediocres. No lo regresamos pero al acercarnos al hueso se advertía la sangre. Fue pagado.

Otro día probamos la pasta Carbón, simple, servida con alcaparras, tomate y cositas, cuyo tono desmerecía pegándose a la dentadura; o la carne de la que no percibimos los sabores “al carbón”, ni sus calidades; o las albóndigas que comprometen el nombre de todas ellas llamándose así, porque tampoco son ricas.

Lo bueno del sitio, el precio de algún vino como el Pruno que cumple y se bebe a gusto. El pan que viene de buen origen y la ensalada que proponía sus talentos sobre las papas secas que nos recalentaron de ayer…o así pareció. Un servicio a veces petulante, a veces complaciente, otras promedio, y un mesero que parecía guardia suizo sin alabarda, inmóvil frente a nuestra mesa, como si tuviera la firme intención de restarnos intimidad, aun cuando pudo haberse parado en otro sitio guardando distancia respetuosamente. la música tampoco ayudaba, el «carrete» parecía diseñado para un bar de adolescentes.

Carbón, por así decirlo, es otro tropiezo de mercado yupiteca de los chefs de Pedigree: el Mercado Roma. Para nosotros no vale la pena visitarlo, pasen de largo y métanse al Teatro de Pablo San Román.

Querétaro 225, Roma

La gracia en este sitio consiste en llegar a saborear los platos de siempre con las virtudes expuestas y la cocina exacta. El Tajín representa un manojo de oportunidades para ensayar sabores correctos.

Hoy, en las manos de nuevos dueños, El Tajín se arriesga a hacerse presente ofreciendo menú especial en fin de semana, platos nuevos y eventos programados. Todo, lo necesario pues, para reinventarse.

Desde las tortillas, por ejemplo, estas gordas de masa fresca son el ropaje para cubrir las carnes bien nutridas del conejo en salsa borracha; de la lengua a la veracruzana y hasta de esa jugosa pechuga empanizada con amaranto (en foto), que realmente sorprende.

El Tajín es un sitio de culto. Cocina veracruzana y yucateca, que persigue aún las recetas de Alicia Gironella. En este discreto restaurante empotrado en el Centro Cultural Veracruzano, en Coyoacán, es común ver desfilar políticos y artistas. Para Susana Alexander: “se trata de un sitio de hábito para mí. Vengo todo el tiempo, sobre todo cuando actuó en el teatro de aquí. Todo es delicioso.”

El escenario prescinde de complejidades y ambiciones estéticas innecesarias. La terraza delimita el jardín del salón principal. Se come rico ahí, aunque no hay mucho que ver. Uno llega al Tajín en busca de muy buena comida y se va feliz de haberse reencontrado con una cocina entrañable y pulcra, pero sobre todo, con sabores que acarician la memoria y remiten a las tertulias de casa.

Hay que hincar el diente al repertorio de antojitos iniciando con las picadas o las tostadas de marlín o los taquitos de lengua o los de chilorio, que todo sabe bien. Y las sopas, como la de lima, sofisticada y aromática; o el fideo seco con textura y mucho tono. Y luego los fuertes hasta llegar al postre, con sus pescados típicos y sus guisos que pican rico y no se alejan.

El Tajín es un referente de buena cocina mexicana, a la que siempre volveremos con buena cara, porque es un patrimonio de grandes valores.

Miguel Angel de Quevedo 687

T. 5659 5759

Cuando llegan esos huesos hirviendo chorreando su propia grasita; colocados en desorden porque no hay de otra forma, y te empujan las salsas al frente y luego unas tortillas gordinflonas de masa fresca, no puedes hacer otra cosa más que rendirte a la imperiosa necesidad de devorarlos.

“Desatanizando” al tuétano

Comer tuétano se ha vuelto una moda últimamente. Hasta hay algunos restaurantes de cierto pedigree que los incluyen como entradas; en la cantina son necesarios; otros te los entregan en sopes, gordas, pellizcadas, sobre pan, en cazuelas, con ensalada encima…uff!

De la forma en que te lo presenten, te sorprendería saber que el tuétano, en realidad no tiene esa perversidad como alimento que muchos acusan, por su alto contenido en grasa (96%); aunque desde luego nunca será un alimento para presumir en la dieta.

Te sorprenderá saber que algunos doctores en el mundo, recomiendan el tuétano para personas que padecen de intestino irritable; en pacientes intolerantes al gluten; personas con síndromes de inmunodeficiencias y hasta para tratar algunos casos de leucemia.

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¿Qué es el tuétano?

En realidad el tuétano no es otra cosa que médula ósea, un elemento imprescindible en los huesos de la mayoría de los mamíferos, cuya principal función es mantener y alimentar la arquitectura del cuerpo. Por tanto, el colágeno que contiene proporciona un revestimiento impresionante al hueso y lo nutre. La cantidad de vitaminas y proteínas que contiene son potencialmente una bomba energética. Fuera de él, los tuétanos aún conservan muchas de sus cualidades, de ahí que en lugar de agredir el intestino, algunos doctores explican que reviste al intestino y al estómago de nutrientes, aminoácidos, minerales y auxilian a reparar sus problemas. Desde siempre, los chinos han usado al tuétano como un agente para reconstituir a la sangre, entonces, devorarlos, ¡no es tan malo!

Y no olvidemos el reino animal. Cualquier depredador o el perro de tu casa, no dejan hueso sin roer, porque instintivamente son atraídos a sus nutrientes. Por eso cuando los canes los entierran, están ocultando, en realidad, su mayor tesoro. Se han encontrado momias con huesos en “perfecto estado” gracias a la acción regenerativa de los componentes de su médula ósea.

Pues bien, todo esto para decirte que si bien comer tuétanos puede aumentarte el nivel de ingesta de colesterol y grasas mono insaturadas, por el otro lado, son un manjar que tiene sus cositas finas.

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Dónde comer los mejores tuétanos

El Bar Antonio (Av, Coyoacán 151) de Coyoacán, por ejemplo, anuncia sus impúdicas gorditas de tuétano como “ricas y nutritivas”. Yo me reí cuando leía la descripción del menú sobre las gordas, pero descubriendo los porqués, uno entiende, la ironía tenía contenido. Estas gordas son como sopes de masa gruesa que se sirven copetadas de tuétano y son absolutamente porno.

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La cantina es un asiento natural para comer tuétanos, pero igualmente las fondas o los restaurantes de cocina mexicana básica. En Los Humbertos ( patricio Sanz 1440) he comido las picadas más exquisitas que haya ensayado. Se sirven con cebolla y chile y llegan todavía haciendo hervir su “suero”. No debes compartirlas, ve por ellas como a la una de la tarde, cuando abren, porque además se acaban.

Hay sitios como La 20 con su marimba de tuétanos, o Porfirios, con su cazuela, que presumen el plato en las entradas. Son lugares de mucho pedigree que no se tientan el corazón para abrazar esta masa cremosa con tortillitas, aunque la grasita se escurra y manche al Don Señor.

Carnívoro Asador (Yucatán 138 ) en La Roma, te incluye un par de huesos de buen tamaño de los cuales se desprende médula suficiente para rellenar esas tortillas extraordinarias de masa azul que tienes que sabotear con una de esas salsas martajadas “pa que amarre”.

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Y en la Condesa, Carbonvino (Tamaulipas 61), un comedor más discreto abocado a las carnes, también incluye sus tuetanitos salidos directamente del asador, tanto que tienes que cuidarte de no quemarte.

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En Monterrey, en La Embajada, ubicada en Plaza San Agustín, los platos de tuétanos se dejan acicalar con algo que parece pico de gallo. Si ven la foto, el “objetivo” se antoja desde el principio, pero además producen tortillas de masa espectacular y sus salsas son de campeonato.

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No menos suculentos, ni impresionantes son los que se sirven en La Felix, en  la Plaza 401, que llegan calientes y vulgares pero para empinarse a tres cuartos en tortillas, también de gran sabor, te hacen la tarde al son de algunos tequilas.

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Pero la verdad, la verdad, los mejores tacos de tuétano, a nuestro gusto, son los que hace un restaurante que se llama Romero y Azhar (Punto central) y cuyo chef Villanueva tuvo la increíble idea de hacerlos inflarse y cocerse hasta quedar como “tempura”, pero de tuétano y que, abrazados en sus gordas de barbacoa, son una fascinación.

El buen chef  Antonio de Livier, de La Panga del Impostor (Av. de la Paz 1427) en Guadalajara, dueño de una marisquería de gran prestigio, aunque las mesas sean de chela, también hace sus tuétanos que combina con diversos elementos conformando una sopa abundante y exquisita. Alfonso cadena acaba de abrir el Hueso, un restaurante lleno de huesos, virtualmente, donde no pueden faltar los tuétanos que te entrega sazonados con salsas finas para comer sin tortilla, a cucharadas y de paso compartir.

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En Puebla (Plaza W), El Grillo destapa sus tuétanos que vienen aparejados con seis salsas y otras tortillas de campeonato y que te dejan rezando para que tu compañero no le entre al último hueso.

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Angel Vázquez en Intro (Calzada Zavaleta 5240) Puebla, hace elaboraciones mucho más encumbradas con sus tuétanos, los cuales entrega para untarse en pan, cortejados por ensaladilla.

Algo similar a lo que hace Daniel Ovadía en su Nudo Negro (Zacatecas 139), que únicamente los acicala con una salsa hecha con chimichurri de algas y los sirve en una charola de piedra con pan para acompañar. Y es el propio Ovadía, quien, en otra versión, pero en su restaurante Paxia (Av.de la Paz 47), un favorito de cocina contemporánea, también entrega tuétanos cubiertos por una serie de elementos que los compone y los establece en otro plano.

El tuétano es un manjar tan exquisito que solo, sin preparaciones especiales y con el acompañamiento de las mejores tortillas y un tris de sal, son extraordinarios. Los puedes preparar en casa, metiéndolos al horno quince minutos con un poco de sal y ya. Se trata de un producto barato que hace buen caldo, alimenta y no siempre tiene la culpa de la panza que te cuelgue de la cintura…